état des lieux de la digitalisation dans la restauration indépendante en europe

1. Restaurateurs
indépendants
et technologie:
quel futur?
L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption
dans les restaurants indépendants européens et japonais
Chaire d’Innovation METRO

3. 3L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Olaf Koch - CEO du GROUPE METRO
« Notre but est de contribuer
au succès des PME dans l‘industrie de
la restauration. C‘est pourquoi il est de
notre devoir non seulement d‘offrir des
produits durables, mais aussi d‘assurer
la pérennité de nos clients. Ceci inclut
le partage de connaissances, la
formation, et l‘accès à l‘innovation
pour nos clients.»

4. 4 L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais

5. 5L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
En janvier 2016, le groupe allemand METRO,
un des leaders mondiaux du commerce de détail
et de gros, et l’Ecole hôtelière de Lausanne se
sont associés afin de créer la Chaire d’Innovation
METRO. Cette chaire de recherche a pour but
d’étudier les innovations technologiques et
leur impact sur l’industrie de la restauration.
Le premier projet de recherche de la chaire était
de mesurer l’adoption de la technologie et les
freins à sa mise en place pour les restaurateurs
indépendants dans cinq pays (France, Italie,
Espagne, Allemagne et Japon).
Cette brochure présente les résultats de cette
première initiative.
Chaire d’Innovation METRO
L’objectif était de mesurer l’adoption de la
technologie et les freins à son implémentation
pour les restaurateurs indépendants dans cinq pays:
la France, l’Italie, L’Espagne, l’Allemagne et le Japon.

6. 6 L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Contexte
Méthodologie
Glossaire
Les restaurateurs utilisent-ils de la technologie?
La technologie est-elle importante pour les restaurateurs?
Les restaurateurs prévoient-ils d’investir dans la technologie?
Quels sont les freins à l’adoption de la technologie?
Les profils des restaurateurs
Recommandations
À retenir
1
Table des matières
2
3
4
5
6
7
8
9
10

7. 7L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
!
18
10
12
8
30
26
22
14
28
40

8. 8 L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Contexte
Les outils technologiques ont envahi notre
quotidien au travail comme à la maison. Des in-
dustries telles que l’aéronautique, l’automobile,
la finance et même la santé ont changé leurs
pratiques et se sont adaptées à la révolution
numérique. Ces changements ont influencé à la
fois les activités du front et du back office.
L’industrie de la restauration, en revanche,
reste loin derrière en termes de numérisation,
en particulier les restaurants indépendants.
L’innovation à travers l’adoption de technologies
représente un enjeu majeur pour les restaura-
teurs indépendants. Cependant, ceux-ci n’ont
guère changé leurs processus et outils utilisés
ces 10 dernières années.
Plusieurs solutions numériques pour les restau-
1

9. 9L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
rateurs indépendants ont déjà été développées
par des entreprises renommées de TIC (Technol-
ogie de l’Information et de la Communication)
ainsi que par des start-ups émergentes.
Bien que ces technologies soient disponibles
sur le marché, les restaurateurs ont de la
peine à les adopter afin de soutenir leurs
activités quotidiennes.
Pour comprendre les raisons pour lesquelles les
restaurateurs n’utilisent pas plus de technologie,
nous devions d’une part évaluer leur utilisation
actuelle, et d’autre part ce que les clients atten-
dent en termes de technologie dans
les restaurants.

10. 10 L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Méthodologie
Echantillon
Objectif de recherche
Types de restaurants
3405 propriétaires, gérant(e)s et/ou chefs
de restaurants indépendants en Allemagne,
Italie, France, Espagne et Japon.
En Allemagne, Italie, France et Espagne: restaurant traditionnel, café/bar, fast food, caféteria en
self-service, kiosk et 100% livraison à domicile.
Au Japon: izakaya (pub de style japonais), restaurant européen, restaurant japonais (Izakaya exclus),
restaurant chinois et asiatique, teishoku/bento, bar/pub, et caféteria.
Comprendre l’utilisation de la technologie et les freins à son implémentation dans
les restaurants indépendants en Allemagne, Italie, Espagne, France et au Japon.
365 propriétaires, gérant(e)s et/ou chefs
de restaurants indépendants, mais non-clients
METRO ont été questionnés afin d’identifier
d’éventuelles différences/similitudes dans leur
comportement vis-à-vis de la technologie com-
paré aux clients METRO. Globalement, il n’y a
pas de différence entre les deux groupes.
R
Cafeteria
Café
2
3405 365Propriétaires, gérant(e)s et/ou
chefs clients METRO
Propriétaires, gérant(e)s et/ou
chefs non-clients METRO

11. 11L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Périmètre de recherche
Niveau d’utilisation technologique, d’importance de la technologie et d’intention
d’investissement futur dans la technologie pour 11 processus opérationnels:
Influence de 16 facteurs sur l’adoption de la technologie:
Gestion des finances
Communication
Gestion de la cuisine
Livraison
Coût
Attente des clients
Connaissance du
restaurateur
Fiabilité
Concurrents
Infrastructure
Ressources humaines
Achat
Gestion du service
Solutions de paiement
Disponibilité des
technologies
Législation
Pertinence
Facilité d’utilisation
Priorité
Connaissance des
employés
Marketing
Gestion du stock
Réservation
Offre
Disponibilité de
l’information
Confiance
Stratégie de
développement
Période
Méthode
Juin à août 2016: France, Allemagne, Italie et Espagne.
Janvier à février 2017: Japon.
19 entretiens avec des universitaires, experts et professionnels pour valider
le questionnaire quantitatif.
Grâce à ces données, nous avons pu créer trois profils de restaurateurs en fonction de
leur niveau d’utilisation de la technologie. Des recommandations ciblées pour l’adoption
de la technologie ont été développées pour chacun de ces profils.

12. 12 L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Glossaire
Définitions des 11 processus opérationnels d’un restaurant
Gestion des finances
Systèmes qui supportent tous les
aspects financiers d’une entreprise.
P. ex.: comptabilité, paiement des
salaires, facturation, paiement des
fournisseurs.
Gestion de la cuisine
Activités qui transforment les pro-
duits achetés en produits finis, prêts
à la vente. P. ex.: production, création
de recettes, gestion des commandes.
Ressources humaines
Manière dont une entreprise gère ses
employés. P. ex.: recrutement, forma-
tion, planning, motivation, bonus et
salaires.
Gestion du service
Manière dont le produit fini est
apporté aux clients.
P. ex.: processus d’accueil, prise de
commande, menu, communication
avec la cuisine.
Marketing
Processus utilisés pour persuader
les clients de consommer dans
l’entreprise plutôt que chez leurs
concurrents. P. ex.: carte cadeau,
programme de fidélité, gestion des
prix, gestion de la relation client.
Réservation
Activités liées à la réservation des
tables pour les clients. P. ex.: gestion
des réservations, allocation des
tables.
Communication
Activités relatives à la communica-
tion avec les clients. P. ex.: médias
sociaux, site internet, e-mailing,
envoi de courrier.
Livraison
Activités de livraison de produits ou
services aux clients en dehors du
restaurant. P. ex.: gestion des com-
mandes, gestion des livraisons.
Achat
Activités ayant pour but d’acquérir les
ressources alimentaires et matérielles
au fonctionnement d’un restaurant.
P. ex.: trouver les fournisseurs,
négocier les prix, commander,
contrôler la qualité.
Solutions de paiement
Méthodes utilisées pour encaisser
les paiements des clients.
P. ex.: logiciel de caisse, lecteur
de carte, paiement mobile.
Gestion du stock
Processus internes de réception,
stockage et distribution des
produits achetés. P. ex.: gestion
de l’inventaire.
3

13. 13L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Définitions des 16 facteurs ayant une influence sur l’adoption de
solutions technologiques par les restaurateurs.
Coût
des solutions technologiques
disponibles sur le marché.
Fiabilité
des solutions technologiques.
Disponibilité
des solutions technologiques sur
le marché.
Facilité d’utilisation
des solutions technologiques.
Connaissance des
employés
concernant les technologies.
Confiance
vis-à-vis les solutions
technologiques.
Législation
ayant une influence sur l’industrie
de la restauration.
Concurrents
qui influencent l’adoption de
solutions technologiques.
Offre
des fournisseurs.
Priorité
de l’adoption de technologies
par rapport à d’autres projets du
restaurateur.
Pertinence
des solutions technologiques
pour le restaurant.
Infrastructure
disponible à l’intérieur et/ou
à l’extérieur du restaurant.
Connaissance du
restaurateur
concernant les technologies.
Stratégie de développement
du restaurant en ce qui concerne
l’utilisation de solutions
technologiques.
Disponibilité de
l’information
pour adopter une technologie en
particulier plutôt qu’une autre.
Attente des clients
en termes de technologie
disponible dans un restaurant.

14. 14
Les restaurateurs utilisent-ils de la
technologie?
Niveau d’utilisation de la technologie en Europe et au Japon
4
En Europe, 39% des restaurants indépendants n’utilisent pas de technologie
pour soutenir leur travail quotidien. 30% utilisent de la technologie à un niveau
basique, p. ex. l’utilisation des programmes Microsoft Office pour réaliser des tâches
basiques de comptabilité ou communiquer via Internet.
Au Japon, 67% des restaurants indépendants n’utilisent pas de technologie.
L’Allemagne et l’Espagne ont le niveau d’utilisation le plus élevé.
Note: Tous les graphiques sont en pourcentage (%).
*

15. 15
Utilisation dans le front office versus back office use
Back office:
processus opérationnels incluant: gestion des
finances, ressources humaines, achat, gestion
du stock, gestion de la cuisine et livraison à
domicile.
Front office:
processus opérationnels incluant: marketing,
communication, gestion du service, réserva-
tion et solutions de paiement.
Les restaurateurs sont mieux équipés en termes de technologie pour les processus
opérationnels du front office que pour ceux du back office.

16. 16
Top 3 des processus opérationnels
Solutions de paiement
Communication

17. 17
Gestion des finances
Sur les 11 processus opérationnels étudiés, seulement trois sont partiellement soutenus par
de la technologie: solutions de paiement, communication et gestion des finances.
Dans les autres processus du restaurant, tels que la gestion du service, la gestion des
stocks, les ressources humaines ou même les achats, les solutions numériques sont
quasi inexistantes.

18. 18
La technologie est-elle importante
pour les restaurateurs?
5
L’importance de la technologie en Europe et au Japon
La majorité des pays considèrent la technologie importante afin de soutenir leurs proces-
sus opérationnels. L’Allemagne se classe première suivie par l’Espagne. En revanche, la
plupart des restaurateurs indépendants français et italiens considèrent la technologie
« Pas du tout importante » ou « Peu importante ».
La majorité des restaurateurs japonais interrogés ne considèrent pas la
technologie importante.

19. 19
Les restaurateurs considèrent la technologie légèrement plus importante dans les
processus opérationnels du front office que dans ceux du back office.
Par contre, les restaurateurs japonais trouvent la technologie « Pas importante » , que ce
soit dans les activités du front ou du back office.
Importance dans le front office vs. back office
Back office:
processus opérationnels incluant: gestion des
finances, ressources humaines, achat, gestion
du stock, gestion de la cuisine et livraison à
domicile.
Front office:
processus opérationnels incluant: marketing,
communication, gestion du service, réserva-
tion et solution de paiement.

20. 20
Top 3 des processus opérationnels
Solutions de paiement
Communication
Résultats similaires à ceux de l’utilisation de la technologie, les personnes interrogées considèrent la
technologie importante pour les solutions de paiement, la communication et la gestion des finances.

21. 21
Gestion des finances
Pour les autres activités, les restaurateurs ne pensent pas que la technologie
soit importante.
Ils pensent par exemple ainsi pour les réservations, la livraison à domicile et la
gestion des ressources humaines.

22. 22
Les restaurateurs prévoient-ils
d’investir dans la technologie?
6
Intention d’investissement dans la technologie en
Europe et au Japon
La volonté d’investir dans la technologie est très faible dans les cinq pays.
Plus de 85% des personnes interrogées ont répondu « Non » à la question
« Avez-vous l’intention d’investir dans la technologie? »

23. 23
Les restaurateurs n’ont pas l’intention d’investir dans la technologie. Ils prévoient de
s’en tenir aux solutions numériques déjà en place et de continuer à gérer leur restaurant sans
outils numériques supplémentaires.
Investissement dans le front office vs. back office
Back office:
processus opérationnels incluant: gestion des
finances, ressources humaines, achat, gestion
du stock, gestion de la cuisine et livraison à
domicile.
Front office:
processus opérationnels incluant: marketing,
communication, gestion du service, réserva-
tion et solution de paiement.

24. 24
Top 3 des processus opérationnels
Solutions de paiement
Marketing
La mise à niveau de leurs solutions de paiement et l’amélioration des outils de marketing
et de communication sont les trois principaux processus opérationnels pour lesquels les
restaurateurs prévoient d’investir dans la technologie.

25. 25
Communication
Actuellement, les restaurateurs indépendants ne veulent pas investir dans des solutions
numériques pour les 8 autres processus opérationnels. Ceci est principalement dû à trois
obstacles (voir prochain chapitre « Quels sont les freins à l’adoption de la technologie? »)
ainsi qu’au manque d’accès à la connaissance. Ce dernier empêche de mesurer les
bénéfices potentiels des solutions technologiques et de choisir celle(s) adaptée(s) à
leur restaurant.

26. 26 Technology use and implementation barriers among European and Japanese independent restaurateurs
Quels sont les freins à l’adoption de la
technologie?
7
Les cinq pays rencontrent des freins similaires à l’adoption de la technologie. L’étude révèle qu’il y a
principalement trois barrières à l’adoption de la technologie pour les restaurants.
Priorité
La technologie n’est pas une
priorité en comparaison avec
d’autres projets du restaurateur.
Législation Attente des
clients
Coût
Le coût de la technologie est
considéré comme trop élevé.
Stratégie
La technologie ne fait pas partie
de la stratégie globale
du restaurant.
Les restaurateurs indépendants font face à de puissantes
forces externes: les législations gouvernementales et les
attentes des clients. Que ce soit la mise en place obliga-
toire d’un système d’encaissement certifié ou l’utilisation
quotidienne des smartphones par leurs clients,
les restaurateurs seront forcés d’investir dans des
solutions technologiques.
Eléments de pression externe

27. 27

28. 28 L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Les profils des restaurateurs
8
Trois profils de restaurateurs ont été créés en fonction du type
de technologie utilisée dans leurs restaurants.
Le Traditionnel
Le restaurateur traditionnel
n’utilise pas de technologie dans
son restaurant, il ne possède pas
d’ordinateur et préfère garder la
méthode classique du
«papier-crayon».
Le Modéré
Le modéré possède un ordinateur
et utilise des outils basiques tels
que les programmes Microsoft
Office (Word, Excel).
L’Innovateur
L’innovateur utilise des appareils
mobiles connectés à son système
d’encaissement. Il est relativement
conscient de l’importance des
médias sociaux pour attirer des
clients, répondre à leurs besoins
et les conserver.
1
2
17
1
2
17
1
2
17

29. 29
Sans surprise, la majorité des restaurateurs interrogés sont des «Traditionnels».
Note: En Allemagne, seulement deux profils ont été créés (traditionnel et innovateur),
car la différence entre les profils du traditionnel et du modéré est très faible.*
Nombre de réponses par profil

30. 30 L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Agathe
28 ans – Modérée
Propriétaire de « La Vie des Champs », Genève
Dès mi-septembre, j’ouvre un restaurant de 100 couverts
à Genève en Suisse. A la recherche depuis déjà 4 mois de
solutions technologiques, j’ai des difficultés à trouver un
système de caisse enregistreuse et un programme de
comptabilité qui, idéalement, communiqueraient entre eux,
soient pratiques à utiliser tout en restant en adéquation avec
les besoins de mon futur restaurant, et pour finir soient
bon marché.
agathe@laviedeschamps.ch

31. 31L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Recommandations9
Gestion des finances
Bien que des solutions de support aux processus opérationnels dans le back office sont déjà dis-
ponibles sur le marché, elles sont souvent perçues comme un investissement qui n’en vaut pas la
peine. Le fait que l’offre soit très fragmentée et que les solutions soient souvent incompatibles entre
elles rendent difficile le choix d’une solution «tout-en-un», adaptée aux besoins spécifiques des
restaurateurs indépendants.
Pour chacun des quatre principaux processus opérationnels, nous avons identifié des exemples
de solutions numériques.
Exemples:
sage.fr xero.com frag-paul.de
Systèmes qui supportent tous les aspects financiers de l’entreprise. P. ex.: comptabilité, paiement
des salaires, facturation, paiement des fournisseurs.
1
2
17
Le Traditionnel
Télécharger deux modèles de document Excel: tableur pour la
comptabilité et compte de résultat.
Le Modéré
Obtenir un système d’encaissement qui génère automatiquement
les rapports utiles à la comptabilité. Créer un tableau de bord avec
quelques indicateurs de performance.
L’Innovateur
Acheter un module de paiement des salaires lié au système
d’encaissement.
1
2
17
1
2
17

32. 32 L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
info@gourmetconception.fr
Bruno Collomb
Innovateur
Gérant de « Gourmet Conception », Annecy
Grâce à la technologie, et plus particulièrement à l’applica-
tion Menu du Jour, je peux quotidiennement publier mes
offres sur l’application ainsi que sur ma page Facebook.
Cette démarche me permet de toucher en moyenne 1000
clients potentiels chaque jour, et cela gratuitement. De plus,
elle me permet de faire vivre au quotidien ma page
Facebook. Aujourd’hui, cet outil est pour moi
incontournable dans ma stratégie de communication.

33. 33L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Exemples:
5loyalty.com qoodos.fr keetiz.com zenchef.com
Processus utilisés par l’entreprise pour persuader les clients de consommer dans l’entreprise plutôt
que chez les concurrents. P. ex.: carte cadeau, programme de fidélité, gestion des prix, gestion de la
relation client.
1
2
17
Le Traditionnel
Demander la participation de l’un des membres de
votre équipe.
Le Modéré
Installer un accès Wi-Fi gratuit pour vos clients.
L’Innovateur
Utiliser un logiciel de gestion des relations clients.
1
2
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1
2
17
Marketing

34. 34 L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Natalia Waldburger-Ruiz
47 ans – Modérée
Propriétaire et gérante de « La Casa del Abuelo », Madrid
Ce n’est pas facile de s’adapter à l’évolution constante de la
technologie. Dans mon groupe de 4 restaurants nous parta-
geons une page Facebook et un compte Instagram, mais c’est
parfois difficile de se mettre d’accord sur le contenu de nos
publications. Chaque semaine, nous envoyons également à
tous les gérants des restaurants et à la famille un rapport
contenant les commentaires de nos clients sur TripAdvisor
et Google. Personnellement, je suis plus responsable de ce qui
touche à la gestion de la restauration et j’utilise beaucoup
Excel combiné à des logiciels adaptés à la restauration.
Je me suis même inscrite à un cours d’Excel, car je
dois m’améliorer!
nwr@lacasadelabuelo.es

35. 35L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Exemples:
google.com/
business
tripadvisor.com/
owners
ikentoo.com
theforkmanager.com pro.menu.du-jour.fr
Activités relatives à la communication avec les clients. P. ex.: médias sociaux, site internet, emailing,
envoi de courrier.
1
2
17
Le Traditionnel
Créer un compte Gmail et Google My Business. Découvrir les commentaires
de vos clients sur TripAdvisor. Revendiquer votre restaurant sur TripAdvisor.
Le Modéré
Répondre aux commentaires sur Tripadvisor et Google. Créer une page
Facebook. S’enregistrer sur une plateforme de réservation en ligne.
L’Innovateur
Investir dans des publicités Facebook.
1
2
17
1
2
17
Communication

36. 36 L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Jennifer Mulinde-Schmid
34 ans – Innovatrice
Propriétaire de « Schwarze Heidi », Berlin
En tant que propriétaire d’un restaurant, j’utilise des
solutions technologiques dans plusieurs de mes processus
opérationnels. Pour communiquer avec mes clients, j’utilise
activement Facebook et Instagram. Pour les ressources hu-
maines, je gère mes employés avec un outil appelé Frag Paul.
Il m’est très utile pour gérer les plannings de mes employés.
J’ai également un programme de bonus: je donne à mon
Chef 1% du bénéfice lorsque le restaurant a eu une bonne
performance. Pour mes achats, j’ai fait une liste où je peux
comparer les prix de mes trois fournisseurs: METRO, Sal-
gros et Hamberger. En termes de gestion du stock, c’est très
obsolète, je n’ai pas de bon système. Enfin, pour mon système
d’encaissement, j’utilise le logiciel OrderBird et je suis en
train de tester le programme Cockpit fourni par METRO. Il
m’aide, par exemple, à savoir directement lorsque j’ai atteint
mon seuil de rentabilité.
info@schwarzeheidi.de

37. 37L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Exemples:
orderbird.com/
en/ipad-pos-system
laddition.com ikentoo.com
tillersystems.com paymytable.com sumup.fr
eazeat.me
Méthodes utilisées pour encaisser les paiements des clients. P. ex.: logiciel de caisse, lecteur de carte,
paiement mobile.
1
2
17
Le Traditionnel
Acheter un système d’encaissement certifié.
Le Modéré
Accéder à votre système d’encaissement sur le Cloud.
L’Innovateur
Mettre en place le paiement par mobile.
1
2
17
1
2
17
Solutions de paiement

38. 38 L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais

39. 39L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Cindy
26 ans – Modérée
Serveuse à « Le Chaï d’Adrien », Paris
Nous utilisons principalement Facebook comme réseau
social, parce que tout le monde l’utilise. Nous y publions nos
menus, nos événements et nos nouvelles créations de plats
et de cocktails. Nous utilisons aussi Instagram où nous pu-
blions des photos de nos créations: c’est très visuel et ludique
pour nos clients. Notre gérant a décidé de nous donner la
responsabilité de gérer les réseaux sociaux, car nous sommes
en contact constant avec les clients: nous savons et ressen-
tons ce qu’ils veulent. Mes collègues disent de moi: «Elle est
très Facebook, Instagram et Twitter. Elle est très 2017.»
lechaidadrien@gmail.com

40. 40 L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
À retenir10
des restaurateurs indépen-
dants n’utilisent pas de
technologie
pensent que la technologie
peut les aider dans
leur entreprise
projettent d’investir dans
de la technologie
27% 40% 14%
La technologie
est utilisée et
importante pour
Les restaurateurs
veulent investir
dans la technolo-
gie pour
Les freins princi-
paux à l’adoption
de la technologie
sont
Solutions de
paiement
Solutions de
paiement
Gestion des
finances
Marketing
Communication
Communication
Priorité
La technologie n’est pas une priorité en comparaison
avec d’autres projets du restaurateur.
Coût
Le coût de la technologie est considéré comme
trop élevé.
Stratégie de développement
La technologie ne fait pas partie de la stratégie
globale du restaurant.

41. 41L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Les restaurateurs indépendants peinent à comprendre comment la technologie
pourrait les aider à affronter leurs trois principaux challenges:
attirer de nouveaux clients et satisfaire les attentes de leurs clients
tout en gérant leurs coûts.
Leur incapacité à saisir l’importance de la technologie pourrait avoir de sérieuses
conséquences pour la pérennité de leur entreprise. L’adoption de solutions
technologiques pourrait non seulement les aider à surmonter ces enjeux,
mais aussi contribuer à l’avancement du développement durable dans l’industrie
de la restauration. Les chaînes de restaurants ont quant à elles mis le pied à l’étrier
en ce qui concerne l’adoption de nouvelles solutions numériques, les aidant
à se développer rapidement et efficacement au détriment de la
restauration indépendante.
Le retard des restaurateurs indépendants dans l’adoption de la technologie est
principalement dû à un manque d’accès à la formation dans ce domaine,
et ne peut donc être comblé que par l’encouragement à la formation.
Cette problématique fera partie de la seconde mission de la
Chaire d’Innovation METRO.
En Bref

42. 42 L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais

43. 43L’utilisation de la technologie et les freins à son adoption dans les restaurants indépendants européens et japonais
Equipe de recherche
Dr. Christine Demen Meier
Directrice de la Chaire
christine.demen-meier@ehl.ch
innovation.chair@ehl.ch
Caroline Guigou
Coordinatrice Scientifique
caroline.guigou@ehl.ch
Isabelle Vetterli
Collaboratrice Scientifique
isabelle.vetterli@ehl.ch
Ian Millar
Gestionnaire de Projet
ian.millar@ehl.ch

44. « Nous nous engageons à développer la recherche et l’éducation
ainsi qu’à contribuer au développement durable
en favorisant l’innovation dans l’industrie de la restauration. »
Chaire d’Innovation METRO
Ecole hôtelière de Lausanne
Route de Cojonnex 18
1000 Lausanne 25
Suisse
+41 21 785 11 11
innovation.chair@ehl.ch
www.ehl.edu/innovation
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