Ce document traite des potentialités technologique s et technofonctionnelles du beurre de karité.

1. Potentialités technologiques du beurre des
noix collectées sur des élites de karité des
régions de la Bagoué et du Tchologo en Côte
d’Ivoire
Travail de fin d’étude: Novembre 2018

2. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Contexte général
Vitellaria paradoxa
nilotica
paradoxa
2

3. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Contexte général
1 seule sous espèce:
paradoxa
3

4. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Contexte général
▪ Importance socio-économique du karité
Fruits, noix et beurre
Consommation de la pulpe sucrée pendant les périodes de soudures
Beurre de karité extrait des amande de karité
cuisine, cosmétologie et thérapeutique traditionnelle
Industrie agroalimentaire, industrie cosmétique et pharmaceutique
Commerce local et international: source de devises pour les
Pays où poussent le karité
4

5. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
▪ Problématique
✓ Production tardive, faible production
irrégulière
✓ Contrainte à l’essor de sa sylviculture
✓ Destruction des peuplements de karité
✓ Perte de biodiversité
5

6. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Objectif général
Évaluer les potentialités technologiques du beurre issu de l’amande des karités élites
identifiés en Côte d’Ivoire en vue de leur valorisation
Objectif spécifiques
extraire les matières grasses des amandes de karité élites dans des conditions
contrôlées afin de les caractériser du point de vue physicochimique,
Faire une analyse comparative des caractéristiques physicochimiques du beurre des
arbres élites de karité pour identifier des groupes ou individus potentiellement
intéressants pour l’amélioration et proposer des voies de valorisations technologiques de
leurs beurres
6

7. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Amandes de karité:
✓ source importante de lipide: 43-55% de MG
Beurre de karité:
✓ 16 acides gras saturés et insaturés, 2 AG majeurs (oléique et stéarique)
✓ 3 principaux triglycérides: ooo, stoo, stost
✓ 4-11 % d’insaponifiables
7

8. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Norme de qualité spécifique au beurre de qualité
Grade 1 Grade 2 Grade 3
MIN MAX MIN MAX MIN MAX
Teneur en humidité (%) - 0.05 > 0.05 – 0.2 > 0.2 – 2.0
Acide gras libre (%) - 1.0 > 1.0 – 3.0 >3.0 – 8.0
Indice peroxyde (méq/kg) - 10.0 >10.0 – 15.0 >15.0 – 50.0
Impurétés insolubles (%) - 0.09 >0.09 – 0.2 > 0.2 – 2.0
Source : Africa Regional Standard for Unrefined Shea Butter (2011).
Beurre de karité non raffiné
Paramètres de qualité
8
Grade 1: industrie cosmétique,
pharmaceutique et consommation
direct
Grade 2: IAA ; confiserie, chocolat,
margarine
Grade 3: fabrication de savon,
consommation directe si raffiné
▪ Utilisé pour production de CBE: équivalent beurre de cacao
Ingrédient important dans l’industrie du chocolat et confiseries
Importance de la composition, propriétés de fusions et de cristallisations

9. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Méthodologie: zone d’étude et matériel biologique
▪ Zone
Bagoué : Boundiali, Kouto, Tengréla
Tchologo : Ferkéssédougou, Kong et Ouangolodougou
▪ Matériel biologique
10 échantillons de noix d’arbre élite de karité
BAGOUE
TCHOLOGO
9

10. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Méthodologie : Extraction et caractérisation physicochimique des MG
▪ Extraction
2 techniques d’extractions:
SOXTHERM (200°C)
hexane légèrement à chaud (40°C)
▪ Caractérisation physicochimique
Détermination de la teneur en acide gras libre (%AGL)
Détermination de l’indice de peroxyde (IP)
Détermination de la composition chimique
10

11. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
▪ Caractérisation physicochimique
Détermination du profil de fusion par RMNp et ACD
Détermination du polymorphisme par DRX
11

12. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Résultats
Teneur en matière grasse et rendement
Technique
d'extraction
SOXTHERM Hexane
(classique)
Echantillon Teneur en MG (g/100g) Rendement
B1 43,7 ±0,43 42,4 ±0,41 0,97 ±0,021
B2 44,1 ±0,07 44 ±0,41 1 ±0,022
F1 45,3 ±0,65 44,1 ±0,41 0,97 ±0,021
F2 49,4 ±0,3 49 ±0,41 0,99 ±0,019
Kc1 46,8 ±0,63 45,9 ±0,41 0,98 ±0,020
Kc2 47,1 ±0,05 46,5 ±0,41 0,99 ±0,020
Kg1 44,1 ±0,49 44,1 ±0,41 1 ±0,022
T1 47,4 ±0,43 43,3 ±0,41 0,91 ±0,019
T2 45,7 ±1,11 40,9 ±0,41 0,89 ±0,020
T3 44,8 ±0,35 41,6 ±0,41 0,93 ±0,020
41-49% de MG
Bon rendement d’extraction
Faible rdt : T1
F2 -> Kc2-> B2
12
Tableau 1

13. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Teneur en Acide gras libre
Echantillon AGL (%)
B1 4,93 ±0,09
B2 2,01 ±0,02
F1 2,73 ±0,10
F2 6,13 ±0,00
Kc1 5,71 ±0,00
Kc2 22,66 ±0,38
Kg1 8,79 ±0,09
T1 9,80 ±0,25
T2 5,02 ±0,08
T3 3,37 ±0,33
De 2,01 à 22,66
% AGL plus élevé: Kc2
Échantillon B1 B2 F1 F2 Kc1 Kc2 Kg1 T1 T2 T3
IP
(mEqO2/kg)
0,93
±0,00
1,63
±0,01
1,00
±0,00
1,12
±0,00
2,09
±0,01
7,73
±0,00
4,19
±0,03
5,80
±0,3
5,51
±0,03
2,91
±0,02
Indice de peroxyde
0,88-7,73 mEqO2/kg
IP< 10 mEqO2/kg
13

14. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Teneurs en insaponifiables
Echantillon élite %Insaponifiables
Kc1 4,7
T1 4,6
F1 4,3
T2 3,7
Kg1 3,6
T3 3,6
F2 3,5
Kc2 3,1
B2 2,8
B1 2,5
BT 3,45
Cette étude
2,5 – 4,7 % d’insaponifiables
✓ Kc1, T1, F1
Autres
4 – 11 %
14
Tableau 4

15. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
▪ Profil en acide gras
✓ Grande variabilité dans les valeurs
✓ Profil dominé par C18:0 et C18:1
✓ B2, F2, T2, ont présenté les ratios
(C18 :0/C18:1 ) les plus élevés,
15
Tableau 5

16. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Composition en Triglycéride
16
Echantillon
Triglycérides (%)
OOO StOO StOSt StOSt/StOO
F1 15,8 40,8 43,4 1,1
F2 9,4 40,5 50,1 1,2
Kc1 16,4 37,5 46,1 1,2
Kc2 15,1 40,7 44,2 1,1
B1 18,3 47,1 34,6 0,7
B2 13,5 38,0 48,5 1,3
Kg1 19,5 40,7 39,8 1,0
T1 17,6 37,5 44,9 1,2
T2 15,9 40,3 43,8 1,1
T3 17,2 39,6 43,2 1,1
St: stéarique
O: oléique
3 TG majeurs dans le beurre
Ratio StOSt/ StOO:
✓ F2 -> B2 -> T1
Tableau 6

17. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Profil de fusion SFC et ACD
▪ Fusion complète des beurres à 35°C
Sauf Kc2
▪ Profils de fusions différents
17
Kc1
T1
Kc2
T2
F2
B2
F1
B1
Kg1
T3
-2
-1
0
1
2
3
Heat
Flow
(W/g)
-60 -40 -20 0 20 40 60 80
Temperature (°C)
Exo Up Universal V4.5A TA Instruments
• Profils de fusions différents
• 3 régions endothermiques
• THPF= TG moninsaturés
• HPF= TG Di-insaturés

18. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Profil de fusion ACD: Comparaison à une référence
18
StOSt StOO StOSt/StOO
Réf 40,2 28,3 1,4
B2 48,5 38 1,3
F2 50,1 40,5 1,2
T1 44,9 37,5 1,2
Industriel 2 27.36°C
27.71°C
T1
32.21°C
F2
32.55°C
B2
-1
0
1
2
3
Heat
Flow
(W/g)
-60 -40 -20 0 20 40 60 80
Temperature (°C)
ref
–––––––
T1
–––––––
F2
–––––––
B2
–––––––
Exo Up Universal V4.5A TA Instruments
▪ B2, F2, T1
▪ T° de fusion complète
différent
▪ T1 plus proche de la
référence

19. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Profil de fusion SFC:
19
Modification du profil de fusion
Existence de polymorphe

20. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
Polymorphisme des huiles
β
Forme intermédiaire (Kc2)
20

21. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
21
%MG % Insaponifiables Ratio
C18:0/C18:1
Ratio StOSt /StOO Référence
F2, Kc2, B2 Kc1, T1 , F1 B2, F2, T2 F2, B2, T1 F2, B2,T1
❑Conclusion
✓ Les MG présentent des propriétés intéressantes pour l’industrie Agroalimentaire:
leur MG solide à température ambiante et leur fusion complète aux alentours de 35°C
✓ Propriétés intéressantes pour l’industrie cosmétique
➢ Nécessité d’application des bonnes pratiques de traitements post récolte

22. Introduction Objectif de l’étude Bibliographie
Matériel et
méthodes
Conclusion et
perspectives
Résultats
▪ Perspective
➢ Caractérisation complète des MG avec des amandes qualités
➢ Analyse complète des triglycérides ( qualitativement et quantitativement)
➢ Des investigation plus poussées sur la cristallisation et le polymorphisme de ces MG
22

23. Merci pour votre
attention!
23