techniques de transformation des produits halieutique

1. Université Hassiba Ben Bouali Chlef
Faculté des sciences de la nature et de la vie
Département Eau Environnement et Développement
Durable
Cours L 3 Aquaculture et pisciculture
Préparé par : Ladjama imene
Crédits : 3 Coefficient : 2
Module
Techniques de transformation des
produits halieutiques

2. Chapitre 1:Matière première:
structure et composition
chimique de la chair du poisson

3. Introduction:
 D'origine aquacole ou halieutique, les produits aquatiques (fruits
de mer, poissons...) présentent une similitude des points de vue
anatomique, biochimique et physiologique, analogie constituée
par groupe d'espèces : poissons, crustacés et mollusques.
Certaines différenciations secondaires sont possible tel est le cas
des poissons classés généralement en deux catégories : les
maigres et les gras.
 Le poisson représente l'essentiel des produits aquatiques, sa
chair est une denrée très périssable et ordinaire plus molle que
celle de la viande de boucherie, notamment celle des poissons
gras et des poissons pauvres en protéine, c'est pour cela qu'elle
doit être conditionnée, travaillée rapidement ou bien conservée
avant de subir une transformation, et cette dernière nécessite une
connaissance de la texture de chair, sa composition chimique et
sa valeur énergétique pour une meilleur préparation et afin de
maintenir cette chair à un niveau compatible avec le goût du
consommateur.

4. Rappel d'anatomie :
 1- Peau, squelette et viscères :
 Derme et épiderme constituent la peau, toutefois
l'épiderme n'est Pas toujours mis en évidence comme chez
le merlon par exemple. Il existe fréquemment une couche
adipeuse sous-cutanée. Le derme est formé de fibres
parallèles de collagenes. La membrane sous-jacente et
l'hypoderme sont constitués de tissus conjonctifs contenant
les chromatophores
 L'exo squelette, dérivé de la peau est constițué d'écailles.
 Le squelette ossifié est composé du crâne, de la colonne
vertébrale et de l’ossature (arrêtes).
 Les viscères ne concernent guère le technologue par leur
richesse enzymatique et généralement il procède à une
éviscération à des fins de plus longue conservation.

5. 2 Muscles :
 Les muscles représentent la partie la plus intéressante en
tant qu’aliment, les grands latéraux, les muscles rouges
et les muscles des nageoires (ventrale, dorsale,
caudale). La partie principale de la chair est formée de
muscles longs divisés en une série de feuillets appelés
myotomes (ou myomères). Ils sont emboîtés les un dans
les autres mais séparés entre eux par des cloisons de tissu
conjonctif: les myocommes (ou les myosepts). La forme
et la structure des myotomes seraient en relation avec la
fonction locomotrice du poisson.
 Généralement les muscles sont regroupés en 3 types :

7. 2.1-Les grands latéraux :
 Ce sont deux muscles en forme de fuseaux disposés le
long et de chaque côté de la colonne vertébrale. Le
nombre des myotomes constituant ces muscles
correspond au nombre des vertèbres.
 Les muscles des espèces pélagiques qui fournissent de
gros efforts sont richement vascularisés, leur teinte est
sombre et tend vers le rouge (poisson à chair rouge ex :
thonidés). Ceux des espèces démersales sont clairs blancs
(poisson à chair blanche).
 Ces deux types de muscles ont une physiologie différente
; en effet le tissu musculaire peut servir de réserve aux
lipides en attendant leur utilisation ultérieure par
l’organisme. L’importance de cette réserve définit ce
qu’on appel : poisson gras, semi-gras (ou semi-maigre) et
maigre.

8. Tableau 1: Classification des poissons selon la teneur en
matière grasse

9. Opercule: lame rigide paire recouvrant et protégeant les branchies du poisson.
Ligne latérale: ligne divisant le poisson en son milieu dans le sens de la longueur.
Nageoire dorsale: membre de locomotion du poisson situé sur son dos.
Nageoire caudale: membre de locomotion du poisson situé à son extrémité.
Nageoire anale: membre de locomotion du poisson situé au niveau de son anus.
Nageoire pelvienne: membre de locomotion situé au niveau de sa ceinture pelvienne.
Écaille: chacune des petites plaques dures recouvrant le poisson.
Nageoire pectorale: membre de locomotion du poisson situé au niveau de sa poitrine.
Bouche: entrée du tube digestif.

11. 2.2Muscles rouges :
Ils sont localisés sous la peau, sur les flancs, les longs des
deux lignes latérales. Nettement distincts chez les téléostéens,
ils se situent entre la peau et les grands latéraux, et sont plus
développés chez les poissons pélagiques. Ces muscles divisés
aussi en feuillets participent aux déplacements du poisson et
en conséquence sont fortement vascularisés (ex : thon : 7 à
15 fois plus de sang que dans les grands latéraux). La réserve
en lipides constituée par Ce type de muscle atteint presque
30% de poids entier du poisson.
Remarque : Les muscles rouges sont utilisés pour la nage
rapide pour un temps réduit ex : la fuite, la prédation... Au
contraire, les muscles blancs sont Utilisés pendant la vitesse
de croisière (constante). Les poissons démersaux sont
constitués en grande partie par des muscles blancs.

12. 2.3-Muscles des nageoires:
Pas de rôle propulseur.
Rôle stabilisateur.
Rôle directionnel dans les 3
dimensions.

13. 2.4-Fibre musculaire :
 de forme cylindrique (diamètre: 10-100 Mm, longueur ; 1mm à 3cm), est un
ensemble de cellules multinuclées entourées de sarcolemme. Celui-ci est constitué
de fibre collagène. Le noyau (8 à 10Mm), situé dans le sens de la longueur, a une
double membrane classique .La chromatine se trouve le long de la partie interne.
On trouve également dans la cellule musculaire tous les autres métabolites
classique d’une cellule animale à savoir un appareil de Golgi (rôle dans la
protéosynthèse), des mitochondries, des granules des glycogènes et des lysosomes
(riches en protéases : lipases, phosphatases...). Le myoplâsme est constitué d’un
ensemble d’unités contractiles appelées myofibrilles. Celles-ci sont composées de
deux types de filament d’épaisseur différente : le filament gros ou bande A (riche
en myosine) et le filament fin ou bande I (riche en actine). L’ensemble des
myofibrilles est entouré par le réticulum sarcoplasmique qui est composé d'un
système de canaux anastomosés les uns aux autres.

14. Le tableau ci-dessous compare le muscle blanc du muscle rouge qui représente certaines
différences liées à leur nature :

15. 3 .Tissu conjonctif
 Il constitue des cloisons divisant le muscle (myocommes). Aussi,
des éléments conjonctifs plus petits subdivisent le muscle en
faisceaux encore plus fins, pratiquement autour de la fibre
musculaire elle-méme où elle se confond avec le sarcolemme.
Nomalement tous les tissus sont maintenus ensemble, la coupe
d’un fllet est lisse et continue. Cependant, il arrive chez
certaines espèces que les structures conjonctives se
désunissent et se séparent des myotomes.i1 apparaît alors des
fentes dans le filet : c’est le clivage.

16. Composition chimique de la chair
de poisson

17. 3.1Composition chimique :
 Les poissons marins sont plus nourrissants que les poissons d’eau douce, mais ils se
digèrent un peu plus lentement. En règle générale, la Composition chimique de la
chair du poisson se rapproche pourtant très sensiblement de celle des animaux
terrestres, qu’ils s’agissent de poisson marin ou d’eau douce.
 L’ensemble des constituants chimiques est essentiellement composé :
-d’eau (60 à 84%, c'est-à-dire un peu plus que la viande),
-de protéine (14 à 24 %),
-de lipides (0,1 à 23,5%),
-d’élément minéraux (0,8 à 2%) et de vitamines.

18. L’eau, facteur primordial d’altération, se présente sous trois formes
: libre, de constitution et d’absorption.
-L’eau libre (5 à 25% de l’eau totale) est éliminée rapidement par
séchage.
-L’eau de constitution qui est liée aux protéines disparaît moins
facilement que l’eau libre tandis que l’eau d’absorption n’est
pas éliminée.
L’eau est essentielle 'dans le traitement du poisson en raison de ses
liaisons aux protéines (cas du fumage et séchage).
 Lors de la transformation, c’est la cassure des liaisons H qui
dénature irréversiblement les protéines qui sont hydrophiles. L’eau
libre et de constitution représentent 300 à 360 gr pour 100 gr de
protéines.
 L’eau de constitution est la plus importante et est localisée à raison
de 70% dans l’unité myofibrillaire, 20% dans le sarcoplasme et 10%
dans le tissu conjonctif.

19. Protéines:
 Se présente sous deux catégories:
 P. extracellulaire: P. du stroma, de soutien, tissu conjonctif
(collagène, élastine, réticuline).
 P. intracellulaire: albumine, globuline, myoglobine,
hémoglobine.

20. Lipides:
 Riches en AGI notamment acide oléique (+50%).
 ≈ 60 % des lipides (phospholipides intracellulaires) sont stockés
dans le foie et parfois dans le muscle.
 Avec les lipides extracellulaires (Triglycérides), ils sont utilisés
pendant la période de reproduction.
 Les teneurs varient selon:
Espèce.
 Température.
Salinité.
Saisons.
Cycle sexuel.
Situation géographique.
L'OMS recommande de consommer entre 2 à 3 g par jour d'oméga 3,
mais plusieurs organisations estiment que ces quantités sont
insuffisantes pour les occidentaux ,dont l'alimentation très riche en
oméga 6 exigerait de plus fortes quantités d'oméga 3 pour établir un
meilleur équilibre.

21. Matière minérale et oligo elements
Les produits de la pêche sont riches en :
Phosphore
Soufre
Potassium
Iode
Sélénium Et pauvres en :
Fer II représente (0,5 à 2,5 mg pour 100g de poisson)
Magnésium
Calcium
Sodium
Vitamines:
Sont essentiellement liposolubles (A,D,E,et K),
la carence en vitamine A et D induit une mauvaise rétention du
calcium et du phosphore.
Les V. hydrosolubles (B12) sont surtout rencontrés chez les
crustacés et les mollusques.

23. Extraits azotés:
 Composés de nature non protéique.
 Les composés principaux de cette fraction sont:
 Les bases volatils tel que l’amoniaque et l’oxyde de
triméthylamine (OTMA) .
 La créatinine.
 Les AA libres.
 Les bases nucléotides et puriques.
 L’urée (poissons cartilagineux).

24.  Ces diverses teneurs des constituants subissent de considérables
variations en fonction des facteurs extrinseques et intrinsèques :
 a) variation interspécifiques: Les nombreuses différences entre
les espèces (surtout la teneur en matière grasse Triglycéride) ont
permis aux auteurs de classer les poissons en trois catégories :
 - Les poissons gras: (lipide > 6%) ex: Hareng, l’anguille, la sardine:
l’anchoix, le maqueraux, le thon. Ces espèces constituent la principale
1ère matière des industries de conserve des poisson, leur chair
musculaire est souvent riche en lipide, présent sous forme de
globules gras extracellulaires (en dépôt au niveau de Ia cavité
abdominale ou stocker dans le muscle).
 - Les poissons maigres : (lipide < 2%) : Les espèces de ce groupe
fixent leurs réserves de graisse dans le foie dont 65% sont des
phospholipides intracellulaire. Parmi les poissons maigres 0n trouve :
le merlon, le bar, dorade, la morue, le brochet.
 -Les poissons plats (semi-maigre ou semi-gras) (2% < lipide < 6%) : Ils
représentent un cas intermédiaire ex: la sole, le turbeau, limande, car
ils accumulent les graisses dans leur foie et également dans leur
muscles pendant leur période de nourriture abondante.

25.  b) variation individuelles: Les différences des teneurs en eau
et en lipides sont observées au cours d’une même période. Ainsi
chez le spart Spamus Sparttus (L.: 7 à 9cm) le pourcentage en
eau est proche de 80% et celui des lipides compris entre 3,8 et
4,1%. Les individus plus âgés (L: 12 à 15 cm) montrent des taux
hydrique de 70 à 73% et lipidique de 1l à 14%. En général, les
teneurs de ces 2 constituants évoluent en sens inverse (1a
teneur en en eau augmente -+ celle des lipides diminue et
l’inverse) et l’âge est l’un des facteurs intrinsèques qui fait varier
les concentrations. Les plus vieux poissons d’une espèce donnée
présentent en général une surcharge graisseuse plus
considérable que les jeunes.
 l’eau et les lipides évoluent en sens inverse.
 l’age des poissons facteur intrinsèque qui fait varier ces
teneurs.
 vieux poissons possèdent une surcharge graisseuse plus
importante que les jeunes.

26.  c) variations anatomiques: On observe aussi des
concentrations différentes des éléments constitutifs au
niveau de la musculature des poissons. La proportion
de muscles à chair rouge et à chair blanche diffère
continuellement dans le corps et il est bien connu que
la chair « sombre » aux cellules plus réserrées
contiennent moins de protéines et beaucoup plus de
lipides que les muscles blancs' ex: chez le germon, le
muscle ventral est plus riche en graisse (26%) que celui
situé au dessus (5%) ou en arrière (4%).
concentrations différentes selon la musculature des
poissons.
 muscle rouge moins de protéines.
 muscle blanc plus de protéines.

27.  d) variations au cours du cycle sexuel : La concentration
de la majeur partie des constituants organiques (protéine,
lipide, glycogène) et minéraux subissent d’importantes
fluctuations au cours du cycle sexuel. Il est admis
généralement que les plus fortes teneurs de ces éléments
sont enregistrées avant la ponte et les plus faibles
immédiatement après.
e) variations saisonnières: Les variations dues aux saisons
sont assez complexes à analyser car il est pratiquement
impossible d’étudier en milieu naturel l’effet de chaque facteur
abiotique du moment ils agissent tous d’une façon conjuguée
sur le métabolisme. En général, la température constitue l’un
des facteurs les plus importants pouvant influencer sur les
concentrations des différents éléments constitutifs de la chair.
A titre d’exemple : la sardine atlantique qui renferme 2% de
lipide au printemps, 8,5% en automne et 16% de protéines en
Mars contre 20% en Juillet.

28.  Remarque : La composition chimique des poissons et
leur valeur alimentaire varient selon d’autres facteurs
également :
 Selon le milieu dans lequel ils vivent : Les poissons
marins contiennent plus d’Iode et de Chlore alors que
les poissons d’eau douce sont plus riches en Potassium,
Phosphore et Magnésium. Les poissons vivant dans les
rochés, les fonds du sable et les eaux courantes ont
une chair plus savoureuse que les poissons qui vivent
dans la vase, les étangs qui ont moins de bon goût.
 Selon leur alimentation: Les poissons qui se nourrissent
de d’autres poissons ou coquillages ont une chair d’un
goût plus accentué que ceux qui se nourrissent
exclusivement de végétaux.
 Selon l’espèce à laquelle ils appartiennent: certains
poissons ont une chair molle et grisâtre (roussette),
d’autres ont une chair ferme colorée très dense (le
thon rouge), d’autre possèdent une chair blanche très
fine (1a sole).

29.  Crustacés et mollusques
◦ Classification des crustacés
◦ Exemple de crustacés : (Homard, crevettes, crabes, langoustes,
langoustines)
◦ Classification des mollusques
◦ LES GASTROPODES (ESCARGOTS, LIMASSE...ETC)
LES BIVALVES (MOULES, HUITRES...ETC)
LES CEPHALOPODES (POULPE, PIEUVRE...ETC)

30. ◦ Composition biochimiques et valeur nutritive des principaux
mollusques et crustacés consommes par l'homme
 Les Crustacés et les Mollusques sont assez nourrissants, ils renferment des
glucides, des protides, des lipides, des éléments minéraux et des vitamines.
 TENEUR EN PROTIDES
 Les mollusques et les crustacés renferment entre 10 et 26g de protéines
pour 100g.. La moule et la crevette contiennent respectivement 9,9g de
protéines par 100g et 18,6g de protéines par 100g. La valeur biologique des
protéines est 76% dans ces produits.
 TENEUR EN GLUCIDES
 Sous forme de glycogène, les crustacés titrent de 1 à 2 %, les mollusques
de 4 à 10 % de glucides L'huître renferme un peu de glycogène soit 6g/100
g
 TENEUR EN LIPIDES
 Les mollusques et les crustacés ont une teneur en lipides de 0,5 à 7,5g par
100g, les crevettes et les moules renferment respectivement 1,5g par 100g
et 1,35g par 100g.
 Les mollusques et les crustacés sont assez fluides, de digestion facile. Les
huîtres contiennent entre 0,3 et 2,2 % de graisses.
 Les Crustacés et les mollusques sont riches en acides gras, les
pourcentages des principaux acides gras saturés et insaturés.

31.  TENEUR EN ELEMENTS MINERAUX
 Les Crustacés et les Mollusques sont riches en éléments
minéraux, ils renferment du :
 Sodium de 104 à 1000 mg/ 100g ;
 Calcium de 22 al 70 mg/100g;
 Magnésium de 27 à 300 mg/100 g;
 Fer de 0.3 à 13 mg/100 g

 TENEUR EN VITAMINES
 Les Mollusques et les Crustacés assurent un apport important-en
:
 Vitamine C : jusqu'à 5 mg/100g
 Vitamine Bl : 0.02 à 0.13 mg/100g ;
 Vitamine B2 : 0.02 à 0.55mg/100g ;
 Vitamine B6: 0.04 à l.lmg/100g;
 Vitamine E : 2.4 5mg/100g ; Vitamine PP : 0 à 5mg/100g ;
Vitamine B5 : 0.1 à 0.8mg/100g ; Vitamine B9 : 5 à 30mg/100g

32. ◦ Digestibilité des crustacés et mollusques
 La digestibilité de la chair des Mollusques et des Crustacés n'est pas
difficile vu leur faible teneur en lipides.
 L'huître est très digestible lorsqu'elle est consommée vivante, sa
digestion est particulièrement rapide. Elle est introduite dans
l'alimentation de dyspeptiques et autres maladies du tube digestif ou
dans le cas d'insuffisance hépatique ou de tuberculose.
◦ Digestibilité du poisson
 La mastication du poisson est plus aisée de sa faible teneur en tissu
collagène.
 La durée de séjour delà chair dans l’estomac est sensiblement
équivalente à celle de la viande de bœuf.
 Pouvoir satiétogène des protéines du poisson
 Riche en taurine (AA) :
 - intérêt pour la protection des artères.Valeur nutritionnelle du poisson
 C'est un aliment qui apporte tout les constituants nécessaires à
l'équilibre d'une ration. La valeur énergétique des poissons maigres est
généralement inférieure à celle de la viande de bœuf, par contre la chair
des poissons gras présente la même valeur.Avec en plus l'avantage de
contenir une plus grande quantité d'iode et de vitamine liposolubles.

33. Chapitre2.Transformation du
poisson en période post-
mortem

34. INTRODUCTION
Le poisson est une denrée alimentaire, de haute valeur
nutritive jouant un rôle important dans l’alimentation des
populations.
Le poisson frais est très périssable et sa détérioration
progresse rapidement après la pêche.
Sous les températures ambiantes des tropiques, le poisson
s’altère en moins de 12 heures.
Cependant, de bonnes techniques de pêche, la réfrigération au
moyen de glace et d’autres techniques de transformation,
permettent de prolonger la durée de conservation du
poisson frais

35. I. Evaluation de la chaire du poisson
âpres la mort

36. 1.Evolution du muscle du poisson après la
capture
 Pour les poissons et crustacés, cette évolution précoce, rapide et brutale
est suivie immédiatement par les altérations.
 Ces phénomènes sont plus rapides pour les crustacés que pour les
poissons (en général)
 Pour les coquillages (mollusques, oursins), il y'a d'emblée mise en œuvre
des phénomènes d'altération, dés la mort des sujets: on impose donc la
commercialisation de ces produits alors qu'ils sont encore vivants
(exception pour la coquille saint Jacques)
 On distingue trois phases dans l'évolution du muscle après la mort :
-La phase pré rigor dite d'excitabilité musculaire et contraction
fibrillaires.
-La phase de rigor mortis dite rigidité cadavérique.
-La phase post rigor ou de résolution.

37. 1.Pre rigor
 Le muscle reste mou
 PH=7
 L'actine et la myosine sont libres 1 à 4 heures après
la mort
2.Rigor mortis
◦ Formation irréversible d'actomyosine
◦ Le PH descend vers 6
◦ Baisse de la capacité de rétention d'eau
3.Post rigor
◦ Le PH remonte vers 7
◦ La chair est hydratée

38. 
-Les viscères et la peau du poisson sont riches en bactéries dont certaines
pouvant même se développer lors de la conservation réfriggérée. En fonction de
leur température optimale de croissance, on peut distinguer les bactéries
suivantes:
 Les cryophiles : Certaines d’entre elles restent actives à des
températures allant jusqu’à -5°C. Au-delà de -10°C, il y a un arrêt de toute
multiplication bactérienne.
 Les psychrophiles : Elles nécessitent des températures voisines de 0°C
pour se multiplier, des valeurs plus élevées peuvent les détruire.
 Les psychrotrophes : Leur nombre augmente aux basses températures ainsi
qu’à 20-30°C ; 10-11°C est particulièrement favorable.
 Les méophiles: Celles-ci préfèrent des températures entre 20°C et 40°C,
30°C est généralement choisi comme température optimale, à noter que ces
bactéries peuvent encore se multiplier à. des températures relativement
basses.
 Les thermophiles : Elles cultivent entre 45°C et 64°C.

39. 2.L’altération du poisson frais :
2.1.Définition :
Par définition l’altération d’un produit alimentaire est
la dégradation ou la diminution constante de sa qualité c'est-à-dire de sa
fraîcheur. La décomposition étant l’étape ultime de l’altération.
La chair du poisson s’altère plus rapidement que la viande des autres
mammifères à cause de multiples raisons dont :
 la teneur en eau très élevée ;
 la quantité réduite du tissu conjonctif ;
 la concentration importante d’azote extractible ;
 la présence de lipides fortement insaturés

40. 2.2.Mécanisme de l’altération :
 Après la mort du poisson, l’équilibre interne des cellules
musculaires est rompu et les membranes qui étaient semi-
perme‘able dans le poisson vivant ne peuvent plus empêcher la
diffusion des fluides biologiques et la pénétration des bactéries.
Généralement, l’altération peut être 'd’origine chimique.
enzymatique et/ou bactérienne. «
a) Altération chimique : Les réactions chimiques dans le poisson
réfrigéré non traité sont lentes et peuvent être souvent négligées.
Elles prennent néanmoins de l’importance quand la putréfaction
bactérienne est inhibée pour l’une ou l’autre raison (ex : emploi
d’agents conservateurs). La rancidité oxydative est un exemple
d’altération chimique dans les poissons gras.

41.  b) Altération enzymatique (autolyse) : Celle-ci est causée par les
enzymes des cellules musculaires (enzymes endogènes). Son rôle dans
l’altération globale est toujours controversé. En effet, pratiquement il
n’est pas toujours possible de déterminer avec certitude si les composés
formés lors de la putréfaction sont d’origine enzymatique ou bien
partiellement ou totalement d’origine bactérienne. Généralement, nous
pouvons citer deux systèmes enzymatiques responsables de la
dégradation du poisson :
 Le 1er système regroupe les enzymes intervenant dans la glycolyse ;
après la mort du poisson le glycogène est transformé en acide lactique.
 Le second système regroupe les enzymes protéolytiques du tube digestif
du poisson. Ils sont généralement très actifs, pouvant diffuser dans la
chair du poisson et y catalyser le processus de dégradation. Un
phénomène typique de ce genre d’autolyse est l’éclatement de la paroi
abdominale chez les poissons gras.

42.  éviter le processus autolytique, il convient dans la plus part des cas
d’éviscérer le plutôt possible. Enfin, l’influence des enzymes
protéolytique musculaire est limitée à 0°C.
 c) Altération bactérienne : L’activité bactérienne est la cause
principale de l’altération du poisson. ,La chair fraiche est généralement
stérile mais les bactéries l’attaquent assez rapidement juste à la mort.
Ces bactéries sont localisées essentiellement dans les viscères, la peau
et le mucus.

43. 2.3.produits de dégradation:
 Le muscle contient de nombreux composés azotés susceptibles d’être utilisés
comme substrats nutritifs ,de la croissance bactérienne. Ils sont attaqués pendant
l‘altération ct donne naissance à des composés volatiles malodorants tel que: T
riméthylamine (TMA), Diméthylamine (DMA), ammoniac, amines biogènes.
-Triméthylamine: C’est le produit d’alteration le plus typique des poissons
marins, il est formé à partir de l’oxyde de triméthylamine (OTMA) naturellement
présent dans le poisson. Le TMAO est une enzyme qui reste encore active à l’état
congelé. La réaction de réduction est catalysée par une azyme bactérienne : la
triamineoxydases.
-Diméthylamine: Ce constituant à également le TMAO comme précurseur mais
les mécanismes réactionnels sont encore obscures.
-Ammoniac et amines biogènes: l’ammoniac peut être formé de différentes
manières pendant l’altération du poisson. Il es} obtenu à partir de l’urée qui est
disponible en grande quantité. La désamination des aminoacides donne également
l’ammoniac. L’oxydation des amines et la dégradation des bases nucléiques
provoquent la formation de ce produit toxique.

44. 3.Les signes d’altération et les modifications
organoleptiques
L’odeur, la saveur et la couleur servent à apprécier
l’état de fraîcheur d’un poisson frais.Après capture,
les caractéristiques organoleptiques du poisson se
modifient comme suit :
 l’oeuil saillant clair s’altère en devenant opaque,
brumeux et par la suite blanchâtre ;
 les branchies rouges deviennent rose fade et
passe ensuite au gris et au brun ;

45.  l’anus fermé s’ouvre avant de devenir béant ;
 la chair ferme élastique et blanche se gélifie et
finit par s’amollir
 les écailles et la peau passe de l’état brillant à la
décoloration pour devenir terne et le mucus
devient opalescent.
Classement de l'état de fraîcheur. Quatre
catégories :
 Extra / A / B / Non admis.
 Non admis = Non commercialisés pour la
consommation humaine (soit autre usage, soit saisis).

48.  Barème de cotation chiffré
 Les mêmes caractères sont observés sur le poisson,
Indice d'altération égal à la moyenne des notes Indice
limite: 2,8 ou 3
 0 à 1,5 Extra frais
 1,5 à 2,3 Frais
 2,3 à 3 Début d'altération
 >3 (2,8) Non admis Correspondance CEE/chiffre:
 1,3—-2,0—-3,0
 Extra / A / B / non admis
 Le poisson est considéré comme frais s'il réunit des
caractéristiques typiques concernant l'odeur, l’aspect, la
texture ,1'œil, la peau, les branchies.

49. La consommation d’aliments avariés peut
provoquer l’apparition de symptômes tels que
diarrhées, maux d’estomac, nausées et
vomissements, infections ou crampes
d’estomac. Dans les cas très graves, elle peut
même provoquer la mort.

50. II. La Prévention de l’altération du poisson (traitement
du poisson frais):
Comme le poisson s’altère rapidement, des
mesures
pour freiner sa détérioration doivent être déjà
prises
tout de suite après la capture. De plus, il faut
empêcher la prolifération des bactéries déjà
présentes. Le mieux est de retirer les viscères et les
branchies puis, il faut soigneusement laver le
poisson dans de l’eau propre pour enlever le sang
et
les impuretés. Ensuite, il est recommandé de
conserver le poisson nettoyé dans de la glace.

51. Le nettoyage du poisson nécessite en premier lieu des instruments de
travail adéquats et propres.
L’hygiène personnelle est également importante. Le poisson ne doit
pas être nettoyé à même le sol, mais sur une table ou un banc
propre. La table peut être en métal ou en béton ; sa surface doit
être lisse et facilement lavable.
Le principe de la conservation est basé sur la prévention ou sur le
ralentissement de la détérioration par les micro-organismes. Cette
conservation peut se faire de deux façons :
 Par le maintien des qualités et propriétés originales du poisson en
appliquant le froid.
 Par modifications radicales (techniques de transformation) donnant
des produits nouveaux aux qualités et propriétés entièrement
nouvelles.

52. I1.Les techniques de conservation du poisson
Les avantages de la conservation du poisson
sont multiples, on peut citer :
 La conservation de la valeur alimentaire,
 La conservation de la valeur marchande,
 La facilitation du transport ou du stockage,
 La bonne gestion économique,
 Une meilleure distribution dans le pays ;
 La sécurité alimentaire des populations ;
 La protection sanitaire des populations,

53. Il est important de limiter la contamination bactérienne
en appliquant les bonnes pratiques hygiéniques:
 À bord des navires,
 Déchargement à terre,
 Transport,
 Transformation,
 Distribution.

54. Réfrigération:
On réfrigère (à 0°C ) souvent les poissons entiers (dont on a retiré les
viscères et les branchies) ou les filets en les recouvrant de
glace.
 le principe de cette méthode consiste à mettre la chair en glace
immédiatement après la pêche à bord.
 Le tps de refroidissement est plus rapide lorsque la glace est mise sur et
sous le poisson.
 Le refroidissement est encore plus efficace lorsque l’on superpose une
couche de glace pour une couche de poisson (lit).
 On utilise (en général), 0.5 Kg de glace pour 1 Kg de poisson.
 C’est une méthode limitée dans le temps (1 à 2 js).
 Cette durée est prolongée si le poisson est bien lavé puis éviscéré et
étêté.

55. Congélation:
Consiste à abaisser la température plus bas que le point de congélation (
< - 10°C).
Lorsque la température interne du poisson et ≤ - 18°C, l’activité bactérienne
ainsi que celle des levures et des moisissures sont inhibées.
Il en est de même pour les enzymes sauf pour certaines enzymes ( lipases,
peroxydases) qui restent actives même à basse température.
Selon les tailles et les espèces de poisson il est fortement conseillé de les
protéger contre la DESSICATION au moyen d’emballages étanches.
 la durée de congélation est limitée par le phénomène de rancissement des
graisses.
 le poisson maigre peut se conserver plus longtemps que le poisson gras.
 le poisson se conserve à l’état congelé moins longtemps que la viande de
poulet ou rouge.
 la durée de conservation du poisson d’eau douce est supérieure à celle des
poissons marins;

56. Types de congélation
1. Congélation lente:
 Appliquée aux produits d’origine animale et aux produits piscicoles
(gros spécimens)
 Dure entre 6 à 24 h.
 De gros cristaux de glace se forment et favorisent l’altération du tissu
musculaire.
 A la décongélation se forme un exsudat donnant à la chair un gout
anormal du au phénomène de ramollissement.
 Cette pratique a tendance à disparaitre au profit du second type.

57.  2. congélation rapide:
 Elle permet à la chair de garder une qualité supérieure.
 Lors de la surgélation la plus drande partie de l’eau se
transforme en glace
a. Surgélation en saumurage.
b. Surgélation par air pulsé ou forcé.
c. Surgélation par contact.
d. Surgélation cryogénique.

58. La décongélation
 Du point de vue thermique, la décongélation doit amener
le produit à une température susceptible de faciliter les
diverses opérations de préparation.
 Mal conduite, la décongélation peut occasionner de graves
altérations des propriétés gustatives et de la qualité
sanitaire du poisson.
Plusieurs méthodes de décongélation:
o Découpage en morceau;
o Décongélation à l’eau;
o Décongélation à la vapeur chaude sous vide;
o Décongélation par chauffage;
o Décongélation dans un four à micro-ondes.

59. III. Les techniques de transformation du poisson
Le choix de la méthode de conservation
dépend :
 Du produit de départ,
 Des propriétés désirées du produit fini,
 De la disponibilité des sources d’énergie,
 Des équipements de stockage,
 Des matériaux d’emballage disponibles et
des moyens financiers.

60. Dans la plupart des pays en voie de développement, les
méthodes de conservation basées sur le traitement des produits
frais (séché, fumé, extraction huile etc.) sont les plus utilisées.
 Le Séchage :
Il s’effectue sur des claies de séchage, soient à terre sur litière
ou surélevées pour le séchage du poisson au soleil.
Le poisson est séché pour faciliter sa conservation par
abaissement de l’activité de l’eau et surtout sa
commercialisation en toute saison et s’applique à la
presque totalité des espèces rencontrées. La durée de
conservation varie de trois à six mois. Le séchage a
pour intérêt une inhibition du développement des
microorganismes, une inactivation des bactéries
intrinsèques et l’allégement du poids du produit

61.  Le fumage :
C’est une technique de transformation du poisson au cour de
laquelle, le poisson est soumis à de l’air chaud et à la fumée.
Pendant l’opération de fumage, le poisson s’imprègne des
substances de la fumée qui exerce sur lui une action anti-
oxydante et une action bactériostatique. Le fumage confère
un goût et une saveur au produit tout en diminuant l’activité
de l’eau.
La saveur, l’odeur et la couleur du poisson sont fonction de la
nature du bois. Les bois résineux sapin, cedre,….) sont à
proscrire à cause de la saveur désagréable et acide qu’ils
confèrent au poisson de même que leur grande
contamination en 3-4 benzopyrène (hydrocarbure
aromatique) qui est un composé cancérigène.

62. Le dépôt de la fumée sur le poisson est influencé par :
 L’humidité du poisson
 L’humidité relative
 La circulation de l’air
 La température de l’air
 La durée d’exposition du produit
 La densité et l’hygrométrie de la fumée.
La durée du fumage est variable de 1 à 4 jours selon
l’épaisseur du poisson, la qualité du combustible et
le type de produit recherché.

63. Le salage:
-Principe généraux du salage
 Le salage consiste à une déshydratation partielle des cellules du
poisson par le chlorure de sodium et à la pénétration du sel à
l'intérieur de ces mêmes cellules.
-Le sel
 Les sels utilisés de manière générale sont tirés des eaux de mer
 Deux types de salages
◦ SALAGE A SEC
◦ SALAGE AU SAUMURE

64.  Acidification
L’activité des bactéries pathogènes et de la
plupart des bactéries putréfiantes est stoppée
lorsque le pH est < 4,5. Le poisson est mariné
pendant plusieurs jours dans une solution
acide (acide citrique, acide acétique, acide
lactique) puis entreposé au frais à une
température < 10°C. Ces préparations
peuvent se conserver pendant plusieurs mois.

65.  Conserves
Les produits de conserve concernent le hareng, la
sardine, le maquereau et surtout le thon. Ils doivent
subir une pasteurisation qui a pour but de détruire la
totalité de la fore bactérienne pathogène tout en
limitant l’altération du produit. La stérilisation est
généralement le traitement appliqué au cours de
l’appertisation (stérilisation des produits conditionnés,
tels que les conserves de tomate ou de sardine). Pour
les liquides en vrac, on applique la stérilisation dite
Ultra HauteTempérature (UHT).
La productum dci hunlcu c1 de: larmes cu nettement supérieur OW.) celles des produits sulés ( l5%) ct Ico conserves “0%), Ca pmdum som généralement prépa
est commercialisée sous différentes formes (poudre. granulés etc). Hie e

66. Chapitre 3.traitement des déchets

67.  Traitement des déchet :
La production des huiles et des farines est nettement supérieur
(30%)à celles des produits salés ( l5%) et Ies conserves (10%),
 Ces produits sont généralement préparés A partir de déchets:
tete,nageoire,ar ete….etc.et de produits aquatiques non
consommés par l'homme (étoile de mer, crabe…. etc).
 Ils sont émincés au hachoir, stérilisés à la vapeur puis pressurés,
 Le préssurage nous donne de l’eau, de l’huile et une masse pressée,
Cette masse est séchés à l’air chaud et hachée.
 La farine, riche en protéine (80%) et éléments minéraux (10%)
est commercialisée sous différentes formes (poudre. granulés etc).
Elle est employée particulièrement dans l’alimentation animale
mais rarement dans l’alimentation humaine.

68.  Huile et Farine de poisson
 Il s'agit très certainement des produits dérivés les plus connus et les plus usités
dans le monde. Il permet d'obtenir à partir d'une biomasse (poisson entier ou
résidus de poisson) deux produits distincts à finalité variable: les farines et les
huiles.
 Les farines sont utilisées en nutrition animale et majoritairement en alimentation
aquacole pour les poissons et les crevettes. Les huiles sont, quant à elles,
utilisables en alimentation animale ou humaine, dans le domaine de l'énergie
(comburant ou carburant), et en chimie.
 Ensilage
 L'ensilage de poisson est connu depuis l'antiquité et repose sur le principe d'une
liquéfaction douce de la matière première sous l'action conjointe d'un acide
(généralement l'acide formique) et de bactéries (généralement des bactéries
intestinales contenues dans les viscères de poisson) L'ensilage peut être utilisé
dans 2 secteurs
 d'application très différents: en agriculture comme fertilisant (incorporation dans
le sol) ou engrais foliaire (pulvérisation) et en alimentation animale (notamment
pour les porcs) avec dans ce cas là souvent une étape de chauffage (70°C- 90°C
/ 1h) pour dénaturer les microorganismes

69.  Hydrolysat
 Les matrices sont hydrolysées sous l'action de soude, d'acide ou d'enzymes (protéases)
conduisant à leur liquéfaction par l'attaque des protéines. Une séparation mécanique
de type centrifuge permet de récupérer 3 fractions distinctes: de l'huile, une fraction
aqueuse riche en protéines hydrolysées (peptides) et une fraction insoluble riche en
protéines, lipides et minéraux (arêtes).
 Les applications de ces hydrolysats sont multiples et diffèrent selon les fractions
auxquelles ont s"intéresse. L'huile peut directement être utilisée en alimentation
humaine ou animale et dans le domaine de l'énergie. La fraction aqueuse est
généralement concentrée pour obtenir un sirop ou une poudre (si séchage) et est
ensuite utilisée en alimentation animale (porc et aquaculture notamment) et en
nutrition humaine (arôme, concentré hyper-protéique, complément alimentaire...).
Enfin la dernière fraction peut faire l'objet d'une séparation complémentaire (tamisage)
visant à séparer la fraction minérale (arête, cartilage) du reste (protéines insolubles et
lipides). Les minéraux trouvent une application en agriculture (amendement agricole),
en alimentation animale (aviculture) et en nutrition humaine (complément minéral)
tandis que les protéines insolubles et lipides sont utilisés en alimentation animale
(porc, volaille, aquaculture).

70. Procédés permettant l'obtention de produits dérivés
:Les procédés nécessaires à l'obtention des produits dérivés résultent en un
assemblage d'étapes unitaires faisant intervenir les équipements listés ci- dessous
 Broyeur (A)
Les matières premières entrantes sont grossièrement déstructurées mécaniquement.
 Séparatrice (B)
Lors de cette étape intervient une séparation entre les parties dures (arêtes et peaux
par exemple) et les parties molles (chair sous forme de pulpe par exemple).
 Réacteur (C)
Il s'agit d'une cuve thermostatée à double enveloppe possédant un système d'agitation.
Au sein de cette cuve peuvent être conduites des réactions de type
homogénéisation eau/matière première, lavage ainsi que des hydrolyses chimiques
ou enzymatiques.
 Décanteur (D)
Lors de cette étape, les fractions liquides et solides sont séparées mécaniquement
sous l'action d'une force centrifuge. En cas de matières premières riches en
matières grasses, la phase liquide se subdivisera en 2: une phase huileuse et une
phase aqueuse.
 Centrifugeuse (E)
Cette étape permet d'éclaircir des solutions aqueuses (enlèvement des fines
particules) et de pratiquer des séparations liquide/liquide (huile/eau par exemple).

71.  Échangeur thermique (F)
Nécessaire notamment dans le cas d'hydrolyse enzymatique pour inactiver l'enzyme et
arrêter la réaction. Ce "chauffage" peut être réalisé au sein du réacteur (C) si celui
est convenablement équipé en régulation thermique.
 Évaporateur/Concentrateur (G)
Cette étape est nécessaire pour minimiser les volumes avant séchage éventuel et pour
stabiliser les produits. Elle peut être conduite dans le réacteur (C) si celui est
convenablement choisi et équipé d'une pompe à vide.
 Séchoir (H)
Utilisé pour sécher les fractions solides. Plusieurs techniques existent (à rouleau,
atomisation...). Étape ultime avant le conditionnement, elle doit être réalisée avec soin
pour ne pas dénaturer le produit (température contrôlée, temps de séjour réduit...).
 Conditionnement liquide (I)
Il s'agit ici de conditionner les liquides obtenus (huile ou éventuellement fraction
aqueuse) en les préservant de la lumière et de l'air ambiant (pour éviter les
phénomènes de photo-dégradation et d'oxydation).
 Conditionnement solide (ensacheuse) (J)
 Il s'agit ici de conditionner les fractions solides dans des poches souples.
 Four (K) Il s'agit ici de cuire la matière première.
 Presse (L) Il s'agit ici de presser les matériaux

72. Chapitre 4.Emballage des produits
halieutiques et aquacoles

73. 4.1.L’emballage :
 Critères de choix : Le choix d’un
emballage dépend de plusieurs critères. On
citera : le prix, la présentation, la perméabilité
(vapeur d’eau) ou l’imperméabilité (gaz,
lumière), l’inertie chimique, la nature du
produit, la résistance mécanique (au choc,
étirement, déchirure, vibration), la légèreté, la
longévité et la fermeture de l’emballage.

74. Matière utilisées
 a) Les métaux : Sont essentiellement représentés par l’aluminium et
ses alliages ainsi que le fer et ses revêtements d’étain (fer blanc), de zinc (fer
galvanisé) de cadmium (fer cadmie) et d’inox.
 °L’aluminium : métal blanc, très résistant à la corrosion lorsqu’il est pur.
Facilement déformable, l’aluminium est un très bon conducteur thermique
et électronique. Il possède un certain nombre de qualités qui le fond utiliser
couramment dans l’industrie de l’emballage.
 Sa légèreté par rapport au fer et au cuivre constitue un avantage pour sa
manutention et son transport.,
 Sa malléabilité facilite son travail et sa déformation.
 Sa résistance mécanique.
 Il dégage des sels incolores et inoffensifs, et, ne donne aucun goût
particulier au produit avec lequel il est en contact.

75.  L’étain : métal gris clair très éclatant lorsqu’il est pur. Il
est plutôt mou et facilement malléable.
 Son inaltérabilité à l’air, sa malléabilité et son innocuité
(non toxique) font de lui un emballage utilisé
couramment. Mais son prix actuel ne permet plus ses
usages. La protection qui l’apporte au fer contre son
oxydation et sa corrosion a fait naître et développer
aujourd’hui l’industrie du fer blanc. Ce métal est
constitué d’une feuille d’acier doux recouvert sur ses
deux faces d’une couche d’étain. En raison de sa
ductibilité (pouvoir d’étirement en fil très fin sans être
rompu), le fer blanc peut être cintré (donner un
courbure), étirer, plier et subir des déformations sévères
sans risque de rupture.
 Ses qualités jointes à son prix de revient en font un
matériau d’emballage extrêmement répandu et utilisé
couramment depuis son apparition. Cependant,
l’utilisation mauvaise du fer blanc peut causer des
problèmes de corrosion et de toxicité.

76.  b) Les matières plastiques : Très utilisées, elles
présentent certaines qualités :
 Elles offrent une certaine protection mécanique
contre l’érosion, la perforation, l’écrasement et les
chocs.
 Elles sont caractérisées par leur stabilité chimique,
leur légèreté, leur résistance, leur souplesse, leur
facilité à la fermeture (automatique,
thermosoudage, collage etc).
 Elles ont une large possibilité de coloration,
d’impression, de décoration de transparence ou
d’Opacité.

77. 4.2. Présentation et étiquetage :
 Tous les emballages doivent être identifiés et présentés
en respects des normes internationales. Le produit doit
toujours porter une étiquette sur laquelle il est
mentionné toutes les informations relatives au produit à
savoir :
 Le nom du produit.
 Nom ou raison social de producteur, du conditionneur
ou de l’importateur.
 Coordonnées de l’usine (adresse, N° de téléphone, Fax
...).
 Poids net.
 Dale de production ct de péremption.
 Référence du produit.
 Mode de consommation.
 Ingrédients de base.
 Prix de vente.

78. Informations obligatoires
 Dénomination commerciale et nom scientifique
 Méthode de production
 Zone de capture/pays et eaux/pays de production
 Engin de pêche
 Mention «à consommer de préférence avant le…»/Date limite de
consommation
 Allergènes ➜ En ce qui concerne les produits préemballés, une référence
claire au nom de tout allergène présent doit être incluse dans la liste des
ingrédients. Cette référence devrait apparaître dans une impression (par
exemple au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la
couleur du fond) qui la distingue clairement du reste de la liste des
ingrédients.

79. Exigences complémentaires pour les
produits préemballés
 Liste des ingrédients.
 Quantité d’ingrédients ➜ Elle doit être exprimée en pourcentage
 Quantité nette (Poids net) ➜ Elle doit être exprimée en grammes ou en
kilogrammes.
 Conditions de conservation et d’utilisation ➜ Toute condition
particulière de conservation et/ou d’utilisation doit être indiquée.
 Date de l’emballage ➜ Cette date doit être indiquée pour les
mollusques bivalves vivants. ➜ Elle doit comprendre au moins le jour et
le mois.