Corso sul controllo di gestione per imprese alberghiere. Tre giornate di formazione per scopire le tecniche della programmazione e del controllo applicate al settore alberghiero. Estratto del corso. Per scaricare le dispense complete, accedere alla pagina http://www.direzionebp.com/scarica-dispense-corso-gestione-alberghi/

1. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Il controllo di gestione per le
IMPRESE ALBERGHIERE
Abstract del materiale didattico
del corso di 3 giorni tenutosi nel 2011 presso
Federalberghi Firenze

2. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
CONTATTI
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Firenze
O55 3424720
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3. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
ORGANIZZAZIONE
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4. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
GLI OBIETTIVI DEL CORSO
• Illustrare la tecnica del controllo di
gestione;
• Interpretare l’azienda attraverso le
informazioni disponibili;
• Visualizzare il futuro dell’azienda sulla
base di obiettivi e strumenti definiti;

5. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Agenda del corso – Prima giornata
- Mattina:
– Tipologie di controllo
– Strumenti di controllo
– Pianificazione del controllo
• Il sistema degli obiettivi
• L’analisi degli scostamenti
• Prima giornata – Pomeriggio:
– Analisi di bilancio
• Riclassificazione Conto Economico
• Riclassificazione Situazione Patrimoniale
• Esercitazione

6. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Agenda del corso – Seconda giornata
• MATTINA -Individuazione degli indicatori di
controllo
– La redditività generale e per divisione
– Sistemi di Ripartizione dei costi comuni
– La break-even analysis
• POMERIGGIO – Il Budget
– Dal punto di pareggio alla pianificazione.
– Modelli di Budgeting
– Benchmarking, opportunità e minacce.

7. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Agenda del corso – Terza giornata
• MATTINA –
– Analisi degli scostamenti
– Cosa fare e quando?
• LA PIANIFICAZIONE FINANZIARIA
– Indici di bilancio
– Prospetto dei flussi
CHIEDI
APPROFONDIMENTI

8. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
ESERCIZIO
QUAL E’ IL RISULTATO ECONOMICO (RICAVI - COSTI) DI UN’AZIENDA AVENTE LA
SEGUENTE SITUAZIONE CONTABILE?
Magazzino iniziale.............50
Acquisto Cancelleria..........30
Spese Generali Fisse.........80
Compensi personale…….. 200
Banche c/c passivi ............20
Debiti vs. fornitori.............80
Interessi rata mutuo ……..20
Ricavi Ristorante…...........200
Crediti vs. Tour operator...100
Ricavi vendite diverse........50
Mutuo Acquisto Immobile..80
Rimanenze alimentari…….100
Credito IVA…..………………100
Finanziamento Reg.le………40
RISULTATO = € __________________
VERIFICA SOLUZIONE

9. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
“L’informazione giusta, al
momento giusto, vale i nove
decimi di qualunque battaglia”
Napoleone Bonaparte
LA VISIONE DI UN CONDOTTIERO

10. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Obiettivi di
altri
Effetti
collaterali
Decisioni
Azioni di
altri
Situazione
Obiettivi
Obiettivi di
altri
Effetti
collaterali
Decisioni
Azioni di
altri
Situazione
Obiettivi
Processo decisionale

11. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Effetti “farfalla”
Anno 1859: Thomas
Austin, australiano, è
preoccupato: ha poca
selvaggina da cacciare.
Si fa mandare 24
coppie di conigli da
allevare
Per arginare il problema,
viene introdotta la
volpe… che preferisce
divorare koala e pinguini
435.000.000 EURO
Danni provocati dai
conigli a coltivazioni e
animali, ogni anno in
Australia
In assenza di
predatori naturali, i
conigli si riproducono
arrivando al numero
di 1.000.000.000 in
meno di un secolo

12. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Il “sistema”
Interdipendenza
Capacità del
Management
Capacità del
Management
ConcorrenzaConcorrenza
PerformancePerformance
Qualità del
prodotto
Qualità del
prodotto
Capacità di attirare e
mantenere personale
qualificato
Capacità di attirare e
mantenere personale
qualificato

13. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
IL PROCESSO DI CONTROLLO
OBIETTIVI
RISULTATIMEZZI
pertinenza efficacia
efficienza

14. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
... le domande chiave ...
La mia azienda guadagna?
Quanto?
Il Flusso di Cassa è sufficiente a
far fronte ai pagamenti?
Il Giro di affari può crescere?
Che cosa devo fare perché ciò avvenga?

15. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
CARATTERISTICHE CHE IL CONTROLLO DI GESTIONE DEVE AVERE
• SELETTIVO AFFIDABILE
• SEMPLICE TEMPESTIVO
In una parola…
EQUILIBRATO

16. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
SCHEMA DI PIANIFICAZIONE E CONTROLLO
Definizione degli obiettivi Svolgimento delle operazioni
Misurazione dei risultati
(costi effettivi)
Attribuzione delle risorse
(Costi standard)
Analisi degli scostamenti
Azione correttiva
Ridefinizione
Degli obiettivi
Adeguamento
risorse
Azione correttiva
Modifica
Processi
Modifica
utilizzo risorse
Confronto
Tra obiettivi e
risultati
Nessuna
azione

17. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Il bilancio – Lo Stato Patrimoniale
ATTIVITA’ PASSIVITA’
Descrizione Valore Descrizione Valore
Cassa 3.000,00 Debiti v/fornitori corr. 15.000,00
Banca 25.500,00 Debiti v/fornitori imp. 70.000,00
Crediti v/ clienti 60.000,00 Mutui 80.000,00
TFR operai 25.000,00
Magazzino
Materiale di
consumo
25.000,00
Dispensa
ristorante
35.000,00 Fondo amm.
Macchinari
55.000,00
Cantina 1.500,00 Fondo amm. Immobili 95.000,00
Immobili 450.000,00 Riserve 50.000,00
Imm.ni Imm.li 200.000,00 Capitale Sociale 600.000,00
Attrezzature 190.000,00
TOTALE 990.000,00 TOTALE PASSIVO 990.000,00
Passività
circolanti
Passività
permanenti
Capitale Netto
Liquidità
immediate
Liquidità differite
Realizzabilità
Immobilizzazioni
o
attività fisse

18. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Il bilancio – Il conto economico
COSTI RICAVI
Descrizione Valore Descrizione Valore
Spese telefoniche 7.500,00 Ricavi da Ospitalità 200.000,00
Variazione magazzino 20.000,00 Ricavi da Ristorazione 650.000,00
Acquisti fattori produttivi 250.000,00 Ricavi da Attività Congressuale 50.000,00
Materiali di consumo 25.000,00 Altri ricavi 100.000,00
Affitti passivi 50.000,00
Consulenze esterne 5.000,00
Provvigioni 50.000,00
Stipendi personale stagionale 20.000,00
Lavorazioni esterne 25.000,00
Stipendi fissi 200.000,00
Ammortamenti ed accanton. 20.000,00
Interessi su c/c 25.000,00
Interessi su mutui 7.500,00
Tasse 10.000,00
Utile 285.000,00
TOTALE COSTI 1.000.000,00 TOTALE RICAVI 1.000.000,00
Fornitori di
materie e
servizi
Lavoratori
Fattori pluriennali
Finanziatori
ERARIO
IMPRENDITORE

19. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
CONTABILITA’
GENERALE CRM
Contabilità
analitica
Altri
Controllo di Gestione
BUDGET REPORTING

20. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Natura e destinazione del reporting
Natura Destinatari
Report di risultato, con individuazione di
tutte le gestioni.
Analisi per indici
DIREZIONE GENERALE
Dati economici di divisione
Marginalità di divisione
Report di profitto
KPI (Ricavo medio/RevPar/%occupazione)
Scostamenti da Budget e YTD
RESPONSABILI DI DIVISIONE
Dati economici di reparto
Unità vendute e scostamenti da Budget e
YTD
RESP. REPARTI OPERATIVI

21. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
PIANIFICARE E PROGRAMMARE NON SONO
ATTIVITA’ NATURALI
LO SFORZO NECESSARIO DEVE ESSERE
STIMOLATO, INDIRIZZATO, COORDINATO E
RESO DI FACILE REALIZZAZIONE

22. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
PROGRAMMARE O PREVEDERE?

23. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
IL BILANCIO – COSTI FISSI O VARIABILI?
Descrizione Valore Fissi/Variabili GESTIONE
Spese telefoniche 7.500,00
Variazione magazzino MAT. DI
CONSUMO
20.000,00
Lavaggio e noleggio biancheria 250.000,00
Materiali di consumo 25.000,00
Affitti passivi 50.000,00
Consulenze esterne 5.000,00
Provvigioni agenzie 50.000,00
Stipendi personale ai piani 20.000,00
Manutenzione impianti 25.000,00
Compensi CdA 100.000
Ammortamenti ed accanton. 15.000,00
Perdite su crediti 5.000,00
Interessi su c/c 25.000,00
Interessi su mutui 7.500,00
Tasse 10.000,00
Pulizia piscina 2.500,00
Leasing macchine pulizia 1.500
Stipendi impiegati amministrativi 60.000
Stipendi addetti alla manutenzione 12.000

24. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
CALCOLARE IL TASSO DI OCCUPAZIONE
OBIETTIVO
Nell’ipotesi che:
– L’azienda abbia lo stesso reddito obiettivo
– Il prezzo medio rimanga invariato
– All’azienda venga applicata una
maggiorazione media di 2 euro a camera
per la prenotazione.
ESERCIZIO N. 1
VERIFICA SOLUZIONE

25. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Come cambia il tasso di occupazione di pareggio
nel caso si assumesse una risorsa in
amministrazione del costo di € 30.000,00 lorde
l’anno?
ESERCIZIO N. 6
VERIFICA SOLUZIONE

26. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
SONO SOLO DUE ESEMPI DELLE
DOMANDE CHE HANNO TROVATO
RISPOSTA DURANTE IL CORSO
SE VUOI SCOPRIRE COME SI TROVANO LE
RISPOSTE, RICHIEDI GRATUITAMENTE LE
DISPENSE COMPLETE DEL CORSO

27. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Un esempio di cruscotto di
controllo

28. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE

29. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Valore della Produzione
Margine di Contribuzione Lordo
=
Valore della Produzione –
Costi Variabili diretti
Reddito operativo
=
Margine di C. Netto – Costi fissi
Margine di Contribuzione Netto
=
Margine di c. lordo – costi di vendita
Gestione Vendite
ANALISI DEL REDDITO - HOTEL
Gestione Produzione
Gestione Manodopera
Gestione servizi esterni
Gestione Commerciale
Controllo Struttura Operativa
Controllo Costi di Struttura
Oneri rettificativi
Oneri figurativi
Gestione Finanziaria

30. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
RICAVI
TOTALI
IL PUNTO DI PAREGGIO
Q
€
COSTI VARIABILI
PERDITA
UTILE
PUNTO DI PAREGGIO
Reddito obiettivo
COSTI FISSI

31. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
La formula del punto di pareggio
F* =
Totale costi fissi
Margine di contribuzione %
“F*" rappresenta il fatturato raggiunto il quale ho realizzato un
margine di contribuzione assoluto sufficiente a coprire i miei costi
fissi, e quindi a garantire il pareggio economico

32. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
ESERCITAZIONE
CALCOLARE GLI STANDARD
•Prezzo unitario
•Costi unitari variabili di produzione
•Costi variabili di vendita
•Costi fissi unitari

33. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Alcune precisazioni:
• Il modello della Break-Even-Analysis funziona
se “facciamo finta che”:
1. I prezzi siano costanti nel periodo
2. I costi variabili unitari siano costanti
3. Le scorte siano costanti
Quale di queste condizioni si verifica per gli alberghi?

34. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Per trovare una applicazione
concreta al modello della
Break Even Analysis
Dividere il periodo in esame in unità più
piccole ed omogenee
Ripetere l’analisi per segmenti di clientela
Vedere i fenomeni aziendali il più
possibile in maniera organica

35. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
LE FASI DEL PROCESSO DI PIANIFICAZIONE
1. Analisi della situazione di partenza e della sua
prevedibile evoluzione
2. Individuazione ed analisi di punti di forza e di
debolezza dell’impresa rispetto alle altre
operanti nel medesimo settore
3. Definizione degli obiettivi (globali ed intermedi)
da raggiungere in un arco di tempo
determinato
4. Formulazione delle strategie
5. Redazione del Piano

36. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
UN ESEMPIO DI BUDGET DEL
PERSONALE
PIANI SALA RIST
Camere Coperti
Programma occupazione camere 4.000 2.000
Standard di rendimento 15 30
Giornate lavorative in un mese per dipendente 22 22
COSTI FISSI : ORGANICO MINIMO
Carico di lavoro per dipendente 330 660
Personale occorrente 12 3
Fabbisogno coperto 3.960 1.980
COSTI VARIABILI : COPERTURA DEL SERVIZIO
Servizi da coprire 40 20

37. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Un’assunzione sbagliata individuata entro sei
mesi dall’assunzione costa 2,5 volte lo stipendio
annuo della risorsa in questione.

38. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Ma come si fa ad avere il personale
“giusto”?

39. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Analisi del
profilo
Preparazione
al colloquio
Il colloquio
di selezione
Le fasi del processo di selezione
Scelta e
inserimento
del candidato
Analisi
organizzativa

40. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
LA SELEZIONE
Cercate in base al TALENTO:
Ogni ruolo ha bisogno di un talento specifico

41. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
E’ meglio assumere secondo le competenze
perché…
E’ possibile insegnare ad un tacchino
a salire su un albero, ma è meglio
assumere uno scoiattolo.

42. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
L’AZIENDA GUADAGNA, MA I SOLDI
DOVE SONO?

43. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Il concetto di leva
_____Vendite_____
Capitale Investito
__Reddito operativo_
Vendite
ROI
(Return on investment)
=
Rotazione dell’attivo Redditività delle vendite
x
ROI - ROD RILEVA FINANZARIA = x
LEVA OPERATIVA

44. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
Il fabbisogno finanziario
CAPITALE PROPRIO 100.000,00
TOTALE MEZZI PROPRI 18,18% 100.000,00
FIDO DI CASSA 50.000,00
CREDITO COMMERCIALE BANCARIO (SBF, ANTICIPO FATTURE) 400.000,00
TOTALE MEZZI DI TERZI 81,82% 450.000,00
TOTALE FONTI FINANZIARIE 550.000,0
FONTI FINANZIARIE DA REPERIRE
-400.000
-300.000
-200.000
-100.000
0
100.000
200.000
300.000
400.000
500.000
gen-10 feb-10 mar-10 apr-10 mag-10 giu-10 lug-10 ago-10 set-10 ott-10 nov-10 dic-10
USCITE
ENTRATE
FABBISOGNO

45. CORSO SUL CONTROLLO DI GESTIONE PER IMPRESE ALBERGHIERE
CONTATTI
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