Télécharger pour lire hors ligne
articlelefigaro-lunerestaurant
- 1. JEAN-CHRISTOPHE MARMARA/LE FIGARO ; FRANÇOIS BOUCHON/LE FIGARO ; CLÉMENT MAHOUDEAU/RIVA PRESS ; DOMAINE DESJOURNEYS ; J. LACAZE/SITES & MONUMENTS LES ÉTOILÉS DU FIGARO 2021 DEUX JOURS AVANT LES ANNONCES DU GUIDE MICHELIN, ET DANS UN CONTEXTE TRÈS DIFFICILE POUR LE SECTEUR, LES CRITIQUES DU JOURNAL DÉCERNENT LEURS PROPRES MACARONS PAGES 28 ET29 CHRISTOPHE PELÉ, restaurantLeClarence, àParis ALEXANDRE GAUTHIER, restaurantLaGrenouillère, àLaMadelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais) AMÉLIE DARVAS, restaurantÄponem, àVailhan(Hérault) Tous droitsde reproduction réservés PAYS :France PAGE(S) :27;28;29 SURFACE :177 % PERIODICITE :Quotidien RUBRIQUE :Premiere page JOURNALISTE :Stéphane Durand-Sou… 16 janvier 2021 - N°23765
- 2. L'ÉVÉNEMENT LES TABLES PRÉFÉRÉES DU FIGARO ALORS QUE LE GUIDE MICHELIN PRÉSENTE LUNDI SON NOUVEAU MILLÉSIME DANS UN CONTEXTE INÉDIT, NOS CRITIQUES PROPOSENT LEUR PROPRE PALMARÈS. STÉPHANE DURAND-SOUFFLAND sdurandsouffland@lefigaro.fr ETEMMANUEL RUBIN D e mémoire gastronomique etdonc michelinesque, rarement année n’aura été aussi indigeste. Six mois à voir les restaurants fermés pour causede virus, six autres à les vi- vre dans la fébrilité des contingences sanitaires. De là, cette question : fallait- il ou non sortir le guide? Bien évidemment, sur l’air du spectacle continue, Bibendum plaidera une ma- nière mieux qu’une autre d’accompa- gner la profession. Un guide comme un symbole, peut-être un espoir, pour sou- tenir un secteur éprouvé et défendre les tables en les illustrant. Pourquoi pas! Il n’en reste pasmoins que ce drôle de cru risque surtout, une fois encore, une fois de trop, d’interroger sur cette autre bi- ble. Sanécessité,sesmanières. Régulièrement attaqué à propos de son fonctionnement (et ce, parfois, jusqu’au prétoire), Michelin pourrait se trouver bien embarrasséà justifier cette édition notamment à l’instant d’éclairer le dé- roulé desenquêtesdecesfameux inspec- teurs sur les 12derniers mois. Comment ceux-là ont-ils pu tester (et retester) des adresses,pour la plupart, aux abonnés absents? Comment, dans pareilles conditions, intégrer telle maison, sortir telle autre? Comment accorder le pré- cieux macaron, pourquoi le faire sauter? L’opacité de la méthode, les conditions d’inspections, la suspicion de passe- droits, bref la saucière à reproches ne devrait pas manquer de couler sur la nappe. Ce lundi, jour de verdict, Michelin risque d’ailleurs d’offrir au pe- tit monde de la gastronomie un grand moment de circonvolution. Habitué à la langue de bois, il devrait, cette fois, nous sortir la forêt tout entière. L’occasion aurait pourtant été belle et légitime de profiter d’une année si par- ticulière pour tenter une réforme si né- cessaire.Peut-être aurait-il été bienve- nu d’annoncer 2020 en année blanche, annuler l’édition 2021 et prendre acte comme rendez-vous pour la saisonpro- chaine. En profiter des mois durant Tous droits de reproduction réservés PAYS :France PAGE(S) :27;28;29 SURFACE :177 % PERIODICITE :Quotidien RUBRIQUE :Premiere page JOURNALISTE :Stéphane Durand-Sou… 16 janvier 2021 - N°23765
- 3. pour tout remettreà plat, effacer les compteurs et les étoiles pour mieux les réhabiliter, oser la transparence, clari- fier la grille de lecture, installer enfin le Michelin d’après. Hors l’économie substantielle d’une non-parution que ne bouderait pas, ces derniers temps, la haute direction de Clermont-Ferrand, cette décision aurait creusé l’attente, fermé le clapet des éternels contemp- teurs, assuréle réel succèsd’une édition quasi collector et sonné enfin la révolu- tion du gros livre rouge. Aux vertus du guide éclairé, Michelin préfère les conforts confinés de bottin. Une occa- sion encore manquée au seul souci de l’opportunisme. Dommage. Nos LECLARENCE (PARIS) Il y aurait comme l’ombre d’un ma- lentendu à oublier, cette année encore, au firmament du palmarès, cet hôtel particulier, propriété du Domaine Cla- rence Dillon, vision spectaculaire et sensible d’un château bordelais posé au chic des abords champs-élyséens. Si l’éloge des élégances - et peut-être même cette superbe que l’on avoue parfois à la française - trouve encore un sens, c’est sûrement du côté de ces beaux murs, soutenus par la cuisine de Christophe Pelé, moderne modèle d’es- prit et de raffinement. DAVID TOUTAIN(PARIS) Le Normand de la rue Surcouf est au sommet de sa créativité et déborde d’idées. Lors de notre dernier passage: fuseauhuître-framboise et échalote, to- pinambour, jaune d’œuf et caviar, lotte, noix, truffe blanche et salsifis, Saint- Jacques, capucine, coing, cresson, au dessert une assiette marron-céleri-ci- tron caviar. Une cuisine percutante et poétique, inspirée et pas bégueule. Le service est adorable, la sommellerie, ouverte au monde et emballante. À no- ter que les menus à emporter font aussi l’unanimité. LA GRENOUILLÈRE (LA MADELAINE-SOUS-MONTREUIL) On ne présente plus l’envoûtant jardin d’Alexandre Gauthier, planqué dans les terres du Pas-de-Calais. Sa cuisine est en parfait accord avec ce cadre boule- versant. Gauthier offre aux produits qu’il ouvrage une nouvelle vie : cuis- sons, assaisonnements, associations, science inégalée du dressage, font de chacune de ses assiettes un éblouisse- ment. Le chef - quadragénaire, il est déjà un modèle pour toute une généra- tion - ne cherche pasle consensus,mais sa maison est l’une des plus accueillan- tesqui soit. AM (MARSEILLE) À Marseille, ville solaire et portuaire, Alexandre Mazzia livre une cuisine fol- lement inventive, épicée, fumée, grillée, savante, lumineuse. L’ancien basketteur ose, dans son petit (par la taille) restaurant du quartier du Prado, les saveurs hardies, ne lésinant pas sur le piment - cette harissa à la framboise ! - et les sensations fortes. Mazzia : l’un deschefs les plus stimulants du paysage gastronomique français. Et toujours : JeanSulpice à l’Auberge du Père-Bise (Talloires), Alexandre Couillon à La Marine (Noirmoutier-en- l’Île), Serge Vieira (Chaudes-Aigues), Olivier Nasti au Chambard (Kaysers- berg), Jérome Banctel au Gabriel de La Réserve(Paris). Nos ÄPONEM(VAILHAN) Amélie Darvas et GabyBenicio ont fui le Paris bobo pour ouvrir, en 2018, un restaurant de rêve, au fin fond de l’Hé- rault. Inspirée par la grandiose sauvage- rie du paysage,la première, jeune tren- tenaire, invente sa cuisine à grands coups de fulgurances qui vous laissent pantois. La seconde fait en sorte que vous oubliiez vos tracas dès lors que vous vous attablez, et sort de la cave des flacons merveilleux. Il faut aller s’aban- donner à Vailhan : on en repart avec le sourire d’un enfant le matin de Noël. AUX TERRASSES (TOURNUS) Jean-Michel Carrette, qui a repris la Tous droits de reproduction réservés PAYS :France PAGE(S) :27;28;29 SURFACE :177 % PERIODICITE :Quotidien RUBRIQUE :Premiere page JOURNALISTE :Stéphane Durand-Sou… 16 janvier 2021 - N°23765
- 4. maison familiale avecson épouse Amandine, est un chef à maturité : il est temps pour lui de cueillir d’autres étoiles. À Tournus, vibrionnant, il en- voie des assiettes étourdissantes. Sur- prise garantie à chaque service. Du san- dre ikejime en pochouse (matelote de poissons de rivière populaire en Bour- gogne-Franche-Comté), au pigeon na- vet-cassis en passant par l’anguille, boudin noir et curry vert, il sait tout fai- re. Cavepleine de pépites, évidemment. LEMEURICE-ALAIN DUCASSE (PARIS)… …est aussi Le Meurice-Amaury Bou- hours. Le trentenaire filiforme et hum- ble a pris la suite de Jocelyn Herland, parti au Taillevent. Il mérite amplement de conserver les 2 étoiles. Sesassiettes sont vives, soutenuespar une technique irréprochable (oh la la!, la cuisson im- peccable de la queue de homard !), et le feu d’artifice commence dès les amuse- bouches pour ne s’achever que sur les mignardises - desserts signés Cédric Grolet. Bouhours s’amuse en cuisinant dans un palace: cela vaut le coup d’aller y cassersatirelire. LOUROC(ANTIBES) Éric Frechon (3-étoiles au Bristol) s’est vu confier les cuisines du mythi- que palace d’Antibes, l’Hôtel du Cap- Eden-Roc. D’emblée, il fait très fort. Un dîner en juillet nous a convaincus : rouget, turbot, artichauts violets… la Riviera comestible est traitée avec les égards dus à son rang. Cadre époustou- flant, vue sur la mer et sesîles. Ce co- quin de Frechon mériterait même une étoile de plus pour la carte du gril. Nos SOURCES (LORIENT) Nicolas Le Tirrand, ex-bras droit de Yannick Alléno, a ouvert, avec son frè- re, un restaurant à Lorient. Il met sa technique en airain à la disposition d’une cuisine plus abordable (de tout point de vue), très tournée vers la mer, débordante de gaîté et de saveurs. Ser- vice plein d’allant, cave pleine d’esprit. Carton plein pour le Breton comblé par son retour au bercail. L’AUBERGEDU VERTMONT (BOESCHEPE) Michelin a retiré son étoile à Florent La- deyn au moment où sacuisine en valait deux. Il serait juste que l’épatant jeune chef des Flandres récupère son dû, à défaut de décrocher le doublé dès cette année. Ladeyn (qui officie aussià Lille), c’est une philosophie, un style et, déjà, une école. Accueil et service tout en douceur, prix serrés, cuisine en mouve- ment perpétuel. Avec ses quelques chambres, un des lieux les plus agréa- bles de France, au cœur d’une région qui gagnetellement à être découverte. EMPREINTE(LAMBERSART) À côté de l’hippodrome de Lille, Ismail Guerre-Genton envoie des as- siettes qui cravachent. Sa compagne, Ines, assure le finish en salle. Produits locaux, cuissons parfaites, vaisselle et dressage magnifiques, ambiance du tonnerre : une maison qui vibre. PÉTRELLE(PARIS) Durant cette parenthèse désenchan- tée de l’automne dernier, Lucie et Lucas, elle aux fourneaux, lui en salle, selançaient avec cette belle audace qui fortifie la passion et emporte les convictions. La salle ose faire décor, l’intime semble y croiser les couverts et, ce soir précis, les girolles de Lozère rôties, jaune d’œuf confit, brioche, voile de guanciale, jus de volaille, le pi- geon de Mesquer, ragoût de pois chiche noir et salsa verde et les profiteroles gonflées de chantilly café installaient mieux qu’un appétit, un climat ! CONTRASTE OUSUBSTANCE(PARIS) Sansy voir une quelconque causeà ef- fet (quoique), Stéphane Manigold, très visible pour défendre la restauration durant cette crise Covid, pourrait voir récompensée l’une de sesjeunes adres- ses(voire les deux) et, à travers elles, le frais talents de chefs bien dans leur époque (Kevin de Porre et Erwan Le- dru chez Contraste, Matthias Marc chez Substance), assumant une certai- ne idée de la maison bourgeoise contemporaine, mélange de saison et Tous droits de reproduction réservés PAYS :France PAGE(S) :27;28;29 SURFACE :177 % PERIODICITE :Quotidien RUBRIQUE :Premiere page JOURNALISTE :Stéphane Durand-Sou… 16 janvier 2021 - N°23765
- 5. d’inspiration, disposée avecsouplesse autour de cavesvindicatives. MI KWABO OUMOSUKE(PARIS) Michelin cultivera-t-il enfin les lois de la célérité en accompagnant la montée en puissance de la nouvelle cuisine africaine ? À l’appel, deux tables aussi investies qu’incarnées : la première sous la houlette du très affûté Elis Bond, (et le souvenir d’une étonnante saucedja servie avec des moules au vin blanc) et la seconde, cornaquée par Mory Sacko, ex-Top Chef, personnalité démonstrative et délicieusement dé- routante à arbitrer, dans l’assiette, matières africaines, manières nippones et vice-versa. LUNE(VAYRES) On avait connu Pierre Rigothier, Pa- risien habile à décrocher l’étoile pour quelques maisons de valeur (Burgun- dy, La ScèneThélème). Le voici désor- mais loin de la capitale mais dans ses murs, belle bâtisse d’un village d’entre Bordeaux et Saint-Émilion, où ce jeune chef trouve à partager une cuisine de campagne d’aujourd’hui, frontale sans être rustaude, intègre dans ses pro- duits, complice à tourner le terroir sans bêtement le détourner (risotto aux cè- pes du Médoc, huître du Bassin, fram- boise, raifort, tagette). L’AUBERGEDU BOISPRIN (CHAMONIX) Janusde chef à Megève, le triple étoilé Emmanuel Renaut s’est offert une peti- te infidélité à sa station fétiche pour réenchanter ce charme d’hôtel cha- moniard et l’auberge qui l’accompa- gne. Laquelle, au pied du Mont-Blanc, semble ravie de l’aubaine, décontrac- tée des cimes et bien dans sa bistrotte inventive et locavore. Et aussi : Rustique (Lyon), Christian Qui (Marseille) et, à Paris, Éclipses (7e), Origines (8e), la Table de Colette (5e), le Racines des Prés (6e), Ochre (Rueil- Malmaison), Shabour (1er) et Maison (11 e). L’annéeque nous venons de traverser a été particulièrement difficile pour la restauration. Il est de notre responsabilité de continuer à la promouvoir. Le Guide2021 sera l’occasion de mettre en lumière la combativité, le courage et le talent de nos cheffes et chefs,de valoriser leurs producteurs de proximité et d’encourager tous les gourmets à réinscrire dès que possible les bonnes tables dans leur quotidien GWENDAL POULLENNEC DIRECTEUR INTERNATIONAL DESGUIDES MICHELIN 12 heures lundi18janvier Lancement duGuide Michelin 2021 depuislatour Eiffel Tous droits de reproduction réservés PAYS :France PAGE(S) :27;28;29 SURFACE :177 % PERIODICITE :Quotidien RUBRIQUE :Premiere page JOURNALISTE :Stéphane Durand-Sou… 16 janvier 2021 - N°23765
- 6. Tous droits dereproduction réservés PAYS :France PAGE(S) :27;28;29 SURFACE :177 % PERIODICITE :Quotidien RUBRIQUE :Premiere page JOURNALISTE :Stéphane Durand-Sou… 16 janvier 2021 - N°23765
- 7. MATTHIEU CELLARD Degaucheà droite:àMarseille, AlexandreMazzia, aupianodurestaurantAM,est l’undeschefslesplusstimulantsdupaysagegastronomique français.Jean-Michel Carrette,toquedesTerrasses, àTournus, offredesassiettesétourdissantes. AmauryBouhours, 31ans,chefdurestaurantLeMeurice-Alain Ducasse (Paris1 er),mériteamplement deconserverses2 étoiles.LEMEURICE Tous droits de reproduction réservés PAYS :France PAGE(S) :27;28;29 SURFACE :177 % PERIODICITE :Quotidien RUBRIQUE :Premiere page JOURNALISTE :Stéphane Durand-Sou… 16 janvier 2021 - N°23765