Le document présente une recette de bouillabaisse à la tahitienne, mettant en avant des ingrédients tels que le vivaneau, l'espadon, le mahi-mahi et les crevettes, le tout parfumé au lait de coco et au rhum blanc. La technique de cuisson implique de préparer un fumet de poisson et de flamber les crevettes avant de les servir avec une garniture traditionnelle. Le plat est conseillé pour une présentation attrayante avec les garnitures locales et une suggestion d'exploration lorsque le taux d'occupation est plus élevé.

1. 1.
Pave de vivaneau (60gr) 16
Espadon (60gr) 16
Mahi mahi (60gr) 16
Crevettes crues (3 P/P) 48
t Huile d’olive cuisson Qs
Echalotes ciselées 200 Gr
Rhum blanc 1 Lt
Veloute serre au coco 4 Lt
Noix de coco rôtie 400 Gr
Garniture locale : ananas
grille, uru, riz etc etc.
Feuille de palmier tressée
TECHNIQUE DE CUISSON
Veloute coco : faire un fumet de poisson classique, lie au
roux, cremer & finir au lait de coco frais. Cette base
devra être légèrement relevée.
Les trois poissons seront colores a la commande style
plancha et finis rapidement au four. Les crevettes quant
a elles seront poêlées a l’huile avec une pointe
d’échalotes sel & poivre. Attention a ne pas trop colorer
car votre sauce doit demeurer bien blanche ; quand elles
sont translucides flambe au rhum blanc et déglacer avec
le veloute, retirez immédiatement du feu. Votre sauce
doit demeurer épaisse. Ranger les 3 poissons au fond
d’une cocote en fonte, versez dessus la sauce et les
crevettes et saupoudrez de noix de coco rôtie. Dressez sur
une grande assiette avec le tressage de palmier et les
garnitures traditionnelles Tahitiennes.
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail :
exec.chef@hilton-moorea.pf
Exécutive Chef au Hilton Moorea
Vente :
Prix : 3600 Xpf
Commentaires :
Je pense que cette formule est
bonne en look et en gout.
Cette formule devrait être
explorée avec un taux
d’occupation plus élevé.
Recette numéro: 61
Date: Vendredi 7 décembre
Bouillabaisse a la Tahitienne, lait de coco et rhum blanc
Vivaneau, mahi-mahi, espadon & crevettes
Tahitian style Bouillabaisse with fresh coconut milk and white
rum,
Red snapper, mahi mahi, sword fish & jumbo shrimps