The Future of Food

1. Novembre 2016
MANILLE

2. DEFINITION
GASTRONOMIE

3. LA GASTRONOMIE

4. ¡ La gastronomie est pour l’Académie française
«l'ensemble des règles qui constituent l’art de faire bonne chère » (l’art
du « bien manger » et du « bien boire » consacré par l’Unesco).
⇒ Une définition très descriptive ( voire juridique)
¡ La définition posée, en 1825, par Brillat-Savarin dans La
Physiologie du goût est plus globalisante
« la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport
à l’homme et son alimentation. Son but est de veiller à la conservation
des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible ».
=> Une définition plus humaniste mettant en avant le rôle de l’homme
QU’EST CE QUE LA GASTRONOMIE

5. ¡ Nous pouvons dire aujourd’hui, que la gastronomie nous sert à choisir
librement la meilleure alimentation pour notre bien-être.
¡ Cette définition permet d'inclure de très nombreux acteurs et de
prendre en compte des enjeux de société liés à :
§ l'alimentation et la santé ( ne mange t’on pas 80% de nos maladies ??)
§ le développement durable
§ le rôle de l’alimentation dans la santé intellectuelle de nos jeunes(collaboration
avec une micro nutritionniste).
=>cette définition insiste sur la nécessité de concilier plaisir et santé
¡ Notre projet de Cité de la Gastronomie à LYON s’attachera à mettre en
scène ces diverses définitions.
QU’EST CE QUE LA GASTRONOMIE

6. ¡ Pour comprendre le lien entre cuisine et gastronomie, nous
pouvons utiliser la définition donnée par Jean-François Revel,
de l'Académie française dans Festin en paroles (1979) :
« la cuisine est un perfectionnement de l'alimentation ; la
gastronomie est un perfectionnement de la cuisine elle-même ».
QU’EST CE QUE LA GASTRONOMIE
GASTRONOMIE
CUISINE
ALIMENTATION

7. LA POSITION DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE AUJOURD’HUI

8. ¡ Historiquement = la cuisine française est une cuisine ouverte sur le monde, les
chefs sont toujours curieux de ce qui se passent à l'étranger
§ La cuisine française ne s’est pas construite en opposition aux autres cuisines mais en
intégrant les autres cuisines => elle s’est nourrie des influences des cuisines
étrangères pour toujours évoluer.
§ Escoffier=> nombreuses recettes viennent de Russie, Pologne, Espagne = la cuisine
française déjà ouverte à ce que se passait à l’étranger
¡ La cuisine française reste aujourd’hui à la base de la formation des grands chefs
étrangers
¡ Elle doit reprendre sa place sur le devant de la scène culinaire internationale
LA CUISINE FRANÇAISE :
UNE CUISINE OUVERTE SUR LE MONDE

9. ¡ Elle possède en elle une capacité à inventer l’avenir
§ Des plats qui nous viennent de la tradition culinaire sont sans cesse réinterprétés
=>Maki de pot au feu
§ Elle sait créer des nouveaux standards =>Eclair salé
§ Richesse de nos terroirs qui sont une source de créativité inépuisable (exemple à
suivre =soupe à l’oignon revisitée)
¡ Elle cherche sans cesse à attirer des nouveaux talents
§ les concours de cuisine preuve de vitalité, de capacité/volonté de découvrir des
nouveaux talents, souhait de toujours se remettre en question
LA CUISINE FRANÇAISE :
UNE CUISINE EN CONSTANTE EVOLUTION

10. PLAT DU TERROIR EN EVOLUTION :
SOUPE A L’OIGNON REVISITE

11. PLAT DU TERROIR EN EVOLUTION :
QUENELLES REVISITEES

12. EVOLUTION D’UN PLAT

13. Le terroir comme un nouvel exotisme