PRÉLEVER LES MUSCLES
ET EFFECTUER LES COUPES EUROPÉENNES

Voici quelques conseils pour séparer les muscles des os et utili...
ENLEVER LA PEAU
CHEVREUIL

1

2

3

1. Faire une incision le long de la cuisse.
2. Tirer délicatement sur la peau, qui dev...
ENLEVER LA PEAU
CHEVREUIL

10

11

12

10-11. Contourner le chevreuil afin d’enlever la peau uniformément.
12. Répéter les ...
ENLEVER LA PEAU
CHEVREUIL

19

20

21

19-20-21. Avec la pointe du couteau, dégager la peau des épaules sur toute la longu...
SÉPARER VOTRE ANIMAL EN DEUX
CHEVREUIL

1

2

3

1. Scier les deux gigues jusqu’à l’épine dorsale.
2-3. À l’aide de la sci...
SÉPARER UN CHEVREUIL EN QUARTIERS

1

2

3

1. Contourner l’épaule avec la pointe d’un couteau.
2. Décoller l’épaule du co...
LES QUARTIERS OBTENUS
CHEVREUIL

1
Cuisse

3
Cou

2
Train de côtes

4
Épaule

7

Gibier à poil et à plume
Jean-Paul Grappe...
DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE

1

CHEVREUIL

2

3

1-2-3. À l’aide d’un couteau de boucher, dégager l’os du...
DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE

10

CHEVREUIL

11

12

10. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculai...
DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE

19

CHEVREUIL

20

21

19-20. Juste à côté du jarret et au-dessus de l’œil d...
DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE

28

CHEVREUIL

29

30

28-29-30. Avec la pointe d’un couteau, longer l’os po...
DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES
ET SÉPARER LES MUSCLES

1

FILET, CONTRE-FILET,
CÔTES, BASSES-CÔTES

2

3

1-2-3. À l’aide d’un...
DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES
ET SÉPARER LES MUSCLES

FILET, CONTRE-FILET,
CÔTES, BASSES-CÔTES

5
2
3

3

1

4

6

7

8

9
5....
L’ÉPAULE ET LE COU
CHEVREUIL

1

2

3

5

6

8

9

1. L’épaule et le cou.
2. Enlever le dessus de la palette.
3. Enlever l...
L’ÉPAULE
CHEVREUIL

10

11

12

10-11-12. Dégager la palette à la pointe d’un couteau.

13

14

15

13. Dégager la palette...
L’ÉPAULE
CHEVREUIL

19

20

21

19-20-21. Déjointer l’os d’épaule du jarret.

1

8

2
6

3
7

5

4

22
1. Pointe d’épaule
...
LE COU ET LES BASSES CÔTES
CHEVREUIL
6
5
7
1

4
8

9

3

2

1

23
1. Persillé
2-3. Côtes levées

4-5-6-7-8. Rouelles de co...
LA TÊTE
CHEVREUIL

1

2

3

5

6

1-2-3. Enlever la langue.

4
4-5-6. Enlever la langue.

7

8

7. Enlever la langue.
8. T...
LA CUISSE, L’ALOYAU, (INTÉRIEUR)
La coupe de l’orignal est la même que le chevreuil,
mais les morceaux sont beaucoup plus ...
LA CUISSE, L’ALOYAU, (EXTÉRIEUR)
ORIGNAL

6

1

4

4

Noix pâtissière

Sous-noix de cuisse
5

1

3
2

2

5

Bavette de flan...
L’ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (INTÉRIEUR)
ORIGNAL

UNE PARTIE DES CÔTES

1

6

Entrecôte

Côte double

3
2

2

7
4

Steak d’...
L’ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (EXTÉRIEUR)
ORIGNAL

1

5

3

Braisé de haut de jarret avant

Rouelles de cou
8

2

4

7

6

B...
LES COUPES
ORIGNAL

FILET-MIGNON

1

3

Chataubriand de tête de filet

Rôti de cœur de filet
4

2
3

1

2

4

Filet mignon a...
OURS
LES QUARTIERS OBTENUS

Même morphologie que le chevreuil
1. Cuissots
Utilisation : rôtir, poêler ou braiser
2. Épaule...
CARIBOU • ORIGNAL • CHEVREUIL • OURS • SANGLIER • WAPITI
COUPES EUROPÉENNES
Nomenclature et emplois culinaires

CUISSE AU
...
CARIBOU • ORIGNAL • CHEVREUIL • OURS • SANGLIER • WAPITI
COUPES EUROPÉENNES
Nomenclature et emplois culinaires

LO N GE E ...
CARIBOU • ORIGNAL • CHEVREUIL • OURS • SANGLIER • WAPITI
COUPES EUROPÉENNES
Nomenclature et emplois culinaires

ÉPAU LE E ...
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

la découpe du chevreuil

2 373 vues

Publié le

Publié dans : Mode de vie
0 commentaire
0 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
2 373
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
169
Actions
Partages
0
Téléchargements
0
Commentaires
0
J’aime
0
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive

la découpe du chevreuil

  1. 1. PRÉLEVER LES MUSCLES ET EFFECTUER LES COUPES EUROPÉENNES Voici quelques conseils pour séparer les muscles des os et utiliser les coupes européennes sur des animaux de même morphologie: le caribou, l’orignal, le chevreuil, le wapiti, le sanglier, l’ours, le veau, ainsi que d’autres animaux de la même grosseur. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Enlever la peau. Séparer votre animal en deux. Le couper en quartiers. Désosser et séparer les muscles de la cuisse. Désosser le train de côtes et séparer les muscles. Désosser l’épaule, le cou et séparer les muscles. La tête: la couper en deux et enlever la langue. Ce chevreuil était un jeune spécimen. Il a été traité par M. Daniel Himbeault, maître boucher. Jeune chevreuil de dos. Jeune chevreuil de face. 1 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  2. 2. ENLEVER LA PEAU CHEVREUIL 1 2 3 1. Faire une incision le long de la cuisse. 2. Tirer délicatement sur la peau, qui devrait se détacher. 3. Répéter l’opération de l’autre côté de la cuisse. 4 5 6 4. Couper la peau à l’extrémité de la cuisse, tout autour de l’os. 5-6. Déjointer et enlever l’os du tibia. 7 8 9 7. À la pointe du couteau, dégager la peau tout le long de la partie ventrale. 8. Commencer à dégager la peau. 9. Décoller la peau à l’aide du poing et tirer sur la peau de l’autre main. 2 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  3. 3. ENLEVER LA PEAU CHEVREUIL 10 11 12 10-11. Contourner le chevreuil afin d’enlever la peau uniformément. 12. Répéter les mêmes opérations que 1-2-3. sur l’autre cuisse. 13 14 15 13-14-15. Faire une incision le long de la cuisse, tirer délicatement sur la peau, qui devrait se détacher. et répéter l’opération de l’autre côté de la cuisse. 16 17 18 16. Enlever la peau autour de la cuisse jusqu’au bout du jarret. 17-18. En tirant sur le bout de la peau, l’enlever jusqu’au début du coffre. 3 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  4. 4. ENLEVER LA PEAU CHEVREUIL 19 20 21 19-20-21. Avec la pointe du couteau, dégager la peau des épaules sur toute la longueur en contournant le bout des palettes. 22 23 22-23. Avec la pointe du couteau, dégager la peau des épaules sur toute la longueur en contournant le bout des palettes. 24 25 26 24-25. Couper la peau autour du bout de l’épaule et dégager les épaules jusqu’au cou. 26. Voici le résultat visé. Il faut enlever la peau avec soin afin de ne pas avoir des poils partout. 4 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  5. 5. SÉPARER VOTRE ANIMAL EN DEUX CHEVREUIL 1 2 3 1. Scier les deux gigues jusqu’à l’épine dorsale. 2-3. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale. 4 4. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale. 5 7 6 5. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale. 6. Pour mieux suivre la coupe, enfoncer une brochette dans le moelle épinière. 7. Résultat final. 5 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  6. 6. SÉPARER UN CHEVREUIL EN QUARTIERS 1 2 3 1. Contourner l’épaule avec la pointe d’un couteau. 2. Décoller l’épaule du coffre. 3. Presser avec votre poing, en allant jusqu’à l’extrémité et couper. 4 5 6 4. Presser avec votre poing, en allant jusqu’à l’extrémité et couper. 5. À l’aide d’un couteau, séparer la longe courte du train de côtes. 6. Dégager le train de côtes des basses-côtes et du collier. 7 8 9 7. Enlever le filet mignon. 8-9. Séparer la longe courte de la cuisse. 6 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  7. 7. LES QUARTIERS OBTENUS CHEVREUIL 1 Cuisse 3 Cou 2 Train de côtes 4 Épaule 7 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  8. 8. DÉSOSSER ET SÉPARER LES MUSCLES DE LA CUISSE 1 CHEVREUIL 2 3 1-2-3. À l’aide d’un couteau de boucher, dégager l’os du quasi. 4 6 5 4. À l’aide d’un couteau de boucher, dégager l’os du quasi. 5-6. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse. 7 8 9 7-8-9. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse. 8 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  9. 9. DÉSOSSER ET SÉPARER LES MUSCLES DE LA CUISSE 10 CHEVREUIL 11 12 10. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse. 11-12. Au-dessus des muscles de la cuisse, déjointer l’os du jarret autour de l’os de la cuisse, puis suivre les intra-musculaires pour libérer le jarret. 13 14 15 13-14. Au-dessus des muscles de la cuisse, déjointer l’os du jarret autour de l’os de la cuisse, puis suivre les intra-musculaires pour libérer le jarret. 15. Délicatement, avec la pointe d’un couteau, libérer l’œil de ronde. 16 17 18 16-17. Délicatement, avec la pointe d’un couteau, libérer l’œil de ronde. 18. Juste à côté du jarret et au-dessus de l’œil de ronde, enlever le gîte, à l’aide d’un couteau. 9 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  10. 10. DÉSOSSER ET SÉPARER LES MUSCLES DE LA CUISSE 19 CHEVREUIL 20 21 19-20. Juste à côté du jarret et au-dessus de l’œil de ronde, enlever le gîte à l’aide d’un couteau. 21. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fibres intramusculaires afin de séparer la noix patissière. 22 23 24 22-23-24. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fibres intramusculaires afin de séparer la noix patissière. 25 26 27 25. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fibres intramusculaires afin de séparer la noix patissière 26-27. Avec la pointe d’un couteau, longer l’os pour dégager la sous-noix. 10 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  11. 11. DÉSOSSER ET SÉPARER LES MUSCLES DE LA CUISSE 28 CHEVREUIL 29 30 28-29-30. Avec la pointe d’un couteau, longer l’os pour dégager la sous-noix. 3 2 4 1 5 6 31 1. Noix 4. Sous-noix 2. Gîte 5. Œil de ronde 3. Jarret sans os 6. Noix pâtissière 11 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  12. 12. DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES ET SÉPARER LES MUSCLES 1 FILET, CONTRE-FILET, CÔTES, BASSES-CÔTES 2 3 1-2-3. À l’aide d’un couteau, longer les côtes du contre-filet et du faux-filet afin d’extraire le filet mignon en entier. 4 6 5 4. Dégager la surlonge ou rumsteak à la jointure de l’épine dorsale. 5-6. À l’aide d’une scie, libérer le bout des côtes de la poitrine courte et de la poitrine. 7 8 7. Le train de côtes avec les éléments séparés, non-dénervés. 8. Les mêmes éléments mais dénervés. 12 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  13. 13. DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES ET SÉPARER LES MUSCLES FILET, CONTRE-FILET, CÔTES, BASSES-CÔTES 5 2 3 3 1 4 6 7 8 9 5. Os du contre-filet 6. Surlonge 7. Flanc 8. Basses-côtes 1. Filet mignon 2. Longe courte ou contre-filet 3. Bifteck de contre-filet 4. Côtes 13 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  14. 14. L’ÉPAULE ET LE COU CHEVREUIL 1 2 3 5 6 8 9 1. L’épaule et le cou. 2. Enlever le dessus de la palette. 3. Enlever la palette. 4 4-5-6. Enlever la palette. 7 7-8-9. Enlever la palette. 14 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  15. 15. L’ÉPAULE CHEVREUIL 10 11 12 10-11-12. Dégager la palette à la pointe d’un couteau. 13 14 15 13. Dégager la palette à la pointe d’un couteau. 14-15. Dégager la pointe d’épaule et la macreuse en longeant les intramusculaires. 16 17 18 16. Dégager la pointe d’épaule et la macreuse en longeant les intramusculaires. 17-18. Dégager la surprise. 15 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  16. 16. L’ÉPAULE CHEVREUIL 19 20 21 19-20-21. Déjointer l’os d’épaule du jarret. 1 8 2 6 3 7 5 4 22 1. Pointe d’épaule 2. Os de palette 3. Surprise 4. Macreuse à braiser 5. Œil de palette-jumeau à bifteak 6. Gîte d’épaule 7. Os d’épaule 8. Jarret 16 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  17. 17. LE COU ET LES BASSES CÔTES CHEVREUIL 6 5 7 1 4 8 9 3 2 1 23 1. Persillé 2-3. Côtes levées 4-5-6-7-8. Rouelles de cou 9. Couverture de côtes 17 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  18. 18. LA TÊTE CHEVREUIL 1 2 3 5 6 1-2-3. Enlever la langue. 4 4-5-6. Enlever la langue. 7 8 7. Enlever la langue. 8. Tête coupée en deux, avec la langue et la cervelle. Techniques applicables au caribou, à l’ours et à l’orignal, au wapiti, au sanglier, et plusieurs autres gibiers 18 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  19. 19. LA CUISSE, L’ALOYAU, (INTÉRIEUR) La coupe de l’orignal est la même que le chevreuil, mais les morceaux sont beaucoup plus gros. ORIGNAL 9 1 6 Noix de cuisse Bavette de flan 1 2 2 6 3 7 Steak de noix de cuisse Longe 4 5 7 3 8 Rumsteak de cuisse 4 Bifteck d’aloyau Retailles en cubes 5 9 Filet Jarret 19 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  20. 20. LA CUISSE, L’ALOYAU, (EXTÉRIEUR) ORIGNAL 6 1 4 4 Noix pâtissière Sous-noix de cuisse 5 1 3 2 2 5 Bavette de flan Œil de ronde 7 3 6 Sous-noix Jarret et rouelles de jarret 7 7 Longes avec gras 20 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  21. 21. L’ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (INTÉRIEUR) ORIGNAL UNE PARTIE DES CÔTES 1 6 Entrecôte Côte double 3 2 2 7 4 Steak d’épaule 5 6 9 7 1 8 3 8 Rouelles d’épaule 4 Steak d’épaule Côtes avec os Côtes sans os 5 9 Côté du train de côte 21 Côtés de la côte d’orignal Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  22. 22. L’ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (EXTÉRIEUR) ORIGNAL 1 5 3 Braisé de haut de jarret avant Rouelles de cou 8 2 4 7 6 Braisé d’épaule Cou 1 2 3 3 7 Braisé d’épaule 6 Rôti d’épaule 5 4 8 Braisé d’épaule Jarret avant 22 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  23. 23. LES COUPES ORIGNAL FILET-MIGNON 1 3 Chataubriand de tête de filet Rôti de cœur de filet 4 2 3 1 2 4 Filet mignon avec émincé et tournedos Émincé de queue de filet Techniques applicables au caribou, à l’ours et à l’orignal, au wapiti, au sanglier, et plusieurs autres gibiers 23 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  24. 24. OURS LES QUARTIERS OBTENUS Même morphologie que le chevreuil 1. Cuissots Utilisation : rôtir, poêler ou braiser 2. Épaules Utilisation : braiser, sauter ou en ragoût 1 3. Carré et côtes Utilisation : rôtir, poêler ou griller 4. Selle Utilisation : rôtir ou en noisettes 5. Filets Utilisation : rôtir, poêler ou en tartare 5 6. Cou Utilisation : braiser ou en ragoût 5 7. Plats de côte Utilisation : bouillir ou au four 4 3 7 7 2 2 6 24 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  25. 25. CARIBOU • ORIGNAL • CHEVREUIL • OURS • SANGLIER • WAPITI COUPES EUROPÉENNES Nomenclature et emplois culinaires CUISSE AU Nomenclature Description Emplois culinaires Noix Partie interne du membre postérieur. Base musculaire : muscle demi-membraneux, adducteur de la cuisse droite interne, pectiné, couturier, attache fémorale des psoas, obturateur externe. Grillé, rôti, poêlé Noix pâtissière Région antérieure du membre postérieur. Base musculaire : droit antérieur, vaste latéral, vaste intermédiaire, vaste médial. Grillé, rôti, poêlé Sous-noix Région musculaire posteroexterne du membre postérieur. Base musculaire: semi-tendineux, long vaste, partie supérieure des muscles jambiers. Grillé, rôti, poêlé Quasi Région musculaire du bassin. Base osseuse : col de l’ilium et palette iliaque, le sacrum, dernière vertèbre lombaire. Base musculaire : partie postérurieure des psoas, obturateur interne et muscles fessiers. Braisé, bouilli, en sauce Jarret Région de la jambe, le tarse et le tibia. Base musculaire : muscles jambiers postérieurs. Braisé 25 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  26. 26. CARIBOU • ORIGNAL • CHEVREUIL • OURS • SANGLIER • WAPITI COUPES EUROPÉENNES Nomenclature et emplois culinaires LO N GE E T CARR É Nomenclature Description Emplois culinaires Longe Muscles: psoas (filet), long dorsal (faux-filet), muscles de la partie lombaire de la paroi abdominale. Cela comprend 5 vertèbres. Selle : chez le chevreuil, cette pièce de viande est constituée par une partie de gigot « raccourci » ne comprend pas la selle (ou quasi) soigneusement ficelée, désossée et éventuellement farcie. C’est un morceau de premier choix d’après le Larousse gastronomique. (Cimier = selle chez le chevreuil.) Grillé, rôti, poêlé Côte-filet Comme pour la longe, mais sous la partie abdominale supérieure. Grillé, rôti, poêlé Carré Région dorsale. Base musculaire: long dorsal, partie thoracique et muscles costaux et vertébraux. Base osseuse : de la sixième à la troisième demi-vertèbre dorsale. Grillé, rôti, poêlé 26 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
  27. 27. CARIBOU • ORIGNAL • CHEVREUIL • OURS • SANGLIER • WAPITI COUPES EUROPÉENNES Nomenclature et emplois culinaires ÉPAU LE E T C O LLIER Nomenclature Description Emplois culinaires Épaule Membre antérieur, muscles supra-épineux et infra-épineux, subscapulaire, biceps et triceps. Os : scapulum avec cartilage, humérus, radius et cubitus, carpe. Rôti, en sauce, en cubes, braisé Bas de carne Partie supérieure du thorax, région dorsale. Muscles : extrémité Rôti, en sauce, du long dorsal, rhomboïde, long en cubes, braisé, sauté épineux et muscles costaux. Collier Région cervicale. Muscles : splénius, scalènes, muscles longs du cou, muscles cervicaux, semi-épineux de la tête. En sauce, braisé, sauté Jarret avant Partie antérieure de la carcasse. Muscles: jambiers antérieurs. Os : radius, cubitus. En sauce, braisé, sauté, bouilli osso buco POITRINE Nomenclature Description Emplois culinaires Poitrine Poitrine ou gros bout de poitrine. 5 premières côtes et sternum. En sauce Tendron Milieu de poitrine, comprenant les 8 dernières côtes avec os ou sans os. Farci (rôti), en sauce Flanchet Partie antéro-inférieure de la paroi abdominale. Farci, en cubes, en sauce 27 Sauf indication contraire, toutes les photos ont été prises par Pierre Beauchemin Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com

×