des innovations de simples à compliquées pour aider la restauration dans la gestion des déchets

1. Halte
au gaspillage !
I N N O V A T I O N S D A N S L A R E S T A U R A T I O N

2. En partenariat avec plus de 100 restaurants et experts du monde
entier, la Chaire F&B Saviva a cherché à comprendre quelles
sont les meilleures pratiques à adopter afin de réduire et mieux
gérer les différents types de déchets auxquels sont confrontés
les restaurateurs.
Cette brochure présente des idées d’outils simples d’utilisation et
innovants pour aider les restaurateurs suisses à réduire et gérer les
déchets dans leur établissement. Nous espérons que ces solutions
peu connues ou peu courantes ouvriront de nouvelles pistes de
réflexion dans l’industrie de la restauration.
La Chaire Food & Beverage Saviva
Étude réalisée en 2015
Dans la gastronomie, 12% des produits alimentaires sont gaspillés.
Cela signifie que 12% des surfaces agricoles qui pourraient être
utilisées pour cultiver des produits de qualité ou élever du bétail
sont perdues. De plus, le travail fourni pour récolter ces produits
qui ne sont finalement pas consommés est lui aussi perdu. Pour
des raisons éthiques, morales et économiques, nous ne devons
et ne pouvons pas accepter une telle situation.
Saviva soutient une chaire de recherche sur le F&B à l’École
hôtelière de Lausanne (EHL) et contribue ainsi au développement
de la gastronomie, un aspect important pour nous. La Chaire
F&B étudie les innovations qui font évoluer notre branche.
Cette approche à long terme, ancrée dans une réflexion sur la
durabilité, correspond aux valeurs de Saviva. Nous sommes fiers
de ce partenariat avec la Chaire F&B de l’EHL.
André Hüsler
CEO, Saviva

3. P R É V E N T I O N
8
Portionnage
8
Terminaux de commande mobiles
10
R É D U C T I O N
1 2Réduction des invendus
12Doggy bags
14Contenants et ustensiles organiques
16Eau électrolysée
18
R É U T I L I S A T I O N 2 0
Cuisine sans gâchis 20
Réutilisation collaborative 22
R E C Y C L A G E
2 4Poubelles intelligentes
24Sensibilisation au tri et au recyclage 26
P O U R A L L E R P L U S L O I N 2 8
Logiciels et balances de suivi des dechets 28
Emballages hydrosolubles
30
Responsabilisation du client
32
Broyeurs à pompe
34
Déshydrateurs
36
Sommaire

4. Faits & chiffres
de la restauration
C H I F F R E D ’ A F F A I R E S E N 2 0 1 5
Les déchets dans un restaurant se répartissent de la manière suivante :
44%
Putrescibles
ou bio-déchets
3%
Huiles alimentaires
42%
Emballages
11%
Résidus graisseux
Source : Ademe
1/3 D E S A L I M E N T S S O N T
G A S P I L L É S C H A Q U E A N N É E
A L I M E N T S P E R D U S ( P R O D U C T I O N & D I S T R I B U T I O N )
A L I M E N T S J E T É S ( C O M M E R Ç A N T S & C L I E N T S )

5. 5
4
2 8 9 ’ 6 5 0
T O N N E S D E D É C H E T S
P R O D U I T S P A R A N D A N S L ’ I N D U S T R I E
D E L A R E S T A U R A T I O N S U I S S E
7 0 % D E C E S D É C H E T S
S O N T É V I T A B L E S
1 2 4 G D E D É C H E T S
P A R R E P A S S E R V I E N R E S T A U R A N T E N M O Y E N N E

6. Consignes d’utilisation
Il existe plusieurs méthodes de réduction, valorisation et élimination des
déchets. le Programme des Nations Unies pour l’Environnement (PNUE)
a hiérarchisé ces méthodes en fonction de leur impact environnemental et
économique. Le graphique ci-dessous présente leur classement et met en
place un code couleur qui est repris dans le reste de la brochure, pour vous
guider dans vos choix.
très rentable
réduire le nombre de déchets produits
RÉDUCTION
rentable
trouver une autre utilisation pour les produits et matériaux
RÉUTILISATION
coûteux
selon les normes en vigueur dans les cantons/pays
RECYCLAGE ET COMPOSTAGE
coûteux
création d’énergie (ex. biogaz) à partir de déchets alimentaires
VALORISATION ÉNERGÉTIQUE
coûteux, aucun bénéfice
incinération sans valorisation énergétique, décharges
ÉLIMINATION
le plus rentablePRÉVENTION
Les solutions les plus coûteuses (recyclage, valorisation énergétique et élim-
ination) sont gérées et proposées principalement par les institutions comme
les cantons et la Confédération. Ainsi, les solutions proposées dans ce guide
se focaliseront principalement sur les mesures pouvant être prises au sein
d’un établissement.
Pour chaque solution proposée, les icônes en marge vous permettent de
savoir si elle est adaptée à votre restaurant. Vous trouverez à la fin de la bro-
chure des noms d’entreprises qui commercialisent les innovations présentées
dans les pages suivantes, ainsi que des exemples de restaurants qui les ont
intégrées.

7. 7
6
Glossaire d’icones
Restaurant traditionnel
Restaurant avec service à table se focalisant sur les repas plus que sur les
boissons. La préparation en cuisine implique différentes étapes.
Café/Bar
Établissement se focalisant sur les boissons (alcooliques ou non) et servant
une variété de snacks.
Livraison & à emporter
Unités ne permettant pas d’y manger ; le client peut venir chercher le plat ou
se faire livrer. Les restaurants proposant à la fois la consommation sur place
et à emporter ne sont pas compris ici mais dans la catégorie restaurants tra-
ditionnels. Par rapport aux kiosques et étals, l’offre de cette catégorie est plus
importante, plus permanente et plus élaborée.
Restauration rapide
Restaurant qui offre des menus limités se préparant rapidement et de manière
standardisée. Les clients commandent, payent et prennent leur nourriture au
comptoir. Les unités sont généralement spécialisés (hamburger, pizza, glace…).
Restauration collective
Unités présentes dans des écoles, des hôpitaux ou des entreprises ; le service
y est limité (voire inexistant), le menu proposé est varié et les prix sont bas. Le
client se sert souvent lui-même des produits présentés sur les rayons en les
plaçant sur son plateau, bien que le restaurant puisse être équipé de stations
où le client commande son plat.
Kiosques & étals
Petit et parfois mobile, situé à l’intérieur (ex. centre commercial) ou à l’extérieur
(foodtrucks), le kiosque/étal se caractérise par une offre de produits limitée
et des prix bas. Le service se fait au comptoir ou sur une trappe (foodtruck).
Restauration événementielle
La restauration événementielle comprend toute instance de restauration
ponctuelle et/ou hors site (soirée avec traiteur, festival, etc.).

8. P R É V E N T I O N
Portionnage
Type de déchets : alimentaires
Proposer différentes tailles d’assiette
S’adapter aux attentes des clients (personnalisation)
Nécessite une adaptation de la vaisselle

9. 9
8Les restes d’assiette représentent une source de gaspillage sur
lesquels les restaurateurs peuvent pleinement agir. Ainsi, proposer
des assiettes adaptées à l’appétit des clients permettrait de réduire
le gaspillage tout en offrant une personnalisation du service. En se
calquant sur le système de l’habillement (S, M et L), les restaurants
aideraient les clients à comprendre et adopter rapidement ce service.
A V A N T A G E S
• Impact direct et significatif sur les déchets alimentaires
• Manière de répondre aux attentes liées
à la personnalisation et à la nutrition
• Maîtrise des coûts nourriture
I N C O N V É N I E N T S
• Nécessite une période d’adaptation
• Pas forcément applicable à tous les plats
• Stock de vaisselle nécessaire
• Les différences de prix doivent avoir – et communiquer – un sens
• Les éléments de communication doivent être clairs
• Pour les buffets, la facturation au poids est un meilleur système

10. P R É V E N T I O N
Terminaux de
commande mobiles
Type de déchets : papier et alimentaires
Peut être connecté à un logiciel de gestion
du stock et /ou des déchets
Gourmand en énergie

11. 11
10Menus et carnets de commandes sont des déchets pouvant
être éliminés grâce à des technologies existantes telles que les
terminaux de commandes mobiles et les smartphones.
De plus, plusieurs entreprises travaillent sur la possibilité de relier ces
systèmes de prise de commande à la gestion des stocks ou des déchets
afin de réduire le temps consacré aux achats ou les déchets alimentaires.
A V A N T A G E S
• Potentiellement intéressant pour la réduction de papier
• Intéressant si lié aux stocks
• Permet une meilleure traçabilité
des aliments et donc moins de pertes
• Gain de temps
• Investissement raisonnable si utilisation de smartphones
I N C O N V É N I E N T S
• La programmation demande du temps
• Gourmand en énergie

12. R É D U C T I O N
Réduction
des invendus
Type de déchets : alimentaires
Utilisation possible de la technologie
Génère un revenu additionnel

13. 13
12Deux types d’actions existent en matière de réduction
des déchets pour les plats déjà préparés.
Certains restaurants proposent, de manière fixe et à la
manière des supermarchés, des prix réduits sur les plats
restants (ex. « ½ prix 30 minutes avant la fermeture »).
D’autres restaurants souscrivent à une application smartphone
permettant de mettre en vente les plats restants quelques
minutes avant la fermeture ; le listing peut être modifié en
temps réel. Des prix réduits sont généralement proposés.
Les applications associées permettent aux consommateurs de
trouver et géolocaliser facilement les produits ainsi proposés.
A V A N T A G E S
• Permet de réduire les déchets alimentaires tout
en générant un revenu additionnel
• Facile à mettre en place
• Peut toucher de nouveaux consommateurs
• Mesure peu coûteuse
• Augmente la visibilité de l’établissement et en donne une bonne image
I N C O N V É N I E N T S
• L’utilisation de smartphones peut être nécessaire
• Réactivité des clients peut-être insuffisante
• L’affiliation à des sites de réservation en ligne (ex. LaFourchette)
permet aussi aux restaurants traditionnels d’éviter les coûts liés
au gaspillage en augmentant leur visibilité et leurs réservations
• En restauration collective institutionnelle ou scolaire,
exploiter les intranets pour informer des invendus

14. R É D U C T I O N
Doggy bags
Type de déchets : alimentaires
Simple
Outil marketing

15. 15
14Permettre aux clients d’emporter la nourriture qu’ils laissent dans leurs
assiettes au moyen d’un doggy bag est une pratique courante dans
de nombreux pays, mais n’est pas encore répandue en Suisse. Depuis
plusieurs années et avec la prise de conscience du gaspillage alimentaire,
des initiatives cherchent à changer cela en proposant des doggy
bags attrayants et personnalisables (supports de communication),
compatibles avec le four à micro-ondes, et/ou recyclables.
A V A N T A G E S
• Manière simple d’éviter le gaspillage alimentaire
• Si proposé spontanément ou facilement disponible,
devrait créer un effet d’entraînement
• Outil marketing
I N C O N V É N I E N T S
• Pratique pas ancrée culturellement
• Commencer par des wine bags
(sacs pour bouteilles de vin non terminées)
• Proposer spontanément le service, bien informer les clients
• L’esthétique est importante
• Le choix du matériau doit être réfléchi
(écologique, recyclable, peu coûteux)
• Intégrer le coût de l’emballage dans le prix de vente
• Accepter les contenants des clients
s’ils le demandent (ex. Tupperware)

16. R É D U C T I O N
Contenants et
ustensiles organiques
Type de déchet : emballages (papier, plastique…)
Valorisation des biodéchets
Ludique

17. 17
16Plusieurs entreprises ont mis au point des emballages
et ustensiles comestibles ou 100% biodégradables.
Les ustensiles comestibles (couverts, tasses, emballages…) peuvent
être à base d’algues, de farine ou d’amidon, par exemple. Ils résistent
à la chaleur et à l’humidité (soupes, sauces…) pendant de longues
périodes. S’ils ne sont pas consommés, ils peuvent être compostés.
Les emballages et serviettes biodégradables, quant à eux, sont à base
de biodéchets issus de l’agriculture et résistent au chaud et au liquide.
Ils sont garantis pour un usage alimentaire et peuvent être compostés.
A V A N T A G E S
• Valorisables
• Le processus de fabrication inclut souvent
la réutilisation de biodéchets (p. ex. agricoles)
• Ludique
• Participe à l’image positive de l’établissement
I N C O N V É N I E N T S
• La valorisation nécessite un engagement du client
• Prix plus élevés que pour les emballages traditionnels
• Frein psychologique
• Gadget
• Faire un support de communication avec des explications claires.

18. R É D U C T I O N
Eau électrolysée
Types de déchets : emballages (plastique)
et produits de nettoyage
Effet nettoyant et désinfectant

19. 19
18Traitée par électrolyse, l’eau courante peut devenir un agent
nettoyant et désinfectant pour les sols et les plans de travail
ainsi que pour les ustensiles, les aliments et les mains des
employés. Commercialisée en Suisse dès les années 90, cette
solution trouve difficilement le succès pour 3 raisons :
• Pas de couleur du produit
• Pas d’odeur de « propre »
• Pas de mousse
Pourtant, l’eau électroysée est aussi efficace que les
produits de nettoyage existants tout en étant non toxique
et n’engendrant aucun déchet d’emballage.
Il existe des systèmes de traitement de l’eau spécialement destinés à
l’industrie de la restauration. Les plus petits modèles se branchent à
l’évier, tandis que les plus grosses machines en sont indépendantes.
A V A N T A G E S
• Permet de réduire les déchets d’emballages
• Réduit la toxicité des produits utilisés par les employés
• Plus écologique
• Rentable
I N C O N V É N I E N T S
• Barrières psychologiques (pas de mousse ni d’odeur = pas d’efficacité)
• Investissement de départ

20. R É U T I L I S A T I O N
Cuisine
sans gâchis
Type de déchets : alimentaires
Exploiter ce qui est généralement considéré
comme des déchets alimentaires
Réduction des coûts matière

21. 21
20Il y a des solutions simples, ancestrales et connues de tous auxquelles on
ne pense pas forcément, mais qui peuvent être adoptées sans attendre.
Les produits non-calibrés (trop grands/petits, défaut esthétique,
couleur inhabituelle…) ou qui manquent de fraicheur aux yeux des
commerçants sont d’ordinaire jetés, ce qui occasionne un énorme
gaspillage non seulement de nourriture, mais aussi d’une multitude
d’autres ressources : eau, énergie, engrais, surface agricole…
De plus en plus d’entreprises axent leur concept sur l’utilisation de
ce type de produits. Les restaurants peuvent faire de même ; cela
représente une option d’autant plus intéressante que ces produits coûtent
généralement 15 à 20% moins cher que les produits traditionnels.
Si les « déchets » des producteurs constituent une ressource
potentielle, ceux produits au sein du restaurant le sont aussi. En effet,
beaucoup d’éléments habituellement jetés peuvent être exploités :
bouillons à base d’os ou de coquilles de crustacés ; soupes, jus,
compotes et purées à base d’épluchures ou de découpes ; etc.
Tous les restaurants ont un intérêt à cuisiner sans gâchis : les pertes
alimentaires ont non seulement un impact environnemental, mais aussi
un coût qui, bien souvent, est crucial dans une industrie ou 64% des
restaurants ont une perte de 5% par an (Source : GastroSuisse).
Cuisine sans gâchis
A V A N T A G E S
• Outil marketing intéressant
• Gain financier
I N C O N V É N I E N T S
• Aucun
Cuisine avec des produits non-calibrés
A V A N T A G E S
• Impact environnemental positif
• Économiquement rentable
• Contribuerait à faire évoluer
les habitudes et normes
• Positif pour l’image de l’établissement
I N C O N V É N I E N T S
• Produits potentiellement moins faciles
à préparer (plus longs à peler, p. ex.)
• Pas forcément applicables aux
cuisines standardisées
• Besoin de la mise en place d’une filière

22. R É U T I L I S A T I O N
Réutilisation
collaborative
Types de déchets : appareils et mobilier
Action solidaire

23. 23
22Il est possible de participer à la réutilisation d’appareils
et de mobilier de deux manières distinctes :
• En donnant ou troquant des objets via des sites internet spécialisés.
Les déchets sont ainsi évités en appliquant la philosophie du
« donnez au lieu de jeter ». Les restaurateurs pourraient utiliser
ce type de sites pour donner les appareils qu’ils n’utilisent plus.
• Dans certains pays, des éco-organismes collectent et recyclent
les meubles usagés auprès de tous les professionnels. Ce
service est financé par une éco-contribution affichée sur
le prix de vente de tout mobilier professionnel neuf.
A V A N T A G E S
• Positif pour l’image de l’établissement
• Simple
• Chacun peut participer
• Pas de coût supplémentaire
• Évite les déchets sauvages
I N C O N V É N I E N T S
• Pas de gain financier
• Site dédié au matériel de cuisine réservé aux restaurateurs :
nombre de preneurs limité, mais ils connaissent les limites des produits

24. R E C Y C L A G E
Poubelles
intelligentes
Type de déchets : emballages et liquide/solide
Tri automatisé des déchets de boissons
Séparation des déchets liquides et solides
Compactage des déchets

25. 25
24Certaines poubelles intelligentes sont capables de trier puis
compacter différents types de déchets liés aux boissons :
bouteilles en PET, gobelets en plastique et canettes en
aluminium. Certains modèles peuvent trier jusqu’à 30 objets
par minute. Les entreprises qui les commercialisent garantissent
la collecte et la valorisation des déchets ainsi récoltés.
D’autres machines ne trient pas les matières, mais séparent les
déchets solides des liquides avant de les compacter, permettant
ainsi une meilleure valorisation des déchets et une réduction
des coûts et contraintes liés au stockage et à la collecte.
Particulièrement adaptés aux restaurants fast food ou collectifs, ces
appareils nécessitent toutefois un engagement des consommateurs.
En guise d’incitatif, certaines de ces poubelles offrent une récompense
aux utilisateurs (p. ex. bon pour une boisson gratuite ou à prix réduit).
Certaines entreprises ne vendent pas leurs machines, mais
les louent ; le montant payé inclut l’installation, une possible
personnalisation de l’habillage et la maintenance de la machine
ainsi que la collecte et le traitement des déchets.
A V A N T A G E S
• Rend le tri ludique
• Génère des statistiques et des informations sur la valorisation
et l’impact environnemental des déchets collectés
• Gain de temps pour le restaurateur
• Le compactage permet un gain de place,
une diminution des frais de collecte et meilleure efficacité
environnementale du transport des déchets
• Facile à mettre en place
• Habillage personnalisable
I N C O N V É N I E N T S
• Consommation électrique
• Investissement initial/coût de la location

26. R E C Y C L A G E
Sensibilisation
au tri etau recyclage
Type de déchets : tous
Sensibilisation des employés et des clients aux déchets
Valorisation de l’acte de tri
Pesage des déchets

27. 27
26Diverses entreprises commercialisent des tables de tri ou des poubelles
spécialisées destinées aux restaurants. Elles sont généralement adaptables
(types de déchets triés, taille…) et personnalisables. Certaines de ces tables
ou poubelles permettent aussi de minimiser le gaspillage, par exemple
grâce au pesage immédiat des différents types de déchets récoltés.
Les supports de communication fournis par l’entreprise
confèrent souvent à ces installations une dimension éducative.
Elles impliquent toutefois un engagement des clients
ou (si placées en cuisine) des employés du restaurant.
A V A N T A G E S
• Suivant les modèles, permet de travailler
à la fois sur le tri et sur la quantité de déchets
• Support de communication fourni
• Responsabilise l’employé/le consommateur
• Encourage le tri par valorisation de l’acte
›› En cuisine, plus esthétique, soigné
et personnalisable qu’un assemblage de poubelles
›› En salle, installation esthétique qui s’intègre harmonieusement
• Mise en place et utilisation simples
• Positif pour l’image du restaurant
I N C O N V É N I E N T S
• Ne garantit pas la pureté du tri
• Besoin de place
• Formation du personnel/des clients nécessaire
• Accessibilité, signalétique et communication
sont primordiales (rappels fréquents)
• Les professionnels de la collecte des déchets conseillent ce
type d’installations, mais avec des contenants à roulettes pour
limiter la manutention, et donc les coûts liés à la collecte
• Les consignes de tri doivent être les mêmes que pour les privés

28. P O U R A L L E R P L U S L O I N
logiciels et
balances de suivi
des déchets
Pourquoi : réduction
Type de déchets : alimentaires

29. 29
28Des logiciels et balances permettent aux restaurateurs de
mesurer et d’identifier les possibilités de réduction des déchets
alimentaires au sein de leur établissement. Ces mesures
permettent aussi de sensibiliser le personnel au gaspillage.
Les balances sont reliées à une tablette qui permet de rentrer
rapidement des données exactes (comme les balances au supermarché).
Les balances et logiciels sont principalement disponibles pour
des forfaits annuels, mais aussi pour de plus courtes périodes.
A V A N T A G E S
• Sensibilisation des employés
• Donne une meilleure vision du gaspillage au sein du restaurant
• Permet de réduire le gaspillage
• Permet de réduire les coûts nourriture
I N C O N V É N I E N T S
• Nécessite de la discipline et une formation du staff
• Très répétitif
• Prend du temps
L’utilisation ponctuelle et régulière de ce type d’outils
permettrait d’avoir un aperçu rapide et peu contraignant
des problèmes de gaspillage au sein du restaurant.

30. P O U R A L L E R P L U S L O I N
Emballages
hydrosolubles
But : réduction
Type de déchets : emballages (plastique)

31. 31
30Le suremballage, très courant pour les produits alimentaires, est une
problématique importante depuis l’entrée en vigueur de changements
dans la législation sur les déchets (taxe au sac,…). Les restaurateurs
cherchent donc à réduire la quantité d’emballages à éliminer.
Les emballages hydrosolubles représentent une des solutions existantes
à ce problème. En effet, ces emballages préservent les aliments
et se dissolvent au contact de l’eau ou de liquides aqueux (lait, jus,
alcool,…). Ils sont utilisés pour des pâtes, des épices, de la farine, du
café instantané, du colorant alimentaire, etc. Le film utilisé est robuste,
transparent, inodore et sans goût ; étant composé d’ingrédients
alimentaires, il peut être consommé en toute sécurité une fois dissous.
A V A N T A G E S
• Facile d’utilisation
• Permet de gagner du temps
• Simplification de la préparation
• Diminution des emballages plastiques
I N C O N V É N I E N T S
• aucun

32. P O U R A L L E R P L U S L O I N
Responsabilisation
du client
Pourquoi : réduction
Type de déchets : alimentaires

33. 33
32La réduction des déchets dépendant, entre autres, de la sensibilisation
des clients à cette problématique, des établissements collectifs
en milieu scolaire ont mis en place des systèmes permettant de
réduire au maximum les restes de nourriture sur assiette.
Par exemple, dans certains établissements, les élèves se servent
librement des entrées et des accompagnements et peuvent demander
au personnel d’adapter la quantité de viande ou de poisson qu’on
leur sert. Les desserts et les fromages, en revanche, sont portionnés.
Chaque portion doit avoir été mangée dans son entier pour que
les élèves puissent passer au plat suivant ; les assiettes doivent
être rendues vides à la fin du repas, tout comme les verres.
Les économies réalisées grâce à la réduction du
gaspillage permettent d’augmenter la qualité des produits
cuisinés (volaille fermière, produits labellisés…).
A V A N T A G E S
• Bonne démarche de sensibilisation/éducation
I N C O N V É N I E N T S
• Inapplicable dans les restaurants commerciaux
et collectifs non-scolaires
• Les employés doivent respecter les règles
• Besoin de former staff et convives

34. P O U R A L L E R P L U S L O I N
Broyeurs à pompe
Pourquoi : valorisation énergétique et compostage
Type de déchets : alimentaires

35. 35
34Le broyeur est un système de traitement des biodéchets
compact (inférieur à 1 m3
), ayant vocation à trier, traiter et
stocker les déchets organiques (liquides ou solides) générés par
les établissements de restauration collective et commerciale.
Certains sont spécialement conçus pour les établissements
de taille moyenne servant plus de 100 couverts par jour. Les
appareils peuvent traiter jusqu’à 450kg de déchets par heure.
Le principe réside dans le broyage puis la réduction du
volume de déchets par centrifugation. Le volume des
déchets peut être ainsi réduit de 80%, ce qui permet de
réduire les coûts de traitement. Les biodéchets sont ensuite
automatiquement transportés par aspiration jusqu’à une unité
de stockage (containers ou cuve, en plein air ou enterré).
Les cuves ou containers sont dimensionnés de façon à permettre
une évacuation mensuelle des déchets par camion-citerne. Les
biodéchets sont ensuite valorisés par méthanisation ou compostage.
A V A N T A G E S
• Permet de réduire le volume de déchets
• Hygiène garantie
• Intéressant quand plusieurs cuisines y sont reliées
I N C O N V É N I E N T S
• Investissement important
• Difficile à mettre en place dans un restaurant existant
• Problèmes d’odeurs potentiels

36. P O U R A L L E R P L U S L O I N
Déshydrateurs
Pourquoi : valorisation énergétique
Type de déchets : alimentaires

37. 37
36Il existe plusieurs types de machines qui pré-traitent les déchets
alimentaires et peuvent être installées dans les restaurants.
Les digesteurs, par exemple, méthanisent les déchets organiques
à l’aide de micro-organismes. Ces appareils peuvent cependant
être intimidants (processus chimique) ; de plus, la plupart des
modèles émettent des odeurs désagréables et nécessitent
de renouveler les micro-organismes fréquemment.
Plus simples d’utilisation, les déshydrateurs chauffent les déchets
alimentaires de manière à évaporer l’eau qu’ils contiennent et à
les réduire en poudre (le « déshydratât »). Les déchets perdent
ainsi environ 80% de leur volume, et nécessitent donc une
collecte beaucoup moins fréquente que les déchets non-traités.
Le déshydratât est par ailleurs facile à stocker et conserver car
hygiénisé par le processus de chauffe et ne dégageant aucune
odeur ; il est collecté par l’entreprise fournissant l’appareil. Quant
à l’eau extraite des déchets, elle est éliminée via les eaux usées.
Il y a plusieurs tailles de déshydrateurs. Les plus petits (2m2
) traitent
30kg de déchets par jour (cycle de traitement de 6-8h), tandis que
les plus grands peuvent en traiter jusqu’à 1 tonne (cycle d’environ 20h).
Ils sont conçus de manière à s’arrêter automatiquement en cas
d’anomalie ou de problème (trappe de remplissage mal fermée, p. ex.).
A V A N T A G E S
• Sûr et simple d’utilisation
• Diminue les coûts de collecte et de transports
• Plus besoin de réfrigérer les déchets alimentaires
• Hygiène garantie
I N C O N V É N I E N T S
• Nécessite de la place (mais peut être placé à l’extérieur)
• Peut nécessiter un aménagement (évacuation des eaux usées)
• Certaines entreprises offrent des déshydrateurs en location
• Plusieurs restaurants peuvent partager une machine

38. Portionnage › implémenté par SMLXL Les Arcades
Terminaux de commande mobiles › iSmartCaisse, PI Electronique
Réduction des invendus › implémenté par Itsu, Auparager, Gookers
Déshydrateurs › Closed Loop, Geb Solution, Oklin,
Electrolux Professional, Eco-safe Digester, Serveco ; en Suisse,
commercialisés exclusivement par Swiss Recycling Services
Broyeurs à pompe › Meiko
Responsabilisation du client › Mille et Un Repas (label Zéro Gaspil’)
Doggy bags › TakeAway, Trop Bon Pour Gaspiller
Emballages hydrosolubles › MonoSol (Vivos Film)
Contenants et ustensiles organiques › Loliware,
Bakey’s, Recyclaholics, Zelfo Technology, Upgrading
Logiciels et balances de suivi des déchets › Leanpath,
United Against Waste, Syrus, MintScraps, Winnow
Eau électrolysée › Prominent, Tennant (ec-H2O & ec-
H2O NanoClean), Hoshizaki (système ROX), Kangen ;
implémenté par l’École hôtelière de Lausanne, Silo
Sensibilisation au tri et au recyclage › Geb Solutions (Chef’Eco), Ekokook
Cuisine sans gâchis › Imperfect, Hungry Harvest ; implémenté par
Auparager, The Real Junk Food Project, Silo, La Maison Plisson, Skipchen
Poubelles intelligentes › Co.Ma.Ri (Supperlizzy), Lemon tri,
Canibal, Greencreative (R3D3) ; implémenté par l’École hôtelière
de Lausanne, Quick France, Big Fernand, McDonald’s France
Réutilisation collaborative › Recyclons Ensemble, Valdelia
Des exemples, des exemples !
Voici quelques exemples de mise en pratique
pour chacune des solutions proposées dans cette brochure :
p.9
p.11
p.13
p.15
p.17
p.19
p.21
p.23
p.25
p.27
p.29
p.31
p.33
p.35
p.37

39. 39
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En conclusion
Quelles que soient les solutions envisagées, 3 mots-clés sont à garder à l’esprit :
C R É A T I V I T É
L ’ A D A P T A T I O N D ’ U N E I N N O V A T I O N
A U C O N C E P T E N R E Q U I E R T
C O O P É R A T I O N
C E R T A I N E S S O L U T I O N S S O N T P L U S E F F I C A C E S
Q U A N D E L L E S S O N T M U T U A L I S É E S ,
P A R T I C U L I È R E M E N T P O U R L E S I N D É P E N D A N T S
C O U R A G E
E S S A Y E R D E C H A N G E R L E S T A T U T Q U O
E T T E S T E R D E S N O U V E A U T É S E N N É C E S S I T E
Pour en savoir plus sur notre méthodologie et nos résultats,
vous pouvez consulter le site de la Chaire F&B Saviva
http ://www.ehl.edu/fr/recherche/food-beverage
ou contacter ses membres :
Dr Christine Demen Meier • Titulaire de la Chaire
christine.demen-meier@ehl.ch
Stéphanie Buri • Coordinatrice de la Chaire
stephanie.buri@ehl.ch
Clémence Cornuz • Adjointe scientifique
clemence.cornuz@ehl.ch

40. Pour cette étude, nous avons interviewé près de 90
restaurateurs qui nous ont expliqué comment ils
gèrent leurs déchets et quelles sont les difficultés
qu’ils rencontrent. Puis, avec l’aide d’un groupe
d’experts international, nous avons évalué une
centaine d’innovations en gestion et réduction des
déchets, en prenant en compte 2 critères : l’utilité
et la facilité d’implantation. Ce guide présente les
solutions qui ont passé nos 4 étapes de sélection.