Le document présente un aperçu historique et culturel du seigle et de sa transformation en whisky, en mettant en avant des distilleries canadiennes, américaines, irlandaises et écossaises. Il détaille les processus de fermentation et de distillation utilisés, ainsi que les réglementations entourant la production de whisky dans ces différentes régions. Le texte mentionne également l'émergence de producteurs de whisky en dehors des pays traditionnellement associés à cette industrie.

1. BEDONDAINE & BEDON ROND
PROJET
DATE CLIENT
7/01/2017
WHISKYS DU MONDE
5 WHISKYS QUI NOUS FONT VOYAGER

2. LE SEIGLE
SECALE CEREALE

3. Le Seigle
Une herbe de la famille du blé, proche parent de
l’orge;
Aussi utilisé comme fourrage.
Rustique, elle est tout adapté au sols pauvres et
ne craint pas le froid.
Elle proviendrait de Turquie et les hongrois et les
allemands la cultivent depuis l’époque romaine
autour du Rhin.

4. Pas bon le seigle?
Pliny l’ancien dit qu’elle est amère et que son utilisation ne
devrait être envisagée que pour contrer la pire des famine.
Une des dernière céréale a être domestiquée.
Considéré comme dangereuse et toxique, c’est la céréale
de la plebe.
On a depuis compris que c’est plutôt un fongus qui se fait
passer pour une graine de la céréale : l’ergot.
Un simple rinçage à l’eau salée suffit pour nettoyer ce
dangereux parasite.

5. Le seigle à boire
Le seigle était aussi connu sur les îles britanniques.
On sait déjà aussi que l’alambic y était utilisé par les
fermiers pour transformer, plus ou moins légalement,
leur surplus de céréales en or liquide et délectable.
Les premiers colons qui ont défriché et semés en
Amériques ont donc rapidement pensé au seigle
pour leur besoins en céréales et en fourrages.
Et, comme source de plaisirs alcoolisé.

6. Lot #40
Canadian Rye Whisky
Initialement créé dans les
années 1990, avec le Pike
Creek et le Gooderham &
Worth(Canadian Whisky
Guild)
Seigle malté et non matlé
Whisky Advocate’s 2013
Canadian Whisky of the
year

7. Don Livermore, maître de
chai - Hiram Walker
« …The rye is passed once through a column still and then a pot
still. When yeast ferments, it makes fruity, floral, green grass,
soapy, and sulfur characters. We can control the fermentation’s
temperature, the nitrogen level, the pH, grain levels or a number
of other things in order to influence the yeast to make these
characteristics. We do a warm ferment that helps the yeast grow
quickly and ultimately make alcohol quickly. After 3 days of
fermentation we achieve 8% abv. When you put that fermented
rye mash once through the column still you keep the grain
character (spicy), as well as the floral, the fruity, the green grass,
and the soapy notes that yeast has made. […] We then pass the
column distilled liquid through a pot still for Lot 40 [which strips
out the grass and soapy notes]. »

8. U.S.A.
LE BOURBON

9. L’Amérique
Fin 18e siècle avec les colons anglais, allemands,
irlandais et écossais
S’installent à Québec, puis Toronto
Et dans ce qui deviendra la Kentucky en 1792
Ensuite, la Pennsylvanie, Windsor, le Tennessee, etc.
REF: Kentucky Bourbon Whiskey: An American Heritage by Michael R. Veach

10. Whiskey
On nomme la céréale majoritaire (51%): Rye,
Wheat (rare) ou Malt (extrêmement rare).
Straight: au moins 2 ans, 4 si aucun âge d’affiché
Straight = pas de colorant

11. Le Bourbon
Officialisé en 1964 par le congrès
Fait aux États-Unis
Au moins 51% de maïs
Passé du temps en fûts de chênes neufs businés
Distillé à 80% abv (max),
Mis en barrique à max 62.5% abv (max)
Et embouteillé à 40% abv min)
On ne peut qu’y ajouter de l’eau

12. KNOB CREEK
KENTUCKY STRAIGHT BOURBON

13. BEDONDAINE & BEDON ROND
PROJET
DATE CLIENT
29 MARS 2014
JIM BEAM AMERICAN STILLHOUSE
CLERMONT, KY

14. L’IRLANDE
ÉIRINN GO BRÁCH

15. Uisge Beatha
Des moines l'ont apporté en Irlande au plus tard
au 15e siècle
Des fins médicales, enfin, presque…
Première mort attribuée au whiskey en 1405 (chef
de clan ayant trop célébré Noël)

16. Irish Whiskey Act, 1980
Un Irish whiskey doit être distillé et avoir été affiné
en Irlande au moins 3 ans en fût
Ne peut être distillé à plus de 94,8% ABV
À partir d’un moût de grains fermenté (ajout
possible de malt, d’enzymes et/ou de levures)
Doit avoir un arôme propre aux grains utilisés

17. Teeling Single Malt, 46%
Barils de bourbon,
Certains distillés en 1991 !
Affinés dans l’un des 5
types de futs de vin
suivant : cabernet-
sauvignon californien,
chardonnay, madère, xérès
ou porto.

18. BEDONDAINE & BEDON ROND
PROJET
DATE CLIENT
23 AOÛT 2014
OLD LOCKE’S DISTILLERY
KILBEGGAN, IRL

19. TEELING WHISKY CO.
DUBLIN, IRL

20. ÉCOSSE, IRLANDE, ÉTATS-
UNIS, CANADA
LES 4 PAYS TRADITIONNELLEMENT PRODUCTEURS DE WHISKY

21. Mais il en existe d’autres
Puisque le processus de création de whisky est à
la fois simple et possible par petit lots, de plus en
plus de producteurs hors des pays
traditionnellement liés au whisky distillent.
Pensons au Japon (années ’20)
Mais d’autres depuis plus longtemps encore!

22. Amrut Fusion
assemblage de deux cuvées
La première est issue d’orge
maltée récoltée au pied de
l’Himalaya
la seconde est issue d’un malt
écossais tourbé.
Vieilli séparément pendant
quatre années aux Indes
les anges y prennent une part
de 12 %

23. BOWMORE DIST.
ISLAY, GBR

24. Bowmore Dist.
Etablie dans la ville éponyme sur la côte du Loch
Indaal, Bowmore, fondée en 1779, est la plus ancienne
distillerie de l’île d’Islay.
Elle utilise des alambics en forme d'oignon.
Très marin, il dévoile des notes d'iode, de réglisse mais
aussi de sherry qui constituent sa marque de fabrique.
Elle bénéficie en outre du soin attentionné de ses
employés comme l’illustre son coffre à alcool, vieux de
plus d’une centaine d’années.

25. 12 ans en ex-futs de
bourbons puis 3 en ex-futs
d’Oloroso
Fait partie de la renaissance
de Bowmore

26. Photos
TEELING WHISKEY DISTILLERY [NEWMARKET
DUBLIN] -William Murphy
Bouteilles: SAQ
Kentucky: JF Pilon
Old Locke’s: JL Pilon
Bowmore: Rodpollet~commonswiki

27. CETTE PRÉSENTATION EST MISE À DISPOSITION SELON LES TERMES
DE LA LICENCE CREATIVE COMMONS ATTRIBUTION - PARTAGE DANS
LES MÊMES CONDITIONS 4.0 INTERNATIONAL.
LES AUTORISATIONS AU-DELÀ DU CHAMP DE CETTE LICENCE PEUVENT
ÊTRE OBTENUES À JFPILON@WHISKYPLUS.CA.