Ce document présente une recette élaborée de pavé de thon blanc et crevettes, accompagnée d'une sauce à base de téquila et de poivre vert, servie avec un gratin de fruits de l'arbre à pain et de cèpes. La préparation implique des techniques de cuisson précises avec une attention particulière portée à l'assaisonnement et à la présentation du plat. Le plat a été bien reçu par le client, malgré la difficulté de stabiliser le tian d’uru.

1. 1.
Longe thon blanc (160Gr) 16
Crevettes fraiches (3p/p) 48 Pc
Echalotes ciselées 200Gr
Téquila 15 Cl
Beurre 150 Gr
Poivre vert (rincé/eau) 50Gr
Vin blanc 50Cl
Fumet de poisson 2 Lt
Crème 50 Cl
Sel poivre Espelette QS
Gratin de Uru & cèpes 3Kg
TECHNIQUE DE CUISSON
Sauter au beurre les échalotes émincées et poivre
vert faire suer 2 mn, flambé téquila déglacer vin
blanc, mouiller au fumet de poisson. Cuire à feu doux
et remuer régulièrement pendant 5 minutes. Ajouter
la crème et assaisonner avec le sel poivre & piment
Espelette. Débarrasser et mixer au blender. A la
commande dans une sauteuse, chauffer un filet
d’huile. Cuire le thon 3 mn sur chaque face à feu vif
& les crevettes quelques secondes. Assaisonner
avec le sel et le poivre. Dresser le poisson sur un
tian d’Uru, sauce autour avec crevettes, déco de
couleur sympa sur le poisson.
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail :
exec.chef@hilton-moorea.pf
Executive Chef au Hilton Moorea
Pave de thon blanc & crevettes d’Opunohu, sauce téquila poivre vert
Gratin de fruits de l’arbre a pain & cèpes
Seared white tuna steak & fresh moorea shrimps, green pepper corn
& tequila sauce, porcini bread fruit gratin
Vente : 16/16
Prix: 3600 Xpf
Commentaires :
Bien reçu par le client, le tian
d’Uru est un peut difficile a
stabiliser, mais l’harmonie
avec les cèpes est incroyable.
Recette numéro: 68
Date: Jeudi 25 Octobre
Dessert :