Présentation par JF Pilon de 5 whiskys haut de gamme au restaurant le Troquet pour Le Club de Scotch whisky de l'Outaouais

1. WHISKYS DE LUXE
DE JF PILON

2. LA DISTILLATION
• la route vers l’Ouest

3. LES DÉBUTS
MÉSOPOTAMIE
• Dès le IVe millénaire avant notre ère,
les Mésopotamiens se servaient des
principes de la distillation
• Procédé de séparation de mélange
de substances liquides dont les
températures d’ébullition sont
différentes
ALEXANDRIE
• Les Grecs d'Alexandrie s'en servent
aussi au moins depuis le 3e siècle
• On confectionne des huiles
essentielles et du parfum

4. LA RENCONTRE DE 2 MONDES
ARABIE
• Des écrits datant du 8e siècle
• Les Arabes utilisent la distillation
pour préparer de l'eau de rose et
d'oranger
• Puis pour purifier le pétrole
MONASTÈRES LATINS
• 12e siècle en Espagne
• Pour confectionner des toniques, Agua
ardiente et autres eaux-de-vie pour des
fins médicinales
• Des moines l'ont apporté en Irlande au
plus tard au 15e siècle
• Toujours médicale, enfin,
presque...première mort attribuée au
whiskey en 1405 (chef de clan ayant trop
célébré Noël)

5. WHISKEYS IRLANDAIS
OU LA NAISSANCE DU WHISKY

6. WHISKEY
• Lié au gaélique
irlandais.
• Utilisé en Irlande et
• aux É.-U..
WHISKY
• L’épellation sans l’« e »
provient du gaélique
écossais
• Lié à l’Écosse,
• au Canada et
• au reste du monde.
WHISKEY OU WHISKY?

7. IRISH WHISKEY ACT, 1980
• Un Irish Whiskey doit être distillé et avoir été affiné
en Irlande au moins 3 ans en fût
• Ne peut être distillé à plus de 94,8% ABV
• À partir d’un moût de grains fermenté (ajout
possible de malt, d’enzymes et/ou de levures)
• Dois avoir un arôme propre aux grains utilisés

8. PURE POT STILL
• Taxation au 19e siècle de l’orge maltée par les Anglais
• Middleton commence alors à utiliser un mélange
d’orge maltée et non maltée dans son moût
• La bière résultante est ensuite habituellement distillée
3 fois dans des alambics
• Ils dominent alors la planète whiskey!

9. LE DÉBUT DE LA
FIN
• Début du mouvement de la tempérance (1838)
• La potato (Great) famine de 1845-48
• Suivi d’une vive recrudescence suite à la crise du
Phylloxéra en France
• 160 distilleries, portées par le succès du Pure Pot
aux É.-U. et en Angleterre

10. TEELING SILVER RESERVE
21 ANS, 46%
• Single malt
• Fait à partir de stock de l’ancienne Cooley
• Maturation initiale en fûts de bourbon (21,5
ans)
• Affinage de 18 mois en fûts de sauternes
• Édition limitée de 5 000 bouteilles (lot final)
• 5ppm

11. TEELING WHISKEY CO.
• Walter Teeling ouvre une distillerie à Dublin
en1782,
• John Teeling crée la Cooley Distillery en1987
• Jack Teeling fonde la Teeling Whiskey Co
en2012, comme embouteilleur indépendant,
puis distillerie
• Distille depuis Pâques 2014

12. L’ÉCOSSE
OU LE SCOTCH WHISKY

13. HISTOIRE DU SCOTCH
• Fort probablement amener en
Écosse dans le trousseau d'une
princesse irlandaise promise au
Lord of the Isles.
• Donc, c'est sur Islay, près du
château de Finlaggan que l'uigue
beatha fut d'abord distillée en Alba
• « To Friar John Cor, by order of the
King, to make aqua vitae VIII bolls
of malt.» dans une liste datant de
1494

14. LES RÉGIONS
D’ÉCOSSE
• Lowland
• Highland
• Speyside
• Campbeltown
• Islay

15. HIGHLAND
• Autour de 25, dont:
• Pulteney
• Clynelish
• Balblair
• The Dalmore
• Glenmorangie
• Dalwhinnie
• Oban
• Glengoyne
• GlenGarioch

16. HIGHLAND
CARACTÉRISTIQUES
 Loin des grands centres et des marchés
 Le whisky devient donc une monnaie
d’échange et une façon de subsister en
optimisant le produit des récoltes
 Lieux des grandes révolutions et
batailles entourant le whisky
 Et donc de distillation illicite
GÉNÉRALITÉS
 Pas question de plaire aux demandes
du sud.
 On y conçoit donc des whiskys à
l’image des fiers habitants des
Highlands: costauds et racés.
 Les longs séjours en fûts et l’utilisation
de tourbe est une quasi-nécessité.

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23. SPEYSIDE
• Une cinquantaine, dont:
• Aberlour
• BenRiach
• Glenfarclas
• Glenfiddich
• The Macallan
• The Glenlivet
• Longmorn
• The Balvenie

24. SPEYSIDE
CARACTÉRISTIQUES
Accès à beaucoup
d’eau
Accès au chemin de
fer dès 1863
Propriétaires
intéressés
GÉNÉRALITÉS
On a initialement tout
simplement copié le malt le
plus populaire: The Glenlivet.
On a donc des whiskys doux,
floraux et fruités aux notes
rappelant le verger.

25. GLENFARCLAS 25 ANS
43%
• Direct-fired pot still
• 100% Spanish sherry casks (Oloroso
et fino)
• Utilisation de bois neutre
• Part des anges: 2% de perte de
volume et 0,4% ABV par année

26. LA MATURATION
• Le bois et le temps

27. LES TONNEAUX

28. LE CHÊNE
COMPOSITION
• Cellulose (49-52%): fibre végétale
• Lignine (31-33%): apporte la rigidité,
l’imperméabilité et la résistance à la
décomposition
• Hémicellulose (22%): fibre non soluble
servant de pont dans la structure de l’arbre
• lipides volatile, acide, sucres, stéroïdes,
tannins, pigments et des composés non
organiques.
FLAVEURS
• Des lipides sont dérivées les lactones du
whisky.
• De la lignine provient la vanilline, acides,
esters, tannins et sucres.
• Une bonne présence de vanille démontre
une décomposition optimale de la lignine,
signe d’un whisky de qualité.
• La dissolution optimale donnera une
maturité, de la rondeur, de la balance et
lissera le whisky.

29. LES FÛTS DE BOURBON

30. LES FÛTS DE XÉRÈS

31. AUTRES BOIS
• Chêne du Limousin (quercus robur et sessiflora): guimauve
grillée, cannelle au sucre.
• Chêne japonais (quercus mongolica): fruits frais, fleur, miel,
clou de girofle. Grain dense.
• Chêne canadien (quercus alba): plus dense encore que
l’américain, plus de vanilline.
• Chêne suédois (quercus robur): pas mal de lignine.
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32. AUTRES BOISSONS
• Vin rouge (fraises, raisins)
• Vin blanc (abricot, melon)
• Rhum (mélasse, toffee, raisin, banane, vanille)
• Porto (chocolat, sucre candi, raisin)
• Sauternes (miel, sucre, vanille)
• Scotch (Bois, muscade, tourbe)
• Jus de fruits, café, bière
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33. MATURATION VS AFFINAGE
• Parfois, on ne veut que donner une couche de vernis
supplémentaire à notre whisky afin de le faire briller
davantage
• On utilisera alors des fûts qui accueilleront du whisky pour
la première fois.
• Habituellement des vins de xérès riches, mais aussi des
barriques de bourgogne, de porto, de madère, de rhum
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34. RED LINE
• La pénétration du liquide dans
le bois

35. LES TYPES DE
SCOTCHS
• Single malt
• Single grain
• Blended malt
• Blended grain
• Blended scotch

36. LES TYPES DE SCOTCHS
SINGLE MALT
• Un Scotch Whisky distillé en Écosse
A. dans une unique distillerie;
B. À partir d’eau et d’orge maltée
seulement et
C. dans un alambic à repasse
(charentais)
SINGLE GRAIN
• Un Scotch Whisky distillé en Écosse
dans une unique distillerie et qui
n’est pas;
A. Un single malt scotch whisky
B. ni un blended scotch whisky

37. POT STILL
• Town Branch

38. COLUMN STILL
• Four Roses

39. BLENDED
SCOTCHS
• Né au milieu du 19e siècle
• 1853: Usher’s Old Vatted Glenlivet
• Par des marchands: Andrew Usher, Johnnie Walker,
Georges Ballantine, William Teacher, Arthur Bell,
James & john Chivas, Matthew Gloag, Charles
Mackay & James Whyte.
• Propulse le whisky au sommet de sa gloire.
• Représente 9 scotches whiskys sur 10

41. GLENFARCLAS 25 ANS
43%
• Les frères Chivas étaient épiciers
au début des années 1800
• Lancée en 1909, le 1er Chivas
Regal
• Premier whisky de luxe
• disparaît lors de la prohibition,
pour finalement revenir en 2007
• créé à partir de rien par Collin
Scott

42. LE MALT ET LA
TOURBE
LE MALTAGE

43. MALTAGE
• Pour compléter le maltage, on doit assécher l'orge afin de stopper sa germination
et permettre son stockage.
• On peut alors décider de mettre en contact celui-ci avec de la fumée, ou pas.
• Plus l'orge sera humide et plus la fumée dense et plus le malt reculant auront
capturé les arômes de cette dernière.
• On exprimera ceci en partie par Million (PPM) de phénols.

44. LA TOURBE
• Matière combustible
• En général noirâtre (50% carbone)
• formée à la suite de l'accumulation sur de longues périodes de temps de matière
organique morte (5cm/siècle)
• essentiellement des végétaux, dans un milieu saturé en eau (80-90%).

45. TENEUR EN PHÉNOLS
• Ardbeg ~ 54 ppm.
• Bowmore ~ 25 ppm
• Bruichladdich ~ 3-4 ppm
• PC ~ 40 ppm
• Bunnahabhain < 2 ppm
• Toiteach(38 ppm)
• Caol Ila ~ 35 ppm (0 ppm)
• Lagavulin ~35 ppm
• Laphroaig ~ 60 ppm

46. HIGHLAND PARK ICE
53.9%
• First-fill bourbon
• 30 000 bouteilles
• 17 ans
• Ice Realm of Niflheim
• Symbole de la création du monde
• Similaire à Freya

47. CRÉDITS PHOTOS
• SAQ
• JF PILON
• International Beverages Inc.

48. CC BY-SA 4.0
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