La formation couvre les principaux aspects de l'approvisionnement et des achats en restauration, incluant le sourcing, la gestion des fournisseurs et la négociation des contrats. Un accent particulier est mis sur la qualité, les coûts et les délais, ainsi que sur les bonnes pratiques en matière de stockage et de rotation des stocks. Le document souligne l'importance d'une gestion efficace des stocks pour maintenir la rentabilité et assurer la continuité des services dans un contexte économique incertain.

1. Approvisionnements
et achats
Module de formation
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2. Durant cette
Formation
Voici ce que nous allons découvrir :
- Sourcing
- Choix des fournisseurs
- Termes et conditions
- Coûts, Qualité, Délai
- Commandes
- Livraisons
- Gestion des stocks
- Stockage et rotation
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3. Le sourcing
• RECHERCHE
Celle-ci est caractérisée par l'identification
d'une zone géographique à explorer, par la
qualité du produit ou du service à partir de
vos objectifs.
• COLLECTE
Les fournisseurs potentiels sont contactés et
répondent à des demandes d'informations et
vous apportent des échantillons tests.
• CARTOGRAPHIE
Un travail parfois extrêmement long et
délicat. Une fois les fournisseurs ciblés, il
faut les valider.
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4. Le sourcing
Identifier et collaborer avec les
meilleurs fournisseurs est aussi
important que de proposer une
offre gastronomique unique.
Le choix des fournisseurs se
fera en fonction de votre
sourcing, de la saison et de
votre carte et menu.
Identifier et collaborer
Choix des fournisseurs
Il est conseillé d’avoir deux fournisseurs pour un même produit, cela vous permettra en fonction de
vos ventes de ne pas être en rupture et faire jouer la concurrence.
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5. Le cahier
des charges
Termes et conditions.
Négocier le bon contrat
avec vos fournisseurs
Les conditions générales de vente (CGV) sont des informations fournies
par le fournisseur à son client sur les conditions légales de vente de ses
produits ou services en l'absence d'accord spécifique.
Sans mention expresse, l'achat d'un bien ou d'un service à ce fournisseur
constitue une acceptation implicite de ces conditions.
Les conditions générales de vente sont le pendant des conditions générales
d'achat (CGA) côté client.
‘Je vous conseille de porter une attention particulière aux conditions
générales plus particulièrement les délais et le mode de paiement, par
prélèvement ou cash ou chèque’.
Assurance de la mise en place de (nouvelles) en matière d’alerte sanitaire et
rappel d’urgence et de remplacement du produit en cas de non-conformité.
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6. COÛTS – QUALITÉ - DÉLAIS
‘Avoir deux fournisseurs pour un même produit vous permettra également d’être plus réactif en cas de rupture et vous permettra également
de faire jouer la concurrence’.
Coûts
Une fourchette de prix acceptable
en tenant compte de votre carte
et de vos menus.
Qualité
Proposer une offre gastronomique
unique commence par des
produits de grande qualité.
Délai
Les délais de livraison sont
des facteurs importants pour
vos choix de fournisseurs.
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7. 30%
LE PRIX FINAL
D’UN PLAT
REPRÉSENTE UN
INVESTISSEMENT
MAXIMUM DE
30% EN
MATIÈRES
PREMIÈRES
8%
NE CONTRÔLE PAS LEURS
LIVRAISONS OU NE SAVENT
COMMENT CONTRÔLER
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8. TABLEAU DE
COMMANDES
Fournisseur
Contact
Jour de livraison
Réf produits
Quantité
Catégories
Produits
En rupture
A prévoir
Date de commande
Commandé par
Contrôlé par
Livraison prévu le
Validé
Copie commandes
Emplacement
Accessibilité
Visibilité
Contrôle
FICHE DE
COMMANDES
CONTÔLE SAUVEGARDE
Être organisé avant tout. Définir votre fiche de commandes types vous permettra d’
éviter les oublis et vous permettra de contrôler lors de la livraison.
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9. COMMANDES
Le chef commande en fonction
de ces stocks et prévisions
LIVRAISONS
Les livraisons et comment vous
contrôlez vos livraisons à une
grande importance pour plusieurs
raisons
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10. Suivi facile
Les transactions de livraison auront toujours
une «trace papier »qui est simple à vérifier.
Facilité d'utilisation
Grâce aux procédures de contrôle , vous
suivez la qualité et l’évolution des prix des
denrées.
Contrôles
Avec des contrôles en plus de la cuisine il y
beaucoup a gagner, au contraire il y a
beaucoup a perdre.
Pourquoi
contrôler ?
Maîtriser les coûts.
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11. Ce que
vous devez
contrôler
• Contrôler les températures
• Contrôler la qualité des produits
• Contrôler les poids
• Contrôler le nombre d’articles
• Un produit manquant sera signalé et
recommandé rapidement
• Un produit non commandé sera retourné et
ne vous sera donc pas facturé et
n’affectera donc pas vos marges
• Un produit de mauvaise qualité sera
également retourné
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12. STOCKAGE ET
ROTATION
Quelles sont les règles concernant le
stockage au froid ?
La conservation des aliments en
restauration répond à des normes précises.
Qu’il s’agisse de stockage au froid ou au sec,
vous devez respecter des règles strictes.
Les points à respecter afin que vous soyez
prêts en cas de contrôle.
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13. + 3 ° - 18 ° + 2 °
+20
+10
0
--10
-20
Le stockage
du froid
les aliments conservés à + 3° C.
Congélation recommandée – 18° C.
Les poissons entre 0 et + 2° C.
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14. Les essentiels de la restauration
Vous le faites tous les jours.
Commande Stockage
Livraison
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15. LES RÈGLES DE STOCKAGE
QUELLES SONT LES OBLIGATIONS CONCERNANT LA SURVEILLANCE DES TEMPÉRATURES ?
QUELLES SONT LES RECOMMANDATIONS EN TERMES DE ROTATION DU STOCK FRAIS ?
QUELLES SONT LES RÈGLES DE STOCKAGE DES PRODUITS ENTAMÉS ?
QU’ENT EST IL DES RECOMMANDATIONS POUR LE STOCKAGE DES PRODUITS SECS ?
COMMENT ORGANISER SON STOCKAGE DES VINS, BIÈRE ET SOFT ?
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16. GESTION DES
STOCKS:
• Matières premières
• Vins, alcool et soft
• Produits semi-fini
• produits finis
• diverses fournitures
‘Votre stock est votre plus grand atout’
DÉFINITION DU STOCK
Les stocks permettent de maîtriser
les flux et de réguler les
consommations. Une bonne gestion
du stock se traduit par la
disponibilité immédiate lors d'un
besoin de :
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17. QUE RISQUE-T-ON EN CAS DE MAUVAISE GESTION DES STOCKS ?
LE SOUS-
STOCKAGE
UNE BONNE
GESTION
STOCK MINI
Detox Consulting | March 2020
Votre stock est votre plus grand atout. Il représente un investissement des liquidités de votre entreprise et ne peut pas
être utilisé à d’autres fins.
Il peut se traduire par
un arrêt de votre
production, des
articles non
disponibles à la vente
...
LE
SURSTOCKAGE
Il se traduit par des
coûts importants
(trésorerie) et par un
risque d'obsolescence.
Des contrôles régulier
de vos stock et une
bonne rotation sont
la clé
Etablissez des stocks
mini pour être plus
réactif et performant
VS
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18. Vous recherchez une solution pour vos
approvisionnements et améliorer la rentabilité de votre
restaurant dans un contexte d'inflation tout en proposant une
qualité de service optimale.
Qui suis-je ?
Je m'appelle Patrice GARREAU et je suis fondateur de Patrice
GARREAU conseil, je propose des formations et services de
conseil adapté à vos problématiques.
Société de conseil aux entreprises et
formation professionnelle
Nous sommes spécialistes de la restauration et
des métiers de bouche
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