1. •
• Poitrine poulet US (220 Gr) 16
• Huile d’olive pour cuisson
• Mousseline de poulet 1 kg
• Gâteaux de champignons16Pc
• Fettucinis safran 2Kg
• EMULSION HERBES :
• Echalotes hachées 200Gr
• Persil, basilic, coriandre 50Gr
• Vinaigre de riz 15 Cl
• Chair de tomates mondées 1 Kg
• Huile d’olive extra vierge 1 Lt
• Pignon de pins 150 Gr
Jus de citrons 20Cl
Sel poivre piment d’Espelette
COOKING PROCEDURE
Avec quelques poitrines de volaille faire une
mousseline classique de poulet, blanc d’œufs &
crème .Incorporer un peut d’huile de truffe & de
hachis de champipi. Ouvrir la poitrine et le farcir de
ce mélange mettre sous vide & pré cuire. Le gâteau
de champipi est un subric colle crème & œufs finit
au beurre noisette, au blender portable SVP ; Cuit
dans un moule de pot de crème vanille au bain
marie. Les Fettucinis fraiches seront coupées avant
le service et servies sous l’éventail de volaille ;
L’émulsion a la mn au blender pour garder toute la
force des herbes.
Poitrine de volaille farcie, truffes & champignons sauvages sur un lit de Fettucinis
au safran, gâteau de champignons, émulsion aux herbes
Boneless capon breast filled truffle wild mushrooms, fresh Fettucinis herb jus
Vente : 7 / 66
Prix : 3600 Xpf
Commentaires : trop cher ?
Location: Ari Vahine
Recipe Numéro: 50
Date: Jeudi 20 Septembre
Chef: EJS