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Carré d’agneau, croûte aux herbes, vitelotte fumée et son jus
Pour la croûte d’herbes
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur en ajoutant l’huile d’olive doucement,
pour avoir une consistence de pesto. Sel et poivre.
Cuisson des pommes de terre
Dans un grand volume d’eau avec une pincée de sel. Départ des pommes de terre
dans l’eau froide, cuisson 25-30 minutes selon la quantité.
Fumage des pommes de terre
Une fois les pommes de terre cuites, les mettre dans une casserole cuisson
vapeur. Pour le fumage mettre de la sure de bois (hêtre), du romarin, et du thym
et brûler le tout et laisser les pommes de terre pendant 2 fois 15 minutes. (Brûler
une deuxieme fois après les premières 15 minutes).
Cuisson de la viande
Faire marquer la viande (faire colorer dans une poêle de chaque côté) et assaisonner, sel et poivre, puis ajouter la croûte
d’herbes sur le carré et mettre en cuisson au four pendant 15 minutes à 180-200° C.
Sauce
Faire un jus avec l’os de l’agneau et une garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier, romarin et gousse d’ail),
puis ajouter la même quantité de jus de veau lié puis faire réduire de moitié et finir la sauce avec un peu de farine de mais
pour la liaison.
Dressage
Faire colorer vos pommes de terres dans une poêle avec un peu de beurre, puis couper le carré et disposer sur l’assiette
avec la sauce.
Et voilà c’est prêt !
Pour 4-5 personnes
2-3 pièces/pers. de carré d’agneau
4-5 pièces/pers. de
pommes de terre Vitelotte
Croûte d’herbes :
50 g de menthe
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