In vino veritas Les pratiques œnologiques Jean-Hugues Berger Vinosophe VEB
Savoir ce que l‘on boit Qu‘elle vérité se cache dans le vin? Est-ce que vraiment personne ne s’intéresse à ce qu’il boit? ...
Savoir ce que l‘on boit En partant du sol, l’élevage des ceps, en passant par la vigne, le raisin, le moût, pour en finir ...
Savoir ce que l‘on boit <ul><li>D’après les connaissances actuelles, c’est le vin  le produit agricole le plus menacé par ...
Savoir ce que l‘on boit <ul><li>en cave, où le traitement des raisins bio et non bio n’est pas séparé rigoureusement,  </l...
Législation suisse <ul><li>Ordonnance sur les additifs RS817.02231 </li></ul><ul><li>Ordonnance sur les denrées alimentair...
Législation suisse <ul><li>La loi sur l’agriculture RS910.1 et la loi sur les denrées alimentaires RS817.0 donnent des dir...
Législation suisse <ul><li>Le code des Bonnes Pratiques Œnologiques Suisses (de l’Union Suisse de Œnologues) constitue un ...
Législation européenne <ul><li>Règlement (CEE) N° 2092/91 du Conseil du 24 juin 1991, concernant le mode de production bio...
Législation européenne <ul><li>Ce règlement (ordonnance chez nous) règle l’agriculture biologique en générale. Il n’y a pa...
Sommaire <ul><li>Fumure </li></ul><ul><li>Produits phytosanitaires </li></ul><ul><li>Additifs </li></ul><ul><li>Bouchons <...
Fumure www.db-acw.admin.ch/pubs/ch_vit_03_div_1228_f.pdf   Source: Agroscope, Changins-Wädenswil  Engrais et fumiers L‘Agr...
Produits phytosanitaires <ul><li>Insecticides </li></ul><ul><li>Herbicides </li></ul><ul><li>Fongicides </li></ul>Pour vôt...
Produits phytosanitaires Source: Agroscope, Changins-Wädenswil  www.db-acw.admin.ch/pubs/ch_pv_08_tap_index_viti_f.pdf   L...
Résumé <ul><li>Le cocktail de produits chimiques à disposition est énorme et ceci seulement pour le traitement de la vigne...
Résumé Viticulture conventionnelle Nouvelle appellation:  OBC Une fois VEB toujours VEB Le cocktail n’est pas encore compl...
Additifs www.admin.ch/ch/f/rs/8/817.022.31.fr.pdf   Additifs admis dans le vin (817.022.31)  Liste des additifs pour vin, ...
Additifs www.admin.ch/ch/f/rs/8/817.022.31.fr.pdf   Additifs admis dans le vin (817.022.31)  La liste est très longue, j’e...
Bouchons La fabrication des bouchons Le goût de bouchon est du à la présence de trichloroanisol (TCA) , une moisissure du ...
Étiquetage Définition des modalités d’étiquetage <ul><li>Sont obligatoires:  </li></ul><ul><li>la dénomination spécifique ...
Étiquetage Définition des modalités d’étiquetage A la place de la dénomination, la région géographique peut être donnée si...
Étiquetage Définition des modalités d’étiquetage <ul><li>Pour ma part seules les éléments suivants sont d’importance est d...
Viticulture biologique Viticulture écologique et intégrée <ul><li>En Suisse, l'organisation de la production écologique et...
Viticulture biologique Viticulture biologique Pour ce qui concerne la Suisse nous avons la règlementation « Bio-Suisse » a...
Viticulture biologique Le plus important <ul><li>La certification bio se fait au plus tôt 2 ans après le changement </li><...
Viticulture biologique Les raisons multiples pour une viticulture biologique <ul><li>Bio est conséquent, de la semence aux...
ou en sommes nous avec la vérité? V in  é laboré  b iologiquement  VEB
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  1. 1. In vino veritas Les pratiques œnologiques Jean-Hugues Berger Vinosophe VEB
  2. 2. Savoir ce que l‘on boit Qu‘elle vérité se cache dans le vin? Est-ce que vraiment personne ne s’intéresse à ce qu’il boit? Est-ce que les notes de dégustations sont plus importantes? Pour ce qui me concerne, je voulais s’avoir ce que je bois et j’ai commencé mes recherches. Exposé sur la pureté du vin
  3. 3. Savoir ce que l‘on boit En partant du sol, l’élevage des ceps, en passant par la vigne, le raisin, le moût, pour en finir avec le vin sans oublier le bouchon, regardons les différentes procédures et traitements pratiqués aujourd’hui.
  4. 4. Savoir ce que l‘on boit <ul><li>D’après les connaissances actuelles, c’est le vin le produit agricole le plus menacé par les résidus de pesticides . </li></ul><ul><li>Un problème qui touche aussi les vins biologiques. La contamination se produit: </li></ul><ul><li>dans les champs, lorsque le voisin asperge par hélicoptère ou simplement à cause du vent </li></ul><ul><li>pendant le transport, par des récipients qui n’on pas été nettoyés </li></ul>
  5. 5. Savoir ce que l‘on boit <ul><li>en cave, où le traitement des raisins bio et non bio n’est pas séparé rigoureusement, </li></ul><ul><li>pendant la filtration si le filtre n’a pas été nettoyé, pendant le transport du moût dans les tuyaux et pour finir dans les machines de mise en bouteille. </li></ul>
  6. 6. Législation suisse <ul><li>Ordonnance sur les additifs RS817.02231 </li></ul><ul><li>Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels RS817.02 </li></ul><ul><li>Ordonnance du DFI sur les substances étrangères et les composants dans les denrées alimentaires RS871.021.23 </li></ul><ul><li>Ordonnance sur la viticulture et l’importation de vins RS916.140 </li></ul><ul><li>Ordonnance sur le contrôle du commerce des vins RS916.146 </li></ul><ul><li>*Codes des Bonnes Pratiques Œnologiques </li></ul>www.admin.ch/ch/f/rs/8/817.021.23.fr.pdf Déjà bu un VEB?
  7. 7. Législation suisse <ul><li>La loi sur l’agriculture RS910.1 et la loi sur les denrées alimentaires RS817.0 donnent des directives d’ordre générale </li></ul><ul><li>La réglementation détaillée se fait au niveau des ordonnances citées. Je n’ai cité que les plus importantes. </li></ul>Déjà bu un VEB?
  8. 8. Législation suisse <ul><li>Le code des Bonnes Pratiques Œnologiques Suisses (de l’Union Suisse de Œnologues) constitue un document de référence technique qui résume les règles de toutes les pratiques ou traitements œnologiques destinés à la mise en valeur du raisin, du moût, du vin et du vin mousseux en Suisse. </li></ul><ul><li>La stricte application de ce code garantit aux praticiens le respect des lois et des ordonnances en vigueur </li></ul>www.usoe.ch/pdf/code.pdf Déjà bu un VEB?
  9. 9. Législation européenne <ul><li>Règlement (CEE) N° 2092/91 du Conseil du 24 juin 1991, concernant le mode de production biologique de produits agricoles et sa présentation sur les produits agricoles et les denrées alimentaires. </li></ul>http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/consleg/1991/R/01991R2092-20070101-fr.pdf Déjà bu un VEB?
  10. 10. Législation européenne <ul><li>Ce règlement (ordonnance chez nous) règle l’agriculture biologique en générale. Il n’y a pas non plus de règlement particulier pour la production de raisin ou de vin biologique. </li></ul><ul><li>Le règlement n’a pas le même niveau qu’en Suisse, mais les produits importés d’Europe peuvent être vendu en Suisse comme produits biologiques. </li></ul>Déjà bu un VEB?
  11. 11. Sommaire <ul><li>Fumure </li></ul><ul><li>Produits phytosanitaires </li></ul><ul><li>Additifs </li></ul><ul><li>Bouchons </li></ul><ul><li>Étiquetage </li></ul><ul><li>Viticulture biologique </li></ul>
  12. 12. Fumure www.db-acw.admin.ch/pubs/ch_vit_03_div_1228_f.pdf Source: Agroscope, Changins-Wädenswil Engrais et fumiers L‘Agroscope donne chaque année des recommandations pour la fumure .
  13. 13. Produits phytosanitaires <ul><li>Insecticides </li></ul><ul><li>Herbicides </li></ul><ul><li>Fongicides </li></ul>Pour vôtre santé: VEB
  14. 14. Produits phytosanitaires Source: Agroscope, Changins-Wädenswil www.db-acw.admin.ch/pubs/ch_pv_08_tap_index_viti_f.pdf La plupart des substances proposées sont des poisons pour les poissons (lors d’infiltrations dans les eaux souterraines) et pour les abeilles. Très peu sont autorisées par Bio-Suisse et la plus grande partie est utilisable selon Vitiswiss!! Consulter le fichier ci-dessous pour connaître les insecticides, herbicides et fongicides.
  15. 15. Résumé <ul><li>Le cocktail de produits chimiques à disposition est énorme et ceci seulement pour le traitement de la vigne </li></ul><ul><li>La plus part sont des poisons et le vigneron doit se protéger pendant l’emploi de certain produits </li></ul><ul><li>La pollution des eaux avec une grande partie de ces produits signifierait la mort des poissons </li></ul>Viticulture conventionnelle Nouvelle appellation: OBG Une fois VEB toujours VEB
  16. 16. Résumé Viticulture conventionnelle Nouvelle appellation: OBC Une fois VEB toujours VEB Le cocktail n’est pas encore complet. Nous allons voir sur la prochaine feuille les additifs qui peuvent être employés. Évidemment tout les produits ne seront pas utilisés en même temps. Cela dépend des problèmes que rencontre le vigneron. Il ne faut pas oublier que beaucoup de produits sont employés de façon prophylactique.
  17. 17. Additifs www.admin.ch/ch/f/rs/8/817.022.31.fr.pdf Additifs admis dans le vin (817.022.31) Liste des additifs pour vin, bourru, jus de raisin pasteurisé en cours de fermentation, boissons à base de vin. Ces additifs ont plusieurs rôles. Il s’agit de corriger: -la couleur du vin -le goût -l’acidité -la teneur en sucre -la teneur en alcool -la teneur en tanin
  18. 18. Additifs www.admin.ch/ch/f/rs/8/817.022.31.fr.pdf Additifs admis dans le vin (817.022.31) La liste est très longue, j’en conviens, mais consulter quand même une ou deux pages pour vous faire une idée. Vous verrez aussi par la même occasion les additifs autorisés dans les autres produits alimentaires. A partir de la page 5 liste complète des additifs. A partir de la page 33 les denrées qui peuvent être améliorées. Dés la page 215, ceux qui concerne le vin. Il y a même de l’or et de l’argent dans le champagne!! Bon appétit! Nouvelle appellation: OBG
  19. 19. Bouchons La fabrication des bouchons Le goût de bouchon est du à la présence de trichloroanisol (TCA) , une moisissure du liège. Les vins bouchonnés présentent des concentrations moyennes de 8 nanogrammes par litre. Beaucoup de fabricants traitent le liège avec des fongicides et souvent, lavent les bouchons dans un liquide contenant du chlore ou de l’acide oxal. Les bouchons pour le vin bio sont seulement lavés dans de l’eau chaude. Nouvelle appellation: OBG
  20. 20. Étiquetage Définition des modalités d’étiquetage <ul><li>Sont obligatoires: </li></ul><ul><li>la dénomination spécifique (par ex. « Vin ») </li></ul><ul><li>le nom ou la raison sociale ainsi que l’adresse soit du producteur, de la personne qui importe, conditionne, embouteille, le caviste ou le commerçant </li></ul><ul><li>le pays de production </li></ul><ul><li>la teneur en alcool </li></ul><ul><li>L’année </li></ul><ul><li>Le lot </li></ul><ul><li>la teneur en sulfite si > 10 mg/kg SO 2 </li></ul>
  21. 21. Étiquetage Définition des modalités d’étiquetage A la place de la dénomination, la région géographique peut être donnée si toutefois il s’agit d’un vin de la catégorie 1 d’appellation d’origine contrôlée. L’indication du ou des raisins peut être faite si au moins 85% du contenu provient de cette sorte.
  22. 22. Étiquetage Définition des modalités d’étiquetage <ul><li>Pour ma part seules les éléments suivants sont d’importance est devraient figurés sur l’étiquette: </li></ul><ul><li>-le nom et l’adresse du vigneron et du producteur de vin si ce n’est pas la même personne </li></ul><ul><li>-les différentes sortes de raisin qui composent ce vin </li></ul><ul><li>-la région et le pays </li></ul><ul><li>-la teneur en alcool </li></ul><ul><li>-élaboré en barrique ou avec des copeaux </li></ul>
  23. 23. Viticulture biologique Viticulture écologique et intégrée <ul><li>En Suisse, l'organisation de la production écologique et intégrée est constituée d'associations régionales fédérées par VITISWISS. </li></ul><ul><li>Cette organisation a pour but la promotion d'une viticulture respectueuse de l'environnement, économiquement viable et soutenant la multifonctionnalité de l'agriculture dans ses aspects sociaux, culturels, touristiques et récréatifs. (!!!) </li></ul>V in é laboré b iologiquement VEB
  24. 24. Viticulture biologique Viticulture biologique Pour ce qui concerne la Suisse nous avons la règlementation « Bio-Suisse » avec le bourgeon comme label. Le cahier des charges Bourgeon dépasse de beaucoup les exigences posées par la Confédération aux produits bio. Delinat et Demeter ont des directives qui vont encore plus loin. Tous les producteurs bio sont contrôlés par l’institution « Bio-inspecta ». V in é laboré b iologiquement VEB www.delinat.com/pdf/Richtlinien.pdf
  25. 25. Viticulture biologique Le plus important <ul><li>La certification bio se fait au plus tôt 2 ans après le changement </li></ul><ul><li>La fumure se fait avec des engrais organiques </li></ul><ul><li>L’emploi d’additifs chimiques ou synthétiques et interdit </li></ul><ul><li>L’emploi de cuivre ou de dérivants de cuivre est limité à 4 kg/ha </li></ul>
  26. 26. Viticulture biologique Les raisons multiples pour une viticulture biologique <ul><li>Bio est conséquent, de la semence aux produits employés pour la culture </li></ul><ul><li>Bio favorise une grande diversité de la végétation </li></ul><ul><li>Bio soigne le sol, il obtient une meilleure structure </li></ul><ul><li>Bio protège les eaux </li></ul><ul><li>Bio protège les animaux </li></ul><ul><li>Bio économise de l’énergie </li></ul><ul><li>Bio stabilise le climat </li></ul><ul><li>Bio est réglé par des lois </li></ul><ul><li>les producteurs bio sont contrôlés </li></ul>V in é laboré b iologiquement VEB
  27. 27. ou en sommes nous avec la vérité? V in é laboré b iologiquement VEB

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