Le document retrace l'histoire de la cidrerie Michel Jodoin, de ses débuts en 1901 à sa position en tant que première micro-distillerie au Canada en 1999, et présente le brandy de pomme 'Calijo' ainsi que l'art de la dégustation. Il décrit également les procédés de distillation à travers les âges, en abordant des pratiques dans différentes cultures et périodes, de la Mésopotamie à l'Espagne. Enfin, il examine les techniques de vieillissement et les arômes recherchés dans les brandys, mettant en lumière les influences du bois et des ingrédients naturels dans le développement des saveurs.

1. Brandy de pomme en 4 temps
Dégustation verticale des brandys hors d’âge de la cidrerie Michel Jodoin

2. Les débuts
• Le verger ancestral de
100 pommiers acheté
en 1901 par Jean-
Baptiste Jodoin
• L’un des premiers à
obtenir son permis cidre
artisanal en 1988

3. Cidrerie Michel Jodoin
• Peut-être loin de ses
débuts modestes dans un
garage, mais demeure
ambitieux et proche de ses
racines
• En 1999, devient la
première micro-distillerie au
Canada!
• Le premier spiritueux qu’il
commercialise est le Calijo,
le brandy de pomme de
Rougemont, vieilli au
minimum 3 ans

5. Eau-de-vie
En français : tout distillat potable

6. Eau-de-vie de
pomme
Un cidre distillé …

7. Pomme de vie, 41%
La base de tous les autres spiritueux

8. L’art de la
dégustation
• Se préparer
• Le verre
• La robe
• Les jambes
• Le nez
• La bouche
• La finale

10. La distillation
La route vers l’ouest

11. La Mésopotamie
• Dès le IVe millénaire avant
notre ère les mésopotamiens
se servaient des principes de
la distillation
• Procédé de séparation de
mélange de substances
liquides dont les
températures d'ébullition sont
différentes

12. Alexandrie
• Les grecs d'Alexandrie s'en
servent aussi au moins
depuis le 3e siècle
• On confectionne des huiles
essentielles et du parfum

13. Arabie
• Des écrits datant du 8e siècle
• Les arabes utilise la
distillation pour préparer de
l'eau de rose et d'oranger
• Puis pour purifier le pétrole

14. Espagne
• On en décrit l'utilisation pour
confectionner des toniques,
agua ardiente et autre eaux-
de-vie
• Pour des fins médicinales
• Dans les monastères latins
• 12e siècle

15. Irlande
• Des moines l'ont apporté en
Irlande au plus tard au 15e
siècle
• Toujours médicale, enfin,
presque...première mort
attribuée au whiskey en 1405
(chef de clan ayant trop
célébré Noël)

16. Photo Redrex CC BY_SA 4.0

17. Légende:
A. Analyzer
B. Rectifier
1. Moût
2. Vapeur
3. Sorties des eaux
4. Vapeur d’alcool
5. Recirculation des queues
6. Rejet des têtes
7. CondensateurPhoto Karta24 CC BY_SA 4.0

19. Brandy
L’esprit du fruit

20. brandevijn
• Vient du néerlandais
brandevijn ou « vin brûlé »
• Désigne à la base toute eau-
de-vie

21. Calijo 3 ans, 40%
• Version québécoise du
Calvados
• Issu de pommes Cortland,
Lobo et Empire.
• Le cidre est distillé dans
notre alambic à colonne
• Au moins 3 ans en barriques
de chêne neuf de 200 litres.

22. Calvados
Fruit de la Normandie

23. Calvados
• Première mention en 1553
par de Gouberville
• Distillé à partir de cidre et/ou
poiré
• AOC depuis 1942 (pour éviter
leurs réquisitions), puis re-
divisé en 1984.

24. AOC du Calvados
• Calvados
• Pays d’Auge
• Domfrontais
Image: Maison Boulard

25. Mentions de vieillissement
• « trois étoiles », « trois pommes » ou « VS » pour des
eaux-de-vie vieillies au moins 2 ans ;
• « vieux » ou « réserve » pour des eaux-de-vie vieillies
au moins 3 ans ;
• « V.O. », « vieille réserve » ou « VSOP » pour des eaux-
de-vie vieillies au moins 4 ans ;
• « Hors d’Age », « Très Vieille Réserve », « XO », « Très
Vieux », « Extra » ou « Napoléon » pour des eaux-de-vie
vieillies au moins 6 ans.

26. Calijo XO 8 ans, 40%
Distillé comme le 3 ans,
Vieilli au moins 8 ans sous l’œil attentif du maître de chais.

27. Le vieillissement en fût
Procédé additif et
soustractif

28. Chêne blanc
Quercus AlbA

29. Composition
• Cellulose (49-52 %) : fibre végétale
• Lignine (31-33 %) : apporte la rigidité, l’imperméabilité
et la résistance à la décomposition
• Hémicellulose (22 %) : fibre non soluble servant de
pont dans la structure de l’arbre
• Lipides volatile, acide, sucres, stéroïdes, tannins,
pigments et des composés non organiques.

31. Extraction des flaveurs
• De la lignine provient la vanilline, acides, esters,
tannins et sucres.
• Une bonne présence de vanille démontre une
décomposition optimale de la lignine, signe d’un
brandy de qualité.
• La dissolution optimale donnera une maturité, de la
rondeur, de la balance et lissera le brandy.

32. Tonneaux
Size matters
Image: straightup615.wordpress.com

33. Saveurs de bois vert
• Sève : écorce verte, bois
mouillé
• Cèdre : bran de scie, carton,
crayon fraîchement aiguisé
• chêne : résine, vernis
• pin : térébenthine, retsina

34. Calijo XO 10 ans, 40%
• Distillé comme le 3 ans
• Vieilli au moins 10 ans
• Ces brandys proviennent de
l’assemblage de quelques
barriques soigneusement
choisis,
• les autres, continuent de
vieillir …

35. Noix
• Coconut, noisette, amandes,
noix de Grenoble
• La saveur boisée tournera de
plus en plus en noix de coco
en vieillissant
• Proviens des lactones

36. Vanille
• Crème glacée, costard,
caramel, chocolat, cola.
• La vanilline de bois brûlé
donne des saveurs de douce,
maltée, épicée, fruitée et
florale : Bourbon.
• Mais si le bois est vert, se
sera plus sûre, astringent,
sulfureux, litière, poisson :
Grant’s.
• On peut améliorer aussi en
laissant le bois aux éléments.

37. Épices
• Clou de girofle, cannelle,
gingembre, muscade,
aromatique.
• Proviens des eugénols
(oxydation des lipides).
• Les gaïacols vont donner un
côté sucré, et fumé.

38. Calijo XO 13 ans, 40%
Distillé comme le 3 ans,
Vieilli au moins 13 ans
Gagne à être siroté longuement en bonne compagnie!

39. Caramel
• Barbe à papa, mélasse, café,
rôties, réglisse.
• Quand on brûle le lignite, ça
donne les saveurs de caramel
brûlé et fumé.
• Peut-être évidemment
rehaussé par le colorant.
• D’autres congénères vont
plutôt donner des arômes de
noix grillées, de terre et des
bois.

40. Quelques Phénols
• Phényléthanol (esters à l’odeur aromatique de rose):
antimicrobien, antiseptique et ses propriétés conservatrices
• Grandinin / roburin E : Anti-oxydant astringent
• castalagine / vescalagine : se transforme en Acutissimin A, un
puissant antioxydant
• acide dilactone valoneic : inhibiteur du cancer de la prostate
• quercitaine : un antioxydant et anti-inflammatoire (circulation et
prostate)
• et l’acide éllagique (petits fruits et noix)

43. Cette oeuvre de JF Pilon est
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