Le document analyse les tendances et les défis futurs de la restauration, qu'elle soit hôtelière ou indépendante, en se concentrant sur la stratégie de l'Accor et la distinction entre différents concepts de restauration. Il présente des chiffres clés sur la part de marché et l'évolution du chiffre d'affaires des chaînes et des restaurants indépendants entre 2000 et 2012. Enfin, il aborde les facteurs agro-économiques, urbains et technologiques qui influencent le comportement des consommateurs dans le secteur.

1. 17.09.2014
1
TENDANCES DANS LA
RESTAURATION
Qu’elle soit hôtelière ou non, la restauration a-t-
elle un avenir?
26 Janvier 2014
L’équipe

2. 17.09.2014
2
La restauration d’hôtel
Objectifs
Indicateurs de
performance
prioritaires
Le cas Accor et leurs choix stratégiques

3. 17.09.2014
3
Le cas Accor
Stratégies
singularité ou
partenariat
Grands chefs
Londres St James: Le chef Mr Vincent MENAGER
Le cas Accor
Stratégie: concept
standardisé pour la
marque
Paris la Défense: QUINTE & SENS

4. 17.09.2014
4
Le cas Accor
Stratégie: chaque
pays sa propre
marque et concept
standardisé
Lyon Confluence: Novotel Café
Le cas Accor
Stratégie
standardisation:
plusieurs concepts
ou
Marque caution
Bordeaux Pessac:
L’estaminet
St Pétersbourg:
Sud & Cie

5. 17.09.2014
5
Le cas Accor
Stratégie
standardisation
totale
Bourg en Bresse
Restauration d’hôtel
organisation
taille
marché
saisonnalité
lieu
catégorie

6. 17.09.2014
6
Restauration d’hôtel ou autonome
Même
COMBAT!
Quelques chiffres...
Parts de marché chiffre d’affaires
Euromonitor, 2014
2012
Part de marché nombre restaurants
Indépendant
91%
Chaîne
9%
Indépendant
76%
Chaîne
24%
Part de marché transaction
Chaine
44%
Indépendant
56%
Ticket Moyen
33.4 CHF Vs 13.5 CHF

7. 17.09.2014
7
Quelques chiffres...
Euromonitor, 2014
‐1%
Evolution indépendants et chaines
‐10%
‐5%
‐1.50%
32% 32%
35%
0.70%
40%
30%
20%
10%
0%
‐10%
‐20%
Nombre de restaurants Chiffres d’affaires Nombre de transactions Ticket moyen
2000-
2012
Quelques chiffres...
Euromonitor, 2014
20%
6%
Croissance CA par type
1%
2008‐2016
23%
2%
15%
13%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
A emporter Cafés/bar Traditionnel Fast food Self service Kiosque Pizza
2000-
2012
Part de marché CA
A emporter
1% Café/bar
6%
Traditionnel
59%
Kiosque
2%
Self service
10%
Fast food
13%
Pizzeria
9%

8. 17.09.2014
8
Quelques chiffres...
Euromonitor, 2014
2000-
2012
Part de marché CA
Autonome
54%
Loisir
5%
Hôtel
15%
CC
18%
Voyage
8%
2.9
Evolution unités 2000‐2012
7.5
31.0
‐15.9
23.7
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
‐10.0
‐20.0
Autonome Loisir CC Hôtel Voyage
Quelques chiffres...
Euromonitor, 2014
2000-
2012
Part de marché CA
Autonome
54%
Loisir
5%
Hôtel
15%
CC
18%
Voyage
8%
2.4
Evolution CA 2000‐2012
0.3
13.3
‐31.3
12.9
20.0
10.0
0.0
‐10.0
‐20.0
‐30.0
‐40.0
Autonome Loisir CC Hôtel Voyage

9. 17.09.2014
9
Challenges futurs
Agro‐economic factors Urban factors
Technological factors Consumer behaviour
Tendances actuelles

10. 17.09.2014
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Tendances actuelles
Tendances actuelles
Marterey 56

11. 17.09.2014
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Tendances actuelles
Tendances actuelles

12. 17.09.2014
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Tendances actuelles
Tendances actuelles

13. 17.09.2014
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Tendances actuelles
Tendances actuelles

14. 17.09.2014
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Tendances actuelles
Tendances actuelles
Lapka

15. 17.09.2014
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Tendances actuelles
merci
Christine.demen‐meier@ehl.ch Stephanie.bonsch@ehl.ch