Le document présente 20 tendances gastronomiques observées en 2014, basées sur l'observation des saisons passées et des expériences culinaires variées. Parmi les tendances, on trouve le retour aux aliments locaux, la cuisine durable, la réhabilitation des parties moins nobles de l'animal, et l'importance du partage lors des repas. Ces tendances reflètent un changement vers une consommation plus consciente et un intérêt grandissant pour la qualité des produits alimentaires.

1. Au menu en 2014
20 tendances food à suivre
SO.KITCH
BRAND
D I G I TA L
EXPERIENCE

2. Préambule
Complètement subjectives, ces tendances ne prétendent
pas à l’universel et ne sont certainement pas à prendre
au pied de la lettre.
Ce sont plutôt le fruit de l’observation de ces 4 dernières
saisons et la curatelle d’un grand nombre d’idées,
concepts, visuels... collectionnés sur pinterest,
expérimentés, goûtés ou encore glanés au détour de
projets liés au food et à la gastronomie cette année.

3. au
MENU
LEGUMES
8. CUEILLETTE
chasse et cuisine nordique
CELéBRATION
3. URBAN FARMING
jardins et jardiniers
4. CONSERVES
pickles, bocaux et légumes
lactofermentés
14. Celébration
& religion du produit
MOINS
& PLUS
CARNIVORE
1. L’ATTRAIT
pour le moins noble
2. ARTISANS, BUTCHERS
& règne du carnivore
RACINES
& IDENTITé
5. HISTOIRE
de la gastronomie
6. HéRITAGE
origine et vieilles variétés
7. EAT LOCAL
& recentrage identitaire
9. FOOD WASTE
manger moins, mais mieux
10.EXCES
& politiquement incorrect
11. COACHING
et auto-contrôle
12. SUPERFOOD
bon et bon
13. LUXE
fashion & food
15. MANGER ENSEMBLE
Convivialité & grandes tablées
16. Ré-ENCHANTER
le quotidien
17. EAT-ERTAINEMENT
l’expérience gastronomique
18. MIXOLOGY
& cocktails
EGO
19. LA CAUTION
des chefs & le star system
20. FooDISTA
as a social currency

4. Carnivore

5. 1. L’ATTRAIT
Fromage de tête
par le blog Adventures in Cooking
pour le moins noble
On redécouvre les parties moins nobles
de la bête. Cuisiner la tête de veau, les
joues de boeuf, l’araignée, la grande
famille des abats et des tripes.
Réamour pour les parties moins chères et
dédaignées de l’animal, mais ô combien
savoureuses et appréciées en ces temps
de crise.
From nose to tail Fergus Henderson
Les anglo-saxons à l’instar de Fergus
Henderson, nous apprennent à faire la
totale: du groin à la queue, sans aucun
mauvais jeu de mots.
Et c’est aussi une question de respect
pour l’animal, tuer pour ne garder qu’un
filet a en effet quelque chose d’assez
scandaleux.
La folie du Pork Belly

6. Exposition "L'union fait la farce"
Thomas Mailaender, 2012
2. ARTISANS,
NEO-BUTCHERS
& règne du carnivore
Après les chefs qui sortent de la cuisine, c’est au tour
des bouchers, qui en ont marre et entrent en résistance
contre l’empire de la bidoche industrielle.
Leur objectif: révolutionner notre façon de consommer,
redonner du gout à la viande, savoir d’où vient ce qu’on
mange, apprendre à respecter et l’animal et l’homme.
I love bidoche - Y.M. Le Bourdonnec
« Battle of the Butchers by Hendrik
Dierendonck & Friends» - Culinaria 2013
Les neo-butchers - Photo Hugues Anhes

7. Légumes

8. Grassroots movement
3. URBAN
FARMING
jardins et jardiniers
Urban Farm
Cultivons notre jardin.
Les chefs travaillent étroitement avec leurs
jardiniers, quand il n’ont pas leur propre jardin.
Les particuliers découvrent le plaisir de récolter
leurs propres fruits et légumes avec les jardins en
carré ou sur balcon.
Les serres et fermes urbaines poussent dans nos
villes et sur nos toits.
De la ferme à la table, les distances se
raccourcissent, pour plus de fraîcheur et
davantage de contrôle.
Le chef et le maraîcher: William Ledeuil et Joël Thiébault,

9. 4. CONSERVES
pickles, bocaux & légumes lactofermentés
Les bocaux Le Parfait
le dernier must-have
Yes, we can. Faire son jardin et apprendre à manger de saison, c’est
aussi réapprendre à conserver les légumes et fruits récoltés.
Dans la droite ligne du «Do-it-yourself», la conserve maison a des
avantages économiques, évite le gâchis, tout en permettant une
alimentation diversifiée en toute saison.
C’est donc le grand retour des conserves, la découverte des pickles,
tendance venue des USA et des vertus du lacto-fermenté...
Foodie Crush
Lacto-fermenté qui a la particularité de conserver mais aussi
d’augmenter la valeur nutritive des aliments, ce qui en ces temps
d’alimentation-santé n’est pas négligeable.

10. Racines
& identité

11. 5. HISTOIRE
de la gastronomie
Le retour aux racines prend la forme d’une
relecture de notre héritage culinaire.
Antonin Carême
Les chefs se plongent dans l’histoire de la
gastronomie, explorent les vieilles recettes,
ingrédients et goûts du passé (comme le verjuis
du moyen-âge, la sauce cameline ou encore les
mythiques cailles en sarcophage...).
Le restaurant Dinner de Heston Blumenthal à
Londres sert des mets traditionnels
britanniques du passé, présentés avec leur
époque d’appartenance sur le menu.
Des festins mythiques
inspirent de nouvelles
expériences
gastronomiques, à l’instar
de la performance
culinaire d’Emmanuel
Giraud qui réinterprète le
Festin de Trimalcion dans
les jardins de la Villa
Médicis à Rome.
Cours d’histoires de la gastronomie
et dégustations. Belgique. Musée Coudenberg
Di.nner par le chef Heston Blumenthal
revisite les classiques de la gastronomie
anglaise à travers les âges. Les époques
sont signalées à côté de chaque plat
Le Festin de Trimalchion. Performance
culinaire d’Emmanuel Giraud

12. 6. HéRITAGE
origine et vieilles variétés
Après la re-découverte des vieilles variétés de tomates, le renouveau des races anciennes de boeuf ou
encore le succès des «légumes oubliés» (panais, courge, topinambour et rutabaga...), aujourd’hui
tout ce qui peut se prévaloir d’une origine ancienne (et donc qui n’est plus commercialisé) a le
potentiel de revenir au goût du jour.
Le concept de vieilles variétés devenant un raccourci pour signifier qualité et produit naturel (non
transformé). A cette tendance peut également se rattacher le regain d’intérêt pour les légumes non
«esthétiques» (non calibrés et donc rejetés par les étals de supermarché).
CulinARy MiSfiTS
un restaurant berlinois qui ne sert
que des légumes rejetés par les
supermarchés

13. 7. EAT LOCAL
& recentrage identitaire
A travers nos choix et notre «éthique» culinaire,
nous pouvons contribuer à la culture, à l’identité,
mais aussi à la vie et au développement
économique d’une région.
D’abord initié en Italie via le mouvement Slow
Food, puis complètement redynamisé par le
mouvement de la nouvelle cuisine nordique et de
ses chefs de file (René Redzepi et Claus Meyer),
la prise de conscience du rôle sociétal que peut
jouer la cuisine fait des petits un peu partout en
Europe. De plus en plus de jeunes chefs sont
séduits par cette philosophie et à leur tour
cherchent à exprimer dans leur cuisine la pureté, la
fraîcheur, la simplicité et les valeurs éthiques de
leur région.
En bref transmettre le goût d’un pays.
Des mouvements naissent un peu partout.
Les consommateurs y sont sensibles, ils
s’investissent et se regroupent pour faire vivre les
producteurs locaux.
Par effet de ricochet le monde de la grande
distribution finit par s’y intéresser à son tour en
lançant des premières intiatives de supermarchés
de produits «locaux».
Supermarché de
produits locaux en
Belgique
René Redzepi et le Noma

14. 8. CUEILLETTE
plantes sauvages et connaissance du terroir
Mieux connaître et exploiter ce qui pousse «spontanément» dans nos régions.
Ail des ours, trèfle rouge, cardamine des prés...., avec la pratique émergente de
la collecte et la cuisine de plantes sauvages, on renoue avec nos ancêtres du
paléolitiques, les hommes-cueilleurs en glanant et machonnant les plantes
sauvages au goût puissamment herbacé.
Les chefs aussi se prêtent au jeu. Eté 2013, le Danemark organise le Native
Cooking Award, un concours de cuisine qui rassemble des chefs autour d'une
région, de ses produits, de son terroir et de ses plantes. Les chefs en goguette
doivent aller chercher les produits en vélo dans la campagne danoise et n’ont
que du feu et de l’eau et quatre heures pour cuisiner trois plats de rêve.
Atelier Plantes sauvages
par Simon Beugnies - Culinaria 2013
Ail des ours
Native Cooking - Danemark
Eté 2013

15. Moins
& plus

16. 9. FOOD WASTE
consommer moins, mais mieux
1/3 des aliments produits pour la consommation humaine
chaque année dans le monde est gaspillé, soit environ 1,3
milliard de tonnes (ou encore 186 kg / an / hab).
Les britaniques gaspillent ainsi 40% de tout ce qu’ils
achètent.
La prise de conscience que nous devons revoir notre façon de
consommer commence à émerger.
Chacun à notre niveau nous pouvons arrêter le gaspillage
alimentaire, comme en témoigne le discours de José Graziano
Da Silva aux Nations Unies*:
«We cannot limit sustainability to food production, we need
to also look at our food consumption. Waste less.»
Réduire le gaspillage alimentaire, c’est aussi mieux choisir ses
produits, manger moins de viande ou de poisson peut-être
mais des produits de bien meilleure qualité.
* JOSÉ GRAZIANO DA SILVA, director general of the U.N.’s Food and
Agriculture Organization, Bloomberg, le 23 janvier 2012.
Jamie Olivier
Programme pour réduire nos dépenses mais aussi
éviter le gâchis alimentaire

17. 10.EXCES
& politiquement incorrect
Pourquoi faire l'apologie de l'excès aujourd'hui ?
Dans un contexte frileux marqué par les interdits et restrictions de
toutes sortes, galvanisés par les peurs et les scandales alimentaires,
certains à l’instar d’Emmanuel Giraud, prônent l’excès et la culture d’un
«esprit rétro-libertaire, joyeusement indécent».
La recherche de l’au-delà de la satieté a un côté jubilatoire: faire les
choses à outrance, revendiquer son goût pour le gras et son absence de
modération tout en s’incrivant à contre-courant de la morale
dominante. L’idée, in fine, c’est d’envoyer paître les régimes, totalitaires
par principe, pour foncer tête baissée dans un plaisir démesuré.
«D’où ce petit manuel de bombes gastronomiques, pour se faire
dignement péter la panse « avant de finir lapidé par cinq fruits et
légumes ».
Le retour de la grande bouffe
Le ramen burger
L’Excès - Emmanuel Giraud
10 recettes

18. 11. COACHING et auto-contrôle
La tendance est également à la maîtrise et à la reprise du contrôle de son alimentation, comme en témoignent
les nombreux programmes qui proposent d’aider le consommateur à mieux manger.
Ces programmes connaissent un essor grâce au développement du digital et du mobile et des technologies
«smart». On peut contrôler en temps réel ses efforts et ses progrès, sur la base de nos vraies «datas» de
consommation.
Fooducate - Coaching pour
manger plus sainement
La balance «intelligente»
liée à une application mobile
pour suivre ses progrès
Eat better
manifesto
Waitrose - packaging d’une
ligne de produits avec
mention des calories
Foodzy coaching
app

19. 12. SUPERFOOD
bon et bon
En parallèle (et nourri par) la
prise de conscience aigüe des
risques santé de notre
alimentation, émerge la
croyance qu’il existe des
aliments dotés de qualités
nutritives hors du commun.
Cette alimentation
fonctionnelle qui a beaucoup
d’adeptes aux USA
commence à se développer
très fortement en Europe.
Les magazines féminins en
rafolent.
Toutes les semaines un
nouvel aliment vedette
(chou vert frisé, baies
d’açai... ) fait son apparition,
paré de toutes les vertus santé
auxquelles on rêve de se
raccrocher.
Le kale
(chou frisé vert)

20. 13. LUXE
fashion & food
Les marques du luxe feront elles de la gastronomie et de nos aliments
leur prochain territoire de recherche créative et marketing ?
Les sucettes logo de Massimo Gammacurta, la junk food deluxe par
CoolHunter et le Burger Chanel... les artistes et directeurs artistiques
se sont depuis quelques années emparés des codes du luxe et les ont
détournés en les combinant à l'univers de la gastronomie pour en faire
des œuvres.
Ces projets au départ artistiques inspirent maintenant les «vraies»
marques de luxe qui associent leur image à la gastronomie, comme par
exemple l’association Ladurée/Louboutin ou encore Fauchon/
Lacoste.
Quand le site Coolhunter imagine un
fast food deluxe, voilà ce que cela peut
donner.

21. célébration

22. 14. CeLéBRATION
& religion du produit
On voue aujourd’hui un véritable culte au produit, qui est mis en scène, célébré, quasi sanctifié.
Comme en témoigne ici le grand retour des natures mortes dans l’iconographie culinaire.

23. 15. MANGER
ENSEMBLE
Convivialité
& grandes tablées
Le banquet de la République
La convivialité et le partage sont des
valeurs émergentes et la table est le
symbole de cet état d’esprit.
Kinfolk Magazine la célébration du «small
gathering»
Manger ensemble, partager un festin,
c’est donner une vision de l’humanité
dans ce qu’elle a de plus hospitalier, de
plus chaleureux.
Les grandes tablées qui rassemblent la
famille, les amis ou même un village
tout entier ont de nouveau la côte.
Au quotidien, l’accent est mis aussi sur
l’importance de partager ensemble en
famille, un moment de qualité autour
du repas.
Les Cahiers Européens de
l’imaginaire célébrent le Manger
Ensemble.
Le festin de Babette

24. 16.Ré-ENCHANTER
le quotidien
Pour en finir une fois pour toute avec
l’adage ‘on ne joue pas avec la
nourriture’, l’assiette est aujourd’hui un
terrain de jeux, un bac à sable où
explorer sa créativité et ré-enchanter le
quotidien.
Pour éveiller la curiosité et l’appétit des
tout-petits, les assiettes se transforment
en petits tableaux contant l’histoire du
chaperon rouge.
Après les bento box, les tartines créeent
jour après jour la surprise dans les
cartables.
Les adultes ne sont pas en reste, si la vie
est un jeu, chaque moment peut (doit)
être prétexte à l’amusement.

25. 17. EAT-ERTAINEMENT
& expérience gastronomique polysensorielle
«We eat more myths than calories» a dit Alain
Senderens.
Le eat-ertainement (eat + entertainement) consiste
à transformer le repas en une expérience
polysensorielle en jouant par exemple sur les
associations de sens «son/goût/odeur» et créer ainsi
des phénomènes synesthésiques, qui vont redoubler
la perception et la charge émotionnelle de
l’expérience.
Les convives des dîners Ultra-Violet de Paul Pairet à
Shangaï parlent ainsi d’un voyage au pays des sens,
d’une mise en scène éblouissante où les goûts de
l’enfance sont retrouvés dans le comble du
modernisme.
A Paris, le 68 est un restaurant créé par le chef Guy
Martin pour le parfumeur Guerlain.
Fin 2013, l’artiste Julie Fortier a proposé lors d’une
performance culinaire un parfum dont les 40
ingrédients qui composent la formule constituent les
arômes dégustés pendant la soirée.
Corporate, performance
culinaire de Julie Fortier
Les dîners Ultra-Violet
de Paul Pairet

26. 18. MIXOLOGY
& cocktails
Le mythique PDT: livre de
cocktails du bar new-yorkais.
De plus en plus, les barmen se rapprochent des chefs...
Les nouveaux bars tendances se spécialisent dans la dégustation de
cocktail, avec une belle appétence pour les alcools désuets.
Que ce soit en réopérant des speakeasies (les bars «secrets» de la
Prohibition), comme le "PDT" (célèbre bar de l'East Village à
Manhattan et pionnier du renouveau de la mixologie moderne)
ou en retrouvant d'anciennes recettes dans de vieux livres (comme le
révéré "Savoy Cocktail Book", publié en 1930 par le célèbre palace
londonien).
Mais surtout en travaillant pour mettre au point leurs propres
mélanges d'épices, leurs bitters, leurs jus de fruits frais, leurs ginger
beers...
Les associations de saveurs de Foodpairing sont devenues un outil de
création essentiel dans le milieu des bars et restaurant pour élaborer
des associations inhabituelles.
Foodpairing: un outil de création
d’associations au service des barmen et chefs.

27. ego

28. 19. LA CAUTION
des chefs & le star system
Les chefs sont sortis de leurs cuisines et ont envahi les écrans de
télévision, mais aussi les librairies, et même les supermarchés.
Nous assistons à un engouement médiatique pour ces nouvelles
figures du star système qui incarnent le glamour et le fun jadis
réservé aux stars de cinéma et de la pop.
La signature d’un chef est une caution extraordinaire.
On veut manger comme eux, cuisiner comme eux, aller dans les
mêmes restaurants qu’eux. Les chefs sont devenus des marques et
doivent aussi apprendre à gérer leur image.
L’expérience Lidl en Belgique

29. 20.FooDISTA
as a social currency
Je parie que le dernier plat que vous avez vu, n’était pas
celui que vous avez mangé.
Plus de 15 millions de photographies sont aujourd’hui
taggées avec #foodporn sur Instagram.
La thématique Food est le 3ème sujet le plus discuté dans
les médias sociaux.
On ne commence pas son assiette tant qu’on ne l’a pas
instagrammé... (et tant pis si on ne s’est pas lavé les mains).
En 1825, Antelme Brillat-Savarin écrivait:
«Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es»
(La Physiologie du goût).
Cet adage est plus que jamais d’actualité amplifié par nos
usages du mobile et des médias sociaux et notre besoin
prépondérant d’affirmer en permanence et en temps réel
qui on est et le faire savoir (partager?) au plus grand
nombre possible.
L’homo-foodista, un estomac
à la place du cerveau?

30. BRAND
D I G I TA L
EXPERIENCE
Sophie Graillot
STRATEGY,
COMMUNICATION
& MARKETING
TRENDWATCHING FOOD
be.linkedin.com/in/sophiegraillot/
http://www.pinterest.com/sokitch/
merci!*
SO.KITCH
*à Culinaria et Talia Hendlisz
de me permettre
d’expérimenter/découvrir ces
tendances avec eux.
www.culinariasquare.com