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Velouté de foie gras, poêlée de pleurotes et
châtaignes, médaillons au pommeau et toast aux épices
Réalisation du foie gras
Eplucher 300 g de foie gras + 2 cuillères de pommeau + deux
pincées de sel + une pincée
de poivre.
Bien mélanger l’ensem-
ble puis le rouler dans une
feuille aluminium comme
un saucisson, bien fermer
et serrer sur les bords,
puis le pocher dans une
eau à peine frémissante
pendant 4 minutes puis
retirer et laisser reposer
et refroidir environ
12 heures.
Réalisation
du velouté
Faire bouillir 1/2 litre d'eau, saler et poivrer, ajouter le
fond de veau puis les quatre tranches de pain préalablement rôties
au four, puis les 100 g de foie gras restant poêlé puis 1/4 de litre
de crème. Mixer et réserver au chaud.
Réalisation de la mousse aux épices
Fouetter 1/4 de litre de crème avec les épices de votre choix
jusqu'à obtenir une mousse épaisse, saler et poivrer.
Finition et dressage
Poêler les pleurotes, couper en petits morceaux avec une noi-
sette de beurre, ajouter les châtaignes écrasées, saler et poivrer.
Faire dorer les 4 tranches de pain de mie puis les découper en
deux dans la longueur et les napper avec la crème fouetté aux épi-
ces.
Pendant ce temps, dérouler le saucisson de foie gras puis en
découper 16 médaillons. Partager la poêle de pleurotes en huit
assiettes creuses puis y déposer dessus deux médaillons par per-
sonne puis sur le rebord votre toast (décoration au choix).
Mettre le velouté en soupière sur la table de vos convives afin de
les servir au dernier moment.
Pour 8 personnes
1 lob de foie gras cru (env. 400 g)
2 cuillères à soupe de pommeau
400 g de pleurotes
50 g de châtaignes
1 noisette de beurre
50 g de fond de veau
1/2 l de crème liquide
4 tranches de pain
4 tranches de pain de mie
Sel et poivre du moulin
Quelques grammes d'épices
de votre choix