Le document décrit une recette pour un plat à base de pavé de saumon, accompagné d'un couscous à la vanille et d'une sauce à la mangue. Les instructions incluent la préparation d'une sauce beurre blanc et un tian de couscous, le tout servi avec des commentaires sur l'équilibre des saveurs. Le plat est supervisé par le chef Eric Jacques Scuiller au Hilton Moorea.

1. 1.
Pave de saumon (190 Gr) 16
Huile d’olive & Espelette QS
Couscous a la vanille 2Kg
Echalotes hachées 200G
Vinaigre blanc 100Gr
Vin blanc sec 70Cl
Bouquet garnit 1
Poivre mignonette 20Gr
Jus de mangue 20Cl
Beurre pommade 1 Kg
Mangue fraiche brunoise500gr
TECHNIQUE DE CUISSON
Porter le vinaigre, le vin blanc à ébullition;
ajouter le poivre, les échalotes, le bouquet
et le jus de mangues laisser réduire a sec
Ajouter en fouettant sans cesse le beurre dur
découpé en petit cubes; donner une
ébullition, passer la sauce au tamis fin et
finir avec la brunoise de mangues ,réserver.
Faire le couscous de la façon classique avec
une base de fumet de poisson vanille finir au
mascarpone pour lui donner un peut de corps.
A la commande Saler légèrement, poivrer le
poisson l'arroser d'un peu d'huile. Rôtir à
four vif. Tian de couscous sous le poisson,
sauce autour & déco rouge sur le dessus.
Pave de saumon au piment d’Espelette, couscous a la vanille
Beurre blanc citron vert & mangues
Roasted Chilean salmon, vanilla couscous, mango sauce
Vente : 8/60_
Prix: 3600 Xpf
Commentaires :
Plat très intéressant belle
balance entre l’onctuosité du
couscous vanille & le cote
vinaigre du beurre blanc ;
Peut être plus de zestes da
citron verts confits dans la
sauce pour la couleur.
Recette numéro:
Date: Dimanche 30 décembre
Dessert :

2. TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail :
exec.chef@hilton-moorea.pf
Executive Chef au Hilton Moorea