Ce document présente une exploration du scotch whisky, y compris son histoire, ses techniques de production, et les différentes catégories de scotch telles que le single malt et le blended whisky. Il décrit également les caractéristiques des principales régions écossaises de production de whisky, comme les Lowlands, Highlands, Speyside, Islay, et Campbeltown, ainsi que les ingrédients et méthodes de distillation. Enfin, il aborde la maturation du whisky et l'importance des fûts utilisées dans ce processus.

1. Atelier
Découverte –
Scotch: les
région
JF PILON
JUSTIN CAREY
BEDONDAINE &
BEDONS RONDS

3. L’Écosse
OU LE SCOTCH WHISKY

4. Whisky = Bière
distillée ?
En gros, oui.
Mais la vérité est plus nuancée…

5. Faire du Scotch
whisky

6. Histoire du scotch
Fort probablement amener en Écosse dans le
trousseau d'une princesse irlandaise promise au
Lord of the Isles.
Donc, c'est sur Islay, près du château de
Finlaggan que l'uigue beatha fut d'abord distillée
en Alba
« To Friar John Cor, by order of the King, to make
aqua vitae VIII bolls of malt.» dans une liste
datant de 1494

7. Les types de
scotchs

8. Les types de scotchs
SINGLE MALT
Un Scotch Whisky distillé en Écosse
A. dans une unique distillerie;
B. À partir d’eau et d’orge malté seulement et
C. dans un alambiquéà repasse (charentais)
SINGLE GRAIN
Un Scotch Whisky distillé en Écosse dans une
unique distillerie et qui n’est pas;
A. Un single malt scotch whisky
B. ni un blended scotch whisky

9. Pot still
Town Branch

10. Les régions d’Écosse
§ Lownlands
§ Highlands
§ Speyside
§ Islay
§ Campeltown

11. Lowland
Auchentoshan
Glenkinchie
Bladnoch
Daftmill

12. Lowland
CARACTÉRISTIQUES
✓Proche des grands centres que sont
Edimbourg, Glasgow
✓Mais surtout de l’Angleterre
✓Tous grands amateurs de whiskys plus doux
✓Mais en grand volume!
GÉNÉRALITÉS
✓On a donc tendance à y fabriquer des whiskys
plus délicats et souples.
✓Plus près de la céréales.
✓Plus de barils de bourbons, et souvent des
refilled casks.

13. Glenkinchie 12 ans, 43%
Le malt d’Edimbourgh
Initialement ouverte en 1825
Revitalisée en 1880 par un consortium de brasseurs,
assembleurs et marchands de vins
Single malt des Lowlands subtil et charmeur
Floral, herbacé et fruité

14. Lowlands
les soupes de poissons, de poireaux, de panaisou de poulet;
le jambon de parme;
le sushi;
le crabe paré, en sauce ou en mayonnaise;
le pouding au pain;
la mousse au chocolat;
les fromages doux, blancs, à pâte molle, le féta ou le gruyère.

15. La distillation

16. la route vers l’ouest
MÉSOPOTAMIE
Dès le IVe millénaire avant notre ère les
mésopotamiens se servaient des principes de
la distillation
Procédé de séparation de mélange de
substances liquides dont les températures
d'ébulition sont différentes
ALEXANDRIE
Les grecs d'Alexandrie s'en servent aussi au
moins depuis le 3e siècle
On confectionne des huiles essentielles et du
parfum

17. La rencontre de 2 mondes
ARABIE
Des écrits datant du 8e siècle
Les arabes utilise la distillation pour préparer
de l'eau de rose et d'oranger
Puis pour purifier le pétrole
MONASTÈRES LATINS
On en décrit l'utilisation pour confectionner
des toniques, agua ardienteet autre eaux-de-
vie pour des fins médicinales dans les
monastères latins
12e siècle en Espagne
Des moines l'ont apporté en Irlande au plus
tard au 15e siècle
Toujours médicale, enfin, presque...première
mort attribuée au whiskey en 1405 (chef de
clan ayant trop célébré Noël)

18. Highland
Autourde 25, dont:
Pulteney
Clynelish
Balblair
The Dalmore
Glenmorangie
Dalwhinnie
Oban
Glengoyne
GlenGarioch

19. HighlandS
CARACTÉRISTIQUES
✓Loin des grands centres et des marchés
✓Le whisky devient donc une monnaie
d’échange et une façon de subsister en
optimisant le produit des récoltes
✓Lieux des grandes révolution et batailles
entourant le whisky
✓Et donc de distillation illicite
GÉNÉRALITÉS
✓Pas question de plaire aux demandes du sud.
✓On y conçoit donc des whiskys à l’image des
fiers habitants des Highland: costauds et racés.
✓Les longs séjours en fûts et l’utilisation de
tourbe est une quasi nécessité.

20. Highlands
le gibier et les fruits de mers fumés, rôtis ou braisé;
le pâté de foie de volailles(canard, poulet);
les pétoncles bardées et poêlées;
la morue noire;
le haggis, la tourtière ou les pâtésde viandes en sauces;
les pintades ou faisan en sauces crème et champignons;
les crèmes brûlées;
les fromages de chèvre, ou mieux : le brie aux canneberges!

21. Old Pulteney 12 ans, 40%
Fin et complexe
marqué par une finale saline
vieillidans des anciens fûts de chêne américain.

26. La maturation
Le bois et le temps

27. Les fûts
de
bourbon

28. Les fûts
de xérès

29. Autres Bois
•Chêne du limousin (quercus robur et sessiflora): guimauve grillés,
cannelleau sucre.
•Chêne japonais(quercus mongolica):fruits frais, fleur, miel, clou de
girofle. Grain dense.
•Chêne canadien(quercus alba):plus dense encore que l’américain,
plus de vanillin.
•Chêne suédois (quercus robur): pas mal de lignine.
29

30. Autres boissons
•Vin rouge (fraises, raisins)
•Vin blanc (abricot, melon)
•Rhum (mélasse, toffee, raisin, banane, vanille)
•Porto (chocolat, sucre candi, raisin)
•Sauterne (miel, sucre, vanille)
•Scotch (Bois, muscade, tourbe)
•Jus de fruits, café, bière
30

31. Maturation vs
affinage
•Parfois, on ne veut que donner une couche de vernis
supplémentaire à notre whisky afin de le faire briller davantage
•On utilisera alors des fûts qui accueilleront du whisky pour la
première fois.
•Habituellement des vins de xérès riches, mais aussi des barriques
de bourgogne, de porto, de madère, de rhum
31

32. Red line
La pénétrationdu liquidedansle bois

33. Glenfiddich 15 ans Solera,
40%
Vieilli dans trois fûts différents : Xérès, bourbon et chêne neuf
assemblé dans un foudre de Solera
ensuite dans des fûts en chêne du Portugal

34. Speyside
Une cinquantaine, dont:
Aberlour
BenRiach
Glenfarclas
Glenfiddich
The Macallan
The Glenlivet
Longmorn
The Balvenie

35. Speyside
CARACTÉRISTIQUES
✓Accès à beaucoup d’eau
✓Accès au chemin de fer dès
1863
✓Propriétaires intéressés
GÉNÉRALITÉS
✓On a initialement tout
simplement copié le malt le plus
populaire: The Glenlivet.
✓On a donc des whiskys doux,
floraux et fruités aux notes
rappelant le verger.

36. Speyside
le steak, porc ou gibier grillé, surtout s'il est accompagné de
légumes-racines grillés ou caramélisés;
le gâteau aux fruits, au caramel, au paind’épices, au chocolat
noir, au gingembre;
la tartes au mincemeat, celle de Noël ou aux pacanes;
le cheddarvieillis;
les fromages à croute lavée.

37. Campbeltown
•Springbank
•Glenscotia
•« The rest is silence… »

38. Campbeltown
CARACTÉRISTIQUES
✓Loin de tout
✓On distille à même la ville
✓Industriel
✓Tombé dans l’oubli
GÉNÉRALITÉS
✓Lourd
✓Sale
✓Maritime
✓Fumé

39. Islay & Campbeltown
les saucisses de porc ou de boeuf, le chorizo;
l’agneau ou le mouton;
le pulled pork;
le saumon terriyaki;
l’aubergine grillé (BBQ);
le haggis;
le chocolat noir ou malté;
les fromages bleus, les tomes bien mûrs ou le très vieux cheddar.

40. Le malt et la tourbe
LE MALTAGE

41. Maltage
Pour compléter le maltage, on doit assécher l'orge afin de
stopper sa germination et permettre son stockage.
On peut alors décider de mettre en contact celui-ci avec de la
fûmée, ou pas.
Plus l'orge sera humide et plus la fûmée dense et plus la malt
résulant aura capturé les arômes de cette dernière.
On exprimera ceci en Parties Par Million (PPM) de phénol.

42. La tourbe
Matière combustible
En général noirâtre (50% carbone)
formée à la suite de
l'accumulation sur de longues
périodes de temps de matière
organique morte (5cm/siècle)
essentiellement des végétaux,
dans un milieu saturé en eau (80-
90%).

43. Islay

44. Islay
CARACTÉRISTIQUES
✓À l’instar des Îles de la Madeleine, très peu
d’arbres.
✓Dernier coin d’Écosse (du Royaume-Uni?) à
avoir l’électricité.
✓On utilise donc principalement la tourbe qui,
elle, abonde.
GÉNÉRALITÉS
✓Tourbés
✓Iodés
✓Salins
✓Prisés!

45. Kilchoman Machir
Bay, 46%
Plus jeune distillerie de l’île
Établie en 2005
ex-bourbon barrels and Oloroso sherry butts

47. Crédit Photo
SAQ DIAGEO JF Pilon

48. Présentationde Jean-FrançoisPilon est mis à dispositionselon les termes de
la licence Creative Commons Attribution - Partage dans les Mêmes
Conditions3.0 non transposé.
Fondé(e) sur une œuvre à http://www.whiskymontreal.ca.
Les autorisationsau-delàdu champ de cette licence peuvent être obtenues
à http://www.whiskymontreal.ca.