1. VITAMINES
Rôles des vitamines dans
l’organisme
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2. VITAMINES
 Casimir Funk en 1912 élaboré le concept de vitamines : substances
essentielles à la vie (vita) qu’il croyait composées d’azote (amines)
 Depuis très longtemps, l’homme attribue des pouvoirs médicinaux aux
aliments. Exemples :
 Jus d’agrumes ou une tisane de racines et d’aiguilles d’épinette
guérissent le scorbut
 Huile de foie de morue prévient le rachitisme chez les enfants
 On attribue aux vitamines diverses propriétés « magiques » :
 Améliorer les performances physiques et mentales
 Favoriser un état de santé exceptionnel
 Retarder le vieillissement
 Composés organiques comme les glucides, les lipides et les protéines
mais requis en quantités minimes ( quelques g à 100 mg/jour)
 Substances de l’alimentation nécessaires pour assurer à l’organisme :
 Croissance
 Maintien des fonctions vitales
 Reproduction
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3.  S’unissent à d’autres substances (les protéines) pour assurer
l’équilibre des processus vitaux
 L’organisme peut synthétiser la niacine, les vitamines A et D si les
précurseurs (provitamines) sont présents et si les conditions de
l’environnement sont adéquates. Mais les quantités produites sont
souvent insuffisantes pour répondre aux besoins
 La plupart des animaux synthétisent l’acide ascorbique (vitamine C)
 Sont souvent liées à d’autres molécules dans les aliments et
nécessitent l’action des enzymes digestives pour être absorbées
 Sensibles à l’action de la chaleur, l’oxygène, la lumière et le pH qui
peut les inactiver
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4. CLASSIFICATION DES VITAMINES
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5. VITAMINES HYDROSOLUBLES :
 Pas de stock car l’excès est éliminé dans l’urine
 Absorption quotidienne est essentielle et leur action dure 8-14 heures après
l’ingestion. L’exception est la vitamine B12 qui tend à s’accumuler dans le
foie
 Afin de préserver les vitamines des légumes, on mange ces derniers crus,
cuits à la vapeur ou bouillis dans un peu d’eau mais pas très longtemps!
VITAMINES LIPOSOLUBLES :
 Solubles dans les gras et les solvants organiques
 S’accumulent facilement dans l’organisme :
 Vitamines A, D et K : foie
 Vitamines E : tissus constitués de lipides
 N’est pas essentiel d’en absorber quotidiennement
 Consommées en trop grande quantité, elles sont difficiles à éliminer et
peuvent devenir toxiques (vitamines A et K en particulier)
 Lipides alimentaires favorisent leur absorption intestinale
 Une déficience alimentaire en vitamines liposolubles peut se manifester
seulement après quelques années
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13. RÔLES DES VITAMINES
 Ne fournissent pas d’énergie à l’organisme
 Sont essentielles au métabolisme énergétique car elles servent de
catalyseurs dans le processus de transformation des protéines,
lipides et glucides
 Participent à des processus comme la division cellulaire, la vision, la
croissance, la cicatrisation des plaies, la coagulation du sang
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14. RÔLES DES VITAMINES DANS LE
MÉTABOLISME DES GLUCIDES, LIPIDES
ET PROTÉINES
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15. Les vitamines du groupe B
Favorisent l’action de plusieurs enzymes synthétisées de façon incomplète.
Co-enzyme thiamine favorise la transformation du glucose en énergie.
Co-enzyme riboflavine participe aux réactions d’oxydoréduction.
Co-enzyme niacine participe aux réactions d’oxydoréduction qui favorisent
l’utilisation énergétique des sucres, protéines et lipides.
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17. VITAMINE E
 Aide à prévenir :
 Vieillissement (pouvoir antioxydant)
 Cancer (ex. : prostate)
 Cataractes
 Alzheimer
 Son pouvoir anticoagulant permet de diminuer les risques de maladies cardiaques et des
accidents vasculaires cérébraux
 Peut contrer les pertes de mémoire et les problèmes de concentration chez les
personnes âgées
 Renforce le système immunitaire
La vitamine E naturelle est-elle meilleure ?
 La vitamine E naturelle (souvent extraite de l’huile de soya) est 2 fois mieux assimilée par
les tissus que sa forme synthétique (sous-produit du pétrole)
 Recherches comparant les deux formes montrent qu’elles ont toutes 2 des résultats
bénéfiques
 Seule manière de savoir ce que vous prenez est de regarder la liste des ingrédients :
 Forme naturelle : d-alpha-tocophérol
 Forme synthétique : dl-alpha-tocophérol
 Prendre un supplément de vitamine E lorsqu’on consomme des huiles de poisson de
façon continue (oxydation des membranes cellulaires)
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18. QUATRE GROUPES D’ALIMENTS
 Les produits laitiers contiennent :
 Calcium
 Riboflavine
 Vitamine B12
 Vitamine A
 On ajoute des vitamines A et D
 Le groupe de viandes, poisson, volailles et substituants contient :
 Protéines
 Thiamine
 Fer
 Zinc
 Vitamine du complexe B (B12)
 Le groupe des fruits et légumes (verts et crus) contient :
 Fer
 Oligo-éléments
 Fibres
 Vitamines A et C
 Vitamines E et K
 Acide folique
 Vitamine du groupe B
 Le groupe des pains et céréales contient :
 Fibres
 Fer
 Thiamine
 Niacine
 Riboflavine 18

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27. TABLEAU 13.5 TENEUR EN VITAMINE E DE DIVERS ALIMENTS
ALIMENTS PORTION VITAMINE E (mg)
Huiles végétales
Huiles de germe de blé 10 ml 17,7
Huile de tournesol 10 ml 4,7
Huile d’amande 10 ml 3,6
Huile de carthame 10 ml 3,2
Huile de maïs 10 ml 2,0
Huile de canola 10 ml 1,9*
Huile de soja 10 ml 1,6
Huile d’arachide 10 ml 1,2
Huile d’olive 10 ml 1,1
Huile de sésame 10 ml 0,4
Huile de noix 10 ml 0,3
Autres aliments
Patates douces, bouillies sans
pelure 125 ml en purée 7,9
Chicorée crue 250 ml hachée 4,3
Igname bouillie ou au four 125 ml en cubes 3,3
Bette à carde bouillie 125 ml hachée 1,7
Feuilles de pissenlit crues 250 ml hachées 1,5
Chou-rave bouilli 125 ml tranché 1,5
Germe de blé grillé 30 ml 2,6*
Œuf oméga-3 1 5,0**
Soja sec, bouille 125 ml 1,8
Graines de tournesol rôties à
sec 60 ml 16,3*
Noisettes/avelines séchées,
non blanchies 60 ml 8,2
Arachides grillées à sec 60 ml 2,7*
Noix du Brésil, séchées, non
blanchies 60 ml 2,7*
Graines de lin 60 ml 2,0*
Pistaches, rôties à sec 60 ml 1,7
Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 1997.
* USDA Nutrient Database for Standard Reference, release 12, 1998.
** Selon l’étiquette. 27

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31. Effets de carence
Thiamine (B1) Béribéri : trouble de la coordination neuromusculaire, perte d’appétit,
atrophie des muscles, œdème au niveau des jambes, troubles
cardiaques, confusion mentale
Riboflavine (B2) Inflammation de la langue, des lèvres et de la peau, surtout près du
nez, fissures aux commissures de la bouche, retard de croissance
Niacine Pellagre : inflammation de la peau (dermatite), surtout aux endroits
exposés au soleil, diarrhée, démence
Vitamine B6 Inflammation de la langue, des lèvres et de la peau, surtout près du
nez, fissures aux commissures de la bouche, anémie sensible à la
vitamine B6, irritabilité, dépression et confusion
Acide folique Anémie macrocytaire se caractérisant par un nombre réduit de
globules rouges, dont la taille est augmentée. Augmentation des
risques de malformation du tube neural (exemple : spina bifida) chez
le fœtus
Vitamine B12 Anémie macrocytaire se caractérisant par un nombre réduit de
globules rouges, dont la taille est augmentée. Atteinte neurologique
Acide Rarement observés. Notamment fatigue et dépression
pantothénique
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32. Effets de carence
Biotine Rarement observés. Perte d’appétit, troubles neurologique, perte de
cheveux, inflammation de la peau (dermatite)
Vitamine C Scorbut : perte d’appétit, faiblesse des muscles et des articulations,
saignement des gencives ; à plus long terme : hémorragies
importantes, faiblesse généralisée, mort
Vitamine A Diminution de la vision nocturne ; assèchement des tissus épithéliaux,
notamment la cornée de l’œil (xérophtalmie), pouvant conduire à la
cécité irréversible ; diminution de la résistance aux infections
Vitamine D Rachitisme chez l’enfant : retard de croissance et malformations
osseuses. Ostéomalacie chez l’adulte : déminéralisation osseuse
Vitamine E Augmentation de la fragilité des globules rouges, perturbations dans
le développement du système nerveux et la coordination
neuromusculaire chez l’enfant
Vitamine K Rares chez l’adulte. Hémorragies chez le nouveau-né
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33. INSUFFISANCES VITAMINIQUES ET
MALADIES
 Insuffisance en vitamines contribue aux maladies chroniques :
 Cardiovasculaires
 Cancer
 Ostéoporose
 Défauts de naissance
 Plusieurs études montrent que :
 Faibles niveaux d’acide folique, B6 et B12 (qui sont requis pour le métabolisme de
l’homocystéine) sont un facteur de risque pour les maladies cardiaques
 Faibles niveaux d’acide folique augmentent le risque de certains cancers et des
défauts du tube neural
 Faibles niveaux de B12 sont associés avec l’anémie et désordres neurologiques
 Vitamine E semble diminuer le risque de cancer de la prostate
 Vitamine D prise avec le calcium diminue le risque d’ostéoporose
 Faibles niveaux de vitamine C sont reliés avec des risques accrus de cancer
 Faibles niveaux de vitamine A sont associés avec des désordres de la vision et des
fonctions immunitaires
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34. SUPPLÉMENTS VITAMINIQUES
 L’American Medical Association a complètement renversé sa position pour
encourager tous les adultes à utiliser des suppléments quotidiens de multi-
vitamines
 La diète des Nord-américains contient assez de vitamines pour prévenir les
problèmes de santé dues à une déficience mais est inadéquate pour les
besoins d’une santé optimale
 80% des américains sont loin de manger les 7-10 portions quotidiennes de
fruits et légumes nécessaires à la santé optimale
 Un supplément de multi-vitamines est une mesure préventive contre les
maladies chroniques
 Multivitamines et multiminéraux seraient moins à risque que les vitamines et
minéraux individuels parce que chaque nutriment est présent en quantité
inférieure ou égale aux apports nutritionnels recommandés.
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35. Situations pour lesquelles les multivitamines
et minéraux sont recommandés
 Nourrissons à cause d'une carence possible en vitamine D, en fer et en fluor
 Enfants en croissance puisqu’il n’est pas toujours facile de leur faire manger tout ce
dont ils ont besoin
 Femmes qui projettent de concevoir un enfant pour prévenir les malformations du tube
neural chez le fœtus (acide folique )
 Femmes qui souhaitent concevoir après avoir pris des contraceptifs oraux, les
vitamines du groupe B, particulièrement la cobalamine B12, sont importantes
 Femmes enceintes ou qui allaitent puisque leurs besoins en plusieurs nutriments,
notamment l’acide folique, le fer et le calcium sont plus élevés étant donné que le
foetus et le nourrisson dépendent de la mère pour leur nourriture pendant ces périodes
 Femmes qui ont des pertes menstruelles abondantes puisque celles-ci peuvent causer
une carence en fer
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36. Situations pour lesquelles les multivitamines
et minéraux sont recommandés (suite)
 Végétaliens car des carences sont possibles en vitamines B12 et D, de même que
possiblement en fer, en zinc et en calcium, étant donné qu'ils évitent tous les aliments
du règne animal (viandes, volailles, poissons, oeufs et produits laitiers)
 Personnes âgées de 50 ans et plus parce que l’apport recommandé (400 UI par jour)
de vitamine D est très difficile à obtenir dans les aliments
 Personnes âgées chez qui diverses carences sont possibles, notamment en
vitamines B12 et D. Elles ne possèdent pas toujours le facteur intrinsèque nécessaire à
l’absorption de la B12 et ne font pas de provisions de vitamine D par manque
d’exposition au soleil. De plus, certaines personnes âgées, à cause d'une mauvaise
digestion, par manque d’appétit, par tristesse ou par isolement, ne mangent pas
suffisamment.
 Personnes qui suivent des régimes minceurs fournissant moins de 1 300 Kcal par jour
car la quantité de Kcal qu’elles consomment risque de ne pas être suffisante pour
fournir tous les nutriments nécessaires
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37. CHOISIR UN SUPPLÉMENT MULTI-VITAMINIQUE
 Utiliser des suppléments contenant de nombreux minéraux, vitamines et antioxydants
qui sont dans les bonnes quantités, complémentaires et de qualités
 2 ingrédients trouvés dans les suppléments possèdent un toxicité cumulative : vitamine
A [adultes: 600-800 Équivalent Rétinol (ER)], fer [hommes: 9 mg, femmes réglées: 18
mg]
 Maximum de 700 ER de vitamine A chez les femmes enceintes (problèmes de santé
pour le fœtus)
 Doses élevées de fer :
 Puissants oxydants pouvant accélérer l’athérosclérose
 Infections accrues
 Augmentent risques de cancers
 Augmentent infarctus du myocarde
 Marges sécuritaires sont élevées pour les autres vitamines et minéraux. Les niveaux
tolérables sont :
 1000 mg de vitamine E (70 fois doses ARN)
 2000 mg de vitamine D (22 fois doses ARN)
 Au Canada, contrairement aux USA (achat par internet), les suppléments de vitamines
et de minéraux, mais pas les herbes, sont considérés comme des médicaments
 Au Canada, suppléments possèdent un « Drug Identity Number ou DIN » assurant
qu’ils possèdent des standards de qualité pharmaceutique vérifiés par le gouvernement
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38. CRITÈRES DE SÉLECTION D’UN
SUPPLÉMENT MULTI-VITAMINIQUE
 Rencontrent les standards pharmaceutiques (DIN)
 Possèdent une date de péremption
 Une seule dose quotidienne (simplifie la prise)
 Tests indépendants garantissent la puissance et la sécurité
 Ne contiennent pas d’ingrédients ayant une toxicité cumulative (vitamine A, fer)
 Ingrédients sont sous une forme bio-disponible :
 Forme d plutôt que dl des vitamines
 Sels minéraux chélatés ou liés à un transporteur organique
NOTES
 Suppléments de synthèse chimique sont généralement moins bien assimilés par
l’organisme que s’ils sont d’origine alimentaire
 Certains minéraux sous formes de bicarbonate et de citrate semblent mieux absorbés
probablement en raison de la ressemblance avec les molécules dites naturelles
auxquelles l’organisme est habitué
 Certains estiment que les minéraux chélatés seraient mieux assimilés que les autres
formes de suppléments. La chélation est un processus chimiques permettant de former
un composé complexe dans lequel l’ion de métal est lié à des molécules organiques
(ex. : acide aminé) et qui serait mieux reconnue et absorbée par l’organisme
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39. X
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