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Téléchargé parJean-Paul Bermejo
Le marketing du restaurateur
Le document explore les stratégies de marketing pour les restaurateurs, mettant en avant des étapes pratiques telles que l'analyse, la décision, et l'action pour mieux comprendre la demande et l'offre. Il aborde également les éléments clés du marketing, notamment le produit, le prix, la communication, et l'expérience client, ainsi que les tendances culinaires actuelles. Enfin, il discute de l'importance de la fidélisation et des expériences clients pour améliorer la rentabilité et attirer de nouveaux clients.
Le marketing du restaurateur
- 1. Le marketing durestaurateur 1
- 2. Le marketing :démarche structurée Analyser Décider AgirRéviser Etudier Le marketing du restaurateur 2
- 3. Le marketing :étudier Tendances Offre Demande Analyser Décider AgirRéviser Etudier Le marketing du restaurateur 3
- 4. Interroger Observer Se documenter Le marketing: étudier Le marketing du restaurateur 4
- 5. Le marketing durestaurateur 5
- 6. Comparer Offre Demande Analyser Décider AgirRéviser Etudier Le marketing :analyser Le marketing du restaurateur 6
- 7. Segmenter / Cibler Positionner Budgéter Planifier Le marketing: décider Analyser Décider AgirRéviser Etudier Le marketing du restaurateur 7
- 8. Produit Prix Communication Accueil / Service Ambiance/ Décor Le marketing : agir Analyser Décider AgirRéviser Etudier Le marketing du restaurateur 8
- 9. Changement carte Innovation service /cuisine / Gestion et mesure de la qualité Identité visuelle Le marketing : agir sur le produit Analyser Décider AgirRéviser Etudier Le marketing du restaurateur 9
- 10. Ajustements concurrentiels Identification et mesure desmarges Prix d’acceptabilité Opérations promotionnelles Le marketing : agir sur le prix Analyser Décider AgirRéviser Etudier Le marketing du restaurateur 10
- 11. Le marketing :agir sur le prix Le marketing du restaurateur 11
- 12. Le marketing :agir sur le prix Marge + Ventes - Marge + Ventes + Marge - Ventes - Marge + Vente - Vente - Vente + Marge - Marge + Le marketing du restaurateur 12
- 13. Se faire connaître Se faire reconnaitre Communicati onen ligne Communicati on hors ligne Le marketing : agir sur la communication Analyser Décider AgirRéviser Etudier Le marketing du restaurateur 13
- 14. Le marketing durestaurateur 14
- 15. Accueil Service Ambiance Décor Le marketing :agir sur la distribution Analyser Décider AgirRéviser Etudier Le marketing du restaurateur 15
- 16. Le marketing durestaurateur 16
- 17. Expérience passée (fidélisation) Medias Sociaux Publicité Amis Cycle du client Lemarketing du restaurateur 17
- 18. Expérience passée Medias Sociaux Publicité Amis Expérience vécue ? Commentpuis-je l’inciter à revenir plus souvent ? Cycle du client Le marketing du restaurateur 18
- 19. Expérience passée Medias Sociaux Publicité Amis Cycle du client Lemarketing du restaurateur 19
- 20. Je réserve J’accède Je suis accueilli Je m’installe à table Je repars Cycle du client Le marketing du restaurateur 20
- 21. Je réserve J’accède Je suis accueilli Je m’installe àtable J e repars Le marketing du restaurateur 21
- 22. Je réserve J’accède Je suis accueilli Je m’installe àtable J e repars Le marketing du restaurateur 22
- 23. Je réserve J’accède Je suis accueilli Je m’installe àtable J e repars Le marketing du restaurateur 23
- 24. Je réserve J’accède Je suis accueilli Je m’installe àtable J e repars Ambiance Assiette Commande Echanges Suivi Le marketing du restaurateur 24
- 25. Le marketing durestaurateur
- 26. Je réserve J’accède Je suis accueilli Je m’installe àtable J e repars Expériences vécues Satisfaites Non satisfaites Le marketing du restaurateur 26
- 27. Je réserve J’accède Je suis accueilli Je m’installe àtable J e repars Expériences vécue est : > À l’Expérience attendue = Bouche à oreille actif Le marketing du restaurateur 27
- 28. Je réserve J’accède Je suis accueilli Je m’installe àtable J e repars Expériences vécue est : < ou = À l’Expérience attendue = Bouche à oreille négatif passif Le marketing du restaurateur 28
- 29. Je réserve J’accède Je suis accueilli Je m’installe àtable J e repars Expériences vécue est : Très < À l’Expérience attendue = Bouche à oreille négatif actif Le marketing du restaurateur 29
- 30. » Informations complémentaires…Tendances Lemarketing du restaurateur 30
- 31. Gira Conseil https://www.youtube.com/watch?v=- beE9oK7xeo Lemarketing du restaurateur 52
- 32. Circonstance loisir Entre collègues En couple Pour fêter un évènement EnFamille Cinéma, spectacle Entre amis Les strates de clients Le marketing du restaurateur 32
- 33. Circonstance Travail Entre collègues Avec un client Avec un fournisseur En formation engroupe En réunion en groupe Seul pour la coupure Les strates de clients Le marketing du restaurateur 33
- 34. Le marketing :définition Le marché, besoins, désir, demande L’offre au marché Satisfaction, fidélité, rentabilité Echanges, transactions, relations Le marketing du restaurateur 34
- 35. Le marketing :besoin Vivre une expérience Manger Equilibré Le marketing du restaurateur 38
- 36. Credoc.fr Tendance Le marketing durestaurateur 39
- 37. Le marketing :désir Découvrir des recettes du monde Retrouver les spécialités du terroir Être étonné par une cuisine inventive Surprendre des amis Le marketing du restaurateur 40
- 38. http://www.bva.fr/fr/sondages/les_francais_et_la_cuisine.html Tendance : classementdes plats préférés des Français 1- Poulet rôti 2- Magret de canard 3- Plateau de Fruits de mer 4- Blanquette de veau Le marketing du restaurateur 41
- 39. http://www.bva.fr/fr/sondages/les_francais_et_la_cuisine.html Tendance : préférencesdes Français duels Beurre doux (56%) / salé Vin (67%) / bière Vin rouge (60%) / vin blanc Huile olive (68%) / beurre Salé (53%) / sucré Le marketing du restaurateur 42
- 40. http://www.lefigaro.fr/conso/2015/05/22/05007-20150522ARTFIG00011-les-francais-delaissent-les-grandes-chaines-au-profit-des-petits- restaurants.php Tendance : faitmaison, respect des clients Le marketing du restaurateur 43
- 41. Le marketing :l’offre au marché Différenciation Valeur Expérience Le marketing du restaurateur 44
- 42. Le marketing durestaurateur 45
- 43. Tendance : critèresdes sites de recommandation Le marketing du restaurateur 47
- 44. Tendance : critèresdes sites de recommandation Le marketing du restaurateur 48
- 45.
- 46. Egalement, il s'estaussi projeté pour détailler six tendances culinaires en France d'ici à 2020. La plus importante, selon lui : Primal, la cuisine de l'essentiel. "Celle de la simplicité alimentaire où le produit est brut - cru, travaillé juste à la braise, etc -", poursuit Rémy Lucas. Les autres : Lexical, la cuisine réinventée où un gros travail est porté sur le vocabulaire, la grammaire ; Global, la cuisine partagée (convivialité, plaisir, prise en compte de l'autre), et inspiration du monde avec une dimension ethnique ; Oral, la cuisine régressive (retour au terroir, à l'enfance) ; Vital, la cuisine d'anticipation où on s'intéresse à sa santé (l'énergie doit primer) ; Horizontal, la cuisine mythologique. http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2014-11/Les-tendances-culinaires-d-ici-a-2020- par-Remy-Lucas.htm?fd=tendances Tendance Le marketing du restaurateur 50
- 47. Le marketing :demande Actuelle Potentielle Clients actuels Clients potentiels Le marketing du restaurateur 51
- 48. Le marketing durestaurateur L'analyse du cabinet Gira conseil http://www.themavision.fr/jcms/rw_460557/serbotel-2015-la-mutation-du-marche-de-la-restauration-selon- bernard-boutboul 52
Notes de l'éditeur
- #2 Echanges avec le groupe / questions-réponses / démystifier le mot-le concept Marketing / les variantes du moment Viral Expérientiel Sensoriel Adapter son offre aux expériences attendues par ses clients en occupant une position différente dans sa mémoire, dans son cœur par rapport aux concurrents.
- #7 Lire les avis des clients des concurrents directs et directs Chercher les chiffres des concurrents / comparer Mesurer les ventes / croiser n / n-1
- #11 Zoom sur un client fidèle / Demander un volontaire dans le public pour illustrer le concept ! 10% du CATTC laissé par un client à l’année : quelle marge cela laisse ?
- #12 Boîte à outils du créateur
- #13 Boîte à outils du créateur
- #23 Signalétique
- #24 Signalétique
- #25 Signalétique
- #32 Identifier le terrain de bataille pour gagner des parts de marché / ai je passé en revue toutes les opportunités / analyse de la zone de chalandise
- #36 Sentiment de manque qui créé une pulsion que l’achat va apaiser !
- #37 Veille du marché de la grande consommation une source pour l’innovation en cuisine /
- #38 Les besoins sont limités et les désirs sont illimités Quels sont les mobiles d’achat : Éléments à prendre en compte lors de la mise en place de nouvelles recetttes / de nouvelles approche dans le service en salle / créer des gammes de boissons en fonction de la distinction des désirs des clients / des expériences recherchées Classification des motivations : Se faire plaisir avant tout Faire plaisir avant tout Se faire voir / se positionner socialement Carte des cocktails expériences ; À deux, Pour lui, pour elle
- #46 Le marché de substitution monte en flèche.
- #48 Quand le réservoir du bas fuit il faut le colmater et le remplir à nouveau autrement tout s’oxyde inexorablement !! Le client potentiel : Celui de concurrents Celui qui n’est jamais venu Celui qui est déjà venu il y a longtemps
- #49 A l'analyse de ce schéma, on peut noter : Concernant la Sécurité : 87% de la population française répond qu'"à moins de 10€ on sait que c'est industriel donc pas de problème de sécurité" (donc critère non mis en avant). Concernant la qualité de service : à moins de 20 €, le consommateur cherche la rapidité et l'efficacité. A plus de 20 €, le consommateur cherche la technicité et la compétence. Concernant l'atmosphère : à plus de 50 €, le consommateur veut vivre une expérience avec un lieu et du lien. On voit donc l'attente des consommateurs qui s'affirme autour d'un tryptique fondamental : le produit, le service, le lieu. Au centre du marché, entre 20 et 30 €, on trouve un consommateur insatisfait de manière permanente soit par ce qu'il trouve dans son assiette, soit par le service proposé. Une interrogation se dessine sur l'avenir quand on sait que ce positionnement prix est celui de 1 restaurant sur 3 en restauration assise ! A gauche de cette place, on trouve une restauration rapide qui monte en gamme et fait de la France un laboratoire de tendances et d'innovations en restauration rapide pour le monde entier. De nombreux concepts innovants fleurissent dans des villes comme Paris, Strasbourg, Nantes. Une particularité française est l'intégration en restauration rapide d'une culinarité jusque là réservée à la restauration assise. L'initiative de cette évolution revient aux frères Ferniaux qui ont proposé des recettes traditionnelles cuisinées par de grands chefs en bocaux adaptés à une restauration nomade. Cf Boco A droite du schéma, on voit fleurir la bistronomie avec de jeunes chefs innovants qui proposent des cartes hyper courtes avec de fortes rotations (cartes différentes entre le midi et le soir). Exit les nappes, la vaisselle sophistiquée et les serveurs en costumes. Le chef est en polo et en jean, il est amoureux de la cuisine et aime le contact avec ses clients. D'autres ruptures apparaissent dans ces 2 segments. Dans chacun des positionnements, il faut choisir :être le moins cher ou être le meilleur. Le consommateur n'est plus dupe et sait qu'on ne peut pas choisir une stratégie de volume et être le meilleur. Chaque stratégie peut trouver son consommateur si elle s'affirme clairement et propose une cohérence entre l'assiette, le service et le lieu. Dans ce contexte en pleine mutation, l'avenir est néanmoins positif, avec : De plus en plus de consommateurs potentiels liés à la spécificité de la natalité française. Des consommateurs qui sortent de plus en plus souvent avec une chute du retour à la maison le midi et des sorties en hausse les soirs et les week-ends. Un temps passé à table qui marque une pause après une baisse régulière ces dernières années (autour de 30 mn aujourd'hui en France alors que les USA continuent de baisser à 19 mn). Mais, ces futurs consommateurs ne feront pas l'impasse sur la qualité, la générosité et le plaisir. Charge aux nouveaux restaurateurs d'inventer le nouveau modèle économique qui permettra de résoudre une équation qui semble impossible : Moins cher, Plus rapide, Plus qualitatif, Moins structuré, Plus généreux. Source : D'après les propos tenus par Bernard Boutboul, Gira Conseil.