1. 24 & vous 0123
Samedi 31 décembre 2011 - Dimanche 1er - Lundi 2 janvier 2012
«Modernist Cuisine» ou les secrets du goût en six volumes
Conçue par des physiciens et des chefs cuisiniers, cette encyclopédie, déjà traduite en cinq langues, passe la gastronomie au crible de la science
Edition culinaire rie quantique de la gravitation, a D’autres avant lui avaient fait tionnelles, faire le tri entre idées «Nos recherches n’induisent pas geant au cœur des aliments et des
quitté la firme de Bill Gates avec entrer la science en cuisine, com- reçues et faits scientifiques, explo- une esthétique culinaire, précise casseroles.
P
our certains, il s’agit de suffisamment de millions de dol- mel’Américain HaroldMcGee, l’Es- rer les nouvelles voies proposées Maxime Bilet. Il s’agit d’abord de Du temps sera nécessaire pour
l’ouvrage le plus marquant lars pour créer sa propre entrepri- pagnol Joan Roca ou les chercheurs par les cuisiniers avant-gardistes, faire le lien entre la modernité et le évaluer précisément le mérite et
depuis Escoffier. Pour se, Intellectual Ventures, vouée à la français Nicholas Kurti et Hervé les possibilités offertes par la tech- délicieux. Quel plaisir, par exemple, l’impact d’une telle masse livres-
d’autres, Modernist Cuisine est à recherche et au dépôt de brevets. This,inventeurs delanotiondegas- nologie et l’apport de la chimie. de découvrir la saveur incompara- que. « Ce sera une marche essentiel-
l’art culinaire ce que l’Encyclopédie Près de Seattle, il a investi un tronomie moléculaire, influence On pourra trouver paradoxal ble d’un beurre de petits pois obte- le dans l’évolution de la cuisine,
de Diderot et d’Alembert fut à la ancien garage Harley Davidson déterminante de la cuisine expéri- que la « cuisine moderniste » célè- nu grâce à notre centrifugeuse, ou moins comme livre de recettes que
philosophie : un outil capable de pour réunir un collectif de savants mentale du Catalan Ferran Adria. la richessearomatique d’une réduc- comme outil de réflexion », prédit
contribuer au passage de l’obscu-
rantisme à l’ère des Lumières.
travaillant aussi bien sur de nou-
veaux types de réacteur nucléaire
Maisaucun n’avaitjusque-là dispo-
sé d’autant de moyens et d’ambi-
«Gare à ce que tion de whisky distillé dans un éva-
porateur rotatif! »
Jean-François Piège, chef vedette
du restaurant Thoumieux, à Paris.
Evénement de fin d’année de que sur des lasers capables d’élimi- tion que le Cooking Lab mis en pla- la science ne prenne Loin de ne contenter que les Comme lui, Anne-Sophie Pic, seule
l’édition gourmande, cette œuvre
monumentaleécrase laconcurren-
ner les moustiques. Dans ce quar-
tier général de l’invention, Myhr-
ce par Nathan Myhrvold. Auxcôtés
de ce dernier et de Chris Young, un
pas le dessus en petits chimistes des fourneaux, les
six volumes de Modernist Cuisine
femme chef française trois étoiles,
àValence,s’estprocuré l’encyclopé-
ce de ses 2 440 pages et de ses plus vold a aussi développé un coin cui- jeune cuisinier français, Maxime cuisine au détriment (Histoire et fondamentaux, Tech- die dès sa sortie. « Le volume de tra-
de 3 500 photos. Six volumes, soit
25 kg de connaissances destinées à
sine. Passionné de gastronomie,
plusieursfois titré dans des compé-
Bilet,est le coauteurdecette Moder-
nist Cuisine, conçue avec une ving-
de l’émotion» niques et équipements, Animaux
etvégétaux,Ingrédientsetprépara-
vail et sa mise en scène sont impres-
sionnants, admire-t-elle, mais gare
fairelepointsurlacuisine d’aujour- titions de barbecue, capable de taine d’autres collaborateurs. Anne-Sophie Pic tions, Recettes à l’assiette, Manuel à ce que la science ne prenne la pre-
d’hui et de demain. Une révolution s’aménager des stages en restau- « Nous avons travaillé pendant chef à Paris du chef) se révèlent un passion- mière place en cuisine au détri-
peut-elle naître de cette gastrono- rant dans son emploi du temps de près de quatre ans dans une cuisine nant voyage à travers les mystères ment des intuitions et de l’émo-
mie passée au crible de la science ? Géo Trouvetou, ce rat(atouille) de laboratoire équipée des outils les bre, en particulier dans son recueil des transformations culinaires. tion. » « Ces connaissances ne sont
Cette somme colossale, sortie laboratoire a fini par se pencher sur plus classiques comme les plus de recettes, une idée de l’avant-gar- Décortiquant aussi bien la tradi- pas là pour brider la créativité d’un
aux Etats-Unis en mars et déjà tra- la technologie culinaire. sophistiqués, tels qu’un distillateur de culinaire qui semble déjà dater. tion du fumage, l’hygiène alimen- cuisinier, assure Maxime Bilet,
duite en cinq langues, s’est consti- Après avoir rédigé une étude de sous vide ou une centrifugeuse à Ferran Adria a fermé en juillet les taire, les multiples cuissons de mais au contraire pour lui ouvrir de
tuée à l’initiative de Nathan Myhr- référence sur la cuisine sous vide, haute vélocité, explique M. Bilet. portes de son restaurant El Bulli ; l’œuf que la technique de sphérifi- nouvelles portes. » p
vold. Ancien responsable du déve- le patron d’Intellectual Ventures a Les autres chercheurs d’Intellectual deschefs militantsde la « gastrono- cation ou l’exceptionnel crous- Stéphane Davet
loppement technologique de décidé d’élargir sa prospection Ventures se sont souvent joints à mie moléculaire », comme Heston tillant de frites passées au bain à
Microsoft, ce physicien polyva- scientifique à tous les modes de nos travaux. » Blumenthal ou Grant Achatz, sem- ultrason, ce périple est d’autant « Modernist Cuisine », de Nathan Myhr-
lent, qui travailla dans sa jeunesse cuisson, puis à l’ensemble des pra- Le but : passer en revue les blent délaisser les éprouvettes plus fascinant qu’il est illustré par vold, Chris Young, Maxime Bilet (Tas-
avec Stephen Hawking sur la théo- tiques culinaires. méthodes et recettes les plus tradi- pourplus de naturel etde tradition. de spectaculaires photos plon- chen, 2 440 pages, 399 ¤)
Saveurs Jean-Claude Ribaut
ZADIG FILMS présente
Les huîtres
“UN FILM D’UNE SIMPLICITÉ, D’UNE FORCE, à la «deuzaine»
ET D’UNE FOI EN L’HUMANITÉ À COUPER LE SOUFFLE.” Le Monde
“BOULEVERSANT” “SUBLIME”
Télérama
### ####
Première Studio Ciné Live
F
ini le temps où les huîtres trois. La relation de cause à effet
étaient offertes treize à la n’a pas été établie entre la forte
douzaine sur les marchés ! mortalité actuelle et la production
Leur prix a plus que doublé en massive de triploïdes (plus de 50 %
quelques années. Maintenant on de la production aujourd’hui),
les achète par deux, « à la deuzai- mais la filière se désole. Les seuls
ne », plaisante l’humoriste Nicolas bénéficiaires sont les écloseries,
Canteloup. C’est à l’unité que, chargées de la prévention de l’épi-
pour sa part, le Bar à huîtres pro- zootie. Les grands amateurs d’huî-
pose de grands crus d’huîtres prê- tres se fournissent à L’Ecailler du
tes à emporter pour le réveillon Bistrot (22, rue Paul-Bert, 75011
de la Saint-Sylvestre : les moyen- Paris). Ils bannissent tout assaison-
nes n˚3 de l’île de Ré à 1,9 €pièce, la nement, sauf le poivre, et vident la
spéciale Gillardeau, « moyenne et première eau à l’ouverture, sou-
charnue » n˚3, Marennes Oléron à vent fade ou trop sapide. p
2,90 €pièce et même 4,90 ¤ l’unité
pour l’exceptionnelle « pousse en n Sur Lemonde.fr
claire » n˚2 de David Hervé ! Les ribaut.blog.lemonde.fr
huîtres sont devenues un produit
Appelez
LOUISE de luxe en raison de la forte morta-
WIMMER lité des naissains (embryons), jus-
qu’à 70 %, enregistrée depuis G
Gas ro omie
Gastro omi
Gastronomie Public és
cit
2008. Or trois années d’élevage et
d’affinage sont nécessaires pour PARIS 6 e
que l’huître soit comestible. Nous
sommes donc en première année
YUGARAJ - Cuisine indienne
1971 - 2011 : 40 ans le succès
de pénurie de l’offre. Pénurie rela- d’une institution !
tive, dans la mesure où l’augmen- ... « les pattes noires de Challans »,
« le poulet blanc de Loué », l’agnelait
tation des prix a freiné la deman- des Pays d’Occitanie..., heureuse
de. Cause officielle de cette morta- alliance d’une belle cuisine indienne et
lité, un virus de type herpès, qui d’excellents produits. Un savoir faire,
un service au petit soin et des prix doux,
frappe les seules huîtres creuses. des plats à partir de 16 €, 17 €, 18 €...
AU CINÉMA LE 4 JANVIER
En fait, rien ne va plus dans la filiè- Formule déjeuner en semaine à 19 € ;
© Photo : Patrick Swirc - Design : TROÏKA • Crédits non contractuels.
re ostréicole depuis que l’Agence une carte de vins : plus de 130
française de sécurité sanitaire (Afs- références que vous propose « le Prince
de l’Univers » pour accompagner les
saps) des aliments avait donné, en plats authentiques. F. lundi.
Retrouvez le film sur : facebook.com/LWLeFilm 2003, son feu vert pour le dévelop- St SYLVESTRE DÎNER PROLONGÉ 76€
pement de l’huître dite triploïde 14, rue Dauphine (6e) - 01 43 26 44 91
ou des quatre saisons, rendue sté-
rile par manipulation du nombre Rens. Publicité “ GASTRONOMIE ”
de ses chromosomes et parvenant
à maturité en deux ans au lieu de m 01.57.28.39.57