La cuisine du 6ème étage - Nathalie George

Du Piano
au réchaud !
La
cuisine
du 6e
étage
Nathalie George
Tous en cuisine,
temps de
confinement oblige !
Découvrez les astuces
et saveurs de
Mademoiselle George !
EXTRAITS

7
PREFACE
PAR LE CHEF YANNICK ALLENO
Pour ne rien vous cacher, lorsque
Nathalie George m’a contacté pour me
présenter son livre et me demander
si cela m’intéresserait de rédiger la
préface de «La cuisine du 6e
étage»,
je me suis d’abord dit que c’était une
énième sollicitation de rédaction à un
livre de cuisine. J’ai rencontré cette
femme magique et j’ai échangé avec
elle à propos de son parcours, de son
histoire et de sa vision de la cuisine.
Et quelle rencontre ! On sent dans
chacune de ses lignes la passion du
produit et l’amour du bon.
Cette femme étonnante a également
cultivé toute sa vie l’amour du beau.
Des porcelaines aux objets cadeaux,
des arts de la table au design graphique
et industriel, elle a tout fait. Elle a
d’ailleurs travaillé pour les plus grands :
Christian Dior, Christofle, Jean-Paul
Hévin, Air France, la RMN, La National
Gallery, East Japan Railways... Bref, je
me devais d’écrire quelques mots pour
cette femme incroyable.Pavillon Ledoyen
Yannick Alléno
©Young-AhKim

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YANNICK ALLÉNO
Pavillon Ledoyen
Carré des champs élysées
De nombreuses choses nous ras-
semblent : notre passion pour l’Italie,
notre rencontre avec le grand et illustre
chef Joël Robuchon et évidemment
l’amourdelagastronomie.Toutcomme
moi, elle prône une cuisine de terroir
où les produits sont évidemment de
saison et la sauce un élément phare du
plat. Cette dame au cœur tendre et aux
recettes gourmandes fait partie de ces
personnes qui vous marquent par leur
histoire et leur chaleur d’âme.
Avec ce livre, Nathalie nous prouve
que la recette n’a pas besoin d’être
compliquée, la cuisine immense,
et les produits de luxe, pour que le
bonheur soit au rendez-vous lors de
la dégustation.
Ce que j’aime le plus dans cet
ouvrage, c’est de savoir que chacune
de ses recettes a rassemblé autour de
la table de nombreuses personnes
d’horizons divers, qui avaient pour
unique envie de se retrouver pour
partager un bon repas et parler de la
vie, tout simplement.
Joël Robuchon disait : «On ne peut
pasfairedecuisinesil'onn'aimepasles
gens !» Et il avait raison. On sent, à la
lecturedecelivreque,lorsqueNathalie
cuisinec’estdel’amourqu’ellepartage
à chaque pincée, cuillerée,… ; l’amour
du simplement bon pour rendre ses
convives heureux.
Nathalie est pour toutes ces raisons
une grande cuisinière et je suis très
heureux d’écrire ces quelques mots
pour vous présenter cette dame au
grand cœur.
Alors, ne goûtez pas mais dévorez ce
livre, essayez chacune de ces recettes
et vous verrez que la magie opérera !
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“Au cœur de l’actualité,
son nouveau livre de cuisine
fait saliver tous les confinés :
recettes d’ici et d’italie,
astuces et saveurs, on a-dore !”
ON CUISINE TOUS A LA MODE DE NATHALIE

Tous en cuisine, temps du confinement oblige ! Qui
se douterait à regarder Nathalie George dont le
chic et la silhouette font des jalouses, qu’elle n’est pas
seulement une diva de l’élégance façon haute couture.
C’est devant ses fourneaux que cet as de la cuisine
révèle tous ses talents. A l’école d’une grand-mère
aimante et aimée, elle apprend à préparer les plats les
plus classiques d’une cuisine française authentique et
savoureuse.
Voyageuse infatigable, amoureuse de l’Italie, elle em-
prunte leurs recettes au répertoire des maestros italiens
et nous régale de pastas et de risottos ...sans égal. Vivant
au sixième d’un immeuble haussmannien, elle cuisine
dans ses 9 m2
avec les moyens du bord et cela devient
encore et toujours de la grande cuisine imaginative,
délicieuse … à coup d’improvisions et à tout petit prix.
Cette magicienne des fourneaux nous offre enfin son
bréviaire ! “La cuisine du 6e
étage, du piano au réchaud !”
en trois actes, à imiter selon ses goûts et ses moyens,
on s’inspire en direct de Nathalie aux fourneaux. On
essaie ses recettes, et on attend tous impatiemment la
sortie officielle de son livre complet* : pour épater nos
copains et devenir comme elle un(e) grand chef !
Danièle Bott, journaliste
*La cuisine du 6è étage Du Piano au réchaud par Nathalie George.
Editions Herodios , 20 euros”
COMMANDER LE LIVRE

MOT DE L’ÉDITRICE :
J’ai rencontré Mademoiselle George lorsque je travaillais
encore avec Bernard de Fallois. Nous avons parlé de
ce projet de livre, que Nathalie avait déjà en tête depuis
quelque temps. Il m’a tout de suite séduit.
Puis, très naturellement, avec l’enthousiasme et l’énergie,
valeurs que nous partageons toutes les deux, le projet est
devenu réalité.
J’ai créé les éditions Herodios et j’ai mis au programme
de mes premières parutions, “La Cuisine du 6e étage“, Du
piano au réchaud !
Nathalie a participé à toutes les phases de création de ce
livre. Avec elle, je suis notamment allée en Italie et j’ai décidé
de confier l’impression à l’imprimeur italien Zanardi.
Le rapport entre un auteur et un éditeur est d’abord une
rencontre. Je crois sincèrement que ce livre symbolise la
joie de publier. Ecouter l’auteur, apprendre à ses côtés,
lui donner toutes les chances d’exprimer ce qu’il souhaite
transmettre : voilà quelques uns des bonheurs de ce beau
métier d’éditrice que j’ai la chance d’exercer.
“La Cuisine du 6e étage“ se présente comme une pièce de
théâtre en trois actes, qui témoigne d’une formidable force de
vie, qui souligne que le champ des possibles est un territoire
ouvert, et que l’inventivité et le partage en sont des clefs.
Il me tient particulièrement à cœur de publier ce livre car
il raconte un parcours de vie grâce à la cuisine. Il réhabilite
le retour à des valeurs profondes tout en regardant notre
temps pour mieux se projeter dans l’avenir.
L’actualité 2020 liée au confinement nous incite donc à
vous proposer une version allégée en ligne afin que nous
puissions sans tarder profiter des astuces et saveurs de
Mademoiselle George !
Philippine Cruse, Editions Hérodios
Philippine Cruse & Nathalie George

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là où le ciel est toujours visible comme échappatoire
aux tourments de l’existence, après avoir vécu plus
de quinze ans au sixième étage avenue de l’Opéra,
fréquenté une mansarde vénitienne, me voici rue
Léonce Reynaud face à la Dame de fer, rassurante
silhouette scintillante.
Nous sommes au début de l’année 2006, je
m’apprêtai à me coucher quand mon regard se posa
sur le tapis qui habillait une partie de la pièce de la
petite maison mocharde que j’occupais encore.
Le déménagement était programmé pour l’été.
Les travaux de mon futur lieu d’existence étaient en
cours. Derrière lui se profilait un changement de vie
qui devait s’avérer beaucoup plus drastique que ce
que je n’aurais jamais pu imaginer.
Mais la chambre, elle est plus petite que le tapis !
Cela voulait dire que sur une surface plus petite,j’allais
devoir assurer tous les gestes de l’existence.Les images
sesuperposèrentsurcerectangleàl’harmonieuxdécor
et aux profondes couleurs d’Orient. J’énumérai les
actions comme on empile des livres sur cette surface
plane : dormir, se vêtir, cuisiner, travailler, se maquiller,
concevoir… Le passage en 3D me fut inimaginable.
Quand les choses doivent se faire, elles se font.
Je déménageai donc avec enthousiasme. Commença
de facto une autre vie.
L'escalier menant au 6e
étage, Paris.
Sous
les toits,

116
Parmi les transformations inéluctables, il y eut
la cuisine. En effet, impossible de se résoudre à mal
manger, ni à ne plus partager. La batterie de cuisine se
limita au strict minimum, tout comme la vaisselle sans
parler du reste.
On entre dans un autre monde et cet autre
monde fait du bien parce qu’il touche à l’essentiel.
Transmettre son expérience devient nécessaire,
raconter qu’un écrasé de patates peut valoir tous les
homards du monde, pour tenter de faire entrevoir
que beaucoup de ce que nous pensons comme tel ne
l’est pas. L’essentiel, c’est le partage. La cuisine est un
trésor facile à posséder. Grâce à elle, il est à portée
de main avec en retour les joies qui repeignent les
murs en bleu, changent les nuages en soleil, ouvrent
la fenêtre côté jardin.
Les fêtes, la saint Nicolas, les rois, furent les
premiers prétextes à l’organisation de dîners entre
voisins. Puis, comme la mayonnaise prenait bien, les
occasions se multiplièrent et les convives aussi. Les
enfants des proprios des étages nobles se joignirent
à nous. C’était pour eux un événement de dîner avec
des grandes personnes, sans leurs parents, dans un
lieu insolite, presque mystérieux. En effet, l’accès au 6e
par la porte de service de leur appartement ne faisait
qu’ajouter à la fête. Et trois générations étaient ainsi
complices.
Et puis, il y a le quotidien, les soirs de « la soupe
du couloir »,quand,après l’avoir préparée,les présents
et même les retardataires viennent remplir leur bol,
attirés comme des mouches par l’odeur réconfortante
des poireaux-pommes de terre-navets-oignons dont le
fumet s’aventure jusqu’au rez-de-chaussée.
La fantaisie est de mise au 6e
étage. Comme
au XVIIIe
, les pièces changent de destination. Ainsi
le bureau se mue en salle à manger. Le temps d’une
soirée, les piles de papier migrent dans le couloir,
laissant le champ libre au dressage de la table mais, là
aussi « codée » 6e
étage.C’est-à-dire avec une économie
de vaisselle, trop compliquée à laver dans le petit
lavabo. On dispose donc une assiette en céramique
Nathalie cuisinant au 6e
étage, 2019.
117
.../...

122 123
Ta cuisine m’a donné un cap, grâce à elle
le réchaud devient un piano, rien ne m’arrête dans
mes élans culinaires, la vie est joyeuse au 6e
étage.
On fait autrement et ça marche.
La poêle, le couteau, le couvercle, c’est comme
te savoir toujours là. C’est comme être dans ta cuisine
en train de cuisiner avec toi.
Ce qui ne devait être qu’un bref passage, s’est
transformé en tranche de vie. Tout le monde n’étant
pas Jésus Christ, les résurrections sont difficiles.
Le 6e
est un terroir de paradoxes : temps courts
et temps longs, rigueur et souplesse tant physiques
que mentales. Rigueur, parce qu’un peu comme
dans un bateau, tout doit être systématiquement à sa
place. Souplesse, parce que l’écart avec les habitudes
quotidiennes en occident est abyssal.
Accélérateur de mutations de comportements parce
qu’il vous confronte aux absurdités d’aujourd’hui et
réhabilite le temps long, absent de la vie courante.
Il pose aussi crument la question de l’utilité des choses.
On supprime les inutilités. On se nourrit
d’aliments de qualité et bio. On mange moins. On ne
jette plus les fanes de légumes, on consomme moins
de viande…
Pas de pouvoir d’achat mais pouvoir de vivre.
Faire mieux avec moins. Tout cela est possible.
Le 6e
c'estl’avenir !
La cuisine du 6e
étage.
.../...
COMMANDER LE LIVRE

QUI EST NATHALIE GEORGE ?

Nathalie George a grandi entre l’Italie et la France,
deux cultures et deux langues sous l’aile protectrice
de sa grand-mère Gilberte.
Grande voyageuse, dans le cadre de son travail avec
le Japon et notamment JR EAST (les chemins de fer
japonais) et la réunion des musées nationaux, Nath-
alie a effectué une cinquantaine de voyages organisés
par l’ambassade de France à Tokyo pour l’exécution de
ses différentes missions. A ces occasions, elle a suivi
les débuts de Joël Robuchon à Tokyo et l’ouverture du
restaurant Château Taillevent-Robuchon.
Yannick Alléno, le chef du Pavillon Ledoyen triplement
étoilé et qui préface le livre partage aussi ce goût pour
les délicatesses de la cuisine japonaise qu’il met en
pratique dans son restaurant parisien.
Depuis 1980, Nathalie George évolue dans les domaines
artistiques. Non sans humour, elle se définit comme
« la bonne à tout faire » des métiers de la création.
La variété de son travail est à l’image de la variété de
ses recettes.
Mademoiselle George

QUE RACONTE CHACUN DES ACTES
DE « LA CUISINE DU 6e
ÉTAGE » ?
Trois actes qui correspondent à trois phases
clefs de l’existence.
Les recettes vivent là où elles sont nées.
Acte I
L’apprentissage, les recettes de Gigi, la grand-mère
de Nathalie, livrées telles quelles
Acte II
L’Italie, pas un état dans l’état, mais les clefs d’un
bon risotto et quelques sauces pour une bonne
« spaquettata »
Acte III
Le 6e
étage, ou comment cuisiner sans argent et sans
cuisine. Réduction de l’espace et des moyens avec
le même enthousiasme, le même désir de partage,
de saveurs enchanteresses. Et des produits de
qualité, c’est-à-dire bio.
QUE RACONTE » LA CUISINE DU 6e
ÉTAGE » ?

Sous la forme d’une pièce montée en trois actes,
trois lieux et trois temps qui forment une existence,
Nathalie George nous livre un message : la cuisine est
une école de la vie !
Au début des années 2000, un séisme du destin la pro-
pulse dans une chambre de bonne au 6e étage.
Et voici les personnages d’âges et d’horizons divers qui
empruntent l’escalier pour venir diner et partager des
plats concoctés sur le réchaud à un feu.
Du piano de Gilberte au couloir du 6e étage, ce livre
truffé d’humour nous transmet des recettes simples et
authentiques, véritable retour aux sources dont Nathalie
a le secret.
Loin d’être un livre de cuisine comme les autres, on y
trouvera des conseils, des astuces pour cuisiner avec
peu, mais surtout on sera le témoin d’une formidable
force de vie.

Acte
L’apprentissage
A Paris, dans la cuisine de Gilberte
rue de Sfax, rue Desbordes-Valmore
TROIS ACTES
QUI CORRESPONDENT À TROIS PHASES
CLEFS DE L’EXISTENCE.
Les recettes vivent
là où elles sont nées.
Acte I :
L’apprentissage, les recettes de Gigi,
la grand-mère de Nathalie,
livrées telles quelles.

Mettre la farine dans une terrine, creuser une fontaine,
y mettre la levure délayée dans un peu de lait.
Tourner avec de la farine pour faire une boule.
Laisser lever ½ heure.
Puis mélanger le reste de la farine, 20 g de sucre, 1 œuf
entier, 1 pincée de sel, 1 cuillère de beurre.
Bien travailler et étaler sur le moule à tarte beurré.
Laisser lever 1 heure.
Puis garnir de petits morceaux de beurre et saupoudrer
avec 80 g de sucre.
Cuire ½ heure à four pas trop chaud.
250 g de farine
35 g de levure
100 g de sucre
1 œuf
1 cuillère à soupe de beurre
1 pincée de sel
Un peu de lait
Cette recette a été écrite par mon grand-père ardennais.
C’est tout dire !
Cela lui garantit authenticité et qualité.
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Tarte au sucre
A Gigi, ma grand-mère.
Gilberte George née Thomas-Kotland
le jour de son 80ème
anniversaire, 1973.

Acte
L'Italie,
A Portofino, à Gênes et à Venise
près du marché du Rialto.
TROIS ACTES
Les recettes vivent
Acte I I :
L’Italie, pas un état dans l’état,
mais les clefs d’un bon risotto et
quelques sauces pour une
bonne « spaquettata ».

Prendre de préférence un mortier, autrement un bol fera
l’affaire, y mettre quelques feuilles de basilic, un peu
d’huile d’olive, quelques pignons et un peu d’ail que
vous aurez préalablement coupé menu.
Travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Renouveler avec les mêmes ingrédients jusqu’à incorpo-
ration complète des quantités indiquées.
Cette opération terminée, ajouter le parmesan et le pecorino
pour obtenir à nouveau une pâte homogène.
Si le goût aillé est trop prononcé,rajouter un peu de parmesan.
Une sauce plus dense pourra être conservée au réfrigérateur
une semaine.
En y ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes, vous
obtiendrez une sauce plus crémeuse.
Rectifier sel.
POUR 4 A 5 PERSONNES (500 G DE PÂTES)
3 petites louches d’huile d’olive
(0,07 l)
1 gousse d’ail
Sel
250 g de petites feuilles de basilic
(uniquement les feuilles)
10 g de pignons de pin
20 g de parmesan râpé
25 g de pecorino râpé
Un peu d’eau de cuisson
des pâtes
Sauce pesto
Flora, mon amie génoise, m’a donné sa recette, vous ne serez pas
déçu !
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Pâtes, compter 80 g par personne pour une entrée et 120 g pour un plat
unique. Privilégier les spaghetti n°5,fusilli,linguine,reginette,farfalle.
Trèscommodequandvousavezdesrestesdepoisson.Vouspouvezutilisertous
lestypesdepoissonblanc,lesnobles(turbot,Saint-Pierre…)etlesmoinsnobles
(merlan,lieu jaune,chinchard…).De même pour les crustacés,tout est bon :
langoustines, gambas, crevettes, coquilles Saint-Jacques…)
Sauce Massimo
pour des pâtes froides ou chaudes
Dans un saladier, couper les petites tomates en 4, verser
un peu d’huile d’olive, ajouter quelques petites feuilles
de menthe, de la ciboulette coupée menu et du pesto.
Mélanger le tout. Mettre de côté.
Faire cuire les pâtes al dente.
Laisser refroidir avec un peu d’huile d’olive, mélanger
pour que les pâtes ne collent pas.
Pour les faire refroidir et bloquer la cuisson, vous pouvez :
Soit les mettre dans le compartiment à glaçons de votre
réfrigérateur, soit ajouter quelques glaçons et un peu d’eau.
Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive, faire sauter
rapidement le poisson et les crustacés avec un peu de thym.
Saler et poivrer. Mettre de côté.
Dans le plat dans lequel vous aurez mis les pâtes que
vous aurez égouttées après avoir retiré les glaçons, mettre
le poisson déjà cuit et la préparation à base de tomates.
Bien mélanger le tout pour que tous les ingrédients
refroidissent ensemble. Rectifier sel et servir.
POUR 500 G DE PATES (4 A 5 PERSONNES)
1 filet de poisson blanc/pers.
ou l’équivalent
3 langoustines/pers.
ou l’équivalent avec d’autres
crustacés
4 à 5 petites tomates datterino
ou picadillo /pers.
1 cuillerée de pesto/pers.
Petites feuilles de menthe
Ciboulette, Thym
Huile d’olive
Sel et poivre
A Portofino, Nathalie au bar "Lo Scanfandro" photographiée par Pillola, 1963.

Acte
La cuisine du 6e
étage
A Paris, rue Léonce Reynaud
TROIS ACTES
Les recettes vivent
Acte III :
Le 6e
étage, ou comment cuisiner sans argent
et sans cuisine. Réduction de l’espace et des
moyens avec le même enthousiasme, le même
désir de partage, de saveurs enchanteresses.
Et des produits de qualité, c’est-à-dire bio.

Soupe du couloir
(poireaux, pommes de terre, oignons, navets)
Soupe Laurent
(recette magique !)
- L E S S O U P E S -- L E S S O U P E S -
Pour le bouillon, selon votre goût et les ingrédients choisis, végétal, de
volaille ou de viande. Le fromage frais peut être de vache, de chèvre,
frais aux herbes… à votre convenance. Le fromage frais peut être
remplacé par un triangle de fromage fondu. En modifiant la quantité
d’eau ou de bouillon,on peut obtenir un velouté ou un potage plus léger.
Excellente chaude ou froide, pour une version estivale ajouter de la
menthe fraîche. Cette recette s’adapte à une multitude de légumes
(poireaux, petits pois, champignons), vous adapterez la cuisson en
fonction du légume choisi.
C’est la soupe préférée des voisins !
178 179
1 grosse pomme de terre
ou 2 moyennes
2 à 3 poireaux suivant grosseur
2 à 3 navets suivant grosseur
2 oignons
1 courgette par personne
300 g env.
Sel et poivre
Beurre
Fines herbes : cerfeuil ou coriandre
ou persil
Si variante avec carottes, carottes
1 bonne cuillère à soupe
de fromage frais
Eplucher les pommes de terre et les navets, les couper en
cubes. Eplucher les poireaux et les oignons et les couper
en rondelles.
Mettre tous les légumes dans une casserole, les recouvrir
d’eau plus un doigt.
Faire cuire pendant ¾ d’heure environ.
Quand les légumes sont cuits, servir dans des bols, ajou-
ter un morceau de beurre doux ou salé suivant la quan-
tité de sel que vous avez mis pour la cuisson des légumes,
parsemer avec les fines herbes choisies.
Laver et équeuter les courgettes, les couper en dés.
Mettre les dés de courgettes dans une casserole, couvrir
d’eau légèrement salée ou de bouillon selon votre goût
(d’environ 1 fois ½ la hauteur des courgettes).
Faire cuire, quand le liquide arrive à ébullition, baisser
le feu et laisser cuire pendant 20 minutes.
Une fois la cuisson terminée, retirer du feu et mettre
le fromage.
Mixer, rectifier l’assaisonnement.
Cette autre façon de cuisiner m’a conduite
à présenter les recettes de ce troisième acte
différemment par ingrédient « mère », parce que vous
accommodez un ingrédient qui est le point de départ,
l’élément majeur de votre recette, du repas que vous
cherchez à rendre le meilleur possible.
Quelques conseils pour faire gloire à vos plats :
Les œufs et les saucisses sont les premiers de la classe
(coût, conservation, variété de recettes).
Pour le poisson, suivez les conseils avisés d’Angelo,
pensez au lieu jaune pour varier du merlan.Quant aux
fines herbes, oignons, échalotes et à l’ail, ce sont vos
meilleurs alliés. Ils contiennent les clefs de la réussite
de vos plats. Avec eux vous pouvez rendre savoureux
le plus banal des aliments, multiplier les saveurs.
Enfin, la viande est coûteuse, il est d’ailleurs
La chambre "de bonne" version bureau.
A la dernière marche, j’arrive étourdi mais
heureux. La promesse d’un dîner exquis apparaît
à l’horizon du long couloir qui longe chacune des
chambres de bonne. Le temps se suspend comme si, lui
Métamorphose du bureau, à table avec Francis.Métamorphose du bureau, à table avec Francis.

Les recettes restent simples, goûteuses, du
moins je l’espère, ancrées dans la tradition
pour partie, et économiques. Elles sont surtout
le miroir du lieu où elles sont nées, application
vivante de moments d’existence.
En les écrivant, je vois surgir les régiments
d’anti-gras, les acharnés du cholestérol, les
hommes et les femmes pressés, qui diront que
ce n’est plus de notre temps mais qu’est-ce être
de son temps ? Est-ce oublier ce qui a forgé
notre culture ? Et puis toute chose porte en elle
l’amour dont elle a fait l’objet, alors n’oubliez
pas d’y mettre de vous-même sinon ce sera raté !
Une recette est un théâtre de saveurs, de
moments, de regards, de goûts, d’odeurs,
de gestes, de sons.
Joël Robuchon a lâché ses fourneaux, cela
m’a fait l’effet d’un détonateur et m’a redonné
l’énergie nécessaire à la poursuite de ce livre
que j’avais dû interrompre. Sa rencontre
fait partie des cadeaux que la vie vous offre.
Ainsi, j’ai pu côtoyer cet homme d’exception,
particulièrement au cours des nombreux
voyages au Japon que j’ai effectués dans les
années 90.
Son concept de l’Atelier, au-delà de sa
modernitéapparente,m’intéressa pour les valeurs
qu’il véhiculait : partage, proximité, qualité,
spontanéité, simplicité.
12
Ce livre est un hommage à celle qui m’a
transmis le goût du « savoir manger », le sens
du partage et de l’accueil, la conscience que
tout se passe autour d’une table et que le fait
qu’elle soit bonne transforme le quotidien en
fête, les jours tristes en jours plus gais, en plaisir
des sens. Que la cuisine, au-delà d’une nécessité
est une école de vie. Que l’on peut passer d’un
piano à un réchaud à un feu. Que la cuisine
n’est pas forcément une question de moyens :
la signature de Joël Robuchon n’est-elle pas la
purée de pommes de terre ?
La cuisine se raconte en trois actes comme
autant d’expériences et de partages qui se
complètent et s’additionnent. Ainsi, le théâtre
de la vie donne naissance à une cuisine dont
l’expression se module suivant les circonstances
et les contraintes.
L’acte I est la découverte et l’apprentissage
des sens, des gestes, de l’univers culinaire dans
son ensemble, de sa rigueur et de sa liberté.
L’acte II,celui de la découverte de deux aliments
de base, les pâtes et le riz, portés en Italie à
leur quintessence. Enfin, l’acte III est le retour
à l’essentiel et l’adaptation, qui permettent de
bien manger avec des moyens réduits.
Une histoire
de cuisine !
11

½ litre de lait, mettre du sucre et de la vanille en bâton.
Laisser bouillir 10 min.
Battre 3 œufs entiers et mélanger au lait quand il est un
peu refroidi.
Dans un moule, mettre 4 cuillères de sucre en poudre
avec un peu d’eau, lorsque cela blondit, étendre le caramel.
Ajouter le mélange et mettre au four au bain marie.
Crème vanille
caramélisée
Gigi ne m’a pas donné d’autres informations,alors faites à l’instinct…
64 65
Beurrer un plat allant au four.
Mettre les bananes épluchées, saupoudrer de sucre
et mettre sur chaque banane plusieurs petits morceaux
de beurre.
Mettre au four 30 à 45 min.
Déposer sur la table, verser du rhum et flamber.
Bananes flambées
Simple, facile à faire et économique.
Plaît beaucoup aux enfants et pas seulement.
v
oir acte I
II-p.13
1
vv
o
livrecuisine_AE.indd 64-65 09/02/2020 17:14
Mélanger 170 g de farine, 2 œufs entiers, 125 g de beurre
ramolli, 25 g de levure de boulanger à délayer avec
3 cuillères à soupe de lait et 1 cuillère à soupe de sucre.
Mélanger le tout pendant 10 min à la main.
Mettre dans un moule beurré et au four pas trop chaud
pendant ½ heure environ.
Brioche mousseline
Battre 3 œufs entiers et mélanger au lait quand il est un
peu refroidi.
Dans un moule, mettre 4 cuillères de sucre en poudre
avec un peu d’eau, lorsque cela blondit, étendre le caramel.
Crème vanille
caramélisée
Pour la température 180°- 200° suivant votre four.
125 g de farine, faire un puits, mettre 2 cuillères à sou
d’huile, 3 œufs entiers, mélanger le milieu, ajouter
lait, un peu d’eau, ajouter 3 cuillères à soupe de rhum
de cognac pour faire une pâte lisse pas trop légère.
Crêpes
Mettre les bananes épluchées, saupoudrer de su
et mettre sur chaque banane plusieurs petits morcea
de beurre.
Mettre au four 30 à 45 min.
Déposer sur la table, verser du rhum et flamber.
Bananes flambées
Brioche mousseline
Crème vanille
caramélisée
Crêpes
Mettre les bananes épluchées, saupoudrer de su
Bananes flambées
Brioche mousseline
CrêpesMélanger 170 g de farine, 2 œufs entiers, 125 g de beurre
Brioche mousseline
Crème vanille
caramélisée
Crêpes
Bananes flambées
Brioche mousseline
Crêpes
Brioche mousseline
Crêpes
8 rognons, les éplucher, les couper en deux et enlever
la graisse (plus simple, vous pouvez demander à votre
boucher de le faire à votre place).
Faire un court-bouillon : sel, poivre, thym, laurier,
1 gousse d’ail, 1 oignon moyen, persil. Laisser bouillir
½ heure minimum.
Dans un plat allant au feu, mettre 150 g environ
de beurre, sel fin, poivre, échalotes et persil hachés très
fin, quand le beurre est fondu laisser cuire sans roussir.
Jeter vos rognons dans le court-bouillon. Ne pas lais-
ser bouillir. Quand l’eau frissonne, égoutter les rognons
et les mettre dans le plat contenant le beurre, les écha-
lotes et le persil.
Ne pas laisser noircir le beurre.
Terminer la cuisson des rognons.
Couper des poireaux crus en tout petits morceaux,
les mettre dans une cocotte avec du beurre 125 g et 50 g
de saindoux, sel et poivre. Il faut que ce soit très épicé.
Laisser cuire 1 h environ, ceci la veille.
Faire une pâte à tarte (brisée) pour le dessous et pour
le dessus. Etendre dans une tourtière en laissant 4 à 5 cm
de dépassant.
Mettre les poireaux refroidis et couvrir avec de la pâte
que vous aurez gardée pour le dessus. Rabattre les bords
de pâte et mettre au four.
Le temps de cuisson est celui de la pâte.
Rognons d'agneau
à la picarde
POUR 6 PERSONNES
Flamiche
“ Picard "
Il s’agit de la Picardie !
Dixit Gigi : très bonne entrée quand on aime le poireau.
Le temps de cuisson est celui de la pâte.
34 35
En général, comptez environ 3 rognons par personne.
COMMANDER LE LIVRE

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs,
les éplucher quand elles sont encore chaudes, puis les
couper en rondelles.
Prendre un saladier qui peut également aller au bain-marie,
y mettre les pommes de terre.
Ajouter la vinaigrette que vous aurez préparée : sel,
poivre, huile d’olive ou d’arachide, vinaigre de vin, écha-
lotes coupées menu.
Mélanger le tout.
Mettre votre saladier au bain-marie pour maintenir
les pommes de terre en salade chaudes.
Parallèlement, vous aurez fait cuire un saucisson cru de
Lyon à la pistache si possible en le mettant dans de l’eau
froide avec un peu de vin blanc et en le laissant frissonner
pendant ½ heure.
Le couper en tranches épaisses et servir avec la salade
de pommes de terre.
Pommes de terre
chaudes en salade
et saucisson cru
de Lyon
La salade peut aussi être accompagnée d’une saucisse de Morteau,
et sans rien c’est tout aussi délicieux. Dans ce cas, vous pouvez
y ajouter de la ciboulette coupée menu.
- L A P O M M E D E T E R R E - - L A P O M M E D E T E R R E -
Écrasédepommes
deterre comme
il vous plaira !
(sardines,filetsdepoissonfumé,jambondeParis…)
Simple comme bonjour, toujours délicieux.
Si vous voulez que la cuisson de la grosse pomme de terre soit
plus rapide, épluchez-la, coupez-la en morceaux comme de grosses
frites, puis égouttez-la en y laissant un tout petit peu d’eau. Avec
une noix de beurre ou une bonne huile d’olive. Un régal !
142 143
2 à 3 pommes de terre par personne
suivant grosseur et appétit de vos convives
Pommes de terre qui se tiennent (voir p. 18)
Echalotes
Huile d’olive ou d’arachide
1 grosse pomme de terre / personne
Pommes de terre à purée, qui ne se
tiennent pas (voir p. 18)
Sardines ou poisson fumé ou jambon
de Paris… suivant votre choix
Sel, poivre, huile d’olive
(sardines, poisson
fumé…) ou beurre doux
(jambon de Paris)
Vinaigre de vin
Ciboulette si salade
de pommes de terre
seules
Sel, poivre
Faire cuire la ou les pommes de terre en robe des champs,
les éplucher quand elles sont encore chaudes, puis écraser
grossièrement.
Dessus, mettre soit des sardines, soit du poisson fumé,
dans ce cas, poivrer, rectifier avec de l’huile d’olive.
Si vous choisissez du jambon de Paris, mettre du beurre
et poivrer.
Oranges
en salade
Vous pouvez les préparer sans alcool, c’est aussi très bon.
Si vous pouvez, préparez la veille, c’est nettement meilleur.
Ne pas jeter le jus restant, vous pouvez y remettre des
oranges en rectifiant sucre, pistaches, gingembre et Cointreau.
- ET POUR FINIR ET NON POUR EN FINIR - - ET POUR FINIR ET NON POUR EN FINIR -
190 191
Prendre un saladier à fond plat qui peut être servi à table.
Eplucher les oranges et les couper en lamelles.
Disposer une première couche d’oranges au fond
du plat, saupoudrer de sucre, mettre quelques pistaches
et quelques petits morceaux de gingembre confits, disposer
une seconde couche, saupoudrer de sucre… et ainsi de
suite suivant la quantité que vous voulez préparer.
Ajouter quelques cuillerées de Cointreau suivant
quantité et mettre le saladier au réfrigérateur.
Servir avec des biscuits secs.
Oranges, 1 à 1 ½ par pers.
Sucre en poudre
Pistaches naturelles, non salées
Gingembre conﬁt
Cointreau ou mandarine Napoléon
Pommes en l’air
en compote !
Pommes en l’air (voir p. 19)
1 à 2 par pers. suivant grosseur
Gingembre frais
Cannelle en poudre
Mieldechâtaignierdepréférence
Canneberges, appelées
la grande airelle rouge
d’Amérique du Nord
Mettre dans une casserole les pommes que vous aurez
préalablement épluchées et coupées en morceaux.
Ajouter un peu d’eau. Les pommes ne doivent pas être
recouvertes.
Ajouter du gingembre cru haché menu,saupoudrer de cannelle.
Faire cuire en tournant régulièrement.
A mi-cuisson commencer à écraser les pommes avec un
écrase-purée pour faciliter la cuisson et l’homogénéité
de votre compote.
Quand les pommes sont bien cuites, que vous avez fini
de les écraser et que vous avez obtenu une certaine
homogénéité, voir si la consistance convient. Si la compote
vous semble trop liquide, la faire réduire.
Retirer la casserole du feu, ajouter 2 bonnes cuillerées
de miel et bien mélanger. Transvaser dans un saladier,
un compotier… vous pouvez aussi ajouter quelques
canneberges, appelées la grande airelle rouge d’Amérique
du Nord. Laisser refroidir.
Servir de préférence tiède ou à température avec des
biscuits secs.
Il est conseillé de mélanger 2 ou 3 variétés de pommes. Les pommes
déclassées sont excellentes et beaucoup moins chères.
Économique et délicieux. Se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

32
Œuf à la coque
Omelette
Mettre l’œuf dans l’eau froide, quand l’eau a fait
2 bouillons, c’est cuit.
Battre les œufs très vivement, ayant ajouté ¼ de verre
(à whisky) d’eau.
Mettre dans la poêle du beurre ; quand le beurre est
chaud sans roussir, mettre les œufs battus.
Soulever avec une fourchette pour faire gonfler et que
l’omelette soit baveuse.
De la main de Gigi.
Des variétés d’omelettes sont développées dans l’acte III.
C’est une des bases de la cuisine du 6e
étage.
Ne pas oublier d’ajouter de l’eau, c’est le détail qui
change tout. Ne pas oublier aussi de soulever les œufs dans la poêle
en début de cuisson.
Par sa rédaction, cette recette illustre parfaitement le caractère
de Gigi et la façon dont elle m’a transmis son savoir : on ne
s’encombre pas d’inutilité, on va à l’essentiel, comprendra qui
pourra !
33
v
oir acte I
II-p.150
vv
oo
32
Œuf à la coque
Omelette
Mettre l’œuf dans l’eau froide, quand l’eau a fait
2 bouillons, c’est cuit.
Battre les œufs très vivement, ayant ajouté ¼ de verre
(à whisky) d’eau.
Mettre dans la poêle du beurre ; quand le beurre est
chaud sans roussir, mettre les œufs battus.
De la main de Gigi.
Des variétés d’omelettes sont développées dans l’acte III.
C’est une des bases de la cuisine du 6e
étage.
Ne pas oublier d’ajouter de l’eau, c’est le détail qui
change tout. Ne pas oublier aussi de soulever les œufs dans la poêle
en début de cuisson.
Par sa rédaction, cette recette illustre parfaitement le caractère
de Gigi et la façon dont elle m’a transmis son savoir : on ne
s’encombre pas d’inutilité, on va à l’essentiel, comprendra qui
pourra !
33
v
oir acte I
II-p.150
vv
oo

- L E S Œ U F S - - L E S Œ U F S -
Mettre l’eau tout au début en battant les œufs avec
ou sans garniture, cela lui donne sa légèreté.
150 151
Omelette
à un temps,
omelette
à deux temps !
A un temps, vous pouvez y mettre
la garniture directement,
sans cuisson préalable.
A deux temps, vous devez faire cuire
la garniture préalablement, comme
pour certains «risotto»
2 ou 3 œufs par personne, de poules
qui picorent dans une basse-cour,
suivant garniture et appétit
de vos convives
Sel, poivre
Huile d’olive ou beurre
Garniture : aucune
ou ce qu’il vous reste
dans le réfrigérateur,
brocolis, fines herbes,
champignons, jambon, ...
Reprise de la recette de Gigi d’une omelette
nature.
Battre les œufs très vivement, ayant ajouté ¼ de
verre (à whisky) d’eau.
Mettre dans la poêle du beurre, quand le beurre est chaud
sans roussir, mettre les œufs battus.
Omelette à 1 temps avec garniture
Une fois les œufs battus énergiquement avec un peu d’eau :
Ajouter la garniture choisie : fines herbes, jambon,
tomate, gruyère...
Saler suivant la garniture choisie : peu ou pas avec
du gruyère, peu avec du jambon, des fines herbes.
Battre le tout énergiquement.
Quand dans une poêle, la goutte d’huile d’olive ou
la noisette de beurre est chaude, verser le contenu
du saladier (œufs et garniture) pour que cela soit saisi.
Puis baisser la température et soulever avec une fourchette
pour faire gonfler et que l’omelette soit baveuse.
Omelette à 2 temps
Cela veut simplement dire que la garniture est déjà cuite.
Par exemple des champignons, des pommes de terre, des
brocolis…
vo
ir acte I -
p.33
oo
iir
COMMANDER LE LIVRE

Salade de rizSalade de pâtes
Riz basmati
Thon à l’huile d’olive
Œufs durs
Tomates
Radis
Oignon
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Vinaigre de vin
Sel et poivre
Faire cuire les pâtes al dente, saler l’eau très légèrement,
les mettre dans un saladier qui peut être servi à table,
laisser refroidir.
Prendre la féta que vous aurez fait tremper dans
de l’huile d’olive 24 h avant ou plus si possible, la couper
en cubes et la mettre dans les pâtes.
Ajouter les olives noires.
Assaisonner avec l’huile d’olive dans laquelle vous avez
fait tremper la féta pendant 24 h, du vinaigre balsamique,
du poivre (pas de sel, les olives et la féta sont déjà salées).
Mélanger le tout et ajouter la coriandre coupée menu.
Si vous voulez, vous pouvez ajouter quelques tomates
cerises coupées en deux. Servir à température.
Pâtes, compter 80 g par personne
privilégier les « farfalle » et les « fusilli »
Féta
Olives noires
Coriandre
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
(de préférence)
Poivre
Faire cuire le riz al dente, saler l’eau très légèrement,
bien égoutter, le mettre dans un saladier qui peut être
servi à table, laisser refroidir.
Ajouter le thon, les œufs durs coupés en lamelles, les to-
mates cerises coupées en deux (ou autres vraies tomates
sans eau, coupées menu), les radis coupés en lamelles,
l’oignon coupé menu. Mélanger le tout.
Assaisonner avec l’huile d’olive des boîtes de thon
(en ajouter un peu si nécessaire), du vinaigre balsamique,
une goutte de vinaigre de vin, du poivre, peu de sel.
Mélanger et servir à température ou frais après un court
séjour au réfrigérateur.
Peut servir de plat de résistance. Privilégier un thon de qualité.
Peut aussi être faite avec des pâtes.
Faire tremper la féta dans l’huile d’olive pendant 24 h
minimum et réutiliser l’huile pour assaisonner votre salade.
Peut servir de plat de résistance.
- L E S P Â T E S E T L E R I Z -- L E S P Â T E S E T L E R I Z -
182 183
Œuf au plat
- L E S Œ U F S - - L E S Œ U F S -
Œuf cocotte
Simple, rapide, nourrissant, économique et toujours bon. Que
demander de plus. Ils sont l’accompagnement de nombreux plats à
base de légumes. Si vous gagnez à la loterie, vous pouvez râper un peu
de truffe de préférence blanche. Royal ! Ou une truffe d’été. Princier !
148 149
Dans une poêle, faire chauffer une goutte d’huile d’olive
ou une noisette de beurre.
Quand c’est bien chaud, casser les œufs dans la poêle
pour qu’il soient saisis.
Saler, poivrer et baisser la température. Ne pas couvrir.
Laisser cuire jusqu’à ce que les blancs soient solides.
Dans un petit ramequin, un par personne, mettre :
- Une cuillère à café de crème fraîche
- Recouvrir de gruyère râpé
- 1 œuf
- Recouvrir de gruyère râpé
- Recouvrir de crème fraîche
- Pas de sel ou très peu, le gruyère est déjà salé
- Poivrer
Mettre le ou les ramequins dans un four bien chaud
(200 à 220° suivant le four).
Quand la crème et le fromage gonflent et que c’est un peu
doré, c’est cuit.
2 œufs par personne, de poules
qui picorent dans une basse-cour
1 œuf par personne, de poules
qui picorent dans une basse-cour
Gruyère râpé
Sel, poivre
Huile d’olive ou beurre
Crème fraîche
Sel, poivre
Ça fait de l’effet et c’est simple, rapide, nourrissant, économique.
Si vous voulez les transformer en plat de résistance, prendre des
ramequins un peu plus grands et mettre 2 œufs par personne
suivant le même principe.
Le point important et le plus difficile : que le blanc soit pris
(solidifié) et que le jaune reste liquide.
Attention : l’œuf ça glisse donc mettre la crème fraîche
au réfrigérateur pour qu’elle soit bien solide et faire de fines
tranches que vous poserez sur le gruyère râpé.
Privilégier l’achat de vraie crème fraîche chez un crémier.

161
Dans une casserole remplie d’eau froide, verser les 500 g
de lentilles et les 2 oignons que vous aurez coupés en
morceaux. Ne pas saler l’eau de cuisson des lentilles.
Pendant la cuisson des lentilles, prendre une poêle et faire
revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés.
Et laisser refroidir.
Egoutter les lentilles, les mettre dans un grand saladier
qui peut être servi à table. Laisser refroidir.
Ajouter les lardons avec la graisse qu’ils auront dégagée
pendant leur cuisson et le persil haché menu.
Ajouter du vinaigre de vin en bonne quantité, un peu
d’huile d’olive, poivrer, saler si nécessaire.
Bien mélanger.
Rectifier vinaigre, huile, poivre et sel si nécessaire.
Servir tiède ou à température ambiante.
Vous pouvez ajouter un œuf mollet par personne,
délicieux et cela devient un plat !
500 g de lentilles vertes du Puy
2 oignons jaunes
Poivre, peu ou pas de sel
Huile d’olive, vinaigre de vin
450 g de lard fumé
1 bouquet de persil
ET AUSSI AVEC
Des œufs mollets
Lentilles en salade
aux lardons
- L E S L E G U M E S -
Délicieux en toute saison et roboratif.
Vous pouvez facilement en conserver dans votre réfrigérateur pour
les jours suivants.
C’est un classique, mais cela marche toujours. Assez roborative.
Privilégier un thon de qualité, pour le thon et pour l’huile.
Vous pouvez aussi remplacer les œufs et le thon par de la truite fumée,
excellent et pas plus chère que le thon. Dans ce cas, vous pouvez
y ajouter quelques fines herbes, aneth ou ciboulette feront l’affaire.
- L A P O M M E D E T E R R E -
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs,
les éplucher quand elles sont encore chaudes, puis les
couper en rondelles.
Faire cuire les œufs, les passer sous l’eau froide pour retirer
la coquille plus facilement et les couper en rondelles.
Prendre un saladier qui peut également aller au bain-marie
si vous décidez de la servir tiède, mettre les pommes de terre
et les œufs que vous avez préalablement coupés en rondelles,
ajouter le thon avec l’huile de la boîte, les olives noires.
Vous pouvez également compléter avec quelques oignons
grelots coupés menu et un peu de persil pour la couleur.
Saler peu ou pas car les olives le sont déjà, poivrer,
rectifier l’huile d’olive et ajouter le vinaigre si vous avez
décidé d’en mettre.
Mélanger le tout et servir à température ambiante.
140
Pommes de terre
en salade aux olives,
œufs durs et thon
1 à 2 pommes de terre par pers.
suivant grosseur et appétit
de vos convives
Pommes de terre
qui se tiennent (voir p. 18)
1 boîte de thon à l’huile d’olive
de 160 g net
1 à 2 œufs par pers.
suivant grosseur
et appétit de vos convives
Oignons grelots (facultatif)
Olives noires (de préférence)
Sel, poivre, huile d’olive et,
si vinaigre, vinaigre de vin

38
XXX
De la main de Gigi.
Croque-monsieur
recette Mamée
Faire blondir des tranches de pain rond dans du beurre
fondu.
Prendre un plat allant au four, mettre une tranche de
pain, du râpé dessus puis du jambon puis du râpé et finir
par une tranche de pain cuit au beurre comme au début.
Faire une sauce blanche sans lait, ajouter 50 g de râpé
et couvrir vos croque-monsieur.
Mettre au four environ 15 à 20 minutes.
Dixit Gigi : entrée économique mais très bonne.
39
Saladedepâtes
Fairecuirelespâtesaldente,salerl’eautrèslégèrement,
lesmettredansunsaladierquipeutêtreserviàtable,
laisserrefroidir.
Prendrelafétaquevousaurezfaittremperdans
del’huiled’olive24havantouplussipossible,lacouper
encubesetlamettredanslespâtes.
Ajouterlesolivesnoires.
Assaisonneravecl’huiled’olivedanslaquellevousavez
faittremperlafétapendant24h,duvinaigrebalsamique,
dupoivre(pasdesel,lesolivesetlafétasontdéjàsalées).
Mélangerletoutetajouterlacoriandrecoupéemenu.
Sivousvoulez,vouspouvezajouterquelquestomates
cerisescoupéesendeux.Serviràtempérature.
Pâtes,compter80gparpersonne
privilégierles« farfalle »etles« fusilli »
Féta
Olivesnoires
Coriandre
Huiled’olive
Vinaigrebalsamique
(depréférence)
Poivre
Fairetremperlafétadansl’huiled’olivependant24h
minimumetréutiliserl’huilepourassaisonnervotresalade.
Peutservirdeplatderésistance.
-LESPÂTESETLERIZ-
182
COMMANDER LE LIVRE

160 161
Dans une casserole remplie d’eau froide, verser les 500 g
de lentilles et les 2 oignons que vous aurez coupés en
morceaux. Ne pas saler l’eau de cuisson des lentilles.
Pendant la cuisson des lentilles, prendre une poêle et faire
revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés.
Et laisser refroidir.
Egoutter les lentilles, les mettre dans un grand saladier
qui peut être servi à table. Laisser refroidir.
Ajouter les lardons avec la graisse qu’ils auront dégagée
pendant leur cuisson et le persil haché menu.
Ajouter du vinaigre de vin en bonne quantité, un peu
d’huile d’olive, poivrer, saler si nécessaire.
Bien mélanger.
Rectifier vinaigre, huile, poivre et sel si nécessaire.
Servir tiède ou à température ambiante.
Vous pouvez ajouter un œuf mollet par personne,
délicieux et cela devient un plat !
Couper la courgette au ¾ pour avoir un chapeau, la vider à
l’aide d’une cuillère en prenant soin de laisser un peu de chair
contre la peau et de conserver la chair que vous aurez retirée.
Dans un saladier, mélanger les 3 viandes que vous aurez
fait hacher, ajouter les oignons hachés menu et l’estragon
coupé fin, saler et poivrer. Bien mélanger le tout.
Dans un plat qui va au four et qui peut être servi à table,
mettre la chair de l’intérieur des courgettes que vous avez
vidées. Ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
Remplir densément chaque courgette de farce et les
disposer dans le plat sur le lit de chair de courgettes,
coiffées de leur chapeau.
Mettre au four, 200°, pendant une heure ou plus, suivant
la grosseur des courgettes.
Servir avec du riz blanc basmati.
500 g de lentilles vertes du Puy
2 oignons jaunes
Poivre, peu ou pas de sel
Huile d’olive, vinaigre de vin
Courgettes rondes
(1 par pers. suivant grosseur)
Huile d’olive
Sel et poivre
Oignons grelots de préférence
450 g de lard fumé
1 bouquet de persil
ET AUSSI AVEC
Des œufs mollets
Persil ou estragon
Farce : 1/3 bœuf haché
1/3 veau haché
1/3 porc haché dans
l’échine
Lentilles en salade
aux lardons
Courgettes
farcies
- L E S L E G U M E S -- L E S L E G U M E S -
Délicieux en toute saison et roboratif.
Vous pouvez facilement en conserver dans votre réfrigérateur pour
les jours suivants.
Vous pouvez également utiliser des courgettes allongées.
Très bon froid servi avec une salade, une idée à retenir pour les
déjeuners sur l’herbe !
Eviter les courgettes rondes très grosses à la peau épaisse.
Mettre la chair des courgettes que vous avez vidées
dans le fond du plat.
- L E S C H O U X - - L E S C H O U X -
Elle a toutes les qualités : économique, très rapide et facile
à préparer. Sans olives noires, c’est également bon.
Qu’importe la variété de fines herbes, tout est bon : persil, ciboulette,
estragon. Avec de l’échalote, c’est bien aussi.
Vous pouvez ajouter une pointe de vinaigre balsamique mais
du vrai, si vous le souhaitez.
Peut servir de plat de résistance avec de la terrine ou du jambon.
Plat plutôt hivernal. Vous pouvez l’accompagner d’une tranche
épaisse de jambon de Paris ou d’un peu de jambonneau.
Vous pouvez facilement faire cuire le chou-fleur à l’avance
et le cuisiner ultérieurement.
168 169
Chou rouge et
avocat en salade
aux fines herbes
Chou-fleur
au gruyère
Couper menu le chou rouge et l’avocat en morceaux.
Ajouter des olives noires. Assaisonner avec de l’huile
d’olive, poivrer (pas ou très peu de sel, les olives sont
déjà salées). Mélanger le tout et ajouter les fines herbes
coupées menu.
Servir à température.
Couper le chou-fleur en deux et le faire cuire à la vapeur
ou à l’eau. Quand la cuisson n’est pas encore tout à fait ter-
minée, que les branches du chou-fleur sont encore un peu
fermes, retirer.
Préparer (avant ou après la cuisson), une sauce blanche.
Mettre le chou-fleur chaud ou froid dans un plat qui
va au four, verser la sauce blanche que vous avez préparée,
parsemer abondamment de gruyère râpé, ajouter des
lamelles de beurre, du poivre, pas ou peu de sel car le gruyère
est déjà salé.
Mettre au four à 200°-220° pendant ½ heure environ
jusqu’à ce que ce soit bien gratiné.
Façon rapide sans four :
Faire cuire le chou-fleur un peu plus longtemps.
Mettre le chou-fleur bouillant dans un récipient,saupoudrer
abondamment de gruyère râpé, ajouter des lamelles de
beurre et poivrer.
Le gruyère et le beurre fondront à la chaleur dégagée par
le chou qui reste chaud longtemps.
Chou rouge
Avocat
Olives noires
Cerfeuil ou estragon ou coriandre
ou autres ﬁnes herbes
Huile d’olive, sel et poivre
1 chou-ﬂeur de taille moyenne
Sel peu ou pas et poivre
Gruyère râpé
Beurre
Sauce blanche (voir p. 17)
ET AUSSI AVEC
Du jambon de Paris
ou du jambonneau.

Et pour
finir,
et non
pour en
finir
Oranges
en salade
Vous pouvez les préparer sans alcool, c’est aussi très bon.
Si vous pouvez, préparez la veille, c’est nettement meilleur.
Ne pas jeter le jus restant, vous pouvez y remettre des
oranges en rectifiant sucre, pistaches, gingembre et Cointreau.
- ET POUR FINIR ET NON POUR EN FINIR -
190
Prendre un saladier à fond plat qui peut être servi à table.
Eplucher les oranges et les couper en lamelles.
Disposer une première couche d’oranges au fond
du plat, saupoudrer de sucre, mettre quelques pistaches
et quelques petits morceaux de gingembre confits, disposer
une seconde couche, saupoudrer de sucre… et ainsi de
suite suivant la quantité que vous voulez préparer.
Ajouter quelques cuillerées de Cointreau suivant
quantité et mettre le saladier au réfrigérateur.
Servir avec des biscuits secs.
Oranges, 1 à 1 ½ par pers.
Sucre en poudre
Pistaches naturelles, non salées
Gingembre conﬁt
Cointreau ou mandarine Napoléon

Témoignages
“Pas de pouvoir d’achat, mais pouvoir de vivre.
Faire mieux avec moins. Tout cela est possible.”
Nathalie George
“Cette dame au cœur tendre et aux recettes gourmandes
fait partie de ces personnes qui vous marquent
par leur histoire et leur chaleur d’âme.”
Yannick Alléno
“Il y a du merveilleux et de l’extraordinaire dans
ces diners du sixième qui sont devenus pour moi,
au fil des années de véritables rituels.”
Francis Kurkdjian
“Quand on a le sens du goût, tant au niveau
du regard que du palais, alors les miracles se produisent.”
Mara Martin
Santa, sur sa terrasse face à la tour Eiffel.

“…j’ai pu découvrir des saveurs et des plats complètement
nouveaux pour moi. Mon préféré, c’était la soupe aux poireaux
et aux pommes de terre, parfois accompagnés de champignons ;
mais aussi les omelettes savoureuses que ma voisine relevait
savamment avec des épices et des herbes fraîches, sans oublier
ses mythiques bananes flambées, riches en beurre
et généreusement alcoolisées.”
Chiara Colognese
“Tout sert en cuisine ou presque. Et l’inventivité est au rendez
vous. Rien n’est raté, peut-être moins bien qu’attendu ou
meilleur, et c’est la récompense. On peut orienter, négocier,
bifurquer. Il faut avoir la tête libre et construite. Ceux qui aiment
cuisiner savent déjà toutes les satisfactions que cela peut leur
apporter et comment cela développe leur créativité.
Les autres le découvriront.”
Nathalie George
“Au 6e
étage, dans l’exigüité des lieux, le réchaud électrique posé
à même le sol, Nathalie a ce sens, cet amour des vrais produits
à partir desquels elle élabore des plats qui excitent nos papilles,
attirent notre curiosité et restaurent nos corps. Et quand bien
même il s’agirait de vivre plus modestement, notre cuisinière
sait tirer des fruits de notre belle terre de France un plat des plus
goûtus, qu’elle a toujours à cœur de partager. J’oserai dire qu’il ne
s’en trouve que meilleur.”
François Geffroy
Témoignages

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La cuisine du 6ème étage - Nathalie George

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