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Céréales et
mycotoxines
Réalisée par :
Kouka Dorra
Plan
I. Introduction
II. Definition
III. Les céréales principales
IV. Caractéristiques nutritives et agronomique
V. Céréales et alimentation
VI. Utilité dans l’industrie agroalimentaire
VII. Céréales et mycotoxines, traitements et analyses
Les céréales (grains) sont des plantes fondatrices de
l’agriculture et des civilisations modernes. Depuis le
néolithique, les hommes cherchent à en contrôler la
production, la conservation et la commercialisation.
la principale destination de ces céréales n’est pas
l’alimentation des hommes , mais celle des
animaux.
Introduction
Définition
• une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines
utilisées pour l'alimentation humaine et animale
céréales
graminées
sarrasin
amarante
Les principales céréales
• Les cinq céréales les plus cultivées dans le monde sont dans l'ordre suivant:
le maïs, le blé, le riz, l’orge et le sorgho:
Les caractéristiques nutritives:
Céréales
• Glucides :environ 70 % à 80 %,
sous forme d'amidon
• Protéines: (jusqu'à 15 % pour
le blé dur)
• Lipides: en faible proportion
(moins de 5 %)
• Sels minéraux: Fe, Mg, Ca, k…
Les caractéristiques agronomiques:
Les céréales d’hiver : semées à l'automne, elles ont besoin de
végéter au froid en hiver(Seigle)
les céréales de printemps : semées au printemps, elles
peuvent monter et accomplir normalement leur cycle
végétatif(avoine)
les céréales alternatives qui peuvent encore monter en
semis de fin d'hiver à début printemps et accomplir
normalement leur cycle végétatif.
Alimentation humaine
ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui.
L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication du malt.
Les formes principales de la consommation des céréales:
en grains : riz, maïs, orge, avoine
farine : seigle pour la boulangerie(pain…)
semoule (farine précuite) : blé dur (couscous…), maïs
bouillie : avoine
flocons : avoine, maïs, riz
pâtes alimentaires: blé dur, seigle
Alimentation animale
certaines céréales fournissent
aussi du fourrage et de
la paille (ex : triticale)
Les céréales et les aliments peuvent être contaminés par des
champignons. Les plus connus sont : Aspergillus, Penicillium et Fusarium.
Ce sont des espèces fongiques toxinogènes. Ce terme désigne une espèce
fongique dont certaines souches peuvent produire, dans certaines
conditions, un ou plusieurs métabolites appelés mycotoxines.
Les mycotoxines peuvent être toxiques pour l'homme et l'animal avec des
degrés variables selon les mycotoxines et l'espèce considérées.
Céréales et mycotoxines
Céréales et champignons
Monographella nivalis:
- appelée aussi moisissure de neige qui affecte celle-ci quand elle reste trop longtemps recouverte d'une
couche de neige.
-une espèce de champignons ascomycètes, de l'ordre des Xylariales.
- Elle est responsable d'une pourriture de la végétation.
- Elle provoque une maladie évoquant la fusariose sur les épis de blé.
Fusarium culmorum:
-une espèce de champignons ascomycètes de la famille des Nectriaceae
-Au Maghreb, la fusariose, appelée localement « bayoud», attaque tout particulièrement le palmier dattier
-C'est un agent phytopathogène,responsable de fonte des semis,
pourriture racinaire, fusariose de l'épi…
-champignons décomposeurs couramment présents dans le sol
- la météo au moment de l'épiaison et début de floraison( maïs )
-les toxines produites au champ avant stockage sont conservées
lors du stockage
Céréales et mycotoxines
le
déoxynivalénol
/nivalénol dans
le blé, le maïs
et l’orge
le zéaralénone
dans le maïs et le
blé
l’ochratoxine A
dans l’orge, le blé
et dans d’autres
graines
la fumonisine B1
dans le maïs
l’aflatoxine B1, B2
dans le maïs, les
arachides et
d’autres graines
Méthodes d’analyse
• Elisa DON, OTA, ZEA
• LC‐MS Afla B1, DON, FUM B1, FUM B2
Traitement
Ne pas replanter
deux années de
suite la même
espèce sur un site
touché
ne pas irriguer ni
arroser au moment
de la floraison
récolter en période
la plus sèche
possible
Des pesticides (fongici
des) : triazoles,
iprodione (contre
fusaruim)
limiter les échanges de
matériel végétal
Comment prévenir la contamination des céréales ?
•Il est important de sécher les grains le plus
rapidement possible
•Il est nécessaire de surveiller la présence et la
fréquence d’insectes dans les champs

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  • 2. Plan I. Introduction II. Definition III. Les céréales principales IV. Caractéristiques nutritives et agronomique V. Céréales et alimentation VI. Utilité dans l’industrie agroalimentaire VII. Céréales et mycotoxines, traitements et analyses
  • 3. Les céréales (grains) sont des plantes fondatrices de l’agriculture et des civilisations modernes. Depuis le néolithique, les hommes cherchent à en contrôler la production, la conservation et la commercialisation. la principale destination de ces céréales n’est pas l’alimentation des hommes , mais celle des animaux. Introduction
  • 4. Définition • une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées pour l'alimentation humaine et animale céréales graminées sarrasin amarante
  • 5. Les principales céréales • Les cinq céréales les plus cultivées dans le monde sont dans l'ordre suivant: le maïs, le blé, le riz, l’orge et le sorgho:
  • 6. Les caractéristiques nutritives: Céréales • Glucides :environ 70 % à 80 %, sous forme d'amidon • Protéines: (jusqu'à 15 % pour le blé dur) • Lipides: en faible proportion (moins de 5 %) • Sels minéraux: Fe, Mg, Ca, k…
  • 7. Les caractéristiques agronomiques: Les céréales d’hiver : semées à l'automne, elles ont besoin de végéter au froid en hiver(Seigle) les céréales de printemps : semées au printemps, elles peuvent monter et accomplir normalement leur cycle végétatif(avoine) les céréales alternatives qui peuvent encore monter en semis de fin d'hiver à début printemps et accomplir normalement leur cycle végétatif.
  • 8. Alimentation humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication du malt. Les formes principales de la consommation des céréales: en grains : riz, maïs, orge, avoine farine : seigle pour la boulangerie(pain…) semoule (farine précuite) : blé dur (couscous…), maïs bouillie : avoine flocons : avoine, maïs, riz pâtes alimentaires: blé dur, seigle
  • 9.
  • 10. Alimentation animale certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille (ex : triticale)
  • 11. Les céréales et les aliments peuvent être contaminés par des champignons. Les plus connus sont : Aspergillus, Penicillium et Fusarium. Ce sont des espèces fongiques toxinogènes. Ce terme désigne une espèce fongique dont certaines souches peuvent produire, dans certaines conditions, un ou plusieurs métabolites appelés mycotoxines. Les mycotoxines peuvent être toxiques pour l'homme et l'animal avec des degrés variables selon les mycotoxines et l'espèce considérées. Céréales et mycotoxines
  • 12.
  • 13. Céréales et champignons Monographella nivalis: - appelée aussi moisissure de neige qui affecte celle-ci quand elle reste trop longtemps recouverte d'une couche de neige. -une espèce de champignons ascomycètes, de l'ordre des Xylariales. - Elle est responsable d'une pourriture de la végétation. - Elle provoque une maladie évoquant la fusariose sur les épis de blé. Fusarium culmorum: -une espèce de champignons ascomycètes de la famille des Nectriaceae -Au Maghreb, la fusariose, appelée localement « bayoud», attaque tout particulièrement le palmier dattier -C'est un agent phytopathogène,responsable de fonte des semis, pourriture racinaire, fusariose de l'épi… -champignons décomposeurs couramment présents dans le sol - la météo au moment de l'épiaison et début de floraison( maïs ) -les toxines produites au champ avant stockage sont conservées lors du stockage
  • 14. Céréales et mycotoxines le déoxynivalénol /nivalénol dans le blé, le maïs et l’orge le zéaralénone dans le maïs et le blé l’ochratoxine A dans l’orge, le blé et dans d’autres graines la fumonisine B1 dans le maïs l’aflatoxine B1, B2 dans le maïs, les arachides et d’autres graines
  • 15. Méthodes d’analyse • Elisa DON, OTA, ZEA • LC‐MS Afla B1, DON, FUM B1, FUM B2
  • 16. Traitement Ne pas replanter deux années de suite la même espèce sur un site touché ne pas irriguer ni arroser au moment de la floraison récolter en période la plus sèche possible Des pesticides (fongici des) : triazoles, iprodione (contre fusaruim) limiter les échanges de matériel végétal
  • 17. Comment prévenir la contamination des céréales ? •Il est important de sécher les grains le plus rapidement possible •Il est nécessaire de surveiller la présence et la fréquence d’insectes dans les champs