Le document présente un projet de création d'un restaurant italien nommé 'Giovannina' qui vise à offrir une expérience culinaire de qualité avec une ambiance familiale et dynamique. La mission met l'accent sur le plaisir au travail pour les employés et la satisfaction clientèle, tandis que les objectifs incluent une rentabilité positive en trois ans et l'ouverture d'une franchise dans cinq ans. L'établissement se concentrera sur une cuisine italienne authentique, des formations pour le personnel, et des pratiques écologiques tout en ciblant une clientèle variée, allant des travailleurs aux familles.

1. Giovannina
Élaboration d’un établissement de restauration
Travail à remettre
à
Line Verret
Par
Jean-Philippe Cossette
et
Jade Lévesque Fortin
Cégep Limoilou
Québec

2. Élaboration d’un établissement de restauration
Giovannina
Durant les dernières semaines, nous avons réalisé un projet qui était de concevoir un
ER. Nous avons choisi d’utiliser un restaurant déjà établi en Beauce et de le mettre à
notre image. Nous avons gardé plusieurs éléments et en avons changé d’autres dans le
but d’améliorer, selon notre vision, cette entreprise. Notre établissement s’appelle
Giovannina, un restaurant au goût de l’Italie.
Mission, Valeur
Notre mission est basée sur des valeurs qui sont très importante à nos yeux, le
dynamisme, le respect, le professionnalisme, le travail d’équipe et surtout, le plaisir. Pour
nous, c’est une priorité que nos employés aient du plaisir à faire leur travail, car un
employé heureux travail plus efficacement et a un meilleur impact vis-à-vis le service à
la clientèle. Notre mission est donc :
Offrir le meilleur, rien que le meilleur! Les meilleurs mets italiens possible, servis par
des hôtes souriants et dévoués dans une ambiance dynamique, agréable et familiale.
Pour appliqué cette mission, nous devrons faire de la formation de notre personnel. Il est
aussi important pour nous que nos repas restent typiquement italiens, nos employés
auront donc une mini-formation sur l’Italie et les racines de sa nourriture. Nous aurons
aussi des exigences très strictes en matière de savoir-être face à nos clients, le sourire et la
dévotion face à l’emploi sont des choses très importantes pour nous qui devront être
respectées. Si tous ces critères sont respectés, l’ambiance dynamique et agréable viendra
de soi par nos serveurs et se transmettra ainsi facilement à notre clientèle.

3. Objectifs
Nos objectifs sont :
D’atteindre une rentabilité positive au bout de 3 ans.
Répondre aux besoins de la clientèle avec satisfaction (mesurable grâce à des
sondages et des enquêtes)
Dans 5 ans, ouvrir une nouvelle franchise dans une ville plus populeuse (Québec,
Montréal)
Culture d’entreprise
La culture de notre restaurant est basé sur un esprit d’équipe, les valeurs familiales, une
bonne qualité de service, répondre aux besoins des clients avec satisfaction. Notre ER
doit être un endroit convivial où les gens peuvent se réunir, discuter et avoir du plaisir.
Les cuisines de notre restaurant ouvrent tous les jours à 11h00 et ferme :
Lundi : 19h00
Mardi, mercredi et dimanche : 21h00
Jeudi, vendredi et samedi : 22h00

4. Clientèle cible
Notre clientèle cible est la classe moyenne, c’est-à-dire, entre autres :
Midi : les gens d’affaire, des travailleurs, la Beauce étant une région d’entreprise.
Soir : Côté salle-à-manger : Familiale (7 à 77 ans)
Côté lounge : Clientèle festive (18-40 ans)
Les besoins et les désirs qu’ont la plupart de nos clients et que nous devons combler
sont : se nourrir, passer un moment agréable, bien manger et nourrir un grand nombre de
personne facilement et rapidement.
Les services offerts
Nous offrons les services suivants :
Diner, souper dans une ambiance restaurant familiale ou lounge. Gélateria
(crème glacée italienne), commande pour emporter.
Événements spéciaux : Baptême, fête d’anniversaire, party de noël, réunion
d’affaire, prix de groupe sur entente, service de traiteur.
Gamme de produits offerts
Notre menu est presque identique au menu actuel du Giovannina. Nous avons toutefois
fait quelques changements, par exemple, sur la pizza fruit de mer, nous changeons la
sauce tomate pour de la sauce béchamel.
Au menu déjà existant, nous ajoutons une table d’hôte dont le prix sera entre 15 et 25$.
De plus, nous ajoutons une carte des gellato qui est modifiable selon les sortes présentent
au comptoir (entre 3 et 7$).

5. Menu régulier approximatif :
Pizza traditionnel (spécialité) : Petite pour 1 : environ 8,00$
Moyenne pour 2 : environ 12,00$
Grande pour 3 : environ 15,00$
X-grande pour 4 : environ 20,00$
Pâte : penne, spaghetti, tortellini, cannelloni, lasagne : environ : 11,00$
Salade : poulet, légumes, jambon : 10,00$
Pizza spécial individuel : chèvre, tomate séché, fruit de mer, poulet, saucisse, parmesan :
environ 12,00$
Entrée : bocconcini, bruchette, soupe : environ 3.50$
À côté : frite, champignons sautés, polpette : environ 3,50$
Menu enfant approximatif : Prix entre 7 et 10 $
Lasagne
Spaghetti
Pizza sourire
Mini-cannelloni
Breuvage inclus : jus orange/pomme, lait.
Dessert inclus : petit gâteau mousse chocolat ou Sunday caramel chocolat ou framboise
Carte des vins et des cocktails
Nos vins sont entre 22 et 60$ avec quelques-uns plus cher.
Nos cocktails sont entre 5 et 7$.

6. Environnement interne et son impact
Notre restaurant aura la catégorie de restauration commerciale à thème (resto-lounge
italien). La musique diffusée dans notre ER sera différente dans les deux parties du
restaurant. Du côté salle à manger, la musique est plus relaxe, touche à toutes les
générations, avec une petite touche italienne. Du côté lounge, la musique est plus
dynamique, moderne, sans toutefois oublier les classiques. Le décor est contemporain et
moderne qui dégage toutefois beaucoup de chaleur typique des restaurants familiales.
Logeant au-dessus de 280 personnes, dont sur des banquettes et des grandes tables de 12
personnes pour des groupes, notre restaurant permet une vue sur l’ensemble de la cuisine.
De plus, notre ER permet toujours une bonne circulation facilitant le travail de nos
serveurs de manière sécuritaire et efficace. Nous disposons aussi d’une terrasse semi-
intérieure avec vu sur la rivière. De plus, nos serveurs se doivent d’offrir un service
amical et courtois. Il est aussi important qu’ils démontrent une bonne capacité
d’adaptation, car nous avons une clientèle de tous les âges. Nous ne disposons pas d’un
service de livraison, mais nous avons une entente avec la compagnie de taxi de Ste-Marie
afin d’avoir un tarif réduit lors de livraisons par ces derniers. Les distributeurs avec qui
nous faisons affaire sont fixes et la livraison peut se faire plusieurs fois par semaine selon
le produit. Nous restons tout de même ouverts à d’autre compagnie de distribution car
pour nous, le rapport qualité/prix est très important parce qu’il a un rapport direct sur la
satisfaction du client. Nous n’avons pas de concurrent direct comme tel car il n’y a pas
d’autre restaurant offrant les mêmes produits, par contre, nous avons des concurrents
indirect comme le Mikes, le Normandin, le McDonald’s, le Tim Hortons, et le Vu
(restaurant gastronomique haut de gamme).
Environnement externe et son impact
Avec la gamme de produit que nous offrons, nous pouvons nous permettre de vendre à
prix abordable car le coût de production n’est pas élevé. La semaine, notre établissement
fonctionne d’avantage sur l’heure du midi pour les travailleurs de la région, car la
clientèle de soir, qui est plus jeune, est principalement à l’extérieur pour les études. Nous
avons une page Facebook afin de faire de la publicité pour nos évènements et un site

7. internet très élaboré avec beaucoup de photos. Une rampe d’accès pour déficience
physique est disponible pour nos clients. Nous faisons aussi attention pour avoir des
pratiques écologique; produits de nettoyage biodégradable, recyclage, composte, nous
faisons aussi attention à l’éclairage et au chauffage.
La stratégie et les activités de commercialisation de l’ER
Il nous arrive de faire de la promotion de notre établissement lors d’événements spéciaux
sur notre site internet, dans le journal et la radio local de Ste-Marie, toutefois, la majorité
de notre promotion se fait à l’interne. Il sera aussi possible, lors d’évènement particulier
d’offrir des rabais et des promotions sur certains produits. Aussi, le jeudi et vendredi soir
nous offrons des rabais sur la bière lors de nos fameux 5 à 7. Par contre, Sainte-Marie
étant une petite ville, nous comptons plus sur le bouche-à-oreilles, que sur la publicité
dans les médias.
Le choix des fournisseurs et l’organisation de l’approvisionnement
Notre restaurant reçois des livraisons plusieurs fois dans la semaine à des journées et
moments stratégique afin d’assurer la fraicheur de nos produits. La livraison pourrait se
faire par les distributeurs suivant : GFS, Père nature, Sani Plus, SAQ et pour quelques
aliments, nous pourrions aller directement au IGA par exemple.
Organisation de la production
La production se fait principalement de jour entre les «rush» du midi et du soir, soit entre
14h et 16h. Toutefois, il y a toujours un employé qui commence à 10h (une heure avant
l’ouverture) pour faire des préparations de dernière minute. Chaque jour, il y a une liste
d’aliment à préparer (pepperoni, bacon, piments, oignons, sauce à la viande,
champignons, pâtes alimentaires précuites, fromage, tomates, etc.). Pour ce qui est de la
pâte à pizza, on en fait de la nouvelle à tous les jours, toutefois, seulement un nombre
limité d’employé en connaisse la recette et la bonne méthode de préparation. Pour ce qui

8. est du nombre de cuisiniers, le lundi il n’y en a qu’un seul alors que le vendredi, samedi
et dimanche il y en a 6. Le reste de la semaine c’est entre les deux. Nous avons aussi des
employés qui ont comme seul et unique tâche de sortir les pizzas des fours et de les
couper. Toute les assiettes sont montées en cuisine, sauf sur demande du client lorsque
celui-ci veut sa pizza dans la tôle directement. Aussi, ils peuvent mettre les pizzas dans
des boites pour emporter lors des commandes pour sortir. Nous avons aussi un aboyeur,
c’est-à-dire une personne qui se tien au passe-plat et qui ne fait que dire où vont les plats.
Le temps d’attente général est d’environ 15 minutes.
Organisation de la distribution
Nous avons un service de type service à l’américaine. C’est-à-dire que toutes les assiettes
sont montées en cuisine et les serveurs ne font qu’apporter les assiettes montées aux
clients. Les serveurs viennent chercher les assiettes au passe-plat et il s’agit d’un travail
d’équipe, donc tous transporte les assiettes de n’importe quel serveur. Il y a aussi un
service de livraison que nous avons avec le taxi de Ste-Marie. En effet, nous avons une
entente avec eux qui nous permet d’avoir un cout réduit pour nos clients lors de livraison,
toutefois, nous avons pour engagement en retour de toujours téléphoner à la même
compagnie. Le premier serveur entre à 10h45 et prépare la salle pour 11h.

9. Employé
Notre ER comptera environ une trentaine d’employés soit environ 15 dans les cuisines et
15 au service. La gestion de notre ER se fera entre les propriétaires, Jade et Jean-Philippe.
Nous aurons toutefois un superviseur qui sera présent lors de nos absences pour veiller au
bon fonctionnement de notre établissement. Il restera par contre seulement qu’un
employé qui sera formé au service et en cuisine. Il devra être un employé compétant en
qui nous avons énormément confiance. De plus, nos employés auront environ les salaires
suivant :
Superviseur À voir, mais environ 12,00$/heure + pourboire si applicable.
Cuisinier Environ 10,50 $ / heure
Serveur Salaire minimum + pourboire partagé selon le nombre d’heure
Plongeur Environ 10,00 $ / heure
Ces salaires sont au dessus du salaire minimum, car bien payé nos employés est important
pour nous.
Gestion des ressources humaines
Nos employés sont engagés en fonction des valeurs et des objectifs de notre entreprise.
Aussi, ils se doivent d’avoir une belle présentation personnelle, démontré de l’entregent
et un désir d’apprendre nos méthode et notre façon de fonctionner afin d’offrir un service
digne de notre restaurant. Pour faire notre recrutement, nous nous baserons sur les
commentaires et les suggestions de nos employés actuels. Ensuite, nous nous baserons
sur les CV. Nos employés auront aussi de très bonnes conditions de travail, car nous
voulons que nos employés soient heureux au travail, qu’ils aiment venir à l’ouvrage parce
qu’un employé heureux est beaucoup plus productif et rend toujours un meilleur service
que quelqu’un qui haï son emploi. Pour cela, nous devons être capables de se mettre à

10. leur place afin de mieux les comprendre et comprendre leurs besoins. Afin d’arriver à
cela, nous devons, pour commencer, respecter les normes du travail. Par exemple, il faut
que nos employés aillent le temps de se reposer et de manger entres leurs heures de
travail pour être au meilleur de leurs capacités. Il y aura aussi possibilité de prendre des
congés, surtout si la personne se fait remplacer. Bref, notre but est de procurer un
environnement favorable et amusant où le travail se fait dans la joie et la bonne humeur.
Style de gestion
Notre gestion sera faite de manière à ce que tous soient respectés. Toutefois, nous aurons
toujours le dernier mot, puisqu’il s’agit de notre restaurant. Les décisions seront prise en
les dirigeants, et les employés devront s’y conformé sous peine de sanction. Par contre,
nous nous efforceront d’être toujours équitable et attentif aux besoins de nos employés,
car il est important de rappeler qu’il est très important pour nous que notre
environnement reste celui d’un travail d’équipe constant dans une ambiance qui se veut
familiale. Bref, nous ne feront pas de dictature, mais nous ne sommes pas une démocratie
non plus, nous prenons les décisions au meilleur de nos connaissances, mais nous ne
sommes pas fermé aux autres options.
Moyens de contrôle
Notre établissement utilisera plusieurs moyens de contrôle afin de limiter les pertes et
d’avoir un meilleur rendement au final. Nous utiliserons donc : les fiches de recettes
standardisées, des fiches de fermetures et de ménage et des fiches d’évaluation du
personnel. Notre restaurant ne sera pas muni de caméra de surveillance, car nous voulons
un environnement où la confiance règne et où tous peuvent se sentir à l’aise. Toutefois, il
ne faut pas abuser de cette confiance, sinon des moyens de surveillance seront misent en
place. Il y a aussi toujours un responsable de présent afin de veiller au bon
fonctionnement des opérations. Pour ce qui est du coût de la nourriture pour les
employés, nous avons décidé que ceux-ci se mériterons 50% de rabais sur la nourriture et
la boisson, et ce, en tout tant.

11. Projet (recherche et développement)
Nous sommes très ouverts au changement dans le but de procurer des améliorations à
notre ER. En effet, nous avons cet établissement dans un but lucratif, donc tous ce qui
peut nous aider à faire des ventes, à améliorer notre service à la clientèle, à améliorer
notre productivité, à réduire nos pertes, etc. est toujours le bienvenue.