SPOON_SPEC-SUISSE_v7

432 vues

Publié le

0 commentaire
0 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
432
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
16
Actions
Partages
0
Téléchargements
2
Commentaires
0
J’aime
0
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive

SPOON_SPEC-SUISSE_v7

  1. 1. SPOONNUMÉRO SPECIAL SUISSE ÉTÉ 2015  RENCONTRE 6 Peter Knogl : L’équipe avant toute chose  PARTAGE 10 Benoit Violier : L’héritier au sommet  INTERVIEW 16 Carlo Crisci : L'indémodable Ascension gourmande au pays des helvètes
  2. 2. Rédacteurenchef:JérômeBloch Rédaction:360Crossmedia Conceptioncoordination:360Crossmedia Directionartistique:FranckWidling Créditcouverture :DR Tirage:5 000exemplaires.SPOON SOMMAIRE ÉDITO 05 Par Jérôme Bloch RENCONTRE 06 Peter Knogl (le Cheval Blanc) : L’équipe avant toute chose PARTAGE 10 Benoît Violier (Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier) : L’héritier au sommet INTERVIEW 16 Carlo Crisci (Le Cerf) : L’indémodable MOODS 20 Bâle ©DR N° SPECIAL SUISSE ÉTÉ 2015 ©360Crossmedia/H.M.A
  3. 3. La Suisse abrite de nombreux restaurants étoilés par le célèbre guide Michelin. Deux restaurants 3 étoiles, dix-neuf 2 étoiles et quatre vingt seize 1 étoile sont à décompter dans ce magnifique paysage transalpin. Après avoir enquêté sur les mystères de San Sébastian et découvert les secrets des Euro- Toques Luxembourg, laissons place à des mets d’exception, dans ce paysage de montagnes et de lacs du pays des helvètes. Bon appétit, Jerôme Bloch Rédacteur en Chef contact@360crossmedia.com ÉDITO CHERS LECTEURS, 0504 ©360Crossmedia/H.M.A ©DR SUISSE RESTAURANT DU CERF Michelin 18/20 Gault et Millau Cossonay RESTAURANT DE L’HOTEL DE VILLE Michelin 19/20 Gault et Millau Crissier LE CHEVAL BLANC Michelin 19/20 Gault et Millau Bâle
  4. 4. 0706 RENCONTRE PETER KNOGL (LE CHEVAL BLANC) L’ÉQUIPE AVANT TOUTE CHOSE ©360Crossmedia/H.M.A DÉSIGNÉ CUISINIER DE L'ANNÉE 2015 PAR LE GAULT-MILLAU SUISSE, PETER KNOGL EST LE PREMIER CUISINIER D'HÔTEL À OBTENIR LA NOTE DE 19/20 EN SUISSE. L’HOMME SEMBLE RÉSERVÉ À LA PREMIÈRE RENCONTRE MAIS IL N’ÉMET AUCUNE RÉSERVE DANS LA CONFECTION DE SES ASSIETTES. RENCONTRE.
  5. 5. 0908 RENCONTRE ©DR QUELSONTPOURVOUS LESPOINTSFORTSÀEXERCER VOTREMÉTIERDANSUNHÔTEL 5 ÉTOILES ? Je peux me consacrer à 100 % sur ma cuisine. Je n’ai pas besoin de gérer les comptes comme j’aurai du le faire si j’avais mon propre restau- rant. Au début c’était très dur, je n’avais pas d’étoile et sans l’appui de l’hôtel au niveau de la communica- tion et des moyens financiers je pense que cela aurait été plus diffi- cile. Nous adoptons ici le même fonc- tionnement que le Schwarzwald tube d’Harald Wohlfart ou que la Pergola d’Heinz Beck. L’idée est la même, c’est très important pour l’hôtel que le restaurant soit connu. Le restaurant attire des clients pour l’Hôtel et inversement. ENMOINSDE2ANSVOUS OBTENEZ2ÉTOILES,VOTRE PARCOURSMEFAITPENSERÀ CELUIDUCHEFCHRISTIANBAU. ÀQUANDLA3E  ? Je suis déjà très content avec ces deux étoiles et cette note de 19/20 au Gault-Millau. Bien entendu l’obten- tion de la 3e est un objectif mais il faut surtout faire attention à garder cette 2e étoile. Je pense que ce qui est le plus important pour le guide Michelin c’est l’assiette. Pour moi, c’est pareil. Encore une fois je pense que le fait de ne pas être à mon compte me permet de me concentrer pleinement sur mes objectifs et ma passion. De son coté, le Grand Hotel Les Trois Rois, me soutient énormé- ment pour obtenir cette 3e étoile. QUELLEESTVOTRE PHILOSOPHIE,LECONCEPTDE VOTRECUISINEETD’OÙVIENT VOTREINSPIRATION ? Ma philosophie, c’est d’utiliser les meilleurs produits. Ce n’est pas tou- jours facile de trouver les produits désirés avec les règles douanières. Pour le reste, si les bases sont bonnes, je pense que le reste suit. Nous sommes 7 en cuisine et nous servons entre 20 et 35 couverts à chaque service ce qui nous permet d’être précis et de servir aux mieux nos clients. QUELLESSONTPOURVOUSLES CLÉSDUSUCCÈS ? Je pense qu’il faut avant tout de bonnes bases, travailler avec de bons chefs et avoir un mentor. Dans mon cas c’est Heinz Winkler qui est mon guide. Je pense qu’il est primor- dial de vivre avec le temps sans brû- ler les étapes. C’est comme une sortie en montagne, il faut s’y prépa- rer et viser la cime. Il faut parfois faire preuve de caractère pour ne pas abandonner car ce n’est pas faciles tous les jours. Le sport que je préfère est le football, ce que j’aime dans le foot c’est l’équipe. En cuisine c’est pareil, je ne suis ni le coach, ni le gardien, ni l’arbitre. Nous sommes une équipe. Et la multi-culturalité apporte énormément dans notre discipline qui est affaire de culture. Même si nous ne parlons pas tous la même langue, il n’y a pas de bar- rière, car même si la mentalité est différente, la communication se fait autrement que par le verbal. QUELESTSELONVOUS L’EMPLOYÉTYPE ? Le plus important c’est le caractère, un mauvais caractère ce n’est pas possible. Après 3 minutes j’arrive à voir ce qu’un employé a dans le ventre. Le CV pour moi est secon- daire, la base c’est la motivation, chaque jour est un nouveau match, comme dans le football. +D’INFOS www.lestroisrois.com “En cuisine, je ne suis ni le coach, ni le gardien, ni l’arbitre. Nous sommes une équipe.” PeterKnogl,leChevalBlanc
  6. 6. 1110 PARTAGE BENOÎT VIOLIER (RESTAURANT DE L'HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER) L’HÉRITIER AUSOMMET ©360Crossmedia/H.M.A DANS LE PAYSAGE HELVÉTIQUE, IL EST L’UN DES DEUX CHEFS TRIPLEMENT AURÉOLÉS DES CÉLÈBRES MACARONS MICHELIN. CE CHEF AU GRAND CŒUR ET AMOUREUX DE LA NATURE, NOUS A REÇU DANS SES CUISINES À CRISSIER POUR NOUS FAIRE DÉCOUVRIR SON ART. FIN TECHNICIEN, FORMÉ AUPRÈS DES PLUS GRANDS, IL EST AUSSI UN GÉNIE DU GOÛT, NE MÊLANT JAMAIS PLUS DE 3 SAVEURS DANS SES PLATS. INTERVIEW.
  7. 7. PARTAGE JEVOUSPROPOSEDE COMMENCERPARUNJEU.JE VOUSDONNEUNMOT.VOUS RÉPONDEZPARUNMOT. Question : Madeleine de Proust ? Benoit Violier : Huitres Q. : Chasse ? B.V. : Chamois Q. : Charente ? B.V. : Père Q. : Compagnons ? B.V. : Robuchon Q. : Philippe Rochat ? B.V. : Complicité Q. : Plaisir ? B.V. : Table Q. : Didier Stephan ? B.V. : Compagnon et MOF Q. : Fierté ? B.V. : Trois étoiles Q. : Frédéric Anton ? B.V. : Technicien Q. : Famille ? B.V. : Brigitte et Romain Q. : MOF ? B.V. : Aboutissement Q. : Joël Robuchon ? B.V. : Père Spirituel Q. : Partage ? B.V. : Franck Giovannini (20 ans que nous travaillons ensemble, 20 ans de fidelité) Q. : Génie ? B.V. : Frédy Girardet Q. : Regret ? B.V. : Alain Chapel QUELLEEXPÉRIENCECHERCHEZ- VOUSÀFAIREVIVREDANSVOTRE RESTAURANT ? Partager et transmettre une philoso- phie, un état d’esprit, un savoir-faire. FrédyGirardetavaitce« géniefonda- teur » qui a fait de lui la référence mondialeentermed’accordsparfaits, d’ailleurs Ferran Adrià et Joël Robuchon le citent souvent comme le meilleur chef au monde. Son succes- seur Philippe Rochat m’a transmis énormément et c’est ce savoir-faire que nous essayons de partager ici. Après avoir reçu tout ceci de la part de chefs aussi exceptionnels, je me devais, à mon tour, de transmettre cette philosophie. Je pense aussi au savoir-faire de la salle : les gens viennent du monde entier pour assis- ter à la découpe de la volaille de Monsieur Louis Villeneuve qui dirige le service depuis 40 ans. VOUSAVEZPENSÉCETTE CUISINEDEAÀZ,QU’AVEZ-VOUS SOUHAITÉAPPORTERDANSCE RÉAMÉNAGEMENT ? Ce que l’on voit tout de suite, c’est le bien-être des collaborateurs, le confort dans lequel ils exercent leur passion avec un maximum de lumière naturelle. J’apporte une attention particulière à ce que tout le personnel mange bien et ce, dans un cadre agréable. C’est la clé pour que tout le monde travaille bien. LESTROISÉTOILES,C’ESTUNE PRESSION? En fait, depuis que j’ai 20 ans j’ai tou- jours travaillé dans des restaurants 3 étoiles, la pression me stimule, c’est une bonne pression. Frédy Girardet répétait souvent : « occu- pez-vous des clients, les étoiles viendront après ». Bien sûr, en tant que restaurant 3 étoiles, nous nous devons de soigner les moindres détails. En tant que perfectionniste, ce n’est pour moi pas une contrainte mais plutôt une opportunité de s’améliorer encore et encore. COMMENTCONSIDÉREZ-VOUS LE«CLUBDES3ÉTOILES» ? C’est une grande famille, je côtoie beaucoup les chefs américains et européens, moins les asiatiques, mais nous sommes tous en contact. COMMEPAULBOCUSE,VOUSÊTES CHASSEUR.VOUSAIMEZLESDÉFIS ETLESCHASSESDIFFICILES: LACHASSEAUMOUFLON,AU CHAMOIS…QUELSSONTPOUR VOUSLESPOINTSCOMMUNS ENTRELACHASSEETLACUISINE ? Une fois l’animal mort, il faut le cui- siner, le sublimer, pour boucler la boucle. J’ai pour règle de cuisiner et de manger tout ce que je chasse, des monts célestes aux estrans charen- tais, et je respecte de la même manière une alouette qu’un chamois. La cuisine est un défi perpétuel et je retrouve beaucoup de points com- muns entre ces deux passions. PRENEZ-VOUSPLUSDEPLAISIRÀ LACHASSEOUDANSLACUISINE ? Lesdeuxm’onttoujoursaccompagné. La chasse est pour moi une affaire de famille, d’ailleurs tous les week-ends j’emmène deux collaborateurs à ©360Crossmedia/H.M.A/DR “Depuis que j’ai 20 ans j’ai toujours travaillé dans des restaurants 3 étoiles, la pression me stimule, c’est une bonne pression.” BenoîtViolier,Restaurantdel’HôteldeVilledeCrissier “La cuisine est un défi perpétuel.” BenoîtViolier,Restaurantdel’Hôtel deVilledeCrissier 12 13
  8. 8. la chasse pour leur montrer ce que c’est. J’ai parfois même emmené des clients un peu retissant vis à vis cettepratiqueetaprèsavoirapproché le chamois pendant des heures dans la montagne, je peux vous dire qu’ils s’en souviendront toute leur vie. (Rires) J’aime dire que je suis un cui- sinier, cueilleur, chasseur ! QUELLEESTPOURVOUS L’IMPORTANCEDELA COMMUNICATION ? C’est très important. Avant les chefs ne s’en souciaient guère, maintenant nous mettons un point d’honneur à communiquer. Beaucoup de chefs 3 étoiles font aujourd’hui appel à des agences de communication. Ici à Crissier, nous mettons aussi un point d’honneur sur la communication interne. Le changement de carte est annoncé 2 mois à l’avance pour que tout le personnel – 54 personnes – puisse se préparer – nous transfor- mons en effet toutes les matières premières sur place, de l’amuse- bouche aux mignardises en passant par le pain –. Cela fait aussi partie du bien-être de nos collaborateurs. QUELSSONTLESPILIERSPOUR DEVENIRUNGRANDCHEF ? Rester humble et être constant. Je pense aussi qu’il est important d’être proche de ces collaborateurs, je connais tous mes clients et toute mon équipe, des habitants du village à la célébrité qui vient diner chez nous. Il n’y a qu’à voir les clients qui viennent visiter notre cuisine. POURQUIAIMERIEZ-VOUS CUISINERVOTREMEILLEURMENU ? Pour ma famille bien sûr ; Brigitte et Romain sans oublier ma maman qui m’a donné tout son amour. +D’INFOS www.restaurantcrissier.com 14 PARTAGE ©360Crossmedia/H.M.A/DR ©DR RECETTE CONSOMMÉ DE TOMATE ÉCARLATE, PULPE ET PÉPINS ÀL’OSCIÈTREIMPÉRIAL PARBENOÎTVIOLIER(RESTAURANTDEL’HÔTELDEVILLEDECRISSIER) INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 6 tomates bien mûres 1 céleri pomme 40 g caviar osciètre 2 cl huile d’olive 8 mini-tomates 10 g basilic Mignonnette de poivre, fleur de sel 4 flutes au sel 15 g tomate confites en purée VELOUTÉ DE TOMATE 250 g tomates bien mûres, coupées en quartiers 1 cs concentré de tomate 40 g échalotes ciselées 1 dl crème liquide Sel, poivre, sucre, Tabasco 2 g gélatine (trempée au préalable) JUS DE TOMATE 100 g tomates bien mûres 1 cs concentré de tomate Sel, poivre, sucre, Tabasco Fécule de pomme de terre PROGRESSION Velouté de tomate Faire suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter les tomates. Lorsqu’elles rendent leur jus, ajouter le concentré, laisser compoter doucement, environ 5 minutes. Mouiller avec la crème, assaisonner et donner une petite minute d’ébullition. Mixer, passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine. Jus de tomate Mixer les tomates avec le concentré, le Tabasco, le sucre et l’assaisonnement. Passer au chinois fin. Chauffer puis lier légèrement a la fécule. Réserver au frais. Montage Monder les tomates, couper en quartier (réserver les pépins dans un peu d’huile d’olive pour le dressage). Couper 4 quartiers en petits dés et les disposer dans 4 cercles de 5 cm de diamètre. Couler environ 1,5 cm de velouté de tomate. Réserver au frais minimum 2 heures. Réaliser à l’aide d’une cuillère à oxtail des petites billes avec le reste des tomates. Réaliser également des billes avec le céleri pomme, puis les cuire à l’anglaise (les garder légèrement croquantes). Disposer les billes mélangées sur les cercles de tomates, garnir avec une boule de caviar au milieu. Finition Dans une assiette creuse, démouler délicatement les cercles de tomates, assaisonner les billes avec un filet d’huile d’olive, mignonnette de poivre et fleur de sel. Disposer par-dessus quelques rondelles de mini-tomates, et des feuilles de basilic. Garnir tout autour avec le jus de tomate et les pépins. Servir bien frais. Au dernier moment, poser sur le côté une flute au sel agrémentée de tomate con!te et basilic.
  9. 9. 1716 INTERVIEW CARLO CRISCI (LE CERF) L’INDÉMODABLE ©360Crossmedia/H.M.A AUX COMMANDES DE CETTE BÂTISSE D’EXCEPTION DEPUIS TRENTE CINQ ANS, CARLO CRISCI CONÇOIT UNE CUISINE CRÉATIVE SUBLIMÉE PAR DES ASSIETTES DIGNES DE TOILES DE MAÎTRES. INTERVIEW.
  10. 10. 1918 INTERVIEW QUELLE EST VOTRE PHILOSOPHIE ? J’essaye de réaliser une cuisine moderne et évolutive. Je ne veux pas suivre les modes, ma cuisine c’est mon vécu, j’ai, par exemple plus d’attirance pour l’huile d’olive, que le beurre, c’est mon coté italien. Je considère qu’il n’y a rien d’inter- dit, sauf la mode. Car les courants passent, cette année c’est l’année de l’amertume, pour moi cela fait 35 années que l’amertume est à l’hon- neur. J’aime surtout cuisiner ce qui me plaît et faire plaisir à ceux qui goutent ma cuisine. Je veux les sur- prendre, si vous venez dans un res- taurant étoilé c’est pour sortir des sentiers battus et découvrir autre chose, c’est cela qui me fait vibrer, c’est ma philosophie. J'aime cuisi- ner des produits de grande qualité, pour qu'il y ait une fusion entre ma cuisine et le palais de nos clients. QUELLE EST VOTRE PLUS GRANDE FIERTÉ ? Justement, ma philosophie, toute cette construction sur le long terme, 33 ans que je suis là et que je suis fidèle à cette ligne conductrice. QUELLE EST SELON VOUS L’IMPORTANCE DE LA COMMUNICATION ? Aujourd’hui je trouve que la com- munication prend trop de temps et d’argent. Je travaille avec des arti- sans, j’aime faire les choses plutôt que les dires. Avant, les chefs fai- saient et les gens en parlaient, de nos jours nous devons dire les choses avant de les faire. Je me demande comment vont faire les jeunes… Un cuisinier c’est fait pour être en cuisine, pas derrière un ordinateur sur les réseaux sociaux. Je suis très heureux que l’on parle de la cuisine à la télé et dans les medias mais je pense que cela déforme la réalité de notre métier. J’écoute beaucoup ce que les clients disent et je trouve que ces émis- sions poussent les gens à tout juger sans vraiment connaître. Au final, un grand menu dans un restaurant, c’est 30 minutes de mastication et 4h à table. La cuisine est un outil social, les gens viennent ici vivre une expérience, un moment unique. C'est cela qui me plaît dans la cui- sine, faire découvrir, susciter des interrogations et éveiller les sens. +D’INFOS www.lecerf-carlocrisci.ch “Avant, les chefs faisaient et les gens en parlaient, de nos jours nous devons dire les choses avant de les faire.” CarloCrisci,leCerf “Je ne veux pas suivre les modes, ma cuisine c’est mon vécu.” CarloCrisci,leCerf ©360Crossmedia/H.M.A/DR
  11. 11. 21 MOODS 20 BÂLEDÉCOUVREZ CETTE VILLE EXCEPTIONNELLE, ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ, AU TRAVERS DE CES 8 AMBIANCES QUI RETRACENT LA VIE DES BÂLOIS ET LES LIEUX MAGIQUES QU’ILS CÔTOIENT AU QUOTIDIEN. ART LeKunstmuseum Le musée des Beaux-Arts de Bâle détient l’une des plus grandes collections publiques d’Europe. La collection du Kunstmuseum est principalement consacrée à l’art des artistes du Rhin supérieur et des Pays-Bas entre 1400 et 1600 ainsi qu’à l’art du XIXe et XXe siècle. La Renaissance y est aussi illustrée aussi au travers des œuvres de Witz, Cranach le Vieux et de Grünewald. D’autres œuvres de van Gogh et Cézanne viennent étoffer l’impressionnante collection de ce musée exceptionnel. www.kunstmuseumbasel.ch MONUMENT LeRathaus Le Rathaus Basel ou Roothuus, est un bâtiment datant du XVe siècle qui domine la place du marché de Bâle. Cet hôtel de ville est le siège du gouvernement du canton de Bâle-Ville. Ce chef d’œuvre d’architecture est recouvert de fresques colorées et de dorures que l’on pourrait contempler pendant des heures et qui vous propulse directement dans le passé ancestral de cette ville. AUTHENTIQUE La vieille ville Se balader dans la vieille ville de Bâle, une des mieux préservées et des plus belles d’Europe, est une activité très dépaysante. Laissez- vous surprendre par la diversité des styles architecturaux et n’hésitez pas à vous engouffrez dans ces ruelles au charme d’antan. Des enseignes moyenâgeuses aux maisons atypiques et colorées, laissez vous guider par son charme mêlant tradition et modernisme. CARNAVAL LeCarnavaldeBâle Le célèbre Carnaval de Bâle, est préparé par tous les Bâlois pendant 262 jours. Commençant le lundi suivant le mercredi des Cendres, il accueille quelques 20 000 carnavaliers. Lorsque sonne 4 h 00, le Carnaval peut alors commencer. Toutes les lumières de la ville s’éteignent, laissant place à des milliers de lampions, de masques et de costumes en tous genres… www.fasnachts-comite.ch/fr LOUNGE BaretSalon du Cigare – LesTroisRois Le Bar Les Trois Rois est réputé pour ses cocktails, ses snacks et ses cigares. Le Bar a reçu la distinction de Bar de l’Année en au MIXOLOGY BAR AWARDS 2015. En hiver, vous prenez place devant le feu pétillant de la cheminée, en été sur la terrasse d’où vous jouissez d’une vue incomparable. Le salon du Cigare offre un large choix en provenance de Cuba et de la République dominicaine. Le bar vous conseillera les singles malts en accord avec votre sélection et vous pourrez profiter d’un moment exceptionnel avec une vue incomparable sur le Rhin. www.lestroisrois.com ©BaselTourismus ©BaselTourismus ©BaselToursimus/DanielPetkovic ©PinoCovino ©DR ©BaselTourismus ÉCHANGE FoiredeBâle Le BASELWORLD – le Salon Mondial de l’Horlogerie et de la Bijouterie –, est indéniablement un des évènements incontournables de Bâle. Propulsé au rang de capitale de l’horlogerie pendant 1 semaine, le BASEL WORLD réunit professionnels et amateurs de la trotteuse. www.baselworld.com DÉTENTE Le Rhin Habitués à se retrouver sur les bords de ce fleuve mythique pour profiter des rayons du soleil en dégustant un pique-nique en famille, entre amis ou entre collègues, c’est un lieu incontournable de la vie bâloise. On ne peut comprendre les bâlois qu’après s’être baigné dans le Rhin. Pour les moins téméraires, traversez le Rhin comme il y a 150 ans en sonnant la cloche à l’embarcadère pour être transporté par l’un des 4 bacs, uniquement par la force du courant. SHOPPING LaMaisondeNoël deJohannWanner Cette Maison de tradition n’est autre que l’un des fournisseurs du Vatican, de la Maison-Blanche et de la reine d’Angleterre. Leader dans le domaine des ornements soufflés à la bouche et peints à la main, cette boutique de charme attirera votre œil et réussira sans nul doute à vous faire retomber en enfance. www.johannwanner.ch ©MesseBasel,Baselworld ©BaselTourismus ©JohannWanner
  12. 12. SPOONVOUS SOUHAITEZ RECEVOIR LES PROCHAINES ÉDITIONS ? Abonnez-vous gratuitement en envoyant un mail à studio@360crossmedia.com Vous souhaitez partager vos idées ou devenir partenaire pour la prochaine édition ? Contactez Anne-Sophie au +352 35 68 77 www.360crossmedia.com contact@360Crossmedia.com Crossmedia L’agence de communication des esprits créatifs 传播创新思维 360Crossmedia Masterclass #2 “BOOST YOUR BRAND”
  13. 13. L’agence de communication des esprits créatifs Contactez-nous pour produire votre propre magazine www.360Crossmedia.com contact@360Crossmedia.com Tél. : +352 35 68 77 REGARDEZ LA VIDÉO « BE THE PUBLISHER »

×