1. 1.
Tournedos sanglier (70Gr) 48
Marinade gibier Q.s.
Huile neutre soja 1 Lt
Duxelles sèche morilles 1 Kg
Echalotes émincées 200Gr
Vinaigre de vin rouge
1/2 Lt
Vin rouge 1/2 Lt
Jus de marinade 1 Lt
1/ Poivre mignonette 50 Gr
Fond de veau 2 Lt
Beurre pommade
250 Gr
Purée a la moutarde 3 Lt
TECHNIQUE DE CUISSON
La 1ère
étape sera de mariner 24 h les filets dénudés dans
une marinade gibier classique (gardez les parures & la
marinade) ; Couper les filets en petits steaks de 70 Gr;
Faire colorer à l’huile très chaude en gardant le cœur
bien saignant. Faire une duxelles bien sèche lie au foie
gras, quant la viande est froide recouvrir les filets d’une
croute de duxelles réfrigérez. Sauce : réduire de ½
échalotes vinaigre vin rouge & marinade avec le poivre,
mouiller au fond de veau redire a consistance sirupeuse
assaisonner monter au beurre ajouter un filet de cognac.
Faire une pomme mousseline avec de la moutarde à
l’ancien bien légère. Rôtir les mignons à la commande.
pocher la purée sur le plat & garnir avec viande & sauce.
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail :
exec.chef@hilton-moorea.pf
Exécutive Chef au Hilton Moorea
Vente :
Prix : 3900 Xpf
Commentaires :
La photo ne rend pas justice
a ce plat qui est bien mieux
sortit en visuel
. D’un moelleux et d’une
tendresse exquise ce plat
mérite vraiment d’être
essaye. A Tahiti …je ne suis
pas sur !
Recette numéro: 64
Date: Jeudi 17 Janvier
Tournedos de sanglier en croute de morilles, sauce poivrade
Pommes mousseline à la moutarde à l’ancienne
Morel mushrooms crusted French wild board tenderloin
Crush pepper jus & country mustard mash potatoes.