Le document présente une étude sur les analyses microbiologiques des denrées alimentaires, réalisée par des étudiants de l'Université Sultane Moulay Slimane. Il détaille les méthodes de contrôle des contaminants, les résultats des analyses de divers échantillons, ainsi que l'importance de la conformité aux normes microbiologiques. Les résultats montrent que les échantillons analysés respectent les seuils de sécurité imposés pour la consommation.

1. UNIVERSITE SULTANE MOULAY SLIMANE FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE BENI MELLAL SOCIETE MAROCAINE DE FABRICATION ET DU CONDITIONNEMENT DES PRODUITS ALIMENTAIRES Thème: ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRES Réalisé par : Kaoutar EL GAHDA Mariam TALMI Encadré par: Pr Mr. GAMOUH Mlle. Amina BILAL

2. INTRODUCTION PRESENTATION DE SOMAFACO RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES PARTIE PRATIQUE Analyses microbiologiques Denrée alimentaire Eau RESULTATS ET DISCUSSIONS CONCLUSION OBJECTIFS PLAN

3. Société marocaine de fabrication et du conditionnement des produits alimentaires Créée en 1958 par Mr. HAMZA EULJ Certifiée conforme à la norme ISO 9001 version 2000 en janvier 2004 Ses produits: Les produits de charcuterie Les aides culinaires Les aides à la pâtisserie Les desserts Les boissons PRESENTATION DE SOMAFACO

4. Les charcuteries font partie du groupe alimentaire des viandes, poissons et œufs. Il est essentiellement important par les protéines, les lipides, les vitamines du groupe B et le fer, qu’il apporte. INTRODUCTION AU SUJET Un atout nutritionnel Un milieu favorable pour la croissance microbienne

5. Identification et dénombrement des microorganismes Comparaison des résultats aux critères microbiologiques Vérification de conformité des méthodes utilisées aux normes de contrôle OBJECTIFS

6. DONNEES MICROBIOLOGIQUES

7. Les origines des microorganismes alimentaires peuvent être: l’environnement de la production de la matière première (sol, air, eau) conditions de sa manipulation ( transport, etc.) Transformation (machines, personnel, traitement de stabilisation, etc.) en produit fini. RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES

8. Parmi les germes importants étudiés pendant notre stage : la flore mésophile aérobie totale (FMAT) les coliformes totaux Les coliformes fécaux Les Staphylococcus aureus Les anaérobies sulfito-réducteurs MOR 20 ET MOR 37 Streptocoques fécaux Levures et moisissures RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES

9. LES RAVAGES GENRE RAVAGES Staphylococcus aureus Troubles importants de la digestion, infection localisées suppurées, et dans certains cas extrêmes, de septicémies chez des sujets débilités (greffe, prothèse cardiaques). Mais l’intoxication à S. aureus n’est pas mortelle pour un individu en bonne santé et bien nourri. Anaérobie sulfito-réducteur Appendicites gangréneuses ou entérites nécrotiques (type F), septicémies, toxi-infection alimentaire (type A). Entérocoques Infections urinaires, septicémie, abcès abdominaux, endocardite

10. Les analyses microbiologiques de routine ont pour but: Rechercher des contaminants par identification des microorganismes et quantification du nombre de colonies Contrôler et vérifier l’innocuité des produits destinés au consommateur par rapport à la réglementation en vigueur et selon les méthodes normatives. PARTIE PRATIQUE

11. les analyses sont effectuées suivant un plan de contrôle et selon la nature de l’échantillon: Denrée alimentaire Eau ANALYSE MICROBIOLOGIQUE

12. Les besoins en ions minéraux, en facteurs de croissance, apporter la source de carbone et d’énergie. Présenter un PH voisin du PH optimal. LES EXIGENCES NUTRITIVES

13. MILIEUX DE CULTURE Micro-organismes Le milieu de culture FMAT /MOR20 et MOR 37 Gélose PCA (Plate Count Agar) Coliformes (totaux et fécaux) Gélose VRBL ( Brilliant Green Lactose Bile Broth) Gélose TTC (Chlorure de Triphénylzolium) Staphylocoques aureus Gélose Baird Parker Anaérobie sulfito-réducteu Gélose TSC (Tryptose, Sulfite, Cyclosérine) Streptocoques fécaux Gélose Slanetz Levures et moisissures Gélose Sabouraud

14. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE D’UNE DENREE ALIMENTAIRE

15. Schéma représentant la technique des dilutions en cascades PREPARATION DES DILUTIONS

16. TECHNIQUES D’ENSEMENCEMENT Type Milieux utilisés Techniques d’ensemencement FMAT PCA Ensemencement en profondeur en boite Coliformes (totaux et fécaux) VRBL Ensemencement en profondeur en boite Anaérobie sulfito-réducteur TSC Ensemencement en tube en double couche Staphylococcus aureus Baird Parker Ensemencement en surface en boite Levures et moisissures Sabouraud Ensemencement en profondeur en boite

17. CONDITIONS D’INCUBATION Type Conditions d’incubation FMAT 30°C pendant 72h Coliformes totaux 30°C pendant 24h Coliformes fécaux 44°C pendant 24h Anaérobies sulfito-réducteurs 46°C pendant 12h Staphylococcus aureus 37°C pendant 24h Levures et moisissures 25°C pendant 3, 4 et 5 jours

18. CARACTERES CULTURAUX Type Caractères culturaux des colonies FMAT polymorphes Coliformes (totaux et fécaux) rouges foncées d’un diamètre de 0,5à 1,5mm Anaérobies sulfito-réducteurs Nettement noires leurs tailles varient selon l’espèce C. perfringens produits des colonies de grandes tailles en houpe noire de 3à 5 mm de diamètre Staphylococcus aureus Noires, brillantes, convexes, de 1,5mm de diamètre, entourés d’un halo clair de 2 à 5 mm de diamètre Levures et moisissures Les levures sont blanchâtres et d’aspect crémeux et les moisissures sont filamenteux

19. ANALYSE MICROBIOLOGIQUES DE L’EAU

20. METHODE D’ENSEMENCEMENT Type Milieu de culture Méthode d’ensemencement MOR 20 Gélose PCA Incorporation en gélose d’1 ml d’eau MOR 37 Gélose PCA Incorporation en gélose d’1 ml d’eau Coliformes totaux Gélose TTC Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose Coliformes fécaux Gélose TTC Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose Staphylococcus aureus Gélose Baird Parker Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose Anaérobies sulfito-réducteurs Gélose TSC Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose avec la face quadriée en bas Streptocoques fécaux Gélose Slanetz Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose

21. CONDITIONS D’INCUBATION Type Conditions d’incubation MOR 20 20-22°C pendant 72 h MOR 37 37°C pendant 24h Coliformes totaux 37°C pendant 24h Coliformes fécaux 44°C pendant 24h Staphylococcus aureus 37°C pendant 24h Anaérobies sulfito-réducteurs 46°C pendant 12h Streptocoques fécaux 37°C pendant 24h

22. CARACTERES CUTURAUX Type Caractéristiques des colonies MOR 20 et MOR 37 polymorphes Coliformes totaux et fécaux Jaunes entourées d’un halo jaune Staphylococcus aureus Noires avec présence d’un halo de précipitation Anaérobies sulfito-réducteurs Noires entourées d’un halo noir Streptocoques fécaux Roses ou rouges foncé

23. Un produits de charcuterie cuite L’eau Un bouillon EXEMPLES

24. EXEMPLE 1: PRODUIT DE CHARCUTERIE CUITE Echantillon analysé Saucisson cuit Germe recherché FMAT Coliformes totaux Coliformes fécaux Staphylococcus aureus ASR Nombre de colonies dans la solution mère 1 0 0 0 0 Nombre de colonies dans la dilution 10 -1 0 ------- ------- ------- ------- Nombre de colonies dans la dilution 10 -2 0 ------- ------- ------- ------- Nombre de colonies dans la dilution 10 -3 0 ------- ------- ------- ------- Résultats UFC/g 10 <10 <10 <10 2 <10

25. EXEMPLE 2: BOUILLON Echantillon analysé Bouillon Germe recherché FMAT Coliformes totaux Coliformes fécaux Staphylocoques aureus ASR Nombre de colonies dans la solution mère incomptable 1 0 0 0 Nombre de colonies dans la dilution 10 -1 110 -------- -------- -------- -------- Nombre de colonies dans la dilution 10 -2 36 -------- -------- -------- -------- Résultats UFC/g 1,32 10 4 10 <10 <100 <10

26. EXEMPLE 3: L’EAU POTABLE Echantillon analysé Eau potable Germe recherché MOR 20 MOR 37 Coliformes totaux Coliformes fécaux S. Aureus ASR Streptocoques fécaux Nombre de colonies dans la solution mère 0 0 0 0 0 0 0 Nombre de colonies dans la dilution 10 -1 0 0 ------- ------- ------- ------- ------- Résultats <1/ml <1/ml Abs/100ml Abs/100ml Abs/100ml Abs /20ml Abs/100ml

27. CRITERES MICROBIOLOGIQUES produits Germe recherché résultats critères Saucisson cuit FMAT 10 UFC /g 3.10 5 UFC/g Coliformes totaux <10 UFC/g 10 3 UFC/g Coliformes fécaux <10 UFC/g 10 UFC/g S. Aureus <10 2 UFC/g 10 2 UFC/g ASR <10 UFC/G 30 UFC/g bouillon FMAT 1,32 10 4 UFC/g 310 5 -310 6 UFC/g Coliformes totaux 10 UFC/g 10 3 -10 4 UFC/g Coliformes fécaux <10 UFC/g 10-10 2 UFC/g S. Aureus <100 UFC/g 10 2 -10 3 UFC/g ASR <10 UFC/g 30-310 2 UFC/g Eau potable MOR 20 <1/ml <100/ml MOR 37 <1/ml <10/ml Coliformes totaux Abs/100ml Abs/100ml Coliformes fécaux Abs/100ml Abs/100ml S. Aureus Abs/100ml Abs/100ml ASR Abs /20ml <1/20ml Streptocoques fécaux Abs/100ml Abs/100ml

28. Les résultats obtenus montrent que le nombre des colonies présentes dans les trois échantillons est toujours inférieur au seuil limite d’acceptabilité. les résultats trouvés sont conformes aux normes et les aliments sont autorisés à être consommer. CONCLUSION DES RESULTATS

30. SOCIETE MAROCAINE DE FABRICATION ET DU CONDITIONNEMENT DES PRODUITS ALIMENTAIRES UNIVERSITE SULTANE MOULAY SLIMANE FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE BENI MELLAL Thème: ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRES Réalisé par : Mariam TALMI Kaoutar EL GAHDA Encadré par: Pr Mr. GAMOUH Mlle. Amina BILAL Maîtrise Techniques d’Analyse et Contrôle de Qualité