Cahier de tendances restaurant / tapas

Restos-Tapas
Cahier d’inspiration

Sommaire
1. POSITIONNEMENTS D’ENSEIGNES Page 3
a. Focus Tapas Page 3
b. Nouveau scnacking Page 11
c. Restaurants mobiles Page 15
d. Restos et Techno s Page 21
e. Entertainment Page 27
2. LE WEB AU SERVICE DU MARKETING DES RESTAURANTS Page 33
3. AUTRES LEVIERS DECO Page 38

Focus
TAPAS
Positionnement 1
3

D’origine espagnol, les tapas, ces amuse-gueules servis en petites rations accompagnés d’un verre de vin ou d’une bière ont séduit le marché français. Le
développement de la consommation de Tapas hors foyer s’appuie sur plusieurs types d’établissements dont les grands segments sont les suivants :
Liste des bars à tapas franchisés installés en France :
- Artapas
- Canas y tapas : à Paris (C.C. Val d’Europe) et Marseille (Cours H. d’E. d’Orves)
- Casa del Campo
- La Venta : à Bordeaux (17 place Meynard)
- Lizarran tapas selectas : à Paris, Perpignan et Bourg-en-Brès
- Tapalocas
Approches/Positionnements
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Exemples Restos traditionnels
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Bière, Tapas et animation

Un concept en plein essor, « l’esprit tapas », avec le rachat à Heineken Entreprise
et Los Gatos de CASA DEL CAMPO, concept bar de 200. Dans un esprit « bar de proximité
nouvelle génération », le concept s’appuie sur une restauration simple, qualitative conviviale
et multi budgets inspirée des bars à tapas espagnols.
Le Secret de « Casa del Campo » ? Une association unique de Bières et Tapas !! Ou un large
choix de produits de qualité aux accents typiquement espagnols. Tapas embutidos,
pimientos del piquillo, queso manchego, boquerones, gambas al ajilo... « Casa del Campo »
c’est un panier gourmand d’une trentaine de tapas accompagné d’une autre ambassadrice
de l’Espagne, la Cruzcampo. Une bière à la couleur dorée, aux arômes de malt et d’agrumes
relevée par une note anisée.
L’offre de « Casa del Campo » c’est aussi une programmation musicale, rythmée un soir par
semaine, par la découverte de nouveaux talents espagnols.
http://www.casadelcampo.fr/franchise.php
La Franchise Casa Del Campo
Une carte qui change tous les jours
Décor rouge et noir, croix basque, le décor est posé pour ce chaleureux bar à tapas basque
situé à côté du quartier piéton de la rue Montorgueil.
A l’accueil, Camille, Max et Jeremy proposent des tapas traditionnels ainsi que des pinxos,
délicieux tapas basques. A la carte, on trouve aussi des planchas de jambon bellota de plus de
40 mois d’affinage ou des assiettes de fromages affinés à déguster accompagnées d’un verre de
vin.
A l’intérieur, c’est un peu comme à San Sebastian avec les mange-debout installés le long du
bar où l’on picore de bons produits et où l’on boit un verre entre amis.
Les tapas ? La carte change tous les jours selon l’humeur de Jerôme avec des produits faits
maison ou en provenance entre autre de la région du Jabugo.
Un mot sur les desserts : Pain perdu glace au speculoos, cheesecake, et moelleux au
chocolat… Pas besoin d’en rajouter tout est dit ! Pour espérer manger assis, un seul mot
d’ordre : réservez !
Les privatisations sont possibles tous les lundis soir sur devis pour organiser aussi bien des
soirées privées que des dîners d’entreprise.
Max Y Jeremy

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Décor digne d’un film d’Almodovare
Bar Restaurant en plein coeur de Paris, situé sur une agréable rue piétonne près
de Châtelet.
Petit bout d’Espagne où l’on partage des tapas et cocktails tout en discutant sur un
fond de musique flamenca.
Dans un décor digne d’un film d’Almodòvar, venez découvrir une carte aux couleurs
d’Espagne, tapas variées, spécialités ibériques concoctées avec soin à déguster à
tout moment de la journée... et plus si affinités !
http://www.lespietons.com/
https://www.facebook.com/pages/Les-Pi%C3%A9tons/39290882830#!/pages/
Les-Pi%C3%A9tons/39290882830?sk=wall
Les piétons - Paris
Ferran Adrià réinvente les tapas au « Tickets » de Barcelone
Nouveau concept, à mi chemin entre le bar et le restaurant, pour proposer une version
contemporaine des tapas. Le nouvel établissement du centre de Barcelone, dirigé par Albert
Adrià, fait déjà le plein. Son propre créateur a du mal à définir son enseigne : « Ce n’est pas un bar, ni un restaurant,
ni un self service... Nous avons inventé un nouveau concept », explique Ferran Adrià. : «Un dialogue avec les tapas».
À l’intérieur du restaurant, le spectacle se décline à travers les six comptoirs, pour autant d’univers de tapas. L’idée
étant que chacun évolue à sa guise, conformément à l’esprit souhaité par Ferran Adrià : « La plupart des gens, et
pas seulement en dehors d’Espagne, pensent que les tapas sont des plats, alors que le terme désigne une façon
de manger; c’est pourquoi il n’y a pas de menu au Tickets, on peut commencer par le poisson, puis la viande, et
poursuivre par une salade ». Pour 8 euros en moyenne la portion, on peut ici partir du jambon joselito,-qui se suffit
à lui-même- pour arriver jusqu’à la tarte aux fraises & crème de peau de citron, en passant par les couteaux au gin-
gembre, cayenne et air de citron ou les
ravioli liquides au fromage de Payoyo. http://www.ticketsbar.es
Tickets à Barcelone

Exemples «Tradition revisitée»
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La révolution dans la consommation des tapas
Tenu par Paco Roncero - deux étoiles Michelin pour la Terraza del Casino de Madrid -, avec
Alfonso Castellano en cuisine, le bar-restaurant de l’hôtel NH du Paseo del Prado est devenu
l’un des pionniers de cette modalité gastronomique. De plus, sa situation dans la ville en fait un
endroit privilégié.
Il doit son amusante décoration, constituée principalement de peignes de mantille en nacre, au
directeur du cabinet d’architecture James & Mau. Avec une capacité pour 90 convives, l’établis-
sement dispose de plusieurs espaces tels que la terrasse - avec son propre potager et sa vue
sur la fontaine de Neptune -, les tables hautes et le salon particulier. Parmi les tapas proposées :
des tigres - moules farcies et nappées de béchamel -, de la salade russe, et une tortilla du XXIe
siècle, déconstruite et servie dans des coupes.
Estado Puro à Barcelone
Les tapas chics
On peut s’y arrêter pour boire un verre, y manger une simple portion ou un repas complet. C’est donc un concept de
cuisine multiple et légère qui offre diverses possibilités de restauration et se décline tant dans son aspect bar que
dans son aspect restauration. Artapas ouvre un nouveau paysage aux tapas chics, invitant à sa table un esprit jeune
dans un décor à la fois tendance et épuré. Un concept dans l’air du temps, basé sur la création d’un véritable lieu de
vie, qui fait désormais partie du quotidien de nombreux clients, venant y déguster à toute heure de la journée tapas
froides ou chaudes, des plus traditionnelles et parfaites aux innovations les plus imaginatives, Tapas, amuse-bouches,
mini portions et mini prix.
Le restaurant bar tapas est en Espagne ce que le café est en France : un lieu de vie et de rencontre. Ce plaisir émi-
nemment convivial refait surface, balayant nos bonnes manières, bousculant les arts de la table. Certains grands
chefs ont vite compris tout l’intérêt créatif de ces menus dégustation du XXI siècle.
http://www.artapas.fr/
Artapas - Franchise

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La technologie a totalement modifié les habitudes de consommation des jeunes clients.Sans cesse
en quête d’expériences et d’interactivité, ils sont à la recherche de lieux de restauration connectés
qui leur ressemblent. Nous vous présentons l’Intégral Bar, un nouveau concept de bar géant ultra
connecté qui reprend à son compte le meilleur de la technologie 3D et de la réalité augmentée. Un
lieu 100% dédié à l’entertainment, changeant et configurable à volonté : le matin, on peut y organiser
des séminaires d’entreprise, le soir des soirées électro branchées sponsorisées par des marques.
Une très grande amplitude horaire permet de satisfaire le plus grand nombre. Et devenir ainsi le
rendez-vous incontournable de la cyber-génération. Les murs sont recouverts d’OLED personnali-
sables, les tables sont des surfaces computers ou l’on peut passer sa commande, des hologrammes
sont diffusés par un V.Jay dans la salle et le soundsystem est étudié pour procurer une expérience
auditive exceptionnelle à 360°. La carte est aussi surprenante que le lieu avec de la nourriture «
Module barres » (des aliments à assembler pour créer des cocktails de saveurs uniques et person-
nalisés entre le sucré et le salé), des mini bouchées aux saveurs exquises comme les Maccarés (ma-
carons carrés), des mini burgers, des mini clubs sandwiches. Tout est « mini » pour un maxi-plaisir !
Les boissons sont servies au pistolet dans de grands buckets pour que la fête soit totale. Les mets,
les cocktails et les boissons s’adaptent même au thème de la soirée. Attaque de martiens, finger food
vert et la bière est verte ! Dans l’Intégral Bar, vous vivrez une immersion virtuelle totale !
Source : www.sirha.com/2011/.../cp_carnettendancessirha_foodvision.pdf
Cuisine miniature : Sirha imagine Sirha Food Vision
DEMAIN, TOUT L’ART SERA D’APPRENDRE À ACCOMMODER DE LA NOURRITURE MINIATURE DANS
VOTRE ASSIETTE. EN ATTENDANT, DEVENEZ CHEF DE TINY-CUISINE
Demain, il y aura des restos spécialistes qui vous serviront dans des mini-assiettes. Et tout l’art sera de savoir ac-
commoder des dizaines de bouchées au saveurs différentes.
En attendant demain, préparez-vous et prenez des cours de tiny-cuisine, en ligne. Au Japon, ça relève du phénomène
culturel. On y porte un soin minutieux, des artistes-amateurs-gastronomes passent des heures à préparer des micro-
pâtisseries. On trouve ainsi des vidéos qui mettent en scène des recettes de bonbons riquiquis, de mini-cupcakes,
pour que vous puissiez reproduire l’exploit à la maison.
En attendant demain, plongez-vous dans la tendance de la tiny-food. Après le macaron et les mini-cupcakes, voici les
mini-tartes conçues par Früute. Le spécialiste californien décline à l’infini le concept sous forme de tartes et cookies
miniatures et multicolores - tarts unordinary. L’art de la pâtisserie devient alors un art de la miniaturisation au service
de la bouchée-minute. Et il y en a pour tous les goûts, que vous soyez tradi (citron, fruit de la passion, chocolat) ou
audacieux (poivron noir, banane-rhum, wasabi).
Source : http://www.soonsoonsoon.com
Tiny food
Tendance mini-bouchées

Exemples «cuisine miniature»
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Sans assiettes, ni couverts
C’est dans un environnement «pop-modern» que ce restaurant prend place. Le dé-
cor, fait de voilages, se teinte de fuschia et de couleurs vives et acidulées. Une
fontaine invite à se laver les mains avant de passer à table. Le mobilier, en bois et
velours, est surprenant. Le midi, la lumière naturelle inonde le restaurant par la
verrière tandis que le soir, la musique et l’ambiance festives invitent les couples et
les bandes d’amis aux plaisirs des sens et à la convivialité.
Côté carte, les verrines (salées ou sucrées) tiennent le haut du pavé. Choisissez
un thème («Poisson», «Viande» ou «Mosaïque» des deux) et laissez faire le chef
Fabrice Vermuse et son équipe. Ils se plaisent à mélanger des saveurs étonnantes,
empreintes d’inventivité et de métissage comme par exemple «Le Pain d’Epices à
la Cannelle, Chutney de Mangue et Foie Gras poêlé minute». Ici tout se déguste «du
bout des doigts», justement, sans assiette ni couverts.
http://www.auboutdesdoigts.fr
Au bout des doigts à Lille
Nouveaux Ateliers
A quelques minutes à pied du métro Tuileries, la place du Marché-Saint-Honoré est un endroit où l’on vient chercher un peu
de calme et de douceur de vivre. Le lieu, ponctué de cafés et de restaurants, est idéal pour dîner, surtout en été lorsque les
terrasses débordent de gens venus prolonger leur soirée autour d’un verre! Au centre, se dresse un surprenant immeuble
entièrement vitré, qui abrite bureaux et galeries de décoration, créant à la nuit tombée un élégant jeu de lumière et de trans-
parence, qui ajoute au charme de l’endroit…
C’est ici, à l’un des angles de la place, que se trouve le restaurant Little Georgette. Un peu à l’écart, sa terrasse donne sur
l’impasse Gomboust. Le concept de l’établissement est à la fois simple et original: revisiter le principe des tapas espagnoles et
proposer des entrées, plats et desserts cuisinés en mini-portions!
La cuisine internationale de Little Georgette puise son inspiration aussi bien dans les recettes méditer-
ranéennes, qu’américaines ou asiatiques. Un seul dénominateur commun: des plats créatifs, ludiques et
colorés. Il suffit de regarder la carte pour s’en convaincre: mozzarella fondante en croûte d’amandes, bon-
bons aux crevettes façon nems, soupe doudoune du jour, little cheeseburger et son cornet de frites, risotto
crémeux aux champignons avec sa tuile au parmesan et pour le dessert, tarte au citron déstructurée, régal
au Nutella ou encore crème brûlée au carambar…
Little Georgette, des mini-portions ludiques et créatives…

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Un bar à vins et tapas
Dans cet espace à mi-chemin entre le loft new-yorkais et le bar parisien pour initiés, chacun pourra
exprimer sa créativité : il suffit de laisser parler librement son imagination et ses envies pour voir se
réaliser devant soit le cocktail de ses rêves... Sucré, acidulé, fruité, avec ou sans alcool, le cocktail
s’invente au gré de l’humeur et des papilles. Les plus belles réussites en matière de cocktail auront
l’honneur d’intégrer la carte officielle du bar, et seront baptisées selon le souhait de leur heureux
inventeur. Ensuite, l’inventeur en question aura la tâche (agréable !) de convertir ses amis à sa créa-
tion. Les cocktails les plus vendus verront leur créateur bénéficier de quelques avantages dans la
maison... Conseil : prendre le temps d’un verre autour de quelques tapas sur le pouce... Inspirée des
cuisines du monde, la carte met l’eau à la bouche, avec ses beignets de calamar, assiettes de manioc
frit et autres mini-brochettes épicées.
Le Pixel, Paris
Tapas pour accompagner un verre entre amis ou à commander pour déguster
chez soi
«Le bar du NÉGOCIAN vous fera découvrir une atmosphère et des saveurs oubliées avec ses tapas du jour élaborés
par nos cuisiniers.
Son ambiance LATINO, avec ses murs et tables en mosaïque, ses fresques inspirées des bars de Buenos Aires et ses
banquettes venues
des haciendas mexicaines.
Le bar à tapas est le lieu approprié pour vos apéritifs entre amis ou vos fins de soirées festives.
Un large choix de tapas chauds et froids vous sera proposé, avec entre autre, le fameux « Jamon Pata Négra ».
Et en fin de semaine, Jeudi, Vendredi et Samedi le bar vous fera vivre des soirées à thèmes : Salsa, Piano-Bar, Lounge,
World Mix... «
Les tapas à emporter peuvent être commandés sur le site :
http://www.elnegocian.com
El Negovian à Rennes
Bar à vins +tapas

Nouveau Snacking
Santé Bien être
Positionnement 2
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Rapide

Quelle direction la restauration rapide prend-elle ?
Lorsque vous interrogez Monsieur Tout-le-Monde sur ce qu’est la restauration rapide, il vous répondra tout de go « ah oui, je sais, c’est
Quick et Mc Do ! ». En un mot, le quidam résume la restauration rapide au burger. Pourtant, tous les professionnels du secteur le savent
bien, il n’y a pas une restauration rapide, mais des modèles différents de restauration rapide s’imbriquant les uns dans les autres, lui
conférant en réalité un visage protéiforme. Un développement qui peu à peu façonne la spécificité du marché français.
Aujourd’hui, de nouveaux concepts arrivent sur le segment de la restauration rapide. Il en va ainsi du bagel, ce sandwich typiquement
new-yorkais préparé dans un petit pain en forme d’anneau et garni entre autres de « cream cheese », une sorte de fromage frais qui
sert de base. Le bagel fait son entrée dans les menus des établissements de restauration rapide, qu’ils adoptent un concept dans
l’esprit new-yorkais comme Allan’s ou Still Good ou qu’ils jouent la carte de l’offre la plus consensuelle possible.
Davantage dans l’esprit fusion food, le wok se développe également largement tant dans la restauration à thème que dans la restau-
ration rapide. Le wok véhicule une image de cuisine saine en raison de son mode de cuisson nécessitant peu de matières grasses et
permettant d’offrir un repas équilibré dans un seul plat chaud puisqu’il réunit une portion de protéine, des légumes et une base de
féculents. Il présente surtout l’avantage de constituer une offre de produits frais cuisinés à la minute devant le client, ce qui autorise
un plat authentique et naturel dans l’air du temps. Sa présentation dans des cups lui confère aussi un caractère nomade et pratique
à emporter pour le déguster au bureau par exemple. Le format cup se révèle d’ailleurs très pratique puisqu’il a également été adopté
pour les pâtes qui, elles aussi, jouissent d’un réel succès en vente à emporter. Faciles à mettre en œuvre, les pâtes peuvent se prêter
à un large nombre de combinaisons selon l’association du type de pâtes et de la sauce. Enfin, l’esprit cantine chic dévoile un nouveau
visage d’une restauration rapide qui se positionne bien loin de l’esprit du fast-food. En effet, la cantine chic s’adresse à des amateurs
de nourriture saine et originale moins regardant à la dépense que des adeptes du burger ou du kebab. Cette nouvelle restauration
rapide s’appuie sur des valeurs comme la fraîcheur des produits, l’utilisation de produits vrais issus de préférence de l’agriculture
raisonnée ou bio, des préparations simples mais de qualité et ayant du goût et un service rapide.
Des visages différents mais un air de famille
Si la restauration rapide revêt en réalité une multitude de formes, certaines caractéristiques se retrouvent d’une typologie de restau-
ration rapide à l’autre comme des tendances transversales. Parmi ces tendances, deux peuvent paraître antinomiques mais ne le sont
en réalité que partiellement. En effet, le consommateur recherche de la qualité et du prix. Conscient de plus en plus de l’importance
de l’équilibre alimentaire, le consommateur se montre de plus en plus attentif à la qualité des produits qui lui sont servis. Toutefois,
période de crise et restrictions budgétaires obligent, le client recherche également un petit prix. Cette recherche du prix explique le
succès des kebabs notamment qui permettent de « caler » l’appétit des plus voraces pour un ticket généralement inférieur à 5 euros. Il
en va de même pour les enseignes de burgers qui proposent des menus complets pour des tickets inférieurs à 7 euros. Pour répondre
à cette problématique de prix, la GMS et les convenience store proposent également des formules axées sur le prix à l’instar de Daily
Monop’ qui propose désormais une formule à 4,95 euros composées d’un sandwich triangle (jambon-emmental ou crudités-poulet),
d’une compote bio et d’une bouteille d’eau 50cl. Dia, l’enseigne hard-discount du groupe Carrefour propose également des formules
de restauration rapide à bas prix avec une offre de départ à 2,50 euros pour un sandwich, un yaourt et une boisson 50 cl. La qualité,
elle, peut se traduire de différente manière. Il peut s’agir tout simplement de l’utilisation de produits frais pour l’élaboration du sand-
wich, mais cela peut également aller jusqu’à la proposition de produits issus de l’agriculture raisonnée ou bio lorsque l’on se trouve sur
un segment davantage premium comme une cantine chic. Enfin, pour d’autres clients une offre de qualité pourra se traduire par une
proposition de « menu équilibré » afin de les guider dans une meilleure consommation. L’appréciation de la qualité demeure un critère
relativement suggestif et est aussi appréciée pour l’hygiène du restaurant.
Mais le consommateur recherche surtout du plaisir et ce quelque soit le positionnement de l’établissement de restauration rapide.
Sur la pause du midi le plaisir passe un peu par le décor, mais surtout par l’assiette. Afin de retirer un maximum de plaisir de cette
pause en un minimum de temps, le consommateur apprécie de goûter plusieurs choses. C’est cette notion de plaisir qui sous-tend le
développement, durable, des tapas et café gourmand. En effet, le format de la petite bouchée est à la fois diététique, ludique et convi-
viale. La découverte de nouvelles saveurs le séduit. Et ce format le rapproche de l’esprit traiteur et de la finger food, ce qui lui donne
l’impression de déguster quelque chose d’un peu exceptionnel. En ce qui concerne l’aspect diététique, il s’agit en réalité davantage
de l’idée de pouvoir profiter d’un maximum de saveurs et de variété tout en limitant les quantités afin de ne pas trop manger… et de
limiter également les dépenses.
La fraîcheur des offres et l’attente de goût sont aussi des critères à ne pas négliger. Aussi, bon nombre de concepts de restaurants
privilégient l’assemblage à la demande, qui est une forme de cuisine spectacle. À défaut, les enseignes doivent montrer patte blanche
et communiquer sur l’ultra fraîcheur des offres prêtes à consommer. Ce n’est pas anodin aujourd’hui de constater que la plupart des
bars (à soupes, à pâtes, à salades…) savent mettre en œuvre et organiser un flux de visiteurs de manière à laisser aux convives le
temps d’apprécier la fabrication de leur commande
Qu’il s’agisse de kebab, de sandwich ou de snacking chic, ces variantes de la restauration rapide répondent toutes au même besoin
: offrir au consommateur une solution repas répondant à des critères essentiels de rapidité, d’efficacité et de nomadisme. En effet,
l’évolution de nos modes de vie entraîne une réduction du temps accordé à la pause déjeuner. Aujourd’hui les Français consacrent en
moyenne 31 minutes le midi pour déjeuner, soit un peu plus d’une heure de moins qu’il y a 35 ans où la moyenne était de 1h38. Autant
dire que la notion de rapidité tant de la préparation que du service est cruciale. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les industriels de
l’agroalimentaire et les établissements de restauration rapide s’attèlent à développer des plats dont la mise en œuvre nécessite moins
de 5 minutes et que les systèmes de pré-commandes par internet ou par bornes se déploient.
Les établissements de restauration rapide ont su répondre à ces besoins de rapidité et de nomadisme. Aujourd’hui, on constate qu’il
ne s’agit pas là d’un phénomène de mode mais d’un réel changement de nos habitudes qui s’ancre. Aussi, de nouveaux entrants arri-
vent-ils sur le marché. Ainsi, la GMS et les convenience store veulent, eux aussi, leur part du gâteau en apportant chacun leur solution
repas à emporter. La GMS joue la carte du prix et le convenience store mise sur les notions de commodité, de proximité et d’innovation
dans les solutions repas mises à disposition. Ces nouveaux acteurs ne sont pas anecdotiques puisque la GMS réalise aujourd’hui envi-
ron 15% du chiffre d’affaires de la restauration rapide en France, selon les données du Gira Conseil. Une part de marché importante
sachant qu’elle ne proposait pas une telle offre 10 ans auparavant. Le convenience store, lui, va chercher à se démarquer par une
certaine originalité de l’offre qui sera plus premium, il proposera également une offre plus variée et offrira quasiment systématiquement
la possibilité de se restaurer sur place. Afin de répondre à une notion de choix, les industriels de l’agroalimentaire ont travaillé l’offre
snacking de manière à offrir un large assortiment de propositions allant du sandwich au plat chaud en passant par la salade ou le sand-
wich chaud type hotdog ou kebab. Autant dire qu’il n’y a pas besoin là de se rendre dans un établissement spécifique et que tous les
modes de restauration s’imbriquent les uns dans les autres pour ne répondre qu’à une seule problématique bien manger rapidement.
Cette problématique se traduit par un mode de restauration : la restauration nomade. Autrement dit, la possibilité pour le client de pou-
voir consommer son repas où il le désire. Cette consommation peut être faite sur place ou à l’extérieur selon le besoin du moment du
client. Un besoin qui peut varier, non pas selon l’implantation du point de vente, mais selon la problématique du jour du consommateur :
déjeuner au bureau pour continuer de travailler tout en déjeunant, déjeuner dans un square pour profiter du soleil, déjeuner en faisant
du lèche-vitrine pour les accros du shopping, etc. Dans la notion de nomadisme, il faut encore conserver à l’esprit l’exception française.
En effet, contrairement à ce qu’il se passe dans d’autres pays, et plus particulièrement aux États-Unis où l’habitude est prise de boire
ou manger en marchant, en France, nous éprouvons encore le besoin de nous asseoir le temps de manger. Cela signifie que le client
apprécie d’avoir le choix entre pouvoir emporter son repas ou avoir un espace, si minime soit-il pour avaler son repas.
Au final, on constate que pour le consommateur, peu importe où il achète sa solution repas, ce qui compte c’est que cette solution se
trouve sur son trajet ou à proximité. Si autrefois on était prêt à marcher un peu pour aller déguster un plat précis dans un restaurant
désigné, le consommateur aujourd’hui veut tout, tout de suite et se montre zappeur. Le consommateur va aller au plus proche et là où
il y aura le moins d’attente possible. S’il a l’impression qu’il devra faire la queue plus de 5 mn, il n’entrera même pas. Il n’attend donc
pas nécessairement un type de restauration rapide précis, mais une solution repas adéquate au besoin du moment, il faut donc qu’il
ait du choix, que le service soit rapide et fluide, des critères qui le feront revenir au même titre que le rapport qualité/prix. Ainsi, pour
demeurer en adéquation avec le marché, la restauration rapide doit rester à l’écoute des attentes du consommateur et poursuivre ses
efforts d’innovations qui permettent au client d’avoir le sentiment de ne pas perdre de temps avec sa pause déjeuner tout en faisant
un « break » par rapport à son temps de travail et de toujours trouver un réponse à son besoin du moment.
Il n’existe donc pas une, mais des formes différentes de restauration rapide. Dans une période où l’individu est confronté à une ac-
célération de son rythme de vie, à un élargissement de ses expériences, tant personnelles, que collectives, à un brassage culturel
permanent via les loisirs ou les médias… la force de l’offre VAE est d’offrir une vision contemporaine de la restauration, d’ajuster la
tradition culinaire des Français à son immersion dans un monde multi polaire. La question que l’on peut se poser alors est de savoir
comment rester contemporain. C’est aussi le challenge de toutes les nouvelles unités et concepts qui s’ouvrent actuellement, car qui
dit rapide, doit aussi dire pérenne.
Source : http://www.snackfoods.fr/tendances/
Extraits...
12

Exemples
13
La mode du burger n’est plus une tendance, c’est un raz de marée, un tsu-
nami… auquel il est impossible d’échapper. Mais pour faire du burger aujourd’hui,
il faut donc pouvoir innover, réinventer une lecture plus personnelle et plus volonta-
riste. Un exemple venu du froid: Illegal Burgers. Dans un tout petit espace pas
simple à trouver, à Oslo, se cache ce petit Burger bar où sont servis des burgers
braisés de qualité à des prix abordables. Les burgers sont préparés sur place dans
un four à charbon qui procure une bonne odeur à l’endroit, un espace de 43m² par-
faitement désigné avec beaucoup de flexibilité. Illegal Burger peut ainsi proposer à
ses clients des private parties. Le plus qui emporte la décision : l’identité visuelle fun
et légère qui n’est pas sans rappeler l’esprit impertinent de marques comme Michel
et Augustin. Au menu, un grand classique revu façon qualité, design et humour.
https://www.facebook.com/pages/Illegal-Burger/171199846244007
Illegal Burger
Le concept est dans le texte: ‘wood-fired flatbreads meet great British flavours’ : une alliance plus qu’intéressante
entre le revival de la cuisine britannique outre Manche et le bon vieux côté populaire et accessible de la pizza
italienne… On ne parle pas tout à fait de pizza mais de ‘galettes’ de pain plates cuites au feu de bois, garnies
ensuite d’ingrédients locaux et surtout 100% britanniques comme des sardines de Cornouailles ou de la queue
de boeuf braisée. Jamie Oliver s’est appuyé sur le chef Cris Bianco, fondateur de la fameuse pizzeria Bianco aux
Etats Unis pour développer son concept. Le décor comme tous les restaurants du chef est très abouti, avec un
grand comptoir où l’on voit s’affairer les pizzaiolos, différentes assises, du mobilier ‘récup’ et l’omniprésence
chaleureuse du bois. Le marché italien « midscale » entre pizza gourmet et pasta raffinée est toujours florissant
bien que compétitif en Grande Bretagne. Jamie Oliver avait commencé à prendre une part du gâteau avec
Jamie’s Italian : il n’hésite pas à réattaquer avec un tout autre angle avec cette très intéressante pizza aux
accents britanniques.
http://www.unionjacksrestaurants.com/
Pizza + British toppings

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Snacking bio
Des produits bio d’une grande fraîcheur, voilà le credo de Day’s Café qui vient de
s’implanter à Courbevoie (92). A la carte, des salades, pâtes, sandwichs, hambur-
gers et plats du jour accompagnés de jus de fruits et de desserts, pour un ticket
moyen de 10€. L’originalité de l’offre repose sur un bar à salades, installé dans un
comptoir en bois clair qui permet de composer ses salades à la carte, ainsi que d’un
bar à saveurs qui permet d’assaisonner ses salades en libre-service. De quoi sortir
de l’offre ‘aseptisée’ trop souvent associée à la restauration rapide urbaine !
La décoration elle, a été conçue par l’agence Idoine dans des couleurs fraîches et
pimpantes, qui évoquent la nature : vert prairie, crème et brun. Un espace contem-
porain et lumineux, dans des matériaux sobres, qui invite à une pause agréable. Des
niches ont même été créées dans les murs pour abriter des plantes et faire écho à
la fraîcheur et à la naturalité des produits.
http://www.neorestauration.com/article/day-s-cafe-bio-et-design,24576
Day’s café, bio et design
Dans nos sociétés multi-culturelles, le fast food ethnique a de l’avenir. Initiative inédite, le Beurger King Muslim
ou «BKM» est le seul fast-food musulman, au nom humoristique, à reproduire exactement le système et le
décor du fast-food à l’américaine. Les employées peuvent garder leur voile et les familles déguster des burger
halal à toutes les sauces. «Le restaurant accueille tout le monde, seulement il y a une forte demande dans ce quartier
et les villes autour car beaucoup de musulmans se limitaient dans les autres fast-foods au +filet fish+. Ici la viande est
halal et vérifiée quotidiennement», explique Mourad Benhamida, créateur du projet. A l’intérieur, des murs en damiers
multicolores, des banquettes flambant neuves et des lampes années 70 s’étirent jusqu’au fond de la salle où une
zone de jeux pour les enfants a été installée. Au menu, comme chez MacDo, Quick ou KFC: Bakon Halal, Double Koull
Cheese, Koull filet (Koull signifie +mange+ en arabe), frites, Coca Cola, Sundays, donuts et autres desserts glacés.
Les clients sont séduits par le décor et l’ambiance chaleureuse. Pour Leïla Bekhti, une jeune femme venue
rendre visite à son frère manager chez BKM, «l’idée est aussi d’ouvrir les esprits, les musulmans ont une image
très négative en ce moment avec ce qui se passe dans le monde. Cet endroit peut être un lieu de retrouvailles
pour les jeunes et c’est bien !».
https://www.facebook.com/pages/Bkm-Beurger-King-Muslim/110932358967239
Beurger King Muslim : Le fast food ethnique

Ephémère
Mobile
Positionnement 3
15
Itinérant

Quand la restauration devient mobile
Longtemps relégués au degré zéro des saveurs, les camions de street food, si populaires aux Etats-Unis, connaissent depuis peu une véritable révolution.
Si la plupart des grandes villes connaissaient déjà les points de vente mobiles, ceux-ci étaient jusqu’alors dominés par une restauration rapide de piètre
qualité. Depuis quelque temps, les camions de restauration sont montés en gamme, avec des formules innovantes et séduisantes. Chefs expérimentés ou
nouveaux venus sur ce marché, les food trucks ont le vent en poupe. À New York, Washington, Los Angeles, San Francisco, des entrepreneurs ambitieux et
intuitifs créent de nouveaux modèles économiques, changent nos manières d’aborder la nourriture et repensent leur relation aux clients.
En réduisant ses coûts, cette street food mobile permet de développer des offres de qualité, et de proposer une réelle alternative à la restauration clas-
sique. Car plutôt que de les faire venir à eux et de les immobiliser sur place, c’est l’offre de produits et service qui se déplace. Et la technologie des réseaux
sociaux permet la localisation immédiate des enseignes, une illustration de la spontanéité et de la mobilité permises par l’âge digital.
Le camion Kogi déplace ses spécialités fusion mexicano-coréennes dans tout Los Angeles. Pour les trouver, les clients doivent suivre Kogi sur Twitter (plus
de 46 000 suiveurs aujourd’hui). Dans les rues de Washington, c’est une cuisine bistronomique que l’on retrouve chez Skillet, tandis que RoliRoti fait cir-
culer sa rôtissoire dans toute la baie de San Francisco.
Du côté du sucré, c’est également une déferlante d’offres plus alléchantes les unes que les autres : le chariot de Crème Brûlée, créé à San Francisco au début
du mois d’août 2009, a déjà attiré plus de 8 000 personnes sur son Twitt, ainsi informées précisément du lieu de vente et des parfums au menu. Le Treats
Truck fait circuler ses deux camions dans la grosse pomme et ses environs pour vendre cookies, brownies et autres gourmandises. La société Van Leeuwen
Artisan Ice Cream, elle, ne vend que des glaces dans son camion parcourant les rues de Soho. Et elle y ajoute une dimension éco-responsable : ingrédients
locaux, récipients recyclables, et don de 1% de ses bénéfices à l’association Wildlife Direct. Sans oublier Wafels & Dinges et ses « bonnes choses belges
» ou DessertTruck et sa devise « Just really good desserts », qui fournit ses clients de pannacota à la badiane, poires caramélisée et toasts de brioche au
nutella, et de pudding au chocolat tiède et crème infusée... au bacon.
Là où les prix de l’immobilier seraient normalement prohibitifs, ces concepts de points de vente mobiles permettent à des entreprises centrées sur des
offres haut de gamme de pénétrer un marché très compétitif, en redonnant un grand coup de frais à la restauration de rue.
Source : Influencia
Extraits...
16

Exemples
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LE RESTOMOBIL un concept unique breveté -tout en deux camions- compre-
nant :
- Une semi-remorque déployable en salle de restaurant de 176m² pouvant accueillir
200 convives assis,
- Une semi-remorque déployable en cuisine, vestiaires et sanitaires.
http://www.toutenkamion.com
RESTO MOBIL
Un concept de restauration rapide fait à partir d’un conteneur maritime décliné en bar-restaurant
et installé dans le Vieux-Port de Montréal ( Canada).
Autonome en énergie à 40% grâce à deux panneaux solaires, privilégie aussi l’emploi de
matériaux éco-responsables, à l’instar du plancher qui a été fabriqué à partir de pneus recyclés.
Chaque soir Muvbox redevient un cube dans lequel tout disparaît pour mieux se redéployer au
petit matin en moins de deux minutes, grâce à la simple pression d’un bouton!!!
http://www.muvboxconcept.com/
MUVBOX

18
C’est la dernière mode chez les gastronomes à Seattle: celle du restaurant
éphémère, qui s’installe pour quelques heures ou semaines quelque part et, à peine
le buzz enclenché, met la clé sous la porte, un petit tour et puis s’en va voir ailleurs...
Le chef de file de cette nouvelle tendance, c’est «Shophouse Seattle».
Son fondateur, Wiley Frank, officie la plupart de ses nuits comme sous-chef dans
les cuisines du très trendy restaurant «Lark». Mais, une fois par semaine, avec sa
femme, Wiley Frank installe ses casseroles au «Licorous», un bar de son quartier,
qui se transforme alors, le temps d’une soirée, en restaurant servant la cuisine
simple, authentique et parfumée des rues de Thaïlande. Ces restaurants «pop-up»,
ou éphémères, poussent soudainement comme des champignons, s’installant provi-
soirement dans un bar, une galerie d’art, un restaurant en difficulté, ou des endroits
insolites où l’on ne sert habituellement pas de nourriture. Puis, après une journée,
une semaine ou un mois, ils ferment, pour ailler faire irruption et sensation ailleurs.
Un restaurant éphémère dans un un bar, un loft,...
Ce petit magasin ambulant vend, comme son nom l’indique, des crèmes brûlées. A la différence de ses concur-
rents, ce vendeur innovant est présent sur un réseau social majeur aux Etats-Unis, en forte progression en France :
Twitter.
Son mode de communication est simple, ludique, et peu onéreux. Le vendeur «twitte» (partage d’un message public
vers une communauté de «fans») régulièrement un lieu précis où seront vendus ses desserts (probablement parfois
depuis son téléphone mobile, en quelques secondes). Le concept est innovant, sympa, et orienté vers le client final ;
l’information se propage rapidement par bouche à oreille, ce qui permet au petit vendeur de générer plus de revenus
qu’en attendant des passants dans la rue.
Ce vendeur compte désormais près de 10 000 «followers» (particuliers qui suivent en temps réel la vie active d’autres
particuliers, ou d’entreprises), acquis en partie par de la communication interne, gratuite, mais avant tout par ce
bouche à oreille magique, établi naturellement par des clients satisfaits, heureux de participer à la grandeur de leur
chariot à crème brûlée.
The creme brulée Cart

Exemples
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Les triporteurs de Resto Pouss’ partent à l’assaut de la ville rose pour pro-
poser leurs sandwichs et salades du jour
Un concept étonnant de restauration rapide s’implante à Toulouse. Plutôt que de
faire venir les clients au restaurant, c’est Resto Pouss’ qui va à eux grâce à des
triporteurs, sorte de vélos munis de deux roues avant qui contiennent une caisse
de transport. Depuis le 11 avril, quatre triporteurs sillonnent tous les jours les rues
du centre ville, entre 11H30 et 17H30 pour proposer des sandwichs et des salades
à base de produits frais et locaux
De couleur verte et jaune, les triporteurs sont facilement identifiables et passent
toutes les 5 minutes. Si la vente est nomade, la fabrication des sandwichs et des
salades, elle, est bien réalisée tous les matins dans un lieu en dur, un laboratoire
alimentaire tout neuf situé en centre ville.
http://www.neorestauration.com/article/resto-pouss-inaugure-la-restauration-ra-
pide-en-triporteurs-atoulouse,24271
Resto Pouss’ à Toulouse
En 1951, André Frérot et sa femme Suzanne Poetschke, achetèrent une tente de bois et se lancèrent dans le
commerce : des petits commerçants venaient s’installer dessous pour que les clients puissent s’asseoir et manger sur
place tout en faisant leur marché traditionnel. Quelques années plus tard, me couple décide de s’équiper de matériel
roulant et de suivre les foires de la région en proposant une restauration parfaitement maitrisée. Leurs deux fils
ainés s’investissent dans l’affaire, étendent l’activité et multiplient les foires un peu partout dans le département.
L’Ours Noir devient de plus en plus réputé. Installant en 4 jours et démontant en 2 jours sa tente d’une superficie de
200 à 400 m² (soit 400 places assises), il devient le chouchou des rouennais. Sa cuisine équipée est entièrement
autonome et pourvue de chambres froides.
L’Ours Noir stocke les marchandises fraîches nécessaires à ses besoins quotidiens. Il s’approvisionne auprès de
fournisseurs régionaux de qualité qui le suivent depuis de longues années.
L’Ours Noir a donc su marquer de son empreinte, plusieurs départements français grâce à la cuisson de ses fameux
porcelets, développant ainsi au fil des années une cuisine traditionnelle basée sur « le cochon » accompagnée de frites
fraîches.
http://www.ours-noir.com/le-restaurant/le-restaurant
L’Ours noir – Basserie rôtisserie

Exemples
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Quand les restos jouent à cache-cache
New York, Los Angeles, Barcelone, Londres ou encore Paris ont vu apparaître ces
dernières années une nouvelle forme de restauration dite « souterraine ». En fait,
derrière ce qualificatif, ce n’est pas une, mais plusieurs réalités qui coexistent. Loin
d’être illégales, elles répondent à des tendances, et permettent aux établissements,
selon la formule choisie, de se libérer de certaines contraintes, d’innover et d’attirer
la clientèle.
Des adresses tenues secrètes et divulguées au dernier moment sur les réseaux
sociaux… Des lieux inhabituels, investis temporairement par des chefs pour une
activité particulière… L’attrait des tables dites clandestines réside évidemment dans
l’aura de mystère qui les entoure 1. Mais manger « caché », c’est avant tout être «
branché ».
Le profil type des clients consommateurs de restos « clandestins » ? De jeunes
adultes urbains, plutôt à l’aise financièrement, éduqués et équipés technologique-
ment. Ils aiment manger, la nouveauté, l’exclusivité et communiquent beaucoup dans
les médias sociaux. Les fameux foodies 2 en font partie, mais ils ne sont pas les
seuls, car l’intérêt croissant pour la cuisine et la gastronomie bénéficie aujourd’hui
d’une large audience et d’une grande visibilité (livres, émissions de télévision, fes-
tivals, etc.). Cette clientèle est constamment à l’affût de nouvelles adresses et de
nouveaux produits. Un principe et un fonctionnement propres à la mode : être le
premier à découvrir et à tester. Certains chefs restaurateurs ont su répondre à ce
type de demande en proposant de nouveaux concepts.
Le restaurant éphémère…
Le restaurant éphémère est un restaurant temporaire qui s’installe dans un local
commercial vacant, dans un camion ou encore dans un conteneur de type industriel
; actuellement, ce sont les formules les plus répandues. L’espace est souvent rénové
et adapté pour offrir une restauration qui, au final, reste classique : brigade, menu
imposé ou à la carte, service aux tables, etc. Inscrire l’établissement dans une durée
limitée attire une clientèle désireuse de vivre une expérience unique non renouve-
lable, surtout lorsqu’un grand chef est à la barre de cette table éphémère !
… à ne pas confondre avec le restaurant pop-up
Le restaurant pop-up, lui, existe pour une soirée, quelques jours ou quelques se-
maines (plus rare), et occupe généralement un espace non conçu pour la restau-
ration. Il s’agit donc plus d’une formule événementielle (festive et ludique) qui cible
un certain public ou un lieu précis. Le restaurant pop-up apparaît et disparaît ra-
pidement, tel un bouchon de champagne qui fait « pop » ! Le Dîner en Blanc, grand
pique-nique qui a eu lieu pour la deuxième année d’affilée l’été dernier à Montréal,
en est un 4. Autre tendance pop-up, les soirées organisées chez des particuliers par
des particuliers, ou des repas préparés par des chefs ou des professionnels de la
restauration. La démarche est en principe non commerciale et mise sur la rencontre
fortuite dans un lieu inconnu avec des voisins de table tout aussi inconnus (sauf si
le groupe s’est organisé avant). L’adresse est divulguée au dernier moment, par
courriel, SMS ou autre (Facebook, Twitter…). Leur existence n’est généralement
pas ébruitée, et lorsqu’elle l’est trop, le lieu peut fermer… Ce fut le cas pour Hidden
Market à Montréal. Derrière ce nom, circulant sur les réseaux sociaux en 2009, se
cachait François, sommelier, qui proposait plusieurs repas par semaine chez lui .
À la chasse… aux adresses !
L’engouement récent pour la géocache (ou geocaching) s’applique aussi au restau-
rant. C’est le principe d’une chasse au trésor : les participants s’inscrivent sur un
site en ligne, choisissent un parcours et commencent à collecter les indices dont le
but sera la découverte d’un restaurant. Urban Quest, un site qui propose ce type
d’activité, a mis en ligne quatre circuits (à Ottawa et à Toronto). Autre tendance
apparue et qui vient de la Californie : le dishcrawl. Cette fois, il s’agit d’une virée
gastronomique (thématique ou non) dans différents restaurants ou commerces ali-
mentaires dont les adresses ne sont pas dévoilées à l’avance. Le client s’inscrit sur
un site en ligne et paie un prix fixe. Le jour J, il se laisse emmener d’un établissement
à l’autre par l’organisateur de la soirée. Le restaurant participant propose un plat,
généralement une spécialité de la maison. À Montréal, ce genre d’activité commence
à se mettre en place. Enfin, certains établissements choisissent dès le départ de
cultiver leur jardin secret et ainsi d’éveiller la curiosité. C’est le cas de ceux qui ont
une adresse difficile à trouver ou difficile d’accès ; qui ont choisi d’avoir une enseigne
extrêmement discrète, voire absente de la voie publique ; ou encore qui ont choisi de
ne faire aucune publicité. Autant de choix artistiques et médiatiques qui cultivent le
côté underground d’un établissement.
Un groupe de personne décode les indices qui les mèneront au restaurant mystère
où elles partageront un repas.
Le restaurant itinérant
Autre phénomène de restaurant qui s’inscrit dans une culture alternative : la cuisine
mobile. C’est une tendance en forte hausse, surtout dans des villes comme Los
Angeles ou New York. Il s’agit le plus souvent de camions-restos qui se déplacent au
gré des autorisations municipales et des quartiers où la demande existe pour ce type
de restauration. Cette restauration itinérante fonctionne grâce aux sites de microblo-
gues comme Twitter qui relayent les informations sur les rues où se trouvent les ca-
mions et le menu du jour. À Los Angeles, le chef Ludovic Lefebvre (considéré comme
le chef du futur par le Time Magazine et participant à l’émission Top Chef Masters)
fait grand bruit avec son Ludo Bites Truck, un camion gastronomique ambulant. Les
Américains en sont fous ! À Montréal, la restauration de rue est interdite, excepté sur
des lieux de festivité ou lorsque l’établissement est officiellement invité par un autre.
Grumman 78 en est un bel exemple. Tout nouveau, il s’agit d’un petit restaurant
ambulant qui sert des tacos selon des plages horaires très précises. Enfin, dernier
exemple, torontois cette fois : Charlie’s Burgers. Cet « antirestaurant 8 » convie des
chefs souvent très connus pour un menu haut de gamme, et dans un endroit chaque
fois différent. Bien entendu, on cultive le secret et la surprise jusqu’au bout : chef
invité, lieu et menu.
La restauration souterraine prend donc de multiples formes et prouve qu’en matière
de gastronomie, certains établissements sont hyper créatifs, mais aussi tributaires
des modes ! Certains choix sont avant tout une réponse originale à la concurrence
du milieu et aux crises économiques que le secteur traverse régulièrement. Pouvoir
s’adapter très vite à une situation ; cibler et varier sa clientèle ; se faire désirer ;
générer une demande en raison du caractère exclusif, voire unique de la formule ; et
« libérer son fou » représentent autant d’avantages. Ces nouvelles formules concur-
rencent-elles les établissements classiques, qui ont pignon sur rue, ou sont-elles une
dynamique supplémentaire pour le secteur des HRI ?
Produits du monde entier

Futur
Techno
Positionnement 4
21
HighTech
Connecté

Quels nouveaux lieux de restauration pour demain ?
1. 2011-2015 : Cinq mégatendances
Préambule : Sirha Food Vision, une approche à 5 ans
La vitesse réelle de l’évolution technologique et de sa mise en oeuvre par les leaders d’opinion
(l’offre de restauration), la compréhension et l’acceptation de nouvelles tendances par les
consommateurs (la demande de restauration) imposent une mise en perspective dans le
temps. L’objectif de Sirha Food Vision ne consiste, en aucun cas, à se substituer au travail de
la presse et des observateurs avisés qui relèvent systématiquement toutes les nouveautés
repérées dans l’univers de la Restauration Hors Foyer. Sirha Food Vision recommande plutôt
une vision à moyen terme (avec une validité de 4 à 5 années) de l’évolution des marchés de la
Restauration Hors Foyer. Pour ce faire, l’expérience a montré que l’outil le plus pertinent et
le plus fiable était d’analyser l’évolution des grandes motivations universelles des
consommateurs à moyen terme.
Dans un espace-temps de 5 à 10 ans, les grands courants socio-culturels déterminent
l’évolution des sociétés, des groupes, de leurs valeurs, de leurs motivations. L’évolution du
consommateur à moyen terme est influencée par une pyramide des motivations et des
besoins, plus ou moins indispensables à la vie humaine. On peut regrouper les grandes
tendances de la Restauration Hors Foyer en cinq mégatendances, grandes familles de
motivations transversales qui organisent près de 40 tendances. L’importance et l’influence des
grandes évolutions à moyen terme dépendent évidemment du niveau social, de l’âge, du pays
d’origine des cibles marketing et populations concernées.
1• Mégatendance Biovitalité
La première famille rassemble toutes les motivations de « bien-être » et de santé, en rapport
avec le corps et sa forme physique. Un malade est préoccupé essentiellement par sa santé.
Affaiblie, une personne âgée ne parle que de ses petits problèmes de santé. Un malaise
corporel engendre obligatoirement un repli sur son intégrité physique. De façon plus générale,
les motivations de bien-être vont de l’innocuité de l’environnement sur l’individu à la maîtrise
individuelle de son destin physique.
Plus spécifiquement pour la Restauration Hors Foyer :
Les consommateurs revendiquent à présent des produits alimentaires, une très grande
fraîcheur, une traçabilité maximale et une sécurité absolue. Ils sont à la recherche de
produits sains à l’innocuité avérée et certifiée. La Biovitalité c’est la systématisation des
bonnes pratiques alimentaires pour le corps et l’esprit. Une nouvelle philosophie de vie pour
toute la famille qui fait de l’alimentation, un pilier du bien-être pour se sentir mieux, se
régénérer de l’intérieur et vivre plus longtemps en bonne santé.
2• Mégatendance No micro stress
Quand on est en bonne santé, on peut s’intéresser aux grandes tendances « d’ergonomie », du
rapport aux choses, deuxième famille de motivations. De l’autonomie par rapport au monde
physique au besoin d’assistance, l’ergonomie rassemble les conditions de confort,
d’intégration dans un environnement, du cadre de vie aux produits de consommation courante
en passant par les transports.
Habitués à une ergonomie extrême dans leur vie quotidienne, les consommateurs modernes
souhaitent aller à l’essentiel durant le laps de temps qu’ils accordent à leur restauration.
Tous les efforts doivent se concentrer dans l’optimisation de l’ergonomie des lieux de
restauration, des packagings produits et la qualité de l’assistance, avec un focus sur les cibles
les plus jeunes et les seniors.
3• Mégatendance Glocalvore
En bonne santé, protégé par une maison confortable, l’humain se penche sur ses « origines »,
s’inscrivant dans un rapport au temps. Troisième grande famille de motivation, « les origines »
déterminent les attitudes de l’identité à l’éthique.
Résultante des évolutions paradoxales du métissage alimentaire, les produits du terroir sont
devenus des produits exotiques pour les jeunes générations.
Comment surprendre et innover à destination de la génération Mac Do/Internet avec les
recettes traditionnelles en conciliant le meilleur des racines et ce qui apparaît comme un
“nouvel exotisme” ?
4• Mégatendance Chaud Show
La quatrième famille de motivations regroupe les motivations du rapport à la jouissance. Une
fois que l’on sait qui on est, on peut s’adonner à tous les plaisirs, de la découverte de
nouveaux mondes à la transgression.
Pour redynamiser un secteur touché par la crise comment redonner de l’aspérité et de l’envie
aux nouveaux lieux de restauration ? Découvrez le Food entertainment, une nouvelle
expérience sensorielle, festive, innovante, ludique, qui met en avant de nouvelles saveurs et
redonne envie de restauration aux consommateurs !
5• Mégatendance Sensethic
Après avoir essayé tous les plaisirs, des motivations «d’altérité», en rapport avec les autres,
conditionnent nos comportements, nos usages et attitudes. De la recherche de « statut » à la
névrose du doute.
Une approche durable, « éco-systémique » de l’alimentation qui respecte les filières de
production, les cycles de la nature mais aussi nos organismes. Une volonté de plus en plus
forte de partager les richesses gustatives que la terre peut nous offrir en la préservant pour
les générations futures. Car si « nous sommes ce que nous mangeons »… que sommes-nous
devenus et que deviendrons-nous ?
Source : étude Shira
Extraits...
22

Exemples
23
Inamo restaurant
Situé à Soho (Londres) le restaurant inamo, est parmi les premiers à introduire
les nouvelles technologies pour créer une expérience véritablement interactive et
personnalisée. A la fois divertissant et très pratique, le concept de ce restaurant
très “design” est de proposer à leur clients une table “magique” : à part comman-
der directement à partir de la table, les clients peuvent aussi changer la nappe et
l’ambiance de la table ou regarder ce qui se passe dans la cuisine en temps réel. Il
est également possible de commander un taxi direct à partir de la table ou de voir
le plan du metro. Le contenu visuel est projeté sur les tables qui sont elles équipées
avec des touch panels.
http://www.inamo-restaurant.com/gallery-videos.php
Tables tactiles au restaurant
4food est avant tout un concept, un restaurant social media qui vous sert de la « de-junk™ », de la contre junk-
food avec des produits frais, délicieux et nutritifs le tout servi rapidement car nous sommes dans un fast food.
Si vous désirez déjeuner et vous asseoir c’est en bas que ça se passe avec la partie la plus grande du restaurant. On
y découvre que 4food y a travaillé chaque détail, du décor, en passant par les matériaux des tables mais aussi dans
la volonté d’offrir une expérience maximale au client comme la possibilité de regarder à travers les vitres pour voir ce
qui se passe en cuisine.
Vous avez le choix entre des hamburgers à la carte ou si vous vous sentez l’âme d’un créateur, vous pourrez
également créer vos propres burgers sur Internet ou directement chez 4food à partir d’une palette d’ingrédients
proposés, et même les nommer afin que d’autres puissent les commander. A chaque commande faite de votre
création par les clients, vous recevrez 25 cents.
Les commandes seront prises par les serveurs sur leur iPad et l’enseigne propose même d’en gagner un en
proposant des idées afin de « de-junk New York City » (éliminer la malbouffe de New York). Vous pouvez passer com-
mande sur iPad ou directement à la caisse, ensuite il suffit de retenir le numéro sur votre ticket de caisse et un écran
vous indique dès que votre commande est prête à être récupérer.
http://4food.com/
4Food, restaurant social

Exemples
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Gain de temps, la commande et le paiement sur borne
chez Mc Donald
Mc Do : borne connectée
Présente dans un centre commercial regroupant plusieurs fast food, la brand table permet de
commander son menu en ligne, le régler (Paypal) et être averti quand il est prêt pour juste venir le
chercher au bon moment. Plus de fil d’attente grâce à la technologie NFC présente dans les
smartphones.
Voir la vidéo : http://vimeo.com/30789515
La Brand Table, nouvel outil de paiement sans contact !

25
Le restaurant iBurger, qui fait couler beaucoup d’encre depuis son ouverture,
est sans conteste le restaurant le plus branché de Montréal. Les créateurs le disent
sur la page d’accueil du site web : « ils ont voulu joindre l’utile à l’agréable, faire
d’une pierre deux coups » et nous voyons parfaitement ce qu’ils veulent dire par là.
La spécialité de ce restaurant est le burger haut de gamme. Vous en trouverez de
toutes les sortes : saumon bio, végétarien, sushi burger, tartare… La nouveauté?
Ce sont les tables. Dans ce restaurant, toutes les tables sont interactives. La surface
est un écran tactile sur lequel les clients passent leurs commandes.
Ces tables, très « in » seraient résistantes à la nourriture ou aux boissons qui s’y
renverseraient et même aux ustensiles qui s’y échoueraient!
i-burger, restaurant montréalais du futur
Le s’ Baggers à Nuremberg est le premier restaurant sans serveurs. On passe sa commande via un écran tactile
et la nourriture arrive via un incroyable réseau de rails.
Est-ce que c’est l’avenir de la restauration ? Interrogez un gérant de restaurant et il vous confirmera qu’il a un
mal fou à recruter des serveurs.
S’Baggers à Nuremberg

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Aucun serveur n’est nécessaire dans ce restaurant d’un nouveau genre.
Toutes les assiettes sont amenées au client par un robot. Ce dernier n’hésite pas à
effectuer quelques pas de danse pour mettre de l’ambiance durant les repas.
On l’aurait parié, la geek food débarque tout droit des États-Unis, nous apprend le
«Nouvel Observateur». Les plats estampillés comme tel sont rapides à être exécutés
(et à être ingurgités) et sont concoctables à partir d’ingrédients faciles à dégotter.
Cette cuisine d’un nouveau genre se caractérise également par son inventivité et sa
nature régressive. «La geek food, c’est l’art de dévorer fun», résume l’hebdoma-
daire français.
Faire une pause pour manger? Hors de question pour nos amis les
geeks. Armés d’un micro-onde, appareil indispensable de tout féru d’informatique
qui se respecte, les fadas de haute technologie sont parés pour réchauffer leurs
plats favoris.
Service effectué par un robot au Hajime de Bangkok
Street Dinner se désigne comme « un évènement culinaire itinérant » ou encore comme « Food
mob » par analogie au « flash mob ». Le participant se préinscrit en ligne et est averti par SMS du lieu
du rendez-vous. Comme une agence de voyage est un des organisateurs et fondateurs de
l’évènement, un package touristique est même proposé incluant hôtel + diner mystère.
Street dinner, web et sms vous indique où diner...

Expérience
Positionnement 5
27
Entertainment
Animation

© Journal du Net
Ils ne jurent plus que par les
restaurants à thème
Près d’un nouveau restaurant sur deux est thématique.
Wok, sushis, pâtes, couscous... ces quinze dernières années, l’offre de restaurants à thème n’a cessé de se multiplier. D’après une étude BMS, entre 1996
et 2006, sur l’ensemble des cafés-hôtels-restaurants créés, 46% disposaient d’un thème, avec des pointes à 60% en région parisienne. Dans le secteur,
on n’hésite plus à développer des restaurants autour d’un seul produit comme la pomme de terre ou la tomate.
Les restaurants à thème sont devenus à ce point important qu’un syndicat national de la restauration thématique (1 300 restaurants) s’est constitué et
revendique 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Et ce sans compter toutes les crêperies, pizzeria et autres restaurants de pâtes indépendants qui se
créent chaque jour.
Extraits...
28

Exemples
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le Trader est un bar innovant à Toulouse. Le concept unique dans la région
permet aux clients de commander des boissons tout en suivant leur valeur sur
l’écran. Les prix montent et descendent comme si on se trouvait à Wall Street. Vous
pouvez ainsi trouver des verres ou bouteilles à des prix moins cher.
Attention au crash boursier : tout le monde court vers le bar, et il faut être rapide
pour ne pas se faire ratatiner.
Le bar comporte une salle assez grande, avec une partie pour boire, une autre pour
danser.
Le Trader à Toulouse
Le Wine Challenge ou comment faire participer ses clients au choix non pas d’un vin mais d’une per-
sonne ayant sélectionné les vins
L’Anima Restaurant, promu meilleur restaurant italien de Londres par le magazine Time’s Out, a eu l’idée de lancer le Wine Challenge pour faire
participer ses clients et les internautes à la vie du restaurant. Une initiative très rare dans le milieu et pourtant parfaitement en accord avec le
fonctionnement du marketing aujourd’hui. L’idée du gérant était de permettre aux internautes de sélectionner leur carte des vins préférée. Pour
cela, il a demandé à 6 experts oenologues, critiques gastronomiques et sommeliers de constituer leur sélection de vins après dégustation. Les
expert ont constitué des équipes de 2 et chaque équipe a présenté son choix en vidéo (postée sur You Tube pour encore plus de visibilité …)
en expliquant pourquoi ils préféraient tel ou tel vin, pourquoi leur sélection devait figurer à la carte du restaurant,etc
Chaque expert a relayé les arguments de son équipe, ses photos de la dégustation, ses vidéos, sur
son compte Twitter.
Les clients internautes devaient donc ensuite visionner les courtes vidéos de présentation des 3 équipes et voter pour celle dont il préférait la
sélection de vin. Celle qui a obtenu le plus de vote a été intégrée à la carte des vins.
Le restaurant a publié les statistiques de visite sur son site depuis le lancement de l’opération fin août et visiblement c’est un succès au vue de
l’explosion du nombre de visiteurs sur le site qui est passé de 0 visite la veille de l’opération à 1500 visites le jour du
vote. Sur 2 jours plus de 100 personnes ont voté. Et sans parler de la couverture médiatique internationale immense (UK, USA, Scandinavie et
maintenant France sur MarketOresto !!) qui a salué cette initiative originale et permis ainsi une publicité gratuite pour l’établissement. http://
www.lanima.co.uk
Le Wine Challenge

30
Les Hold’em Cafés surfent sur la mode du poker et proposent d’allier pas-
sion des cartes et lieux de restauration conviviaux. Bar, restauration rapide et à
emporter, restauration sur place, le tout dans un cadre inspiré du monde de poker,
salles privées pour l’organisation de tournois (légaux), galeries d’art et boutique
de produits dérivés, ces cafés proposeront un vrai lieu de vie et de détente pour les
amateurs de check-raise et de paires d’as.
http://www.holdem-cafe.fr
Hold’em café - Franchise
Aux Etats-Unis, StudioFeast s’est spécialisé dans l’organisation de soirées culinaires insolites, originales, déca-
lées, que ce soit dans le lieu choisi ou dans le type de cuisine proposée.
Le dernier évènement de Studiofesat qui avait fait parlé de lui a été le diner organisé dans un métro à New York. Le
prochain sera un repas pour végétariens et omnivores où les plats seront identiques mais avec des compostions
différentes selon le régime alimentaire choisi. Quelle est la place des restaurants dans ces nouveaux mouvements
inspirés par l’insolite, l’originalité, l’éphémère ? Bien que certains chefs sortent de plus en plus de leur cuisine pour
participer à de nombreux shows, salons, ateliers, cours,…
http://studiofeast.com/
StudioFeast

31
Situé dans le IIe arrondissement de Paris, ce restaurant propose un concept atypique loin de
la perturbation urbaine environnante. Ici, on s’assoit sur des balançoires en bois dans un
cadre aux inspirations ultra-nature. Arbres, branchages en luminaire, mais aussi séances de
massage sur rendez-vous donnent à ce lieu une respiration très reposante.
En bref : Ce restaurant propose un concept original. La déco recrée une atmosphère de
détente et de nature. Ici, on s’attable sur des balançoires. Des massages sont également
proposés pour prolonger cet instant de zénithude.
A la carte : Harmonie de chèvre frais au miel d’acacia et aux noix, en douceur de poivrons
marinés et de gombos ; Cuisses de grenouilles sautées aux fines herbes, wok de tofu et de
légumes à l’huile fumée ; Tarte au chocolat Manjari, pulpe de framboise, glace chocolat au
piment d’Espelette.
http://www.linternaute.com/sortir/sorties/resto/magazine/selection/07/restosinsolites/
arbre-perche.shtml
Sur un arbre perché
Vous allez vivre une expérience extraordinaire, manger ou boire un verre dans l’obscurité totale...Si cette idée
vous a paru de prime abord un peu étrange, c’est qu’en occultant le sens dominant de la vue, l’individu engage na-
turellement une profonde remise en question. Aidé par nos guides non-voyant vous allez réévaluer complètement la
notion du goût et de l’odorat autour d’une cuisine aussi savoureuse et saine que pédagogique.
Un lieu étonnant au coeur de Paris qui a vocation à devenir le rendez-vous de tous ceux qui se tournent vers un
monde innovant et solidaire
Bar - Restaurant - Lounge «Dans le Noir ?»

Exemples
32
Ce restaurant vous emmènera au 7ème ciel, et au sens propre du terme !
Soulevé par une grue, vous apprécierez votre repas à 50 mètres de hauteur ! Pour
vous et vos convives, votre repas gastronomique sera concocté par des cuisiniers
au centre de la table. Attention au mal de coeur...
http://cuisine-et-insolite.20minutes-blogs.fr/archive/2010/03/04/envie-de-monter-
au-7-
ciel.html
Dinner in ther sky : Un resto au 7° ciel
Le concept du Restaurant parisien «Bel Canto» est inédit : des chanteurs lyriques assurent le service tout en
interprétant de grands airs d’opéras ou des chants napolitains.
Entre 2 plats aux accents italiens, laissez-vous envoûter par les mélodies de Mozart, Verdi ou Puccini,
chantées par de sopranos et ténors de talent, dans un décor paré de rouge et or, de velours et d’anciens costumes
de scène.
Diner lyrique Belcanto

33
Au service
33
du marketing de la restauration
Le web

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Les réseaux sociaux : Facebook et Twitter
Le premier est une évidence aujourd’hui. Beaucoup de restaurants se passent de créer un
coûteux site web et se contentent d’une page Facebook. En quinze minutes, les moins
technophiles peuvent créer une page tout à fait respectable. Pour garder le contact avec vos
clients et vous rappeler à leur souvenir régulièrement, une page Facebook est indispensable.
Un compte Twitter, par contre, reste optionnel. A moins de viser une clientèle jeune, urbaine
et connectée, vous pouvez sûrement vous en passer. Si c’est le cas, un compte Twitter peut
faire des merveilles pour votre image et pour votre relation avec vos clients réguliers.
N’hésitez pas à appeler vos clients à vous suivre sur Facebook et Twitter dans vos menus ou
sur vos cartes. Google+, Myspace ou tout autre réseau social, en 2011, ne vous seront par
contre pas d’une grande utilité.
Les sites d’avis : Yelp, Trip Advisor, City Vox…
Les avis en ligne sont aujourd’hui l’un des principaux critères de choix des consommateurs.
Si on y parle de votre restaurant, ils seront aussi parmi les premiers résultats sur Google quand on vous
recherchera : leur importance ne peut être négligée. Par contre, ne cédez pas à la tentation de publier vous
même des avis factices sur ces sites. Les consommateurs sont de plus en plus méfiants et savent repérer un
faux. Si vous pensez en avoir besoin, demandez plutôt à vos habitués de prêcher la bonne parole sur ces
sites, leurs avis seront forcément plus authentiques.
Certains de ces sites vous permettent par contre de répondre aux critiques négatives. Si la critique vous
semble injustifié, n’hésitez pas à le faire, avec diplomatie et politesse, bien sûr.
Les adresses : Yelp, City Vox, L’Internaute, Trip Advisor
La géolocalisation : Foursquare, Google Adresses…
Les applications de géolocalisation sont en train de tout changer pour les restaurants de
quartier. Vous ne savez pas où déjeuner ? Sortez votre smartphone et en deux clics
Foursquare ou Google vous indiqueront tous les restaurants du coin… Sauf peut-être le votre
si vous ne veillez pas à vous y inscrire.
Ces applications vous permettent aussi d’avoir les avis en direct des internautes, ainsi que de
leur proposer des promotions. Offrir le café au « maire Foursquare » de votre restaurant, par
exemple, ne coûte pas grand chose et peut s’avérer un excellent moyen de garantir la fidélité
des technophiles du quartier.
Les adresses : Foursquare Business, Google Adresses, Food Reporter
Les Alertes Google
Vous ne pouvez pas surveiller tout les sites d’avis tout le temps, et encore moins tous les
blogs et forums. Il existe pour les grandes marques des Social Media Monitor perfectionnés
comme Trendybuzz, mais c’est sans doute beaucoup pour un simple restaurant. Les alertes
Google sont là pour vous : rentrez le nom de votre restaurant et vous recevrez un e-mail dès
qu’il sera mentionné sur internet. C’est simple et efficace.
L’adresse : Google.com/alerts
Une newsletter
C’est tout sauf nouveau, mais ça reste indispensable. Ce qui est nouveau, par contre, c’est
qu’il existe aujourd’hui plusieurs solutions pour créer et gérer vos campagnes de mailing sans
avoir besoin de connaître ne serait-ce que le langage html. Parmi celle là, Frenchweb avait
déjà recommandé Mailchimp, la plus pratique, la plus complète et la plus populaire.
L’adresse : Mailchimp
Les vidéos : Youtube, Dailymotion, etc…
Les vidéos sont l’un des contenus les plus populaire sur internet, et en créant une vidéo que
vous diffuserez via votre page Facebook et vos campagnes d’emailing, vous maximiserez
l’engagement de vos client avec votre contenu. Le but n’est pas de produire des films
publicitaires aboutis, mais de petits clips qui présentent votre équipe ou vos cuisines. Pas
besoin pour ça d’un gros budget : une flipcam d’entrée de gamme donne aujourd’hui des
résultats dignes de professionnels.
Les adresses : Youtube, Dailymotion, Vimeo, RestoVisio
Les sites d’achat groupé : Groupon, Living Social
A utiliser avec prudence, tant les témoignages de restaurateurs déçus de leur expérience avec
ces sites sont nombreux, les deals peuvent toutefois être une bon moyen de faire connaÎtre
votre restaurant. Groupon, Living Social et la myriade de sites d’achat groupé qui semblent se
lancer chaque semaine vous proposent de mettre en vente votre produit à prix bradé à une
quantité prédéterminée de clients.
Ca peut être une bonne solution pour faire connaître votre restaurant, mais il faut bien faire
votre calcul en amont, et réfléchir au moyen de fidéliser cette nouvelle clientèle passé le deal.
Lire à ce sujet notre article sur les failles du modèle Groupon.
Les adresses : Groupon, Living Social
Les Campagnes de pub ciblées : Google et Facebook
La publicité sur internet, ça n’est pas que pour les multinationales. Au contraire, grâce aux
capacités de ciblage infiniment raffinés de Facebook et Google, vous pouvez mieux que
jamais vous adresser à vos potentiels clients, et seulement à eux. Vous pouvez bien sur ne
vous adresser qu’aux internautes de votre ville en ciblant leur code postal, mais aussi sur
Facebook à ceux qui déclarent aimer la bonne cuisine, ou les aubergines, ou la musique
rock… bref, n’importe quel critère que vous jugerez pertinent !
Les adresses : Google Adwords et Adsense, Facebook ads
Les réservations en ligne : Restopolitan La Fourchette
Restopolitan et La Fourchette sont deux entreprises françaises qui proposent un système de
réservation en ligne, mais qui offrent aussi des logiciels de gestion des flux en salle, des outils
de promotion en ligne pour La Fourchette et pour Restopolitan un programme de ventes
privées (à ne pas confondre avec les sites d’achats groupés !)… bref, tout un tas de solutions
pour votre restaurant. A découvrir !
Les adresses : Restopolitan, La Fourchette
Il y a bien sur tout un tas d’autres choses que vous pouvez faire pour votre restaurant : ouvrir
un compte Flickr, proposer vos menus sur iPad… Cette liste d’outils n’est pas exhaustive, à
vous d’innover.
Des outils web incontournables :

La réservation en ligne, nouvel outil bientôt incontournable
La Fourchette vous envoie la confirmation immédiate de la table que vous avez réservé. Près de 5000 restaurants font confiance
à Lafourchette et chaque jour des milliers d’internautes réservent
en ligne des bonnes tables au resto.
Amateurs de gastronomie et de bons plans, vous êtes à la bonne
adresse! La-Fourchette vous permet de trouver près de chez vous
les tables disponibles pour un repas en amoureux, un dîner entre
amis..
Le site négocie quotidiennement avec les restaurateurs pour obte-
nir les meilleures offres et proposer des promotions et baisses de
prix sur vos additions.
Pour trouver le resto adapté à vos envies, choisissez votre région,
votre ville. Ensuite ce que vous aimeriez y manger, l’ambiance ainsi
que votre budget, l’heure et le jour. Vous pouvez même faire une
recherche des restos avec promotions ou avis de membres.
Pour ne pas vous tromper, rendez-vous sur la rubrique les mieux notés, les plus réservés . Et oui les critiques ici c’est vous, n’hé-
sitez pas à donner votre avis sur les restos que vous avez testé . Il en existe d’autres comme par exemple www.restoprive.com
ou www.restopolitan.com spécialisé dans les restaurants gastronomiques. Vous pouvez également intégrer ces réservations sur
le site de votre restaurant avec des outils comme http://www.resae.com ou http://www.reservoo.com/
Avec food reporter, Photographiez et partagez ce que vous mangez
Food Reporter est un réseau social culinaire qui permet de partager ce que vous
mangez au restaurant. Sur ce réseau, on ne parle pas de la qualité d’un restaurant
mais bien de celui d’un plat qu’il propose. http://www.foodreporter.fr/ (autre service
du même genre : Foodspotter)
Qui sera le chef ? Un concept événementiel pour laisser choisir et réaliser vos
menus par vos clients !
Le restaurant partenaire fixe une série de dates pour l’organisation de soirées « Qui sera le
Chef ». Il pourra éventuellement déterminer un thème ou des critères de sélection. Les dates
des soirées sont publiées sur le site, et pour chacune, toute personne, cuisinier confirmé
ou non, après une inscription rapide et gratuite, pourra proposer un menu. N’importe quel
internaute pourra ensuite accorder un vote au menu qu’il souhaite voir gagner.
Parmi les 3 menus qui auront obtenu le plus de votes, le restaurateur choisira celui qui lui convient le mieux et celui-ci sera
proposé comme menu du jour. L’heureux élu, auteur du menu gagnant, choisira de participer à la réalisation de son menu avec
l’équipe habituelle ou simplement de laisser le chef professionnel réaliser son menu. Il garde tout de même la possibilité d’une
visite guidée dans les coulisses.
Vous fixez librement le prix de vente du menu gagnant du jour ce qui vous garantit la maîtrise voire la disparition de toutes
charges financières. Vos marges ne sont pas réduites, vous générez un réel bénéfice lors de ces soirées, et votre trésorerie est
préservée. http://www.quiseralechef.com/
Laissez les clefs de la promotion de vos plats à la communauté web culinaire
Avec l’apparition d’applications comme Foodspotting, le marketing des restaurants glisse peu à peu non pas sur une promotion
globale d’un établissement, mais vers une mise en avant des plats, d’une carte des vins. Le slogan de Foodspotting est d’ailleurs
révélateur : « Trouvez et recommandez des plats, pas que des restaurants » (Find and recommend dishes, not just restaurants).
Dans la même veine du marketing des plats, un nouveau service est arrivé en juin dernier aux Etats-Unis, un peu sur la lancée
de la mode Groupon mais pour les plats, il s’agit de HeardAbout
Pour chaque ville couverte par Heard About (pour l’instant uniquement San Fransisco), le site met à l’honneur chaque
jour un plat, une spécialité d’un restaurant recommandé par un blogueur. Un peu comme Groupon propose chaque jour un deal,
Heard About propose chaque jour un plat, de le faire connaitre, et donc indirectement de faire connaitre le restaurant. Les plats
mis en avant chaque jour sur HeardAbout sont sélectionnés par une communauté de blogueurs et foodies locaux qui ont pré-
alablement testés le plat. Ils en disent un peu plus sur les secrets du plat, les ingrédients principaux, pourquoi il vaut le détour,
son prix, le restaurant,… Si le restaurant le souhaite, le plat peut parfois être accompagné d’une réduction tarifaire pour inciter
les internautes à aller le déguster. Le principe fait donc parler du restaurant (lien fourni vers son site web) et du blogueur qui a
proposé le plat (lien vers son blog). Les restaurants ne paient rien (ce ne sont pas forcément eux qui choisissent si un de leur
plat sera mis à l’honneur), ni les membres non plus, ni les blogueurs. http://www.heardabout.com
Repas aux enchères avec Price your meal
Les enchères sont utilisées par certains restaurants afin de proposer des promotions de façon plus ludique et trouver de nou-
velles vitrines de communication sur Internet. En Grande Bretagne, le site Price Your Meal est dédié entièrement à la réservation
de repas aux enchères. Le principe du site Price Your Meal
Lancé en 2006, Price Your Meal a été créé par Sukhvir Dhillon, qui était à l’époque directeur d’une chaîne de restaurants indiens.
Les restaurateurs partenaires ont le choix de proposer différentes prestations aux enchères :
- un bon d’achat permettant d’acheter pour un certain montant de boissons et/ou nourriture
Par exemple un bon d’achat donnant droit à 20 € de boissons et repas peut etre acquis aux enchères pour 10 ou 15€.
- un menu de leur carte ou le menu du jour
- une formule entrée/plat/dessert ou entrée ou dessert + plat
On retrouve également sur ce site des chefs sans restaurant qui proposent leur service.
Par exemple, cette offre d’un chef qui propose aux enchères ses services pour un repas entrée/plat/dessert pour 6 personnes
à l’endroit et la date de son choix. Le prix de réserve est à 180£ (environ 208 euros) pour une prestation qui en vaut 220.
(environ 255) Pour diversifier ses activités le site propose également un module de réservation en ligne. Ainsi si l’internaute
ne veut pas tenter sa chance aux enchères, il peut quand même réserver une table dans le restaurant partenaire de son choix.
http://www.priceyourmeal.com/
Devinez le montant d’une addition et gagnez 1 :
L’idée de RestoPourUnEuro est d’essayer de deviner le montant d’une addition pour deux dans un restaurant. Celui qui trouve
ou qui se rapproche le plus près, gagne ce dîner. Pour l’instant, un seul restaurant participe au jeu, celui de de Pierre Gagnaire
à Paris. C’est le principe du filet garni de nos kermesses de campagne. Si on estime le montant du filet garni, on le remporte.
Ici il s’agit d’un menu, qui semble d’ailleurs assez gargantuesque si vous allez voir tout ce qui est proposé. Dans un laps de
temps donné, fixé par un compte à rebours visible dès la page d’accueil, tous les utilisateurs inscrits peuvent faire le nombre
d’estimations qu’ils veulent pour le menu en jeu, à condition d’avoir les crédits suffisants pour le faire. Pour faire une estimation,
l’internaute doit donc avoir un crédit qui s’obtient soit en parrainant un ami, soit en envoyant un SMS surtaxé, soit en achetant
en ligne ou par téléphone par carte bleue ou Payal.
1 crédit coûte 1€ mais le tarif est dégressif : plus on achète de crédits à la fois moins le prix unitaire du crédit est cher. Ainsi 150
crédits coûteront 100€. Si on prend en moyenne 1€ le coût d’un crédit, la société aurait empoché 1887 € de chiffres d’affaire
pour le premier concours organisé avec les 1887 estimations faites par 507 joueurs. En tout cas pour les restaurants, si on
enlève le principe d’achat de crédits, ce peut être un évènement original à organiser de temps en temps pour dynamiser un peu
son site et ses fidèles clients et attirer l’attention sur soi par une opération de communication originale. http://www.restopouru-
neuro.com/
Autres outils web :
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37
Réductions insolites sur Twitter, aujourd’hui, 50% pour les moustachus !
Pour inciter le client à venir dans votre restaurant et pas dans celui du voisin, offrir des réductions
peut être un bon moyen. Mais quand elles sont originales et insolites, cela devient une véritable
arme marketing incontournable qui provoque un bouche à
oreille intéressant couplé à une utilisation efficace d’Internet.
Le Luna Park à San Fransisco est l’exemple à ne pas manquer.
Ce bar à cocktail et restaurant convivial et branché accueille une
clientèle de jeunes adultes. Il propose régulièrement des réduc-
tions originales qu’il annonce sur les réseaux sociaux.
Ainsi sur son compte Twitter, il annonçait 50% de réduction à
ceux qui ont une moustache.
Beaucoup sont arrivés avec une fausse moustache ce qui a mis
une ambiance assez drôle dans l’établissement. Beaucoup de
gens ont posté des photos de la soirée sur Internet ce qui a alimenté le bouche à oreille sur le restaurant. Bien-sûr le restaurant
lui-même a pris des photos qu’il a posté sur sa page Facebook et sur Flick’r (réseau social de photos ) générant des commen-
taires et une source d’interaction et de dialogue avec ses clients propice à la fidélisation.
Autre exemple de réduction originale : 50% de réduction à ceux qui arriveront avec une image/une photo sur le thème du film
de Georges Mélies « Le voyage dans la Lune » Forcément quand on est client, on n’attend plus que la prochaine annonce de
réduction à thème dont on est informé en étant membre de la page Facebook ou du compte Twitter du restaurant, ou
abonné à la newsletter. Un bon moyen pour le restaurant de fidéliser ses clients pour les inciter à
revenir. D’ailleurs ce sont 1723 personnes qui suivent les annonces faites par le restaurant sur Twitter et 727 sur Facebook.
Qui dit mieux ?
Evénement original, l’apero shopping
Pour les fans de mode qui n’ont pas le temps de
faire du lèche vitrine en journée, un after work «
Apéro Shopping » est organisé : défilé de manne-
quins, vêtements de jeunes créateurs bradés, conseil relooking personnalisé… tout ça autour d’un verre. Pour les superstitieux,
le restaurant allie voyance et gastronomie tous les lundis soirs, où les clients ont droit à une consultation personnalisée. Pour
les passionnés d’art, des vernissages d’artistes émergeants sont organisés tous les deux mois. Et les dimanches, le Restaurant
Toi propose « un dimanche soir chez Toi », avec un menu spécial pour tous ceux qui veulent sortir et profiter une dernière fois
de leur week-end avant d’entamer une nouvelle semaine de travail. Ce ne sont que des exemples, car de nombreux autres évé-
nements originaux y sont organisés.
On peut aussi ajouter que le site Internet du Toi Restaurant met beaucoup en avant ces événements : ces derniers y sont pré-
sentés, expliqués, et on peut réserver en ligne. Une page Facebook existe également, on peut suivre dessus tous les événements
du restaurant http://toi-restaurant.com/apero-shopping.php
Tendance : Être Voyeur, c’est le Bonheur !
Snapfinger vous ouvre les coulisses des restaurants… Plus qu’un simple site de
commande en ligne, Snapfinger a identifié un vrai levier de différenciation : le dé-
calage entre ce qu’on commande et ce que l’on reçoit. Changement de menu,
plat ou offre du jour , réalité du temps de livraison, commande incomplète …
pas mal d’occasions en effet d’être déçu ! Heureusement, Snapfinger, un nouveau
site de commande en ligne arrive pour redorer le blason de la livraison. Intégré
dans le système informatique du restaurant, l’application permet au client de voir
en live tout ce qui se passe chez le restaurateur : une nouvelle spécialité du jour,
un changement de taille ou de garniture, de composition d’un menu, une rupture
malencontreuse... Cela facilite donc la prise de commande et évite les malentendus.
Ce système gère actuellement la commande en ligne et mobile de plus de 12
000 restaurants aux Etats Unis , notamment des grandes chaînes comme Subway, California Pizza Kitchen ou encore Boston
Market. La compétition est cependant forte avec d’autres sites comme MenuPages & Grubhub : l’enjeu pour Snapfinger est
d’intégrer plus de restaurants indépendants. http://snapfinger.com/
Autres outils web :

Univers insolite : Hilton Maldives
Leviers déco de différenciation...
Univers insolite : Ice Kub Paris
Faire dessiner l’intérieur par un designer reconnu
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