Le document présente une recette de cabillaud poêlé avec crème d'ail confit et poireaux grillés. Il décrit en détail la préparation de la crème d'ail, la cuisson des poireaux et du poisson, ainsi que le dressage du plat. Les ingrédients nécessaires incluent cabillaud, poireaux, poitrine séchée, ail, huile d'olive, fumet de poisson, crème et beurre.

1. NNiiccoollaass FFaaggeess -- CChhââtteeaauu ddee SSuullllyy,, RRoouuttee ddee PPoorrtt--eenn--BBeessssiinn 1144440000 BBaayyeeuuxx//SSuullllyy..
TTééll.. 0022 3311 2222 2299 4488 -- FFaaxx 0022 3311 2222 6644 7777.. hhootteell@@cchhaatteeaauu--ddee--ssuullllyy..ccoomm
Dos de cabillaud poêlé, crème d'ail confit,
poireaux grillés, poitrine séchée
Réalisation
de
la crème
d’ail
Faire blan-
chir les gous-
ses d’ail
épluchées et
dégermées à
trois repri-
ses, départ eau
froide. Réunir dans une casserole l’ail, le fumet
de poisson et la crème, et le beurre demi-sel, porter à ébul-
lition et cuire pendant 15 minutes. Mixer l’ensemble longue-
ment afin d’obtenir une crème bien lisse, vous pouvez
l’épaissir légèrement avec un peu de roux (mélange égal de
beurre fondu et de farine). Rectifiez l’assaisonnement en
sel. Faites confire les 4 gousses d’ail dans l’huile d’olive
jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
Préparation des poireaux
Laver les poireaux, les couper en gardant le blanc entier
et une partie du vert, supprimer les grosses feuilles vertes
de l’extrémité. Cuire les morceaux entiers dans une grande
casserole d’eau salée pendant 5 minutes puis les rafraîchir
dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les couper
ensuite en biseau et d’une épaisseur de 1 cm, compter
6 morceaux par personne. Les faire griller ensuite avec
l’huile de l’ail confit.
Cuisson du poisson
Faire chauffer une poêle antiadhésive, faire fondre le
beurre noisette, faire rissoler rapidement les tranches de
poitrine, saler les poissons et les colorer côté peau, jusqu’à
obtenir une belle coloration, finir ensuite la cuisson 7 à
8 minutes au four à 100° C.
Dressage
Dans une assiette plate ou creuse, placer votre poisson
assaisonné de fleur de sel, verser un peu de crème d’ail bien
chaude, répartir les morceaux de poireaux, et la tranche de
poitrine, décorer avec quelques pluches de persil.
Bon appétit
Pour 4 personnes
4 pavés de cabillaud de 120 g
2 poireaux
4 tranches de poitrine séchée
de cochon de Bayeux
80 g d’ail épluché et dégermé
4 gousses d’ail avec la peau
100 g de bonne huile d’olive française
160 g de fumet de poisson
40 g de crème liquide fermière
40 g de beurre demi-sel
Sel
Beurre