1. Papillot steak (200gr) 15
Jambon de parme 350 Gr
Huile d’olive pour cuisson
Asperges vertes 1 Kg
Echalotes hachées 220 Gr
Beurre 150 Gr
Vin blanc 20Cl
Fond d’asperge
Crème fraiche 1/2 Lt
Huile de truffe 10 Cl
Beurre (monte au) 250GR
COOKING PROCEDURE
Incruster le poisson avec le jambon coupe très fin ;
Blanchir les asperge faire un fond avec les queues,
garder les tètes pour déco et le milieu pour la sauce.
Saute les échalotes au beurre sans couleurs déglacer
vin blanc réduire a sec, finir avec fond asperge &
crème. Réduire 10 mn ajouter les parties centrales
de l’asperge Et passer au blender, reporter a
ébullition monter au beurre et finir a l’huile de
truffe. Cuire le poisson a la plancha.
Papillot incruste au jambon de Parme, sauce aux asperges & truffes
Deep sea jack fish, prosciutto incrusted, truffles asparagus sauce
Vente : 13/70
PRIX : 3200 Xpf
Yield: 15 ports
Location: Ari Vahine
Recipe Number: 45
Date: Lundi 10 Septembre
Chef: EJS