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Giovannina à notre image
- 1. Giovannina Élaboration d’un établissementde restauration Travail à remettre à Line Verret Par Jean-Philippe Cossette et Jade Lévesque Fortin Cégep Limoilou Québec
- 2. Élaboration d’un établissementde restauration Giovannina Durant les dernières semaines, nous avons réalisé un projet qui était de concevoir un ER. Nous avons choisi d’utiliser un restaurant déjà établi en Beauce et de le mettre à notre image. Nous avons gardé plusieurs éléments et en avons changé d’autres dans le but d’améliorer, selon notre vision, cette entreprise. Notre établissement s’appelle Giovannina, un restaurant au goût de l’Italie. Mission, Valeur Notre mission est basée sur des valeurs qui sont très importante à nos yeux, le dynamisme, le respect, le professionnalisme, le travail d’équipe et surtout, le plaisir. Pour nous, c’est une priorité que nos employés aient du plaisir à faire leur travail, car un employé heureux travail plus efficacement et a un meilleur impact vis-à-vis le service à la clientèle. Notre mission est donc : Offrir le meilleur, rien que le meilleur! Les meilleurs mets italiens possible, servis par des hôtes souriants et dévoués dans une ambiance dynamique, agréable et familiale. Pour appliqué cette mission, nous devrons faire de la formation de notre personnel. Il est aussi important pour nous que nos repas restent typiquement italiens, nos employés auront donc une mini-formation sur l’Italie et les racines de sa nourriture. Nous aurons aussi des exigences très strictes en matière de savoir-être face à nos clients, le sourire et la dévotion face à l’emploi sont des choses très importantes pour nous qui devront être respectées. Si tous ces critères sont respectés, l’ambiance dynamique et agréable viendra de soi par nos serveurs et se transmettra ainsi facilement à notre clientèle.
- 3. Objectifs Nos objectifs sont: D’atteindre une rentabilité positive au bout de 3 ans. Répondre aux besoins de la clientèle avec satisfaction (mesurable grâce à des sondages et des enquêtes) Dans 5 ans, ouvrir une nouvelle franchise dans une ville plus populeuse (Québec, Montréal) Culture d’entreprise La culture de notre restaurant est basé sur un esprit d’équipe, les valeurs familiales, une bonne qualité de service, répondre aux besoins des clients avec satisfaction. Notre ER doit être un endroit convivial où les gens peuvent se réunir, discuter et avoir du plaisir. Les cuisines de notre restaurant ouvrent tous les jours à 11h00 et ferme : Lundi : 19h00 Mardi, mercredi et dimanche : 21h00 Jeudi, vendredi et samedi : 22h00
- 4. Clientèle cible Notre clientèlecible est la classe moyenne, c’est-à-dire, entre autres : Midi : les gens d’affaire, des travailleurs, la Beauce étant une région d’entreprise. Soir : Côté salle-à-manger : Familiale (7 à 77 ans) Côté lounge : Clientèle festive (18-40 ans) Les besoins et les désirs qu’ont la plupart de nos clients et que nous devons combler sont : se nourrir, passer un moment agréable, bien manger et nourrir un grand nombre de personne facilement et rapidement. Les services offerts Nous offrons les services suivants : Diner, souper dans une ambiance restaurant familiale ou lounge. Gélateria (crème glacée italienne), commande pour emporter. Événements spéciaux : Baptême, fête d’anniversaire, party de noël, réunion d’affaire, prix de groupe sur entente, service de traiteur. Gamme de produits offerts Notre menu est presque identique au menu actuel du Giovannina. Nous avons toutefois fait quelques changements, par exemple, sur la pizza fruit de mer, nous changeons la sauce tomate pour de la sauce béchamel. Au menu déjà existant, nous ajoutons une table d’hôte dont le prix sera entre 15 et 25$. De plus, nous ajoutons une carte des gellato qui est modifiable selon les sortes présentent au comptoir (entre 3 et 7$).
- 5. Menu régulier approximatif: Pizza traditionnel (spécialité) : Petite pour 1 : environ 8,00$ Moyenne pour 2 : environ 12,00$ Grande pour 3 : environ 15,00$ X-grande pour 4 : environ 20,00$ Pâte : penne, spaghetti, tortellini, cannelloni, lasagne : environ : 11,00$ Salade : poulet, légumes, jambon : 10,00$ Pizza spécial individuel : chèvre, tomate séché, fruit de mer, poulet, saucisse, parmesan : environ 12,00$ Entrée : bocconcini, bruchette, soupe : environ 3.50$ À côté : frite, champignons sautés, polpette : environ 3,50$ Menu enfant approximatif : Prix entre 7 et 10 $ Lasagne Spaghetti Pizza sourire Mini-cannelloni Breuvage inclus : jus orange/pomme, lait. Dessert inclus : petit gâteau mousse chocolat ou Sunday caramel chocolat ou framboise Carte des vins et des cocktails Nos vins sont entre 22 et 60$ avec quelques-uns plus cher. Nos cocktails sont entre 5 et 7$.
- 6. Environnement interne etson impact Notre restaurant aura la catégorie de restauration commerciale à thème (resto-lounge italien). La musique diffusée dans notre ER sera différente dans les deux parties du restaurant. Du côté salle à manger, la musique est plus relaxe, touche à toutes les générations, avec une petite touche italienne. Du côté lounge, la musique est plus dynamique, moderne, sans toutefois oublier les classiques. Le décor est contemporain et moderne qui dégage toutefois beaucoup de chaleur typique des restaurants familiales. Logeant au-dessus de 280 personnes, dont sur des banquettes et des grandes tables de 12 personnes pour des groupes, notre restaurant permet une vue sur l’ensemble de la cuisine. De plus, notre ER permet toujours une bonne circulation facilitant le travail de nos serveurs de manière sécuritaire et efficace. Nous disposons aussi d’une terrasse semi- intérieure avec vu sur la rivière. De plus, nos serveurs se doivent d’offrir un service amical et courtois. Il est aussi important qu’ils démontrent une bonne capacité d’adaptation, car nous avons une clientèle de tous les âges. Nous ne disposons pas d’un service de livraison, mais nous avons une entente avec la compagnie de taxi de Ste-Marie afin d’avoir un tarif réduit lors de livraisons par ces derniers. Les distributeurs avec qui nous faisons affaire sont fixes et la livraison peut se faire plusieurs fois par semaine selon le produit. Nous restons tout de même ouverts à d’autre compagnie de distribution car pour nous, le rapport qualité/prix est très important parce qu’il a un rapport direct sur la satisfaction du client. Nous n’avons pas de concurrent direct comme tel car il n’y a pas d’autre restaurant offrant les mêmes produits, par contre, nous avons des concurrents indirect comme le Mikes, le Normandin, le McDonald’s, le Tim Hortons, et le Vu (restaurant gastronomique haut de gamme). Environnement externe et son impact Avec la gamme de produit que nous offrons, nous pouvons nous permettre de vendre à prix abordable car le coût de production n’est pas élevé. La semaine, notre établissement fonctionne d’avantage sur l’heure du midi pour les travailleurs de la région, car la clientèle de soir, qui est plus jeune, est principalement à l’extérieur pour les études. Nous avons une page Facebook afin de faire de la publicité pour nos évènements et un site
- 7. internet très élaboréavec beaucoup de photos. Une rampe d’accès pour déficience physique est disponible pour nos clients. Nous faisons aussi attention pour avoir des pratiques écologique; produits de nettoyage biodégradable, recyclage, composte, nous faisons aussi attention à l’éclairage et au chauffage. La stratégie et les activités de commercialisation de l’ER Il nous arrive de faire de la promotion de notre établissement lors d’événements spéciaux sur notre site internet, dans le journal et la radio local de Ste-Marie, toutefois, la majorité de notre promotion se fait à l’interne. Il sera aussi possible, lors d’évènement particulier d’offrir des rabais et des promotions sur certains produits. Aussi, le jeudi et vendredi soir nous offrons des rabais sur la bière lors de nos fameux 5 à 7. Par contre, Sainte-Marie étant une petite ville, nous comptons plus sur le bouche-à-oreilles, que sur la publicité dans les médias. Le choix des fournisseurs et l’organisation de l’approvisionnement Notre restaurant reçois des livraisons plusieurs fois dans la semaine à des journées et moments stratégique afin d’assurer la fraicheur de nos produits. La livraison pourrait se faire par les distributeurs suivant : GFS, Père nature, Sani Plus, SAQ et pour quelques aliments, nous pourrions aller directement au IGA par exemple. Organisation de la production La production se fait principalement de jour entre les «rush» du midi et du soir, soit entre 14h et 16h. Toutefois, il y a toujours un employé qui commence à 10h (une heure avant l’ouverture) pour faire des préparations de dernière minute. Chaque jour, il y a une liste d’aliment à préparer (pepperoni, bacon, piments, oignons, sauce à la viande, champignons, pâtes alimentaires précuites, fromage, tomates, etc.). Pour ce qui est de la pâte à pizza, on en fait de la nouvelle à tous les jours, toutefois, seulement un nombre limité d’employé en connaisse la recette et la bonne méthode de préparation. Pour ce qui
- 8. est du nombrede cuisiniers, le lundi il n’y en a qu’un seul alors que le vendredi, samedi et dimanche il y en a 6. Le reste de la semaine c’est entre les deux. Nous avons aussi des employés qui ont comme seul et unique tâche de sortir les pizzas des fours et de les couper. Toute les assiettes sont montées en cuisine, sauf sur demande du client lorsque celui-ci veut sa pizza dans la tôle directement. Aussi, ils peuvent mettre les pizzas dans des boites pour emporter lors des commandes pour sortir. Nous avons aussi un aboyeur, c’est-à-dire une personne qui se tien au passe-plat et qui ne fait que dire où vont les plats. Le temps d’attente général est d’environ 15 minutes. Organisation de la distribution Nous avons un service de type service à l’américaine. C’est-à-dire que toutes les assiettes sont montées en cuisine et les serveurs ne font qu’apporter les assiettes montées aux clients. Les serveurs viennent chercher les assiettes au passe-plat et il s’agit d’un travail d’équipe, donc tous transporte les assiettes de n’importe quel serveur. Il y a aussi un service de livraison que nous avons avec le taxi de Ste-Marie. En effet, nous avons une entente avec eux qui nous permet d’avoir un cout réduit pour nos clients lors de livraison, toutefois, nous avons pour engagement en retour de toujours téléphoner à la même compagnie. Le premier serveur entre à 10h45 et prépare la salle pour 11h.
- 9. Employé Notre ER compteraenviron une trentaine d’employés soit environ 15 dans les cuisines et 15 au service. La gestion de notre ER se fera entre les propriétaires, Jade et Jean-Philippe. Nous aurons toutefois un superviseur qui sera présent lors de nos absences pour veiller au bon fonctionnement de notre établissement. Il restera par contre seulement qu’un employé qui sera formé au service et en cuisine. Il devra être un employé compétant en qui nous avons énormément confiance. De plus, nos employés auront environ les salaires suivant : Superviseur À voir, mais environ 12,00$/heure + pourboire si applicable. Cuisinier Environ 10,50 $ / heure Serveur Salaire minimum + pourboire partagé selon le nombre d’heure Plongeur Environ 10,00 $ / heure Ces salaires sont au dessus du salaire minimum, car bien payé nos employés est important pour nous. Gestion des ressources humaines Nos employés sont engagés en fonction des valeurs et des objectifs de notre entreprise. Aussi, ils se doivent d’avoir une belle présentation personnelle, démontré de l’entregent et un désir d’apprendre nos méthode et notre façon de fonctionner afin d’offrir un service digne de notre restaurant. Pour faire notre recrutement, nous nous baserons sur les commentaires et les suggestions de nos employés actuels. Ensuite, nous nous baserons sur les CV. Nos employés auront aussi de très bonnes conditions de travail, car nous voulons que nos employés soient heureux au travail, qu’ils aiment venir à l’ouvrage parce qu’un employé heureux est beaucoup plus productif et rend toujours un meilleur service que quelqu’un qui haï son emploi. Pour cela, nous devons être capables de se mettre à
- 10. leur place afinde mieux les comprendre et comprendre leurs besoins. Afin d’arriver à cela, nous devons, pour commencer, respecter les normes du travail. Par exemple, il faut que nos employés aillent le temps de se reposer et de manger entres leurs heures de travail pour être au meilleur de leurs capacités. Il y aura aussi possibilité de prendre des congés, surtout si la personne se fait remplacer. Bref, notre but est de procurer un environnement favorable et amusant où le travail se fait dans la joie et la bonne humeur. Style de gestion Notre gestion sera faite de manière à ce que tous soient respectés. Toutefois, nous aurons toujours le dernier mot, puisqu’il s’agit de notre restaurant. Les décisions seront prise en les dirigeants, et les employés devront s’y conformé sous peine de sanction. Par contre, nous nous efforceront d’être toujours équitable et attentif aux besoins de nos employés, car il est important de rappeler qu’il est très important pour nous que notre environnement reste celui d’un travail d’équipe constant dans une ambiance qui se veut familiale. Bref, nous ne feront pas de dictature, mais nous ne sommes pas une démocratie non plus, nous prenons les décisions au meilleur de nos connaissances, mais nous ne sommes pas fermé aux autres options. Moyens de contrôle Notre établissement utilisera plusieurs moyens de contrôle afin de limiter les pertes et d’avoir un meilleur rendement au final. Nous utiliserons donc : les fiches de recettes standardisées, des fiches de fermetures et de ménage et des fiches d’évaluation du personnel. Notre restaurant ne sera pas muni de caméra de surveillance, car nous voulons un environnement où la confiance règne et où tous peuvent se sentir à l’aise. Toutefois, il ne faut pas abuser de cette confiance, sinon des moyens de surveillance seront misent en place. Il y a aussi toujours un responsable de présent afin de veiller au bon fonctionnement des opérations. Pour ce qui est du coût de la nourriture pour les employés, nous avons décidé que ceux-ci se mériterons 50% de rabais sur la nourriture et la boisson, et ce, en tout tant.
- 11. Projet (recherche etdéveloppement) Nous sommes très ouverts au changement dans le but de procurer des améliorations à notre ER. En effet, nous avons cet établissement dans un but lucratif, donc tous ce qui peut nous aider à faire des ventes, à améliorer notre service à la clientèle, à améliorer notre productivité, à réduire nos pertes, etc. est toujours le bienvenue.