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Téléchargé parJean-François Pilon
Cours no4 (1)
Le document fournit une analyse détaillée du scotch whisky, expliquant les différents types tels que le single malt et le blended scotch, ainsi que les ingrédients principaux comme le blé et l'orge. Il explore également les processus de production, de la distillation au vieillissement dans des fûts de chêne, et aborde le rôle des régions écossaises de production. Enfin, il met en avant l'importance des levures et des méthodes de maltage pour développer les saveurs uniques du whisky.
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Cours no4 (1)
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- 3. Whisky = Bièredistillée ? • En gros, oui. • Mais la vérité est plus nuancée…
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- 5. Les types descotchs
- 6. Single Grain Scotch •Un Scotch Whisky distillé en Écosse dans une unique distillerie et qui n’est pas; A. Un single malt scotch whisky B. ni un blended scotch whisky
- 7. Single Grain Scotch •En d’autres termes: A. c’est un whisky de grains (autres que l’orge malté); B. et qui peut être distillé en colonne
- 8. Triticum • Le bléfait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. • C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l’homme. • Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.- C., en Mésopotamie
- 9. Types de blé Blédur • Triticum turgidum ssp durum • surtout cultivé dans les régions chaudes et sèches. • Très riche en gluten, • est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ; Blé tendre ou froment • Triticum æstivum, • cultivé sous moyennes latitudes pour faire la farine pour le pain. • Donc, devenue la céréale la plus cultivé. • L’épeautre en est une sous- espèce.
- 10. Types de froment Bléd'hiver • est semé à l'automne. • Il caractérise les régions méditerranéennes et tempérées ; Blé de printemps • est semé au printemps • et signale les pays à hiver plus rude. • Il supporte assez difficilement les températures basses. • C'est grâce à lui que le Canada est devenu un gros producteur.
- 11. Single Malt Scotch •Un Scotch Whisky distillé en Écosse • dans une unique distillerie; • À partir d’eau et d’orge malté seulement et • dans un alambiqué à repasse (charentais)
- 12. Faire un singlemalt 12 https://youtu.be/P1-f4bLkClM?list=PL-sVTTeHrMZ_I_Jj5_cb42wKN4OUvSQgP
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- 14. Hordeum vulgare • Principalecéréale cultivée dans l'Antiquité grecque • Pousse aussi bien sous les tropiques qu’à 4 500 m d’altitude au Tibet • En alimentation humaine, son principal débouché est la brasserie.
- 15. Hordeum vulgare • Lesorges d’hiver, résistantes au froid environ jusqu'à −15 °C, qui peuvent avoir des épis plats à deux rangs de grains ou des épis cylindriques à six rangs de grains. • Les orges de printemps, sensibles au gel, au cycle végétatif plus court, qui se sèment en février - mars. • Le Canada est le 2e producteur d’orge, après la Russie et suivi de près par l’Allemagne
- 16. Au Royaume-Uni • AuRoyaume-Uni, on en utilise 800 000 tonnes par année pour le whisky vs 500 000 pour la bière • Et ça augmente! • On utilise donc non seulement de l’orge écossais, mais aussi anglais, allemand, français et canadien
- 17. En Écosse • En2013, on a utilisé 600 000 tonnes d’orge pour le whisky et la bière. • Production écossaise: • 1914 :190 000 tonnes • 2014 : > 2 000 000 tonnes
- 18. Cultivars • Golden Promise:cultivar anglais semi-nain et résistant au sel. Mutation créée par des rayons gamma. Anciennement prisé pour la bière et le whisky (Macallan). • Minstrel: Remplace désormais le précédent chez Macallan. • Optic & Chariot: aussi utilisé pour les single malts écossais.
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- 24. Les distilleries • Auchentoshan •Glenkinchie • Bladnoch • Daftmill
- 25. Les caractéristiques • Prochedes grands centres que sont Édimbourgh, Glasgow • Mais surtout de l’Angleterre • Tous grands amateurs de whiskys plus doux • Mais en grand volume!
- 26. Les généralités • Ona donc tendance à y fabriquer des whiskys plus délicats et souples. • Plus près de la céréales. • Plus de barils de bourbons, et souvent des refilled casks.
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- 28. Les distilleries Une cinquantaine,dont: • Aberlour • BenRiach • Glenfarclas • Glenfiddich • Glen Moray • The Macallan • The Glenlivet • Tamdhu • Longmorn • Linkwood • Cardhu • The Balvenie
- 29. Les caractéristiques • Accèsà beaucoup d’eau • Accès au chemin de fer dès 1863 • Propriétaires intéressés
- 30. Les généralités • Ona initialement tout simplement copié le malt le plus populaire: The Glenlivet. • On a donc des whiskys doux, floraux et fruités aux notes rappelant le verger.
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- 32. Les distilleries Autour de25, dont: • Pulteney • Clynelish • Balblair • The Dalmore • Glenmorangie • Dalwhinnie • Oban • Glengoyne • GlenGarioch
- 33. Les caractéristiques • Loindes grands centres et des marchés • Le whisky devient donc une monnaie d’échange et une façon de subsister en optimisant le produit des récoltes • Lieux des grandes révolution et batailles entourant le whisky • Et donc de distillation illicite
- 34. Les généralités • Pasquestion de plaire aux demandes du sud. • On y conçoit donc des whiskys à l’image des fiers habitants des Highland: costauds et racés. • Les longs séjours en fûts et l’utilisation de tourbe est une quasi nécessité.
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- 36. Les distilleries • Springbank •Glenscotia • « The rest is silence… »
- 37. Les caractéristiques • Loinde tout • On distille à même la ville • Industriel • Tombé dans l’oubli
- 38. Les généralités • Lourd •Sale • Maritime • Fumé
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- 40. Islay • Surnommée «la reine des Hébrides », • elle est située à 27 kilomètres à l'ouest de la côte britannique. • La capitale de l'île est Bowmore. • La population d'Islay dépasse juste les 3 000 habitants • pour une superficie de 619,56 km2.
- 41. Les caractéristiques • Àl’instar des Îles de la Madeleine, très peu d’arbres. • Dernier coin d’Écosse (du Royaume-Uni?) à avoir l’électricité. • On utilise donc principalement la tourbe qui, elle, abonde.
- 42. Les généralités • Tourbés •Iodés • Salins • Prisés!
- 43. Maltage • Pour compléterle maltage, on doit assécher l'orge afin de stopper sa germination et permettre son stockage. • On peut alors décider de mettre en contact celui- ci avec de la fûmée, ou pas. • Plus l'orge sera humide et plus la fûmée dense et plus la malt résulant aura capturé les arômes de cette dernière. • On exprimera ceci en Parties Par Million (PPM) de phénol.
- 44. La tourbe • Matièrecombustible • En général noirâtre (50% carbone) • formée à la suite de l'accumulation sur de longues périodes de temps de matière organique morte (5cm/siècle) • essentiellement des végétaux, dans un milieu saturé en eau (80-90%).
- 45. Teneur en phénols •Ardbeg ~ 54 ppm. • Bowmore ~ 25 ppm • Bruichladdich ~ 3-4 ppm • PC ~ 40 ppm • Bunnahabhain < 2 ppm • Toiteach(38 ppm) • Caol Ila ~ 35 ppm (0 ppm) • Lagavulin ~35 ppm • Laphroaig ~ 60 ppm
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- 49. Saccharomyces cerevisiae • Unmicro-organisme (champignon uni-cellulaire) • Utilisé depuis la Haute Antiquité par les égyptiens, les babyloniens et les celtes • Pour produire du pain, du kéfir, du vin, de la bière de fermentation haute.
- 50. Comment choisir lalevure à whisky? • On choisit pour le whisky une souche qui floculera moins afin d’éviter que la levure colle sur les tuyaux et parois de l’alambique et n’y brule. • Car on ne retire habituellement pas la lie avant la distillation, afin de promouvoir les saveurs dérivées des acides gras, esters, et autres cétones. • Procurant des saveurs fruités, de rancio et une mâche.
- 51. Bière de distillateur •Principalement du maltose et ses oligosaccharides • Mais aussi du glucose, fructose et sucrose. • On va vouloir trouver une levure capable d’atténuer le moût le plus possible, • visant un ABV final de 5-8%
- 52. Souches en Écosse •Dès 1870 on a certaines preuves de recherche pour isoler des souches en Écosse • L’entre-guerres voit apparaître les DCL-whisky, DCL S.C, DCL L- 3 • Puis viennent les DCL M, M-strain, Quest M, Rasse M, M-1, D1 or WH301 • Kerry: M (mid 1960s), MX (~30 ans), MS-1, SAForte, M+ • Proches des levures trappistes belges et celles de hefeweisen allemandes
- 53. M MX Pinnacleby Mauri Bière + distillation Anchor/BFP Aultmore Bowmore 25% (+Mauri) Aberlour Ben Nevis (50/50) Auchentoshan (+Mauri) Blair Athol Bruichladdich Ardbeg Balblair Daftmill Bruichladdich (+Mauri) Bunnahabhain Auchentoshan (+Anchor) Benromach Grain distilleries Bunnahabhain Craigellachie (+Mauri) Benrinnes Cardhu Glengoyne (+MX) Glengoyne(+M) Bowmore 75% (+MX) Glenburgie Glen Scotia Lagavulin (+Mauri) Bruichladdich (+M) Glenmorangie (5dist, 2brew) Highland Park Speyside (+M) Caol Ila Imperial Lagavulin (+Mauri) Craigellachie (+MX) Jura Macallan (+Mauri+bière) Dalwhinnie Longmorn Speyside (+MX) Glenfiddich Macallan (+M+Mauri) Souches en Écosse
- 54. WLP045 SCOTCH WHISKYYEAST • Attenuation: 75-80% • Flocculation: Medium • Optimum Temp.:22-25°C • Alcohol Tolerance: High • complex array of ester compounds and fusel oils, as well as some spicy, clove character
- 55. Ardbeg • Washbacks: 6made of Oregon Pine (23,500 litres) • Yeast: Mauri (75 kg per washback) • 65 - 68 hours (shorts, week) • 96 hours (longs, weekend) • Initial Temp.: 20°C (16°C on Fridays) • 8% abv
- 56. The Glenlivet • Passéd’un mix à une souche unique, choisie pour ses esters fruités. • 16 fermenteurs couverts en bois • Après 48h, on a une bière de distillateur à 8-9% • Densité ininitale: 1.064 • Finale: 0.997
- 57. Bruichladdich • Washbacks: 6made of Oregon Pine • Washback Charge: 36,000 litres • Yeast: Quest cultured yeast to start fermentation, Mauri • Amount of Yeast: 150kg per Washback • Length of Fermentation: 60 hours (shorts, week), 106.5 hours (longs, w/e) • Initial Fermentation Temp.: 21°C • Strength of Wash: 6 - 7% abv
- 58. Oban • 60% distillersyeast • 40% brewers yeast • 4 fermenteurs couverts en mélèze de 36 000 litres • 96-110h de fermentation
- 59. Aberlour • Washbacks: 6made of stainless steel, totally sealed, 70,000 litres each • Yeast: Mauri distillers yeast • Amount of Yeast: 175kg per washback • Length of Fermentation: 48-60 hours • Strength of Wash: 8.5%
- 60. Blended scotch • Néau milieu du 19e siècle • 1853: Usher’s Old Vatted Glenlivet • Par des marchands: Andrew Usher, Johnnie Walker, Georges Ballantine, William Teacher, Arthur Bell, James & john Chivas, Matthew Gloag, Charles Mackay & James Whyte. • Propulse le whisky au sommet de sa gloire. • Représente 9 scotch whiskys sur 10
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- 62. Blended scotch Ou l’artde l’assemblage 62 https://youtu.be/Uv51KF05nrU
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- 66. Chêne blanc Quercus alba& Quercus robur 66
- 67. Composition • Cellulose (49-52%):fibre végétale • Lignine (31-33%): apporte la rigidité, l’imperméabilité et la résistance à la décomposition • Hémicellulose (22%): fibre non soluble servant de pont dans la structure de l’arbre • lipides volatiles, acides, sucres, stéroïdes, tannins, pigments et des composés non- organiques. 67
- 68. Flaveurs • Des lipidessont dérivés les lactones du whisky. • De la lignine provient la vanillin, acides, esters, tannins et sucres. • Une bonne présence de vanille démontre une décomposition optimal de la lignine, signe d’un whisky de qualité. • La dissolution optimale donnera une maturité, de la rondeur, de la balance et lissera le whisky. 68
- 69. Saveurs de boisvert • Sève: écorce verte, bois mouillé • Cèdre: bran de scie, carton, crayon fraîchement aiguisé • chêne: résine, vernis • pin: térébenthine, retsina 69
- 70. noix • Coconut, noisette, amandes,noix de grenoble. • La saveur boisé tournera de plus en plus en noix de coco en vieillissant. • Provient des lactones. 70
- 71. Vanille • Crème glacée,costard, toffee, chocolat, cola. • La vanillin de bois brûlé donne des saveurs de douce, maltée, épicée, fruitée et florale: Bourbon. • Mais si le bois est vert, se sera plus sûre, astringent, sulfureux, litière, poisson: Grant’s. • On peut améliorer aussi en laissant le bois aux éléments. 71
- 72. Épices • Clou degirofle, cannelle, gingembre, muscade, aromatic. • Provient des eugenols (oxydation des lipides). • Les gaiacols vont donner un côté sucré, et fumé. • Très présent dans le bourbon. 72
- 73. Caramel • barbe àpapa, mélasse, café, rôties, réglisse. • Quand on brûle la lignite, ça donne les saveurs de caramel brulé et fumé. • Peut être évidemment rehaussé par le colorant. • D’autres congeners vont plutôt donné des arômes de noix grillées, de terre et des bois. 73
- 74. Quelques Phénols • Grandinin/ roburin E : astringeance • castalagine / vescalagine: se transforme en Acutissimin A, un puissant antioxydant • acide dilactone valoneic: inhibiteur du cancer de la prostate • quercitrine: un antioxydant et anti- inflammatoire (circulation et prostate) • et l'acide ellagique (petits fruite et noix) 74
- 75. Quercus alba • Chèneblanc d’Amérique • Solide, dure, lourd, grain fin. • Donne des saveurs intenses 75
- 76. Quercus robur • Chêneblanc européen ou chêne pédonculé • English Oak, French Oak • Poreux et très tannique • Donne des notes plus délicate 76
- 77. Bourbon Casks 77 Chêne américain: •Vanille • Ananas • Noix de coco • Menthe • Noix • Abricot • Gingenbre Bourbon: • Miel • Butterscotch • Vanille • Banane *Picotement plus sur le bout de la langue ~80%
- 79. Sherry Casks 79 Chêne européen: •Clou de girofle • Muscade • Tannins • Chocolat noir • Vanille Sherry: • Vin • Fruits mures • Raisins secs • Figues • Zeste confit • Orange *Picotement plus sur le milieu de la langue ~18%
- 80. Crédits photo • CopperWhiskey Stills - Glenfarclas Distillery - Scottish Highlands by David Brossard(CC BY-SA 2.0) • Coffey Still from Kilbeggan Distillery in County Westmeath in Ireland by HighKing (CC BY-SA 3.0) • The Whisky Coast • Beam Suntory • Ian Macleod Distillers • Diageo • Distillerie Côte des Saints • The Famous Grouse • Dry Fly Distilling • Highwood Distillers • Gordon & MacPhail • Kim Traynor • Marc-Olivier Lebrun
- 81. Références • WhiskyScience: http://whiskyscience.blogspot.ca/2011/09/yeasts-pedigree-and- properties.html •www.maltmadnes.com • Jugé, Philippe. Le whisky pour les nuls. First, 2014 • www.wormtub.com • K.-Y. Monica Lee, Alistair Paterson* and John R. Piggott and Richardson, Graeme D.. Origins of Flavour in Whiskies and a Revised Flavour Wheel: a Review. Glasgow: Journal of The Institue of Brewing, 2000.
Notes de l'éditeur
- #70 Pensez Jack Daniel’s No 7. On peut éliminer ces notes en grillant le fût, en l’utilisant une seconde fois ou en augmentant le proof. On reconnait la saveur de bière qui a tournée.