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Dos de bar rôti à la mangue, endives braisées
à l’orange et son écume de betterave rouge
Cuire dans une eau
salée les endives, les
égoutter, puis les
ranger dans une pla-
que à rôtir avec le
beurre et l'orange
pressée.
Cuire au four
jusqu’à à obtenir
une coloration cara-
mélisée en les arro-
sant régulièrement.
Découper une
demi-betterave en petits dés dans
une casserole avec un demi-litre de lait, saler et poivrer.
Couper vos filets de bar en deux, les huiler puis les assai-
sonner et à l’aide d’un économe, éplucher la mangue et en
faire des tranches fines puis les disposer sur toute la sur-
face des filets, rôtir au four de 4 à 6 minutes à 200° selon la
cuisson désirée.
Pendant ce temps, faire frémir le lait puis à l’aide d'un
mixeur-plongeur, mixer pendant une minute pour obtenir
une mousse de lait.
Disposer 4 assiettes, découper les endives en deux dans
la longueur les déposer au centre de l’assiette.
Ensuite déposer le filet de bar sur les endives puis, à
l'aide d’une cuillère à soupe, récupérer uniquement la
mousse de lait sur la surface et la disposer sur le filet de
bar.
Pour 4 personnes
2 beaux filets de bar
4 belles endives
1 mangue
1 betterave rouge
1 orange
1/2 litre de lait
20 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre