Article sur le Design culinaire et Céline Marder

1. Le design culinaire trouve entre
autres des applications directes
dans les préparations traiteurs,
tels ces mets de Nomad Food &
Design : Concept food, Bio et
Nomadisme. Des créations
étonnantes réalisées par le chef
Alexander Forbes.
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L
e design culinaire
est partout ! Dans
lesrestaurants,les
écoles hôtelières,
les concours culi-
naires, les salons
professionnels, les expositions,
à la télévision… Ce qui ne l’em-
pêchepasd’avoirencorebiendes
histoiresàraconter.«Ilfautécrire
denouveauxscénarios.Cequeje
souhaite, c’est mettre en avant
les serveurs pour qu’ils puissent
raconterl’histoireduplat,levin…
Il faut qu’il y ait un lien entre le
produit, sa composition en cui-
sine, et son arrivée en salle. Tout
doitêtreréfléchi.Lerepasdoitêtre
ponctué de moments calmes et
de surprises, afin de faire passer
des émotions», explique Céline
Marder.
Pour cette designer culinaire,
toute scénographie démarre en
effet d’une histoire. «Je dessine
peu, j’écris beaucoup », ex-
plique-t-elle. Son inspiration
vient des histoires, des expres-
sions liées à l’alimentation. Gé-
néralement, à partir d’un terri-
toire vierge, d’un élément de la
restaurationoudurepasquin’a
pas été exploré.
Présentation d’un coffret
charcuterie au Ceproc
Pourpreuve,laprésentation,mi-
mai, d’un coffret charcuterie au
Ceproc(ParisXIXe
),ouencoreles
formations qu’elle dispense ac-
tuellementàGranville(50)surle
plateau de fruits de mer : «Rien
n’a été réalisé encore sur ce su-
jet», s’enthousiasme-t-elle !
Ladémarchen’apasmanquéde
séduire un restaurateur qui ou-
vraitsonétablissementenmaià
Trouville, et qui entend se diffé-
renciersurcetteoffre.Ledesign
culinaire, né à l’École supérieure
d’art et de design de Reims
(Esad)–quirestel’uniquelabo-
ratoire de ce genre en Europe –
s’inscritdansuncursusd’ensei-
gnement artistique supérieur.
«AutourdudesignerMarcBretillot,fi-
guremajeuredeladiscipline,etpilotede
l’atelier,lesélèvesinterrogentleshabi-
tudesalimentaires,réinvententlesformes
etlesfonctionsdesaliments,renouvè-
lentlescontenants,lesoutilsdedégus-
tation,l’environnementetmêmelapo-
sitiondumangeur.Ilsanticipentainsisur
notremodedeviefutur», résume
l’Esad*.
Le design culinaire : beau,
bon, pas cher et utile
Depuis 2010, à l’occasion de
l’ouverture du postdiplôme en
design culinaire, l’équipe péda-
gogiques’estagrandie,denom-
breux intervenants ont été as-
sociés et des partenariats se
sontdéveloppésavecplusieurs
entreprises et non des moin-
dres. Un beau rayonnement,
donc.Restequ’ilestdifficiled’in-
tervenir en haute gastronomie,
le design culinaire étant géné-
ralement la chasse gardée des
grands chefs. Quant à la res-
taurationtraditionnelleplusac-
cessible, elle se pose générale-
mentlaquestiondelarentabilité
de recourir à un tel service.
Pourtant, il est tout à fait pos-
sible de travailler des produits
simples, «de faire beau, bon et
pas cher». C’est tout le défi que
relève Céline Marder lors de
prestations dans le cadre de la
luttecontrelegaspillage,enre-
donnant une seconde vie au
pain et aux légumes, les 2 pro-
duits les plus gaspillés dans les
cantines. Beau, bon, pas cher
et… utile : le design culinaire a
décidément bien des vertus ! G
*www.esad-reims.fr
FOCUS
DESIGN CULINAIRE
Du relief sur
Resto
Le design
culinaire
est partout.
Même les
équipementiers
s’y intéressent.
Loin d’être une
mode, c’est une
vraie tendance,
qui permet
de raconter
des scénarios,
de revisiter
des mets…
et de se
démarquer.
©NomadFood&Design

2. «Si aujourd’hui cuisiniers,
pâtissierettraiteurss’in-
téressent au design culinaire, il y a
surtoutunformidableengouement
desécolespourledesignculinaire»,
expliqueladesignerculinaireCéline
Marder,quienseignedansplusieurs
établissements à Paris et en pro-
vince (CFA Médéric, Ceproc,
Sciences-PoReims).Ilfautdireque
ledesignculinaireestunediscipline
encorerécente :elleestnéeàl’École
supérieuredesartsetdudesignde
Reims (Esad) sous l’initiative de
MarcBretillot.
D’abord option, la matière s’ou-
vre en 2010 sur un poste diplô-
mant.Àl’époque,CélineMarder,
qui vient de quitter le Groupe
Frères Blanc où elle est respon-
sablecréationetdesign,faitpar-
tiedes4premiersétudiantsàsui-
vre le cursus. Son mémoire de
diplôme qu’elle obtient en
juin 2011 porte sur le thème de
« La bouche, résonnance sen-
suelle».
Faire descendre le design
culinaire dans la rue
S’enchaînentensuitepourelledi-
verses collaborations et partici-
pations :avecleQuickLab,lely-
cée Gustave-Eiffel de Reims, le
festival Sens et Chocolat à l’Es-
paceMobalpaàParis,lerestau-
rantLesCrayèresàReims,ouen-
core pour un cocktail de
lancementd’unnouveaumodèle
pour BMW, un atelier de cuisine
dans un centre d’aide sociale à
Sedan, etc. «Aujourd’hui la fré-
quentation de mon blog* ex-
plose !»,s’amuse-t-elle.
Elle vient d’être sollicitée pour la
prochaine Fête de la gastrono-
mie,pourlaquelleelleprépareun
projetdejournéestreetfooddans
le XXe
arrondissement de Paris,
aveclecentresocio-culturelÉtin-
celles et le CFA Médéric. Ce par-
cours culinaire, qui s’étendra du
petitdéjeuneraudîner,associera
égalementleshabitantsduquar-
tier.Bref,uneautrefaçondepar-
tagerledesignculinaire :enlefai-
santdescendredanslarue !
Mais, curieusement, c’est da-
vantage en régions que se fait
sentir la demande, constate Cé-
line Marder qui a, par exemple,
réalisé le site Internet de Sébas-
tien Zozaya (Traiteur à Biarritz).
Àchaquefois,elles’appuiesurce
qu’elleconsidèrecommedesfon-
damentaux : «La recherche du
plaisir,lacohérenceparrapportau
produit et le souci de donner du
sensàcequel’onfait,àcequel’on
mange.»G
*Bookcelinemarder. blogspot. com
Zepros 8 | Juin 2013 21
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Parcoursricheetvarié
LE GASPILLAGE.
180à200g
par convive par repas
en moyenne, c’est le
gaspillage de cantines
des collèges et lycées.
550élèves gaspillent :
100kg
par jour.
500kg
par semaine.
2,2tonnes
par mois.
20tonnes
par an soit le poids
de 3éléphants pour une
hauteur de pudding
de 693 m soit plus de 3 fois
la tour Montparnasse… !
FOCUS CÉLINE MARDER
“Aujourd’hui, un designer
culinaire peut intervenir
sur la scénographie globale
dans un restaurant.
“
Céline Marder,
designer culinaire
CONCEPT
Banquet scientifique
sur le gaspillage
Le Banquet scienti-
fique est un concept
scénique offrant le
partage des savoirs
et des saveurs en un
même temps et un
même lieu. Organisé
le 12 avril dernier, au
CentQuatre (Paris
XIVe) sur le thème « Pillage et gaspillage », celui-ci a per-
mis aux participants de vivre une expérience scienti-
fique de type colloque et une expérience esthétique
s’adressant aux sens. Au programme : communications
orales, performances ou œuvres plastiques, mises en
œuvre par des plasticiens, designers, essayistes, musi-
ciens, philosophes et poètes… La designer culinaire Cé-
line Marder a notamment représenté sous formes de
puddings le chiffrage vertigineux (voir ci-contre) du gas-
pillage quotidien des cantines des collèges et des lycées.
le plat
©NomadFood&Design©NomadFood&Design
Resto
Un saladier
en pop-corn.
./...

3. DESIGN CULINAIRE Zepros 8 | Juin 2013FOCUS2222
CONCOURS.
LE GRAND CONCOURS café gourmand par
Nespresso, dont la finale se déroulera le 18 juin,
intègrera une dimension de design culinaire.
FORMATIONS.
«LEPLATEAUDEFRUITSDEMERdesignattractive
&designcook»deCélineMarderetJean-Charles
Briquetrevisiteaussilesaccomagnements.
Traiteur organisateur de ré-
ceptions et scénographe, la
sociétéNomadFood&Design(in-
tégrée depuis 2011 au sein du
Groupe Eurosites) explore depuis
1999lamodernitéculinaireenap-
puyant sa créativité sur 2 piliers
majeurs : le voyage et le design.
Pour ce dernier, son approche est
globaleetpersonnalisée :«Exper-
tise gourmande, conseil artistique
etvisionscénographiqueseconju-
guentpourcréerdesmomentsforts
de partage et de découverte inou-
bliable», résume Nomad Food &
Design.
Fraîcheur et simplicité
Derrière ce nom, des hommes,
bien sûr : le fondateur Philippe
Martin,créateurculinaireetpho-
tographe, et le chef britannique
Alexander Forbes, aux com-
mandes des labos de Paris
(250événements par an en
France) et de Londres (150 évé-
nements par an à travers toute
l’Europe). La nouvelle collection
2013estmarquéeparlafraîcheur
et la simplicité, et met en avant
jeunespousses,racinesetfleurs
comestibles. G
Nomad Food & Design,
la créativité au menu
FOCUS TRAITEUR
SALONS.
LESSALONSPROFESSIONNELSproposentdes
exposconsacréesaudesignculinaire.Ici,«Food
Design/BonsbaisersdeBretagne»lorsduSial2010.
Resto
Les plateaux de fruits de mer
sonttoussemblables ?Céline
Marder,designerculinaire,etJean-
Charles Briquet, chef formateur,
proposent une formation sur une
nouvelle présentation du plateau
standard qui tient compte de la
tendance actuelle du sur-mesure.
Leclientdoitpouvoircomposerlui-
même son plateau tandis que le
restaurateurestinvitéàsedémar-
quer en proposant sa propre sé-
lection de produits. Les 2 forma-
teurs posent 5 critères :
•Lafraîcheur :unparamètrequi
fait intervenir l’œil et le nez.
•Lecontenu :l’abondance,lagé-
nérosité,laqualitédeshuîtreset
des coquillages, la présence ou
non de crustacés. Pour les huî-
tres, prendre en considération
lesprovenancesetlesnuméros,
sachant que les écarts de prix
peuvent être importants, selon
les crus et les calibres.
• L’accompagnement et le ser-
vice : le plaisir des fruits de mer,
c’estaussiuncérémonialauquel
participent le service (ouverture
« propre » des huîtres, change-
ment régulier des assiettes) et
lesproduitsd’accompagnement :
bon pain, beurre de qualité,
mayonnaise maison, coupelle
rince-doigts (et non lingette en
sachet).
•Lerapportqualité/prix.Celui-ci
est déterminant et découle des
3 précédents critères. D’une fa-
çon générale, les fruits de mer
sont des produits chers, indui-
sant des additions salées… G
Analyse du plateau
de fruits de mer
FOCUS CAS PRATIQUE
MATÉRIELS
Les équipemen-
tiers suivent
le mouvement
L’équipementier Louis
Tellier sort un set d'ou-
tils de design culinaire,
pratique et simple d'uti-
lisation, baptisé « Food
Design », avec le MOF
fruitier primeur Frédéric
Jaunault. Composés de
tubes découpoirs avec
poussoirs en acier inoxy-
dable, ces outils se dé-
clinent en version ronde
ou carrée de différentes
dimensions. Une gamme
d'ustensiles idéale pour
réaliser des brochettes
originales de fruits, des
pommes de terre truf-
fées, des bouchées gar-
nies, des coupelles per-
s o n n a l i s é e s d e s
assemblages de fruits,
légumes, pains ou fro-
mages…
Le client doit pouvoir composer lui-même son plateau et le restau-
rateur se démarquer en proposant sa sélection de produits.
Guillaume-Tirel se presse le citron
FOCUS LYCÉE HÔTELIER
Le Laboratoire est un espace
decréationetd’expérimenta-
tiondeproductionsculinairespro-
poséauxétudiantsdepostbacvo-
lontaires(miseàniveauet1re
année
BTShôtellerie-restauration).C’est
l’occasionpoureuxdedécouvriret
tester de nouveaux produits et
techniques.Ilsontl’opportunitéde
collaborer avec des étudiants de
1re
année BTS Design produit de
l’École nationale supérieure des
artsappliquésetdesmétiersd’art
Olivier de Serres (Paris). Chaque
année, un nouveau thème est
donné par l’équipe pédagogique
enfonctiondel’évolutiondumar-
ché de la restauration.
ClaireHeitzleraccompagne
lesétudiantscetteannée
Ladémarchecomporteplusieurs
étapes (présentation du thème,
réflexion, sélection des projets,
production en collaboration
designer/cuisinier, auto-évalua-
tiondelarecherche).L’apprécia-
tiondelaproductionestréalisée
parunchefconfirmé,avantl’ex-
position des recherches. C’est
ClaireHeitzler,chefpâtissièredu
RestaurantLasserreàParis,qui
accompagnelesétudiantscette
année.Lethèmeretenuétantla
tarteaucitron,unclassiquedela
carte des desserts ! G
©Sial2010
…/.