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1. UNIVERSITE SULTANE MOULAY SLIMANE FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE BENI MELLAL SOCIETE MAROCAINE DE FABRICATION ET DU CONDITIONNEMENT DES PRODUITS ALIMENTAIRES Thème: ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRES Réalisé par : Kaoutar EL GAHDA Mariam TALMI Encadré par: Pr Mr. GAMOUH Mlle. Amina BILAL

4. Les charcuteries font partie du groupe alimentaire des viandes, poissons et œufs. Il est essentiellement important par les protéines, les lipides, les vitamines du groupe B et le fer, qu’il apporte. INTRODUCTION AU SUJET Un atout nutritionnel Un milieu favorable pour la croissance microbienne

6. DONNEES MICROBIOLOGIQUES

9. LES RAVAGES GENRE RAVAGES Staphylococcus aureus Troubles importants de la digestion, infection localisées suppurées, et dans certains cas extrêmes, de septicémies chez des sujets débilités (greffe, prothèse cardiaques). Mais l’intoxication à S. aureus n’est pas mortelle pour un individu en bonne santé et bien nourri. Anaérobie sulfito-réducteur Appendicites gangréneuses ou entérites nécrotiques (type F), septicémies, toxi-infection alimentaire (type A). Entérocoques Infections urinaires, septicémie, abcès abdominaux, endocardite

14. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE D’UNE DENREE ALIMENTAIRE

15. Schéma représentant la technique des dilutions en cascades PREPARATION DES DILUTIONS

16. TECHNIQUES D’ENSEMENCEMENT Type Milieux utilisés Techniques d’ensemencement FMAT PCA Ensemencement en profondeur en boite Coliformes (totaux et fécaux) VRBL Ensemencement en profondeur en boite Anaérobie sulfito-réducteur TSC Ensemencement en tube en double couche Staphylococcus aureus Baird Parker Ensemencement en surface en boite Levures et moisissures Sabouraud Ensemencement en profondeur en boite

17. CONDITIONS D’INCUBATION Type Conditions d’incubation FMAT 30°C pendant 72h Coliformes totaux 30°C pendant 24h Coliformes fécaux 44°C pendant 24h Anaérobies sulfito-réducteurs 46°C pendant 12h Staphylococcus aureus 37°C pendant 24h Levures et moisissures 25°C pendant 3, 4 et 5 jours

18. CARACTERES CULTURAUX Type Caractères culturaux des colonies FMAT polymorphes Coliformes (totaux et fécaux) rouges foncées d’un diamètre de 0,5à 1,5mm Anaérobies sulfito-réducteurs Nettement noires leurs tailles varient selon l’espèce C. perfringens produits des colonies de grandes tailles en houpe noire de 3à 5 mm de diamètre Staphylococcus aureus Noires, brillantes, convexes, de 1,5mm de diamètre, entourés d’un halo clair de 2 à 5 mm de diamètre Levures et moisissures Les levures sont blanchâtres et d’aspect crémeux et les moisissures sont filamenteux

19. ANALYSE MICROBIOLOGIQUES DE L’EAU

20. METHODE D’ENSEMENCEMENT Type Milieu de culture Méthode d’ensemencement MOR 20 Gélose PCA Incorporation en gélose d’1 ml d’eau MOR 37 Gélose PCA Incorporation en gélose d’1 ml d’eau Coliformes totaux Gélose TTC Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose Coliformes fécaux Gélose TTC Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose Staphylococcus aureus Gélose Baird Parker Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose Anaérobies sulfito-réducteurs Gélose TSC Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose avec la face quadriée en bas Streptocoques fécaux Gélose Slanetz Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose

21. CONDITIONS D’INCUBATION Type Conditions d’incubation MOR 20 20-22°C pendant 72 h MOR 37 37°C pendant 24h Coliformes totaux 37°C pendant 24h Coliformes fécaux 44°C pendant 24h Staphylococcus aureus 37°C pendant 24h Anaérobies sulfito-réducteurs 46°C pendant 12h Streptocoques fécaux 37°C pendant 24h

22. CARACTERES CUTURAUX Type Caractéristiques des colonies MOR 20 et MOR 37 polymorphes Coliformes totaux et fécaux Jaunes entourées d’un halo jaune Staphylococcus aureus Noires avec présence d’un halo de précipitation Anaérobies sulfito-réducteurs Noires entourées d’un halo noir Streptocoques fécaux Roses ou rouges foncé

24. EXEMPLE 1: PRODUIT DE CHARCUTERIE CUITE Echantillon analysé Saucisson cuit Germe recherché FMAT Coliformes totaux Coliformes fécaux Staphylococcus aureus ASR Nombre de colonies dans la solution mère 1 0 0 0 0 Nombre de colonies dans la dilution 10 -1 0 ------- ------- ------- ------- Nombre de colonies dans la dilution 10 -2 0 ------- ------- ------- ------- Nombre de colonies dans la dilution 10 -3 0 ------- ------- ------- ------- Résultats UFC/g 10 <10 <10 <10 2 <10

25. EXEMPLE 2: BOUILLON Echantillon analysé Bouillon Germe recherché FMAT Coliformes totaux Coliformes fécaux Staphylocoques aureus ASR Nombre de colonies dans la solution mère incomptable 1 0 0 0 Nombre de colonies dans la dilution 10 -1 110 -------- -------- -------- -------- Nombre de colonies dans la dilution 10 -2 36 -------- -------- -------- -------- Résultats UFC/g 1,32 10 4 10 <10 <100 <10

26. EXEMPLE 3: L’EAU POTABLE Echantillon analysé Eau potable Germe recherché MOR 20 MOR 37 Coliformes totaux Coliformes fécaux S. Aureus ASR Streptocoques fécaux Nombre de colonies dans la solution mère 0 0 0 0 0 0 0 Nombre de colonies dans la dilution 10 -1 0 0 ------- ------- ------- ------- ------- Résultats <1/ml <1/ml Abs/100ml Abs/100ml Abs/100ml Abs /20ml Abs/100ml

27. CRITERES MICROBIOLOGIQUES produits Germe recherché résultats critères Saucisson cuit FMAT 10 UFC /g 3.10 5 UFC/g Coliformes totaux <10 UFC/g 10 3 UFC/g Coliformes fécaux <10 UFC/g 10 UFC/g S. Aureus <10 2 UFC/g 10 2 UFC/g ASR <10 UFC/G 30 UFC/g bouillon FMAT 1,32 10 4 UFC/g 310 5 -310 6 UFC/g Coliformes totaux 10 UFC/g 10 3 -10 4 UFC/g Coliformes fécaux <10 UFC/g 10-10 2 UFC/g S. Aureus <100 UFC/g 10 2 -10 3 UFC/g ASR <10 UFC/g 30-310 2 UFC/g Eau potable MOR 20 <1/ml <100/ml MOR 37 <1/ml <10/ml Coliformes totaux Abs/100ml Abs/100ml Coliformes fécaux Abs/100ml Abs/100ml S. Aureus Abs/100ml Abs/100ml ASR Abs /20ml <1/20ml Streptocoques fécaux Abs/100ml Abs/100ml

30. SOCIETE MAROCAINE DE FABRICATION ET DU CONDITIONNEMENT DES PRODUITS ALIMENTAIRES UNIVERSITE SULTANE MOULAY SLIMANE FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE BENI MELLAL Thème: ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRES Réalisé par : Mariam TALMI Kaoutar EL GAHDA Encadré par: Pr Mr. GAMOUH Mlle. Amina BILAL Maîtrise Techniques d’Analyse et Contrôle de Qualité