Contenu connexe Similaire à SPOON_SPEC-SUISSE_v7 Similaire à SPOON_SPEC-SUISSE_v7 (20) 1. SPOONNUMÉRO SPECIAL SUISSE ÉTÉ 2015
RENCONTRE 6
Peter Knogl : L’équipe
avant toute chose
PARTAGE 10
Benoit Violier :
L’héritier au sommet
INTERVIEW 16
Carlo Crisci :
L'indémodable
Ascension
gourmande
au pays
des helvètes
3. La Suisse abrite de nombreux
restaurants étoilés par le célèbre
guide Michelin. Deux restaurants
3 étoiles, dix-neuf 2 étoiles et quatre
vingt seize 1 étoile sont à décompter
dans ce magnifique paysage
transalpin. Après avoir enquêté sur
les mystères de San Sébastian et
découvert les secrets des Euro-
Toques Luxembourg, laissons place
à des mets d’exception, dans ce
paysage de montagnes et de lacs
du pays des helvètes.
Bon appétit,
Jerôme Bloch
Rédacteur en Chef
contact@360crossmedia.com
ÉDITO
CHERS
LECTEURS,
0504
©360Crossmedia/H.M.A
©DR
SUISSE
RESTAURANT
DU CERF
Michelin
18/20
Gault et Millau
Cossonay
RESTAURANT
DE L’HOTEL
DE VILLE
Michelin
19/20
Gault et Millau
Crissier
LE CHEVAL
BLANC
Michelin
19/20
Gault et Millau
Bâle
4. 0706
RENCONTRE
PETER KNOGL (LE CHEVAL BLANC)
L’ÉQUIPE
AVANT
TOUTE
CHOSE
©360Crossmedia/H.M.A
DÉSIGNÉ CUISINIER DE L'ANNÉE 2015 PAR
LE GAULT-MILLAU SUISSE, PETER KNOGL
EST LE PREMIER CUISINIER D'HÔTEL À
OBTENIR LA NOTE DE 19/20 EN SUISSE.
L’HOMME SEMBLE RÉSERVÉ À LA PREMIÈRE
RENCONTRE MAIS IL N’ÉMET AUCUNE
RÉSERVE DANS LA CONFECTION DE SES
ASSIETTES. RENCONTRE.
5. 0908
RENCONTRE
©DR
QUELSONTPOURVOUS
LESPOINTSFORTSÀEXERCER
VOTREMÉTIERDANSUNHÔTEL
5 ÉTOILES ?
Je peux me consacrer à 100 % sur
ma cuisine. Je n’ai pas besoin de
gérer les comptes comme j’aurai du
le faire si j’avais mon propre restau-
rant. Au début c’était très dur, je
n’avais pas d’étoile et sans l’appui de
l’hôtel au niveau de la communica-
tion et des moyens financiers je
pense que cela aurait été plus diffi-
cile. Nous adoptons ici le même fonc-
tionnement que le Schwarzwald
tube d’Harald Wohlfart ou que la
Pergola d’Heinz Beck. L’idée est la
même, c’est très important pour
l’hôtel que le restaurant soit connu.
Le restaurant attire des clients pour
l’Hôtel et inversement.
ENMOINSDE2ANSVOUS
OBTENEZ2ÉTOILES,VOTRE
PARCOURSMEFAITPENSERÀ
CELUIDUCHEFCHRISTIANBAU.
ÀQUANDLA3E
?
Je suis déjà très content avec ces
deux étoiles et cette note de 19/20 au
Gault-Millau. Bien entendu l’obten-
tion de la 3e
est un objectif mais il
faut surtout faire attention à garder
cette 2e
étoile. Je pense que ce qui
est le plus important pour le guide
Michelin c’est l’assiette. Pour moi,
c’est pareil. Encore une fois je pense
que le fait de ne pas être à mon
compte me permet de me concentrer
pleinement sur mes objectifs et ma
passion. De son coté, le Grand Hotel
Les Trois Rois, me soutient énormé-
ment pour obtenir cette 3e
étoile.
QUELLEESTVOTRE
PHILOSOPHIE,LECONCEPTDE
VOTRECUISINEETD’OÙVIENT
VOTREINSPIRATION ?
Ma philosophie, c’est d’utiliser les
meilleurs produits. Ce n’est pas tou-
jours facile de trouver les produits
désirés avec les règles douanières.
Pour le reste, si les bases sont
bonnes, je pense que le reste suit.
Nous sommes 7 en cuisine et nous
servons entre 20 et 35 couverts à
chaque service ce qui nous permet
d’être précis et de servir aux mieux
nos clients.
QUELLESSONTPOURVOUSLES
CLÉSDUSUCCÈS ?
Je pense qu’il faut avant tout de
bonnes bases, travailler avec de
bons chefs et avoir un mentor. Dans
mon cas c’est Heinz Winkler qui est
mon guide. Je pense qu’il est primor-
dial de vivre avec le temps sans brû-
ler les étapes. C’est comme une
sortie en montagne, il faut s’y prépa-
rer et viser la cime. Il faut parfois
faire preuve de caractère pour ne
pas abandonner car ce n’est pas
faciles tous les jours. Le sport que je
préfère est le football, ce que j’aime
dans le foot c’est l’équipe. En cuisine
c’est pareil, je ne suis ni le coach, ni
le gardien, ni l’arbitre. Nous sommes
une équipe. Et la multi-culturalité
apporte énormément dans notre
discipline qui est affaire de culture.
Même si nous ne parlons pas tous la
même langue, il n’y a pas de bar-
rière, car même si la mentalité est
différente, la communication se fait
autrement que par le verbal.
QUELESTSELONVOUS
L’EMPLOYÉTYPE ?
Le plus important c’est le caractère,
un mauvais caractère ce n’est pas
possible. Après 3 minutes j’arrive à
voir ce qu’un employé a dans le
ventre. Le CV pour moi est secon-
daire, la base c’est la motivation,
chaque jour est un nouveau match,
comme dans le football.
+D’INFOS
www.lestroisrois.com
“En cuisine, je ne
suis ni le coach, ni le
gardien, ni l’arbitre.
Nous sommes une
équipe.”
PeterKnogl,leChevalBlanc
6. 1110
PARTAGE
BENOÎT VIOLIER (RESTAURANT
DE L'HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER)
L’HÉRITIER
AUSOMMET
©360Crossmedia/H.M.A
DANS LE PAYSAGE HELVÉTIQUE, IL EST L’UN DES DEUX
CHEFS TRIPLEMENT AURÉOLÉS DES CÉLÈBRES MACARONS
MICHELIN. CE CHEF AU GRAND CŒUR ET AMOUREUX DE
LA NATURE, NOUS A REÇU DANS SES CUISINES À CRISSIER
POUR NOUS FAIRE DÉCOUVRIR SON ART. FIN TECHNICIEN,
FORMÉ AUPRÈS DES PLUS GRANDS, IL EST AUSSI UN GÉNIE
DU GOÛT, NE MÊLANT JAMAIS PLUS DE 3 SAVEURS
DANS SES PLATS. INTERVIEW.
7. PARTAGE
JEVOUSPROPOSEDE
COMMENCERPARUNJEU.JE
VOUSDONNEUNMOT.VOUS
RÉPONDEZPARUNMOT.
Question : Madeleine de Proust ?
Benoit Violier : Huitres
Q. : Chasse ?
B.V. : Chamois
Q. : Charente ?
B.V. : Père
Q. : Compagnons ?
B.V. : Robuchon
Q. : Philippe Rochat ?
B.V. : Complicité
Q. : Plaisir ?
B.V. : Table
Q. : Didier Stephan ?
B.V. : Compagnon et MOF
Q. : Fierté ?
B.V. : Trois étoiles
Q. : Frédéric Anton ?
B.V. : Technicien
Q. : Famille ?
B.V. : Brigitte et Romain
Q. : MOF ?
B.V. : Aboutissement
Q. : Joël Robuchon ?
B.V. : Père Spirituel
Q. : Partage ?
B.V. : Franck Giovannini (20 ans que
nous travaillons ensemble, 20 ans
de fidelité)
Q. : Génie ?
B.V. : Frédy Girardet
Q. : Regret ?
B.V. : Alain Chapel
QUELLEEXPÉRIENCECHERCHEZ-
VOUSÀFAIREVIVREDANSVOTRE
RESTAURANT ?
Partager et transmettre une philoso-
phie, un état d’esprit, un savoir-faire.
FrédyGirardetavaitce« géniefonda-
teur » qui a fait de lui la référence
mondialeentermed’accordsparfaits,
d’ailleurs Ferran Adrià et Joël
Robuchon le citent souvent comme le
meilleur chef au monde. Son succes-
seur Philippe Rochat m’a transmis
énormément et c’est ce savoir-faire
que nous essayons de partager ici.
Après avoir reçu tout ceci de la part
de chefs aussi exceptionnels, je me
devais, à mon tour, de transmettre
cette philosophie. Je pense aussi au
savoir-faire de la salle : les gens
viennent du monde entier pour assis-
ter à la découpe de la volaille de
Monsieur Louis Villeneuve qui dirige
le service depuis 40 ans.
VOUSAVEZPENSÉCETTE
CUISINEDEAÀZ,QU’AVEZ-VOUS
SOUHAITÉAPPORTERDANSCE
RÉAMÉNAGEMENT ?
Ce que l’on voit tout de suite, c’est le
bien-être des collaborateurs, le
confort dans lequel ils exercent leur
passion avec un maximum de
lumière naturelle. J’apporte une
attention particulière à ce que tout
le personnel mange bien et ce, dans
un cadre agréable. C’est la clé pour
que tout le monde travaille bien.
LESTROISÉTOILES,C’ESTUNE
PRESSION?
En fait, depuis que j’ai 20 ans j’ai tou-
jours travaillé dans des restaurants
3 étoiles, la pression me stimule,
c’est une bonne pression. Frédy
Girardet répétait souvent : « occu-
pez-vous des clients, les étoiles
viendront après ». Bien sûr, en tant
que restaurant 3 étoiles, nous nous
devons de soigner les moindres
détails. En tant que perfectionniste,
ce n’est pour moi pas une contrainte
mais plutôt une opportunité de
s’améliorer encore et encore.
COMMENTCONSIDÉREZ-VOUS
LE«CLUBDES3ÉTOILES» ?
C’est une grande famille, je côtoie
beaucoup les chefs américains et
européens, moins les asiatiques,
mais nous sommes tous en contact.
COMMEPAULBOCUSE,VOUSÊTES
CHASSEUR.VOUSAIMEZLESDÉFIS
ETLESCHASSESDIFFICILES:
LACHASSEAUMOUFLON,AU
CHAMOIS…QUELSSONTPOUR
VOUSLESPOINTSCOMMUNS
ENTRELACHASSEETLACUISINE ?
Une fois l’animal mort, il faut le cui-
siner, le sublimer, pour boucler la
boucle. J’ai pour règle de cuisiner et
de manger tout ce que je chasse, des
monts célestes aux estrans charen-
tais, et je respecte de la même
manière une alouette qu’un chamois.
La cuisine est un défi perpétuel et je
retrouve beaucoup de points com-
muns entre ces deux passions.
PRENEZ-VOUSPLUSDEPLAISIRÀ
LACHASSEOUDANSLACUISINE ?
Lesdeuxm’onttoujoursaccompagné.
La chasse est pour moi une affaire de
famille, d’ailleurs tous les week-ends
j’emmène deux collaborateurs à
©360Crossmedia/H.M.A/DR
“Depuis que j’ai 20 ans j’ai toujours travaillé
dans des restaurants 3 étoiles, la pression
me stimule, c’est une bonne pression.”
BenoîtViolier,Restaurantdel’HôteldeVilledeCrissier
“La cuisine est
un défi perpétuel.”
BenoîtViolier,Restaurantdel’Hôtel
deVilledeCrissier
12 13
8. la chasse pour leur montrer ce
que c’est. J’ai parfois même emmené
des clients un peu retissant vis à vis
cettepratiqueetaprèsavoirapproché
le chamois pendant des heures dans
la montagne, je peux vous dire qu’ils
s’en souviendront toute leur vie.
(Rires) J’aime dire que je suis un cui-
sinier, cueilleur, chasseur !
QUELLEESTPOURVOUS
L’IMPORTANCEDELA
COMMUNICATION ?
C’est très important. Avant les chefs
ne s’en souciaient guère, maintenant
nous mettons un point d’honneur à
communiquer. Beaucoup de chefs
3 étoiles font aujourd’hui appel à des
agences de communication. Ici à
Crissier, nous mettons aussi un point
d’honneur sur la communication
interne. Le changement de carte est
annoncé 2 mois à l’avance pour que
tout le personnel – 54 personnes –
puisse se préparer – nous transfor-
mons en effet toutes les matières
premières sur place, de l’amuse-
bouche aux mignardises en passant
par le pain –. Cela fait aussi partie du
bien-être de nos collaborateurs.
QUELSSONTLESPILIERSPOUR
DEVENIRUNGRANDCHEF ?
Rester humble et être constant. Je
pense aussi qu’il est important d’être
proche de ces collaborateurs, je
connais tous mes clients et toute
mon équipe, des habitants du village
à la célébrité qui vient diner chez
nous. Il n’y a qu’à voir les clients qui
viennent visiter notre cuisine.
POURQUIAIMERIEZ-VOUS
CUISINERVOTREMEILLEURMENU ?
Pour ma famille bien sûr ; Brigitte et
Romain sans oublier ma maman qui
m’a donné tout son amour.
+D’INFOS
www.restaurantcrissier.com
14
PARTAGE
©360Crossmedia/H.M.A/DR
©DR
RECETTE
CONSOMMÉ DE TOMATE ÉCARLATE,
PULPE ET PÉPINS
ÀL’OSCIÈTREIMPÉRIAL
PARBENOÎTVIOLIER(RESTAURANTDEL’HÔTELDEVILLEDECRISSIER)
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
6 tomates bien mûres
1 céleri pomme
40 g caviar osciètre
2 cl huile d’olive
8 mini-tomates
10 g basilic
Mignonnette de poivre, fleur de sel
4 flutes au sel
15 g tomate confites en purée
VELOUTÉ DE TOMATE
250 g tomates bien mûres,
coupées en quartiers
1 cs concentré de tomate
40 g échalotes ciselées
1 dl crème liquide
Sel, poivre, sucre, Tabasco
2 g gélatine (trempée au préalable)
JUS DE TOMATE
100 g tomates bien mûres
1 cs concentré de tomate
Sel, poivre, sucre, Tabasco
Fécule de pomme de terre
PROGRESSION
Velouté de tomate
Faire suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter les tomates. Lorsqu’elles rendent leur jus,
ajouter le concentré, laisser compoter doucement, environ 5 minutes.
Mouiller avec la crème, assaisonner et donner une petite minute d’ébullition. Mixer,
passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine.
Jus de tomate
Mixer les tomates avec le concentré, le Tabasco, le sucre et l’assaisonnement. Passer
au chinois fin. Chauffer puis lier légèrement a la fécule. Réserver au frais.
Montage
Monder les tomates, couper en quartier (réserver les pépins dans un peu d’huile
d’olive pour le dressage). Couper 4 quartiers en petits dés et les disposer dans 4 cercles
de 5 cm de diamètre.
Couler environ 1,5 cm de velouté de tomate. Réserver au frais minimum 2 heures.
Réaliser à l’aide d’une cuillère à oxtail des petites billes avec le reste des tomates.
Réaliser également des billes avec le céleri pomme, puis les cuire à l’anglaise (les garder
légèrement croquantes).
Disposer les billes mélangées sur les cercles de tomates, garnir avec une boule de
caviar au milieu.
Finition
Dans une assiette creuse, démouler délicatement les cercles de tomates, assaisonner
les billes avec un filet d’huile d’olive, mignonnette de poivre et fleur de sel. Disposer
par-dessus quelques rondelles de mini-tomates, et des feuilles de basilic. Garnir tout
autour avec le jus de tomate et les pépins. Servir bien frais. Au dernier moment, poser
sur le côté une flute au sel agrémentée de tomate con!te et basilic.
9. 1716
INTERVIEW
CARLO CRISCI (LE CERF)
L’INDÉMODABLE
©360Crossmedia/H.M.A
AUX COMMANDES DE CETTE BÂTISSE
D’EXCEPTION DEPUIS TRENTE CINQ ANS,
CARLO CRISCI CONÇOIT UNE CUISINE
CRÉATIVE SUBLIMÉE PAR DES ASSIETTES
DIGNES DE TOILES DE MAÎTRES. INTERVIEW.
10. 1918
INTERVIEW
QUELLE EST VOTRE
PHILOSOPHIE ?
J’essaye de réaliser une cuisine
moderne et évolutive. Je ne veux
pas suivre les modes, ma cuisine
c’est mon vécu, j’ai, par exemple
plus d’attirance pour l’huile d’olive,
que le beurre, c’est mon coté italien.
Je considère qu’il n’y a rien d’inter-
dit, sauf la mode. Car les courants
passent, cette année c’est l’année
de l’amertume, pour moi cela fait 35
années que l’amertume est à l’hon-
neur. J’aime surtout cuisiner ce qui
me plaît et faire plaisir à ceux qui
goutent ma cuisine. Je veux les sur-
prendre, si vous venez dans un res-
taurant étoilé c’est pour sortir des
sentiers battus et découvrir autre
chose, c’est cela qui me fait vibrer,
c’est ma philosophie. J'aime cuisi-
ner des produits de grande qualité,
pour qu'il y ait une fusion entre ma
cuisine et le palais de nos clients.
QUELLE EST VOTRE PLUS
GRANDE FIERTÉ ?
Justement, ma philosophie, toute
cette construction sur le long
terme, 33 ans que je suis là et que
je suis fidèle à cette ligne
conductrice.
QUELLE EST SELON VOUS
L’IMPORTANCE DE LA
COMMUNICATION ?
Aujourd’hui je trouve que la com-
munication prend trop de temps et
d’argent. Je travaille avec des arti-
sans, j’aime faire les choses plutôt
que les dires. Avant, les chefs fai-
saient et les gens en parlaient, de
nos jours nous devons dire les
choses avant de les faire. Je me
demande comment vont faire les
jeunes… Un cuisinier c’est fait pour
être en cuisine, pas derrière un
ordinateur sur les réseaux sociaux.
Je suis très heureux que l’on parle
de la cuisine à la télé et dans les
medias mais je pense que cela
déforme la réalité de notre métier.
J’écoute beaucoup ce que les clients
disent et je trouve que ces émis-
sions poussent les gens à tout juger
sans vraiment connaître. Au final,
un grand menu dans un restaurant,
c’est 30 minutes de mastication et
4h à table. La cuisine est un outil
social, les gens viennent ici vivre
une expérience, un moment unique.
C'est cela qui me plaît dans la cui-
sine, faire découvrir, susciter des
interrogations et éveiller les sens.
+D’INFOS
www.lecerf-carlocrisci.ch
“Avant, les
chefs faisaient
et les gens en
parlaient, de
nos jours nous
devons dire les
choses avant
de les faire.”
CarloCrisci,leCerf
“Je ne veux pas suivre
les modes, ma cuisine
c’est mon vécu.”
CarloCrisci,leCerf
©360Crossmedia/H.M.A/DR
11. 21
MOODS
20
BÂLEDÉCOUVREZ CETTE VILLE EXCEPTIONNELLE,
ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ, AU TRAVERS
DE CES 8 AMBIANCES QUI RETRACENT LA VIE DES BÂLOIS
ET LES LIEUX MAGIQUES QU’ILS CÔTOIENT AU QUOTIDIEN.
ART
LeKunstmuseum
Le musée des Beaux-Arts
de Bâle détient l’une
des plus grandes collections
publiques d’Europe.
La collection du
Kunstmuseum est
principalement consacrée
à l’art des artistes du Rhin
supérieur et des Pays-Bas
entre 1400 et 1600 ainsi qu’à
l’art du XIXe
et XXe
siècle.
La Renaissance y est aussi
illustrée aussi au travers des
œuvres de Witz, Cranach
le Vieux et de Grünewald.
D’autres œuvres de
van Gogh et Cézanne
viennent étoffer
l’impressionnante collection
de ce musée exceptionnel.
www.kunstmuseumbasel.ch
MONUMENT
LeRathaus
Le Rathaus Basel ou
Roothuus, est un bâtiment
datant du XVe
siècle qui
domine la place du marché
de Bâle. Cet hôtel
de ville est le siège du
gouvernement du canton de
Bâle-Ville. Ce chef d’œuvre
d’architecture est recouvert
de fresques colorées et de
dorures que l’on pourrait
contempler pendant des
heures et qui vous propulse
directement dans le passé
ancestral de cette ville.
AUTHENTIQUE
La vieille ville
Se balader dans la vieille
ville de Bâle, une des mieux
préservées et des plus belles
d’Europe, est une activité
très dépaysante. Laissez-
vous surprendre par la
diversité des styles
architecturaux et n’hésitez
pas à vous engouffrez
dans ces ruelles au charme
d’antan. Des enseignes
moyenâgeuses aux maisons
atypiques et colorées,
laissez vous guider par son
charme mêlant tradition
et modernisme.
CARNAVAL
LeCarnavaldeBâle
Le célèbre Carnaval de Bâle,
est préparé par tous les
Bâlois pendant 262 jours.
Commençant le lundi
suivant le mercredi des
Cendres, il accueille
quelques 20 000 carnavaliers.
Lorsque sonne 4 h 00,
le Carnaval peut alors
commencer. Toutes les
lumières de la ville
s’éteignent, laissant place
à des milliers de lampions,
de masques et de costumes
en tous genres…
www.fasnachts-comite.ch/fr
LOUNGE
BaretSalon du Cigare
– LesTroisRois
Le Bar Les Trois Rois est
réputé pour ses cocktails, ses
snacks et ses cigares. Le Bar
a reçu la distinction de Bar de
l’Année en au MIXOLOGY
BAR AWARDS 2015. En hiver,
vous prenez place devant le
feu pétillant de la cheminée,
en été sur la terrasse d’où
vous jouissez d’une vue
incomparable. Le salon du
Cigare offre un large choix en
provenance de Cuba et de la
République dominicaine.
Le bar vous conseillera
les singles malts en accord
avec votre sélection et vous
pourrez profiter d’un moment
exceptionnel avec une vue
incomparable sur le Rhin.
www.lestroisrois.com
©BaselTourismus
©BaselTourismus
©BaselToursimus/DanielPetkovic
©PinoCovino
©DR
©BaselTourismus
ÉCHANGE
FoiredeBâle
Le BASELWORLD – le Salon
Mondial de l’Horlogerie
et de la Bijouterie –, est
indéniablement un des
évènements incontournables
de Bâle. Propulsé au rang
de capitale de l’horlogerie
pendant 1 semaine,
le BASEL WORLD réunit
professionnels et amateurs
de la trotteuse.
www.baselworld.com
DÉTENTE
Le Rhin
Habitués à se retrouver
sur les bords de ce fleuve
mythique pour profiter
des rayons du soleil en
dégustant un pique-nique
en famille, entre amis ou
entre collègues, c’est un lieu
incontournable de la vie
bâloise. On ne peut
comprendre les bâlois
qu’après s’être baigné dans
le Rhin. Pour les moins
téméraires, traversez le
Rhin comme il y a 150 ans
en sonnant la cloche à
l’embarcadère pour être
transporté par l’un
des 4 bacs, uniquement
par la force du courant.
SHOPPING
LaMaisondeNoël
deJohannWanner
Cette Maison de tradition
n’est autre que l’un des
fournisseurs du Vatican,
de la Maison-Blanche
et de la reine d’Angleterre.
Leader dans le domaine
des ornements soufflés à la
bouche et peints à la main,
cette boutique de charme
attirera votre œil et réussira
sans nul doute à vous faire
retomber en enfance.
www.johannwanner.ch
©MesseBasel,Baselworld
©BaselTourismus
©JohannWanner
12. SPOONVOUS SOUHAITEZ RECEVOIR LES PROCHAINES ÉDITIONS ?
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www.360crossmedia.com
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Crossmedia
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communication des
esprits créatifs
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