1. 1.
Pave d’espadons (180Gr) 16
Huile de vanille pesto Q.s.
Beurre blanc 2 Lt
Julienne passion confite50 gr
Echalotes émincées 200Gr
Chair de langouste
hachée1Kg
Vin blanc ½ Lt
Fumet de poisson 1 Lt
1/ Crème fraiche 1 Lt
Parmesan râpé 150 Gr
Risotto pane milanaise
2 Kg
Sel & piment d’Espelette
TECHNIQUE DE CUISSON
La 1ère
étape sera de mariner le poisson dans de l’huile
de basilique du jardin. Le beurre blanc sera normal avec
une addition de jus de fruits de la passion, ajouter le
julienne confite à la fin. La fricassée de langouste : saute
échalotes & langouste déglacez vin blanc finir fumet &
crème, réduire a consistance sirupeuse. Farcir dans des
demis fruits de la passion vides & blanchis ; Parmesan
sur la dessus ; Risotto classique avec safran finit
mascarpone. Rafraichir mouler en palets et passer a la
panade milanaise, frire a la commande ; Les poissons
seront cuit a la plancha. Présenté tian de risotto
croquant et garnit d’un demi fruit de la passion a la
langouste gratine et beurre blanc autour ;
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail :
exec.chef@hilton-moorea.pf
Exécutive Chef au Hilton Moorea
Vente : 10 +
Prix : 3900 Xpf
Commentaires :
Beaucoup de couleurs et un
gout fantastique dans le
beurre blanc avec le jus frais
des fruits de la passion. Le
cote croquant du risotto
ajoute une note intéressante a
ce plat
.
Recette numéro: 63
Date: Mardi 8 Janvier
Pave d’espadon brosse au pesto du jardin, beurre blanc aux fruits de la passion
Galette croquante de risotto & fricassée de langoustes
Garden pesto brushed sword fish steak, passion fruit butter sauce
Crunchy risotto cake & lobster au gratin