Evea Tourisme
9 rue des Olivettes
44000 Nantes
Tel : +33 (0)2 4 74 69 24
Vers un affichage environnemental des activités
d...
© juin 2013 EVEA Tourisme
EVEA Tourisme
Fondé à Nantes en 2011, filiale d’EVEAConseil dédiée au tourisme
Une vision de par...
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Rappel : l’étiquette environnementale des
hébergements touristiques
Note globale :
Echelle de va...
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Objectifs du projet
1. Identifier les postes les plus impactants de l’activité de restauration
o...
© mois 2012 EVEA
Déroulé du projet
Etape 1 :
Bibliographie
Etape 2 : Audit de
3 établissements
Etape 4 : Analyse
des résul...
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Etablissements audités
Restaurant le Teo
21 quai des Antilles
44200 Nantes
Restaurant, bar, disc...
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Unités fonctionnelles et indicateurs environnementaux
Indicateurs environnementaux appliqués aux...
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Résultats : les impacts par repas et boisson
CO 2
CONSOMMATION D’EAU
CONSOMMATION D’ENERGIE
QUAN...
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Résultats : les impacts par repas et boisson
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CONSOMMATION D’EAU
CONSOMMATION D’ENERGIE
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Résultats : focus sur les impacts des restaurants
L’écrasante contribution du poste achat alimen...
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Résultats : focus sur les impacts des aliments
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Résultats : focus sur les impacts des aliments
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Résultats : focus sur les impacts des bars
La contribution du poste achat boisson importante mai...
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Les boissons consignées (Parmi les bouteilles en verre et fûts)
 Le Teo: 40% de boissons consig...
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Résultats : chiffres clés à partir de l’enquête
Echantillon de 31 établissements interrogés :
9 ...
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Résultats : pratiques d’achat et alimentaires
à partir de l’enquête
Le rôle des fournisseurs dis...
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Résultats : Typologie des ingrédients,
Saisonnalité, et transformation sur place
 50% des resta...
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Conclusion méthodologique
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Restitution résultats vers_un_affichage_environnemental_des_restaurants_evea_tourisme

  1. 1. Evea Tourisme 9 rue des Olivettes 44000 Nantes Tel : +33 (0)2 4 74 69 24 Vers un affichage environnemental des activités de restauration ? Analyses préliminaires 3 juin 2013 Le Teo, Nantes
  2. 2. © juin 2013 EVEA Tourisme EVEA Tourisme Fondé à Nantes en 2011, filiale d’EVEAConseil dédiée au tourisme Une vision de partage et de progrès sur l’innovation durable pour le tourisme :  Rendre accessible et améliorer la performance environnementale et économique du secteur  Proposer des outils pragmatiques, basés sur des fondamentaux techniques  Partager et diffuser les connaissances au plus grand nombre Trois métiers pour accompagner les acteurs  Conseil : réduction des coûts et des impacts, innovation de filière, affichage environnemental,…  Edition de logiciels : MALICE® : affichage, Eco-label européen et reporting environnemental  Formations : communication responsable, outils logiciels, éco-gestes,… Quelques repères  Pilotage du projet d’affichage des hébergements touristiques, initié par le Club Hôtelier de Nantes  Appui au lancement du projet Passeport Vert entre la Loire Atlantique et le PNUE
  3. 3. © juin 2013 EVEA Tourisme Rappel : l’étiquette environnementale des hébergements touristiques Note globale : Echelle de valeur : Bornes mini et maxi à déterminer Evolution annuelle prévue Valeur réelle physique Valeur moyenne : consommation d’un Français à domicile Moyenne des notes par indicateur Décomposition par indicateur
  4. 4. © juin 2013 EVEA Tourisme Objectifs du projet 1. Identifier les postes les plus impactants de l’activité de restauration o Quel est le poids des produits alimentaires ? o Quelle est la part de la consommation d’énergie, de la préparation des repas ? o Obtenir certains chiffres clés 2. Mesurer la capacité de collecte d’information des acteurs o Combien de temps peut consacrer le restaurateur au projet ? o Les fournisseurs s’impliquent-ils dans la démarche ? 3. Mesurer le niveau de détail nécessaire o Comment consolider les données tout en maintenant une comparabilité des résultats o Quelle niveau de donnée nécessaire en fonction des bases de données disponibles 4. Identifier les grands comportements des restaurateurs et cafetiers o Comment sont conçus les menus ? o Y a-t-il des bonnes pratiques mises en place ?
  5. 5. © mois 2012 EVEA Déroulé du projet Etape 1 : Bibliographie Etape 2 : Audit de 3 établissements Etape 4 : Analyse des résultats Etape 5 : Présentation des résultats - Identification des enjeux -Recherches de chiffres clés - Sélection d’indicateurs -Audit et collecte d’informations approfondie -Traduction des données en impacts et indicateurs de performances -Synthèse méthodologique et recommandations Etape 3 : Création des enquêtes -Enquêtes statistiques complémentaires, reliées aux enjeux et indicateurs
  6. 6. © juin 2013 EVEA Tourisme Etablissements audités Restaurant le Teo 21 quai des Antilles 44200 Nantes Restaurant, bar, discothèque 280 places et 50 en terrasse La Scène Michelet 1 boulevard Henri Orrion 44000 Nantes Bar, salle de spectacle, brasserie La Taverne du Château 23 Allée Commandant Charcot 44000 Nantes Brasserie 170 places et 60 en terrasse
  7. 7. © juin 2013 EVEA Tourisme Unités fonctionnelles et indicateurs environnementaux Indicateurs environnementaux appliqués aux établissements audités o Emissions de Gaz à Effet de Serre, exprimé en kg de CO2 équivalent – source principale : guide des facteurs d’émission de l’ADEME o Consommation d’eau en cycle de vie, exprimé en litre, méthodologie Water Footprint o Quantité de déchets générés dans les hébergements, exprimés en kg o Quantité d’énergie consommée dans les établissements, exprimée en kWh énergie primaire Restauration : Fournir un service de restauration pour 1 couvert Ensemble des consommations alimentaires du restaurant ramené à un couvert Bar : Fournir un service au bar d’une consommation Ensemble des consommations de boisson ramené à une consommation Définition de volumes équivalents pour définir le nombre de consommations
  8. 8. © juin 2013 EVEA Tourisme Résultats : les impacts par repas et boisson CO 2 CONSOMMATION D’EAU CONSOMMATION D’ENERGIE QUANTITE DE DECHETS CHANGEMENT CLIMATIQUE En litres / personne / nuit En KWhep / personne / nuit En g / personne / nuit 2502 En kg de CO2 eq / personne / nuit 13 8,0 230 Impact par repas CO 2 CONSOMMATION D’EAU CONSOMMATION D’ENERGIE SUR SITE QUANTITE DE DECHETS CHANGEMENT CLIMATIQUE En litres / personne / boisson En KWhep / personne / boisson En g / personne / boisson 63 En kg de CO2 eq / personne / boisson 0,6 0,14 13 Impact par boisson
  9. 9. © juin 2013 EVEA Tourisme Résultats : les impacts par repas et boisson CO 2 CONSOMMATION D’EAU CONSOMMATION D’ENERGIE QUANTITE DE DECHETS CHANGEMENT CLIMATIQUE En litres / personne / nuit En KWhep / personne / nuit En g / personne / nuit 2502 En kg de CO2 eq / personne / nuit 13 7,7 230 Impact par repas CO 2 CONSOMMATION D’EAU CONSOMMATION D’ENERGIE SUR SITE QUANTITE DE DECHETS CHANGEMENT CLIMATIQUE En litres / personne / boisson En KWhep / personne / boisson En g / personne / boisson 63 En kg de CO2 eq / personne / boisson 0,6 0,14 13 Impact par boisson Il est rappelé que l’objectif de l’analyse est plus de juger de la possibilité de mettre en place un procédé d’affichage environnemental des activités de restauration que de quantifier précisément les impacts.
  10. 10. © juin 2013 EVEA Tourisme Résultats : focus sur les impacts des restaurants L’écrasante contribution du poste achat alimentaire (>95% sur 3 indicateurs) La forte contribution de la préparation des repas dans les dépenses énergétiques sur site
  11. 11. © juin 2013 EVEA Tourisme Résultats : focus sur les impacts des aliments
  12. 12. © juin 2013 EVEA Tourisme Résultats : focus sur les impacts des aliments
  13. 13. © juin 2013 EVEA Tourisme Résultats : focus sur les impacts des bars La contribution du poste achat boisson importante mais moins prédominante que pour les restaurants La consigne des boissons en forte proportion permet de limiter les déchets générés
  14. 14. © juin 2013 EVEA Tourisme Les boissons consignées (Parmi les bouteilles en verre et fûts)  Le Teo: 40% de boissons consignées  58% d’eau en bouteille en verre consignée 1L  19% de bière en fût  14% de soda en bouteille en verre 25cL  9% d’eau et jus de fruit en bouteille en verre 33cL et 50cL  La Taverne du Château: 81% de boissons consignées  72% de bière en fût  23% d’eau en bouteille en verre 1L, 50cL, 33cL et 25cL  4% de soda en bouteille en verre 25cL  1% de bière en bouteille en verre 33cL  Le Michelet: 93% de boissons consignées  99% de bière en fût  1% de bière en bouteille en verre 33cL Non Consignées: bouteilles d’alcool fort, de vin et champagne et de sirop
  15. 15. © juin 2013 EVEA Tourisme Résultats : chiffres clés à partir de l’enquête Echantillon de 31 établissements interrogés : 9 bars et 18 activités de restauration dont 1 établissement Maître Restaurateur Confirmation des valeurs moyennes calculés lors des évaluation des 3 établissements 39 L d’eau par couvert Rappel : entre 32 et 42 L pour les restaurants analysés 31% équipés de réducteurs de débit 75% équipés de chasses d’eau double débit
  16. 16. © juin 2013 EVEA Tourisme Résultats : pratiques d’achat et alimentaires à partir de l’enquête Le rôle des fournisseurs distributeurs et grossiste sera incontournable pour un futur affichage environnemental des activités de restauration
  17. 17. © juin 2013 EVEA Tourisme Résultats : Typologie des ingrédients, Saisonnalité, et transformation sur place  50% des restaurant disent acheter « de saison » régulièrement o Pour les fruits et légumes puis les produits de la mer o Seul un cuisinier détient un calendrier des saisons des espèces de la mer  44% des restaurant disent transformer plus de 50 % sur place o Besoin d’un panel plus large pour approfondir cette thématique  Changements de carte dans l’année : o 50% déclare changer 2 fois dans l’année o Autres réponses citées : 1 ; 4 et 260
  18. 18. © juin 2013 EVEA Tourisme Conclusion sur les résultats environnementaux 1. La contribution écrasante des produits alimentaires sur les impacts de la restauration et de la brasserie 2. La consommation d’énergie dans les établissement liée à 65% et 43% pour la préparation des aliments (restaurants) et boissons (bars) 3. Une marge de progression forte sur la consigne pour les boissons autres que les bières (en particulier pour les vins, spiritueuxet sirops) 4. Les ordres de grandeurs suivants peuvent être avancés Un repas commercial représenterait environ 8 kg CO2, 2,5 m3 d’eau en cycle de vie, dont environ 40 L consommés sur site, et 14 kWh ep consommés sur site
  19. 19. © juin 2013 EVEA Tourisme Conclusion méthodologique 1. Une collecte de données détaillée des achats alimentaires est possible ! 1 à 2 jours de collecte pour les équipes de restauration (moins pour les cafés) Ici, dans un délais exceptionnel inférieur à 3 semaines ! 2. Une difficulté à spécifier les données par rapport à certains paramètres environnementaux (provenance précise du produit, saisonnalité, efforts particuliers du fournisseur) 3. Lorsque les données collectées pourront être spécifiées au regard de paramètres environnementaux, il conviendra de disposer de bases de données correspondantes pour automatiser les évaluations 4. Il a été constaté une difficulté à quantifier les déchets alimentaires réels produits sur place : besoin de pesées ou de ratio par type de produit alimentaire. Les retours d’assiette sont jugés très faible pour la restauration commerciale en comparaison à la restauration collective

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