Recette de Olivier Valade à l'occasion de l'Atelier Chefs & Saveurs.

1. MAISON TIREL GUERIN - RESTAURANT LA GOUESNIERE
1 Le Limonay - 35350 Saint-Méloir des Ondes
Tel.: +33 (0)2 99 89 10 46 - Fax : +33 (0)2 99 89 12 62
E-Mail: resa@tirelguerin.com
La recette de Olivier Valade
Restaurant « La Gouesnière »
Noix de coquilles Saint-Jacques de plongée à la poudre de seiche
Vinaigrette de pomme de terre aux algues de Saint-Lunaire et huile de safran
Pour 8 personnes
- Noix de coquille Saint-Jacques : 8 pièces
- Couteaux : 8 pièces
- Coques : 24 pièces
- Cima di Rapa : 8 pousses
- Huile de safran : PM
- Jus marinière : 200 g
- Pousses d’herbes pour le décor (au choix)
Vinaigrette de pomme de terre aux algues Beurre d’échalotes
- Pomme de terre : 300 g - Echalote émincée : 120 g
- Huile d’olive : 50 g - Beurre : 90 g
- Vinaigre de citron : PM - Vin blanc : 300 g
- Jus marinière : 50 g - Fond blanc : 150 g
- Tartare d’algues Alg’Emeraude : 30 g - Noilly Prat : 60 g
- Sel, poivre : PM - Crème liquide : 120 g
- Thym frais : 1 branche
1. Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin blanc, le fond blanc, le Noilly Prat, la crème liquide et la
branche de thym, faire réduire de moitié. Mixer, passer au chinois étamine puis réserver au chaud.
2. Cuire la pomme de terre à l’anglaise, sans les refroidir, après cuisson écraser les pommes de terre avec
le tartare d’algues, l’huile d’olive, le vinaigre de citron et détendre avec le jus marinière, garder tiède.
3. Ouvrir les couteaux et retirer la langue (garder au frais).
4. Suer au beurre les tiges de Cima di rapa puis déglacer au jus marinière.
5. Poêler les noix de Saint-Jacques que d’un côté, finir au four.
6. Ouvrir les coques dans le jus marinière et cuire les couteaux.
7. Dresser le Cima di rapa dans une assiette creuse, émulsionner le beurre échalote au mixer plongeant
(ne mettre que la mousse), ajouter un filet d’huile de safran.
8. Tremper le côté non cuit des Saint-Jacques dans la poudre de seiche.
9. Remplir les coquilles de couteaux avec la vinaigrette de pomme de terre aux algues, poser
délicatement les langues de couteaux coupés en 3 et les coques, décorer avec des pousses.