Le vinaigre balsamique, originaire de Modène en Italie, est un condiment aigre-doux fabriqué à partir de moût de vin cuit et vieillit pendant au moins 12 ans. Il est classé AOP ou IGP selon les spécificités de sa production, avec des variations de vieillissement pouvant aller jusqu'à 100 ans. Son utilisation s'étend à divers plats, tant sucrés que salés.

1. LE VINAIGRE BALSAMIQUE

2. L’origine
Le vinaigre que si produisait à Canossa au Moyen Âge est
certainement le plus celèbre de l’antiquité. C’est Donizone, un
moine bénédictin qui a veçu entre le XIème et le XIIIème siècles,
qui a créé le premier vinaigre balsamique.

3. Le vinaigre balsamique est un condiment à la saveur aigre-douce produit en
Italie, dans la province de Modène, en Émilie-Romagne. Sa caractéristique
principale est d'être fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit.
Qu’est-ce que c’est le vinaigre
balsamique?
Où est-il produit?

4. Les différences entre AOP et
IGP
“L’Appelation d’ Origine Protegée” (AOP) est le symbole de la protection juridique qui
est attribuée à ces aliments , qui doivent être complètement produits dans la région
géographique.
L’ Indication Géographique Protégée” ( IGP) est le symbole de la protection juridique
de l'indication qui dépend de l'origine géographique, mais il faut aussi dire que toutes
les phases d’élaboration ne sont pas obligatoirement réalisées dans cet aire
géographique.

5. ❧ 12 ans (au minimum)
❧ 18 ans
❧ 25 ans
❧ 100 ans (le meilleur)
Il y a différents types de vinaigre
traditionnel selon son vieillissement:

6. 12 ANS

7. 18 ANS

8. 25 ANS

9. 100 ANS

10. Le vinaigre balsamique de Modène est un produit IGP qui doit passer au moins soixante jours
d'affinage dans les fûts en bois écoulés.
Ce vinaigre balsamique peut être soumis à une période de vieillissement supérieure dans des fûts,
tonneaux ou autres récipients en bois, aux dimensions généralement réduites. Si cette période de
vieillissement se prolonge au-delà de trois ans, le produit fini pourra être classé comme « vieilli ».
VINAIGRE BALSAMIQUE DE
MODÈNE

11. Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est
obtenu par la fermentation de moût de raisins. Le moût
est ensuite soumis à fermentation dans les typiques
"vinaigreries". Le vieillissement dure au moins 12 ans
par des transvasements dans des tonnelets de
dimensions et bois différents.
VINAIGRE BALSAMIQUE
TRADITIONNEL DE MODÈNE

12. Les ingrédients
Moût de raisin cuit. Les cépages sont : Lambrusco,
Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana ou
Montuni.
Le « traditionnel », vieillit pendant 12, 18, 25 ou 50 ans dans
des fûts de bois.
Il est rare et très cher. Sa concentration en arôme est
extrême, d'où un usage parcimonieux.

13. LA PRODUCTION
Le mout est porté à ébullition jusqu'à perdre 60 su 100 de son
volume. Il passe ensuite plusurs années dans des fûts de chêne .
On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps dans
des locaux bien aérés (sous les toits en général) afin que le moût
continue à se concentrer par évaporation.

14. Ensuite on transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique
plus petite, en principe de cerisier et on remplit la barrique de chêne par
une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue
période.
Le vinaigre passe après dans des barriques de châtaignier, de merisier
puis de frêne.
La concentration du vinaigre se fait par évaporation. Les diverses essences
confèrent au vinaigre un goût riche.
La transformation se fait durant une période minimale de 12 ans.
Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus.

16. COMMENT ON CONSOMME LE
VINAGRE BALSAMIQUE?

17. OÙ ON PEUT UTILISER LE VINAGRE
BALSAMIQUE?
Le vinagre balsamique on peut l’utiliser sur les
plats sucrés et salés, aussi avec les fruits .

18. LES PLATS SALÉS
•
De la viande
•
Du poisson
•
Des fromages
•
Des crudités
•
Des omelettes

19. LES PLATS SUCRÉS
•
La crème glacée
•
Les fruits