2. Les 5M – le matériel
Objectifs
1. Savoir faire la différence entre le nettoyage, la désinfection et la
propreté
2. Savoir établir un lien entre le type de souillures et le type de détergent
3. Avant-propos
Dans la méthode des 5M figure le PowerPoint intitulé « le matériel».
Il s’agit en premier lieu des machines et autres ustensiles nécessaires à la
fabrication des produits.
Les 5M – le matériel
4. Introduction
La propreté est un facteur capital dans tous les métiers en rapport
avec l’alimentation. Dès lors, il convient d’adopter les règles
d’hygiène les plus adaptées pour le matériel.
En agroalimentaire , les protocoles de nettoyage sont spécifiques à
chaque site, car les contraintes sont différentes, selon ce que l’on
produit. Les fabrications peuvent produire de l’humidité, des déchets
divers, plus ou moins adhérents, à des températures différentes. Et
selon les locaux, les besoins de nettoyages sont plus ou moins
élevés.
Les 5M – le matériel
6. Définitions
La désinfection
C’est l’action d’éliminer, à l’aide d’un produit, les microorganismes qui
adhèrent à un support.
Ces deux actions associées et/ou successives permettent d’assurer la
propreté du support qui est nettoyé
Les 5M – le matériel
7. Définitions
La propreté
C’est le résultat du nettoyage et de la désinfection. La propreté est
l'absence de salissure, incluant poussière, tâche et/ou mauvaises odeurs.
Elle implique des procédés de nettoyage, notamment dans le domaine de
l’hygiène alimentaire.
On peut dire que le nettoyage correspond à la propreté visible tandis que la
désinfection correspond à la propreté invisible.’
La propreté d’un support comprend 3 parties :
La propreté physique assurée par le nettoyage,
La propreté microbiologique assurée par la désinfection
La propreté chimique assurée par le rinçage.
Les 5M – le matériel
8. Définitions
Les souillures
Les souillures peuvent être :
Des composants du produit alimentaire traité ou des produits de
dégradation de celui-ci.
Des composants non alimentaires : un deuxième groupe de souillures
peut apparaître sans aucune relation avec l'aliment traité (précipitation
des sels de dureté de l'eau, colles et matières collantes, restes
d'étiquettes, usures métalliques, etc.).
Signalons qu’une souillure desséchée s'élimine plus difficilement qu'une
souillure hydratée.
Les 5M – le matériel
9. Les souillures organiques
Les protéines sont les plus difficiles à nettoyer surtout quand elles sont
cuites ou séchées. Le nettoyage doit être effectué le plus rapidement
possible à l’aide d’un détergent alcalin (pH élevé)
Les sucres sont nettoyables à l’aide d’un détergent alcalin
Les graisses nettoyables à chaud (l’idéal étant d’atteindre le point de
fusion) à l’aide d’un détergent alcalin
Les 5M – le matériel
10. Les souillures minérales
Elles proviennent de l’eau de nettoyage (tartre) L‘eau qui provenant des
fleuves, rivières, lacs, puits, ou du robinet, elle contient du calcium, du
magnésium, et d'autres sels minéraux.
Ces sels minéraux restent sous la forme d‘ions dans de l'eau froide, mais
lorsque la température augmente, il y a production de carbonate de
calcium :
2 HCO3
- + Ca2+ --> CaCO3 + CO2 + H2O
Un nettoyage à l’acide permet alors de dissoudre le calcaire
(CaCO3 + H+ CaOH + CO2)
Les 5M – le matériel
11. Les matériaux
Le verre est le matériel le plus facile à nettoyer. On lui attribue un valeur
arbitraire de référence égale à 100.
Dès lors, on peut dresser en première approximation, les correspondances
suivantes :
inox (80),
aluminium (70),
caoutchouc (30),
plastique (20)
Bien évidemment, la rugosité de la surface à nettoyer aura une grande
incidence sur la vitesse de nettoyage.
Les 5M – le matériel
12. Ainsi, un produit de nettoyage doit être choisi avec bon SENS !!!
Les 5M – le matériel
Le S.E.N.S.
Technique permettant de choisir le produit de
nettoyage adapté selon 4 critères:
1. le type de souillure
Les souillures organiques (par exemple des
résidus alimentaires) sont nettoyées avec un
produit alcalin.
Les souillures minérales sont nettoyées avec
un produit acide
2. L’eau
Il est nécessaire d’adapter le produit de
nettoyage si l’eau de l’entreprise est dure
(riche en calcium et magnésium: elle forme du
calcaire) ou si elle est corrosive
3. Le mode de nettoyage
Le produit n’est pas le même si on utilise un
canon à mousse, un lave-vaisselle ou si on
lave à la main.
4. Le support
Le produit doit être adapté selon que le
matériel à nettoyer soit en inox, en
plastique…
Déterminer son plan de nettoyage et de désinfection
13. Le T.A.C.T.
Méthode permettant de savoir quels sont les facteurs qui
font varier l’efficacité d’un produit de nettoyage :
1. La Température
Plus on chauffe, plus le produit est efficace.
Attention cependant si la température est trop élevée on
risque de détruire le produit.
2. L’Action mécanique
Si on frotte, le produit agit mieux
3. La Concentration
Plus le produit est concentré, meilleure est l’action.
Attention cependant à ne pas en mettre plus que
nécessaire pour éviter le gaspillage
4. Le Temps
Il est nécessaire de laisser au produit le temps d’agir
Ainsi, un produit de nettoyage doit être utilisé avec TACT !!!
Déterminer son plan de nettoyage et de désinfection
Les 5M – le matériel
