Le document présente une analyse d'un restaurant gastronomique pédagogique, la Grappe d'Or, situé au Cégep Limoilou, où un repas a été évalué le 28 septembre 2011. Bien que le service ait été généralement de bonne qualité, plusieurs problèmes de conformité des plats ont été notés, notamment des différences de cuisson et des erreurs dans la présentation. En somme, malgré certains points d'amélioration, l'expérience globale a été satisfaisante tant pour la qualité de la nourriture que pour l'opportunité d'apprentissage offerte aux étudiants.

1. Analyse du domaine de la restauration
Fiche d’analyse d’établissement de restauration
Nom de l’entreprise : Grappe d’or Catégorie d’ER :Restaurant gastronomique (pédagogique)
Adresse : Cégep Limoilou
Date de la visite : 28/09/2011 Heure de la visite : 12h00-14h00 Nb de places : 40-50
Nb d’années d’existence : 8 Nb de clients présents dans l’établissement : 40
Nb de serveurs présents : 7 Nb de clients à ma table : 6 et une table de 5
Heures d’ouverture : mardi-mercredi-jeudi de 12h00 à 14h00
Clientèle cible : Restaurant pédagogique donc toutes personnes qui fréquentent le Cégep + les personnes des environs
Gamme des services offerts : service aux tables à l’américaine, menu table d’hôte
Gamme des produits offerts : Produit voulu de très bonne qualité, produit très varié : asperges, pates aux fruits de mer,
soupe, viande rouge et volaille, poisson, etc.
Spécialités : Aucune, le but c’est de faire pratiquer les étudiants à faire de tout.
Prix des entrées : N/A
Regroupement des prix pour les entrées : N/A
Prix des plats principaux : N/A
Regroupement des prix pour les plats : N/A
Prix des desserts : N/A
Regroupement des prix pour les desserts : N/A
Mon appréciation des aspects suivants de la prestation :
Aspects de la prestation Excellent Très bien Bien Passable Déficient Inacceptable N/A
Qualité de l’accueil x
Contact établi par le serveur x
Connaissance des produits (par le serveur) x
Clarté du menu x
Terminologie utilisée pour le menu x
Qualité de la nourriture x
Goût de la nourriture x
Grosseur des portions x
Présentation des mets x
Température des plats x
Temps d’attente entre les services x
Confort de l’établissement x
Ambiance musicale x
Rapport qualité/prix x
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2. Points forts détectés au niveau de l’hygiène et la salubrité :
Tout était bien fait, aucune lacune visible. La salle était propre, la vaisselle aussi. Du moins, elle le semblait. Les
employés portaient tous l’uniforme et était très bien présenté. Rien n’était non hygiénique.
Points faibles détectés au niveau de l’hygiène et la salubrité :
Rien n’a été détecté.
Points forts détectés au sujet des aliments et de leur préparation culinaire :
Les aliments étaient très bien présentés, ils avaient l’air bon et appétissant. Le riz était parfaitement cuit et les légumes
délicieux, cuit juste à point. L’attention portée aux détails était visible. En somme le repas était bon.
Points faibles détectés au sujet des aliments et de leur préparation culinaire :
La non-conformité des repas. Certain avait des carottes râpés, d’autres des bâtonnets. De plus, le poisson était, selon
mes gouts, pas assez cuits. De même, à ma table certain avait commandé un steak avec la même cuisson, toutefois, à
l’arrivé, il était cuit différemment. De plus, la soupe n’avait aucun goût, j’ai presque vidé la salière dedans. Pour ce qui est
du dessert, la mousse était beaucoup trop riche et consistante (elle restait tout de même bonne au goût, mais pas à la
texture).
Description et appréciation de la qualité du service durant le repas (points forts) :
Le service était généralement de bonne qualité. La serveuse avait l’air contente de son travail et contente de nous voir.
Elle s’est bien occupé de nous, nous avons manqué de rien.
Description et appréciation de la qualité du service durant le repas (points à améliorer) :
La serveuse avait l’air stressée. De plus, elle portait des commentaires du genre : « il se boit beaucoup d’eau ici » ce qui
nous faisait presque sentir mal de boire après. De plus, elle aurait pu avoir une meilleure connaissance de son menu.
Lors de l’arrivé de ma soupe, le trottoir du bol était plein de soupe, il aurait fallu l’essuyer. Aussi, lors de la prise des
commandes, elle ne nous a presque laissé aucun temps pour décider. En plus, elle a commencé à prendre la commande
par moi et non par une dame.
L’entreprise possède un site internet : oui □ non□
Si oui, j’ai consulté le site : oui □ non□
Points forts constatés dans le contenu et la présentation du site (information, esthétique, facilité de consultation,
modes de communication, intérêt suscité) :
Il est clair et simple, belle image. Il est facile à trouver, sur Google. Les informations de bases sont présentent
Points faibles constatés dans le contenu et la présentation du site :
Presqu’aucune information supplémentaire qui pourrait susciter l’envi pour la clientèle. De plus, il devrait y avoir un plan
d’accès clair, car la salle à manger est bien cachée. De plus, il pourrait y avoir une site non rattaché à celui du Cégep, un
site personnel
L’entreprise se fait connaître de quelles façons (mise en marché) ?
Pas par la publicité car il y en a aucune. Elle se fait connaître par le bouche à oreille, mais la plupart de la clientèle sont
des gens du Cégep car les prix sont comparable à ceux de la cafétéria.
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3. L’entreprise offre les promotions suivantes :
Un cocktail en promotion, mais les prix sont déjà si peu élever que peu de promotion est possible et nécessaire.
Décrivez l’aménagement intérieur :
Salle de classe transformée en salle à manger lors des diner, la salle à manger est des plus simples. Le plancher rend
par contre la pièce froide. De plus la vue sur l’extérieur est horrible, on voit un stationnement. De plus, le mur en paravent
ne rend pas la pièce hyper conviviale. Les vitraux et le mur de brique compense toutefois pour ces lacune. L’important
c’est qu’on réussit à ne pas se sentir au Cégep, ce qui est le cas. Aussi, l’accueil de la clientèle ce fait dans la cafétéria de
l’école, il s’agit donc d’un point qu’on pourrait améliorer.
Décrivez l’aménagement extérieur :
Le restaurant se trouve au Cégep, donc c’est l’aménagement général d’une école. Stationnement, porte de livraison,
porte d’entrée de Cégep, etc. Des plantes ou des arbustes pour être planté afin d’égayer le décor.
Décrivez l’atmosphère dans l’ER (température, niveau sonore, sources de sollicitation, circulation, ton, climat) :
La température était parfaite, ni trop chaude, ni trop froide. Le bruit était bien couvert, par contre petit problème au niveau
de la musique qui ne jouait pas toujours (on/off). La circulation était très bien. Par contre, beaucoup de serveurs
attendaient et ne faisait rien, on se sentait souvent observer. Sinon l’atmosphère générale est bien, aucun problème
majeur.
Qualifiez (évaluez) l’aménagement par rapport à la catégorie d’ER, à la clientèle cible et à la gamme de produits et
de services offerts :
Par rapport à la catégorie d’ER recherché, le décor n’est pas très adéquat, il manque de richesse et de chaleur. Pour ce
qui est de la clientèle cible par contre, il est parfait car les élèves ne recherchent généralement pas quelque chose qui a
l’air dispendieux. Pour ce qui est de par rapport à la gamme de service et de produits, le décor est plus ou moins adapté
car il ne donne pas l’impression d’un place où on tente de faire de la cuisine gastronomique.
Les moyens de contrôle présents (ex. standardisation des portions) :
Pour ce qui est de la standardisation des portions, elle n’est pas respecter car ils ont manqué de produits (carotte,
mousse au chocolat) Par contre, le contrôle de la présentation est évident car elle est parfaite. Léger problème au niveau
du contrôle de la qualité de la cuisson des viandes, mais les recettes me semblaient et étaient surement bien standardisé.
Les principaux concurrents sont :
La cafétéria de l’école, car la clientèle cible sont les étudiants. On pourrait aussi inclure les restaurant fréquenté par les
étudiants autour du Cégep (Mikes, Normandin, St-Hubert) car ils enlèvent de la clientèle potentielle au restaurant. Sinon
aucun concurrent majeur, car il s’agit d’une cuisine pédagogique.
J’ai été témoin d’incident(s) et/ou de conflit(s) et/ou de difficulté(s) de communication durant ma visite. Décrivez,
puis analysez (conditions dans lesquelles s’est produit l’événement, causes, conséquences ou effets) :
Le seul incident dont j’ai été témoin c’est le dégât causé par une serveuse qui à échapper un daiquiri sur une table. La
cause probable est le stress de la serveuse devant cette clientèle particulière, soit des enseignants. Aussi une légère
maladresse est peut-être en cause. Il n’y a eu aucune conséquence grave suite à cet incident.
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4. Le montant de la facture : N/A
J’ai consommé les plats suivants :
Soupe à l’oignon, saumon, riz et brocoli aux amandes, gâteau miroir à la mangue et mousse au chocolat, cappuccino.
De façon générale, je suis un client satisfait □ ou un client insatisfait □ de ma visite à cet établissement parce que …
Pour le rapport qualité/prix et pour l’expérience en général, je suis satisfait de ma visite.
Je retournerais □ou je ne retournerais pas □ dans cet établissement parce que …
Les deux seuls ER dans le Cégep sont la cafétéria et La Grappe d’or, tous les deux on la même gamme de prix, mais le
deuxième à une qualité de la nourriture et du service de beaucoup supérieur.
Je recommanderais □ou je ne recommanderais pas □ cet établissement parce que …
Il est agréable d’y aller. De plus, cela permet aux gens de mon programme de pratiquer, car ne l’oublions pas nous
sommes là avant tout pour apprendre.
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