Le document traite des cépages et de l'ampélographie, la science qui étudie les variétés de vigne. Il explore l'origine de la vigne, la domestication des cépages, leurs caractéristiques ainsi que l'histoire de leur classification scientifique. De nombreux cépages sont décrits, mettant en lumière leur histoire, leur propagation, et les spécificités de leur culture dans différentes régions.

1. Les cépages Bernard Burtschy

2. Une science – l’ampélographie Cépage : plant de vigne caractérisé par la forme de ses feuilles, de ses grappes… Il en existe des milliers Les botanistes les appellent des cultivars Ampélographie Ampelos vigne Graphein écrire

3. Origine ancienne de la vigne Premiers représentants des vitacées Ere secondaire, 140 millions d’années Plus vieilles espèces de vitis Sézannais, chine… 65 millions d’années Islande, Groenland miocène (25 millions) Cantal, Bouches du Rhône pliocène (7 m.) Destruction des variétés européennes par glaciations (entre 7 millions d’années et 13000 a. JC)

4. Ere « moderne » Elle commence avec le réchauffement de la planète Découverte accidentelle du vin entre 6000 et 8000 ans avant J.C. Les vignes sont sauvées dans divers refuges climatiques Alaska, Orégon Le refuge Pontonique du Caucase (Arménie, Géorgie) est le plus important.

5. La Géorgie berceau de vitis vinifera Beaucoup d’espèces sauvegardées Un second foyer, en relation, avec le précédent, en Afghanistan. Troisième foyer entre l’Asie Mineure et l’Afrique du Nord Dispersion dans tout le bassin méditerranéen par les égyptiens, phéniciens, grecs, romains

6. La domestication de la vigne Vignes sauvages Vitis silvestris (souches mâles et femelles) Ces formes sauvages se nomment lambrusques. Existent dans les bois. Disparaissent avec le phylloxéra. Il en reste en Autriche, etc. Aujourd’hui, les cépages sont hermaphrodites (s’autofécondent)

7. Histoire de l’ampélographie Importante école des agronomes romains: Pline l’Ancien, Columelle, Virgile, Caton. Longue éclipse après le Véme siècle. L’espagnol Herrera, 1513, décrit des cépages (28 éditions entre 1520 et 1790) Rabelais (1493-1553) Olivier de Serres (1600 Théâtre de l’agriculture)

8. Les temps modernes Charles de Linné, 1753, Species plantarum 1736 catalogue des Chartreux, 1300 cépages, détruit par le baron Haussmann. Odart, ampélographie universelle, six éditions de 1845 à 1873 J. Stoltz, 1852, ampélographie rhénane

9. L’école de Montpellier Viala et Vermorel, 7 volumes entre 1901 et 1910 Pierre Galet, précis d’ampélographie pratique, 1852 Boursicault, avec Meredith (Un. De Davis), analyse ADN

10. Les noms des cépages Noms familiers ou désignation scientifique Feuillage – pinot meunier Forme de baie : olivette, cornichon Saveurs : muscat à la saveur musquée Géographie : breton (cabernet-franc en Loire), auxerrois L’hybrideur donne son nom : Muller-Thurgau Nom donné par l’hybrideur : Maréchal Foch, Isabelle

11. Des sources de confusion De nombreux synonymes Cot = auxerrois = malbec Des confusions de l’histoire, usurpations Tokay pinot gris, Tokayer – sauvignon vert Petite sirah (durif) Riesling italico

12. L’identification d’un cépage Elle est complexe La feuille Les inflorescences (période de la fleur) Les grappes (taille des baies, etc)

13. Le sauvignon Aussi dénommé « blanc fumé » Historiquement issu des vignobles du Centre de la Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé). Représente 8000 ha Utilisé dans le bordelais et le Sud-ouest (8500 ha) Nouvelle-Zélande, Australie, Californie, Chili, Argentine

14. Caractéristiques du sauvignon Très aromatique, belle acidité Mielleux quand il est très mûr Buis, bourgeon de cassis à maturité moyenne Pipi de chat quand il n’est pas mûr Réussit bien partout Le plus pur sur les terroirs calcaires et siliceux Demande de l’élevage sur des graves

15. Les lieux du sauvignon

16. Le Chardonnay Issu du croisement entre le pinot et le gouais Réussi facilement un peu partout dans le monde. Il est difficile de faire de très grands vins Arômes de beurre, amande, noisette

17. Le chardonnay Le cépage de référence des bourgognes blancs (Montrachet, Corton-Charlemagne, Chablis) 12 000 ha. Un des trois cépages de la champagne (25% de l’encépagement). 9000 ha 9000 ha dans le Languedoc Très planté dans le monde (Californie, Australie, Chili, Argentine, etc.)

18. Les lieux du chardonnay

19. Le riesling Le cépage rhénan par excellence Construit sur une colonne acide Reflète à la perfection le terroir Très complexe aromatiquement De par sa notoriété, beaucoup de faux Planté en Alsace (4000 ha) Premier cépage blanc en Allemagne (24000 ha), Autriche (1400 ha), etc.

20. Les lieux du riesling

21. Le chenin Le cépage de la Touraine et de l’Anjou. 9000 ha Permet d’élaborer des effervescents, secs, demi-secs, liquoreux Très aromatique (coing) Afrique du sud (28 000 ha), Californie (9000 ha)

22. Les lieux du chenin

23. Le muscat à petits grains Très aromatique (muscaté) Existe sous deux formes Vins secs (Alsace), mais aussi Languedoc et Roussillon Vin doux naturel Il est planté depuis longtemps sur tout le pourtour de la Méditerranée

24. Les lieux du muscat

25. Le sémillon Il existe sous deux formes Les vins secs, assez lourds, d’acidité faible Vins liquoreux, car il prend aisément la pourriture noble A Bordeaux en assemblage, 10 000 ha Dordogne 5000 ha Chili (8000 ha), Australie (3500 ha)

26. Le sémillon

27. Gamay Le cépage de référence du beaujolais (25000 ha) Peu tannique, pas très coloré, plaisant jeune Prend tout sa grandeur sur le granite Loire (6000 ha), Tar, Lot et Garonne (14000 ha) Peu planté ailleurs

28. Pinot noir Le cépage aristocratique de référence Très complexe, mais peut être infâme Bourgognes rouges (11 000 ha) Champagne (11 000 ha) La qualité se dégrade avec le rendement Alsace (1500 ha), Loire (1500 ha), Jura Allemagne 8000 ha, Suisse (4500 ha) USA (5000 ha), Nouvele-Zélande

29. Lieux du pinot noir

30. Syrah Un des grands cépages à la mode Très aromatique, voluptueux Le cépage de référence du Rhône septentrional : Hermitage, Côte-Rôtie Améliorateur dans le Sud de la France 50 000 ha en France Shiraz en Australie Rhone Rangers aux Etats-Unis

31. Lieux de la syrah

32. Merlot Un cépage tout en rondeur, tannins modérés, peu acide Prend sa grandeur à Pomerol et à Saint-Emilion Bordeaux (60 000 ha) Dordogne (4000 ha) Largement planté dans le Languedoc (24 000 ha) et dans le monde

33. Les lieux du merlot

34. Le grenache Le cépage des pays chauds Donne des vins rouges et des vins doux naturels Passe du meilleur (Ch. Rayas) au pire Provence (50 000 ha) dont Châteauneuf-du-Pape Languedoc-Roussillon 45000 ha Espagne (110 000 ha)

35. Les lieux du grenache

36. Le cabernet-franc Appelé breton dans la Loire Surtout en Touraine (Chinon, Bourgueil) 15000 ha En assemblage à Bordeaux, toujours minoritaire 2/3 dans Cheval Blanc où il est très fin Aquitaine (20 000 ha) Italie (4000 ha)

37. Les lieux du cabernet-franc

38. Le cabernet-sauvignon Un cépage très tannique, mais tannins fins Croisement ancien de cabernet-franc et de sauvignon Prend sa grandeur au vieillissement dans les grands crus du Médoc (Pauillac) Aquitaine (30 000 ha), Dordogne (1800 ha), Languedoc (12 000 ha) Californie (18 000 ha). 160 000 ha dans le monde

39. Les lieux du cabernet-sauvignon