Le document présente une recette pour un plat à base de pavé de vivaneau accompagné de foie gras, haricots blancs et asperges, avec des instructions détaillées sur la préparation et la cuisson des ingrédients. Il mentionne également des informations sur le chef et des commentaires sur la présentation du plat, ainsi qu'un dessert de tiramisu aux pommes. Le tout est proposé à un prix de 3600 XPF.

1. 1.
Pave de vivaneau (200gr) 16
Huile olive cuisson 1 Lt
Escalopes foie gras (70Gr) 16
Echalotes émincées 500 Gr
Haricots blancs 750Gr
Blanc de poireaux émincé 1Kg
Vin blanc 1 Lt
Fond de veau boite QS
TECHNIQUE DE CUISSON
Quadriller les pavés de vivaneau côté peau. Dans une
sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de
beurre. Cuire les pavés côté peau pendant 6 à 8 minutes.
Terminer la cuisson côté chair pendant 2 minutes.
Assaisonner avec le sel et le poivre. Dans une autre
sauteuse et sans matière grasse, cuire les tranches de
foie gras cru 1 minute de chaque côté (pour des tranches
de 1 cm d’épaisseur). Assaisonner avec la fleur de sel et le
poivre du moulin. Dresser dans le fond d’assiettes creuses
les haricots blancs braisés et les carottes, couvrir de
bouillon de volaille, parsemer de têtes d’asperges vertes,
placer les pavés de poisson peau dessus au centre et
couvrir avec le foie gras poêlé. Ajoutez une petite
pincée de fleur de sel sur le poisson.
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail :
exec.chef@hilton-moorea.pfExecutive chef au
Hilton Moorea
Pave de vivaneau Rossini, haricots blancs & asperges
Fresh local red snapper & foie gras, braised navy beans &
asparagus
Vente : 7/70
Prix : 3600 Xpf
Commentaires : Pas un très
franc succès le gout était bon,
la présentation trop rustique
a mon gout.
Recette numéro: 56
Date: lundi 1 octobre
Dessert :
Tiramisu aux pommes
et caramel au beurre
salé
Apple tiramisu, savory caramel
sauce
1400 Xpf