Quelle soit dans un hôtel ou non quel avenir pour la restauration?

1. 17.09.2014
1
TENDANCES DANS LA
RESTAURATION
Qu’elle soit hôtelière ou non, la restauration a-t-
elle un avenir?
26 Janvier 2014
L’équipe

2. 17.09.2014
2
La restauration d’hôtel
Objectifs
Indicateurs de
performance
prioritaires
Le cas Accor et leurs choix stratégiques

3. 17.09.2014
3
Le cas Accor
Stratégies
singularité ou
partenariat
Grands chefs
Londres St James: Le chef Mr Vincent MENAGER
Le cas Accor
Stratégie: concept
standardisé pour la
marque
Paris la Défense: QUINTE & SENS

4. 17.09.2014
4
Le cas Accor
Stratégie: chaque
pays sa propre
marque et concept
standardisé
Lyon Confluence: Novotel Café
Le cas Accor
Stratégie
standardisation:
plusieurs concepts
ou
Marque caution
Bordeaux Pessac:
L’estaminet
St Pétersbourg:
Sud & Cie

5. 17.09.2014
5
Le cas Accor
Stratégie
standardisation
totale
Bourg en Bresse
Restauration d’hôtel
organisation
taille
marché
saisonnalité
lieu
catégorie

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6
Restauration d’hôtel ou autonome
Même
COMBAT!
Quelques chiffres...
Parts de marché chiffre d’affaires
Euromonitor, 2014
2012
Part de marché nombre restaurants
Indépendant
91%
Chaîne
9%
Indépendant
76%
Chaîne
24%
Part de marché transaction
Chaine
44%
Indépendant
56%
Ticket Moyen
33.4 CHF Vs 13.5 CHF

7. 17.09.2014
7
Quelques chiffres...
Euromonitor, 2014
‐1%
Evolution indépendants et chaines
‐10%
‐5%
‐1.50%
32% 32%
35%
0.70%
40%
30%
20%
10%
0%
‐10%
‐20%
Nombre de restaurants Chiffres d’affaires Nombre de transactions Ticket moyen
2000-
2012
Quelques chiffres...
Euromonitor, 2014
20%
6%
Croissance CA par type
1%
2008‐2016
23%
2%
15%
13%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
A emporter Cafés/bar Traditionnel Fast food Self service Kiosque Pizza
2000-
2012
Part de marché CA
A emporter
1% Café/bar
6%
Traditionnel
59%
Kiosque
2%
Self service
10%
Fast food
13%
Pizzeria
9%

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8
Quelques chiffres...
Euromonitor, 2014
2000-
2012
Part de marché CA
Autonome
54%
Loisir
5%
Hôtel
15%
CC
18%
Voyage
8%
2.9
Evolution unités 2000‐2012
7.5
31.0
‐15.9
23.7
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
‐10.0
‐20.0
Autonome Loisir CC Hôtel Voyage
Quelques chiffres...
Euromonitor, 2014
2000-
2012
Part de marché CA
Autonome
54%
Loisir
5%
Hôtel
15%
CC
18%
Voyage
8%
2.4
Evolution CA 2000‐2012
0.3
13.3
‐31.3
12.9
20.0
10.0
0.0
‐10.0
‐20.0
‐30.0
‐40.0
Autonome Loisir CC Hôtel Voyage

9. 17.09.2014
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Challenges futurs
Agro‐economic factors Urban factors
Technological factors Consumer behaviour
Tendances actuelles

10. 17.09.2014
10
Tendances actuelles
Tendances actuelles
Marterey 56

11. 17.09.2014
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Tendances actuelles
Tendances actuelles

12. 17.09.2014
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Tendances actuelles
Tendances actuelles

13. 17.09.2014
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Tendances actuelles
Tendances actuelles

14. 17.09.2014
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Tendances actuelles
Tendances actuelles
Lapka

15. 17.09.2014
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Tendances actuelles
merci
Christine.demen‐meier@ehl.ch Stephanie.bonsch@ehl.ch