1. Pave Mahi-Mahi (200gr) 16
Papayes (mures) 8
Jus citron 3
Echalote hachées 4
Ciboulette hachée 40 Gr
Coriandre hachée 40 Gr
Noix de coco 100 Gr
Chapelure blanche 100Gr
Piment d’espolette 5 Gr
Julienne de pommes paille1Kg
Beurre blanc à l’ananas 1Lt
Compotée d’ananas au poivre 1Lt
COOKING PROCEDURE
Marque le Mahi-Mahi sur les 2 cotes. Gardez le
milieu cru ; Réfrigérez. Compotée: réduction a
sec ananas murs, mignonette & vinaigre blanc +
bouquet, finir au miel des marquises. Faire le
guacamole de la façon classique en mélangeant
tous les ingrédients. Attention à ne pas le faire
trop liquide ; Réfrigérez. Faire une julienne de
pommes paille a la mandoline, ne pas rincer
frire & gardez au chaud ; Couvrir un cote du
saumon avec la purée de papaye. Brossez a
l’huile d’olive et finir 5 mn au four. Beurre
blanc à cote pommes paille dessus.
Pave de Mahi-Mahi en croute de papaye, beurre blanc à l’ananas
Papaya crusted Mahi-Mahi steak, Pineapple lime butter sauce
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Vente : 22/75
Price : 3200 Xpf
Yield: 16 ports
Location: Ari Vahine
Recipe Number: 44
Date: September 7 Th, 2012
Chef: EJS