Ce projet est d'autant plus pertinent que Lucie Randoin a publié, à de nombreuses reprises, des articles dans une revue viticole.

1. Source memonum-mediatheques.montpellier3m.fr / Montpellier Méditerranée Métropole -
Médiathèque centrale Emile Zola
La Journée vinicole : quotidien
spécialisé d'information rapide

2. . La Journée vinicole : quotidien spécialisé d'information rapide.
1937-10-15.
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3. 18 Octobre 1937 CONGRES NATION AI. DU RAISIN ET DU JUS DE RAISIN (Paris 10-12 septembre 1937) Suite 4 — 2
—
(D
Le Vide :
Agent de Conservation
des lus de Fruits
par M. GORQERAT,
Ingénieur-Chimiste,Docteurès Sciences
Action biologique
L'ennemi le plus redoutable des fabricants de jus de fruits est indiscuta¬
blement la levure sous l'action de laquelle le sucre est dédoublé en alcool
et en gaz carbonique.
De nombreux procédés sont utilisés pour paralyser cette action, procé¬
dés que l'on peut classer en trois catégories principales:
La chaleur;
Le filtrage;
Les antiseptiques et antiferments.
Une chaleur suffisante détruit les levures et leurs spores, c'est la pas¬
teurisation.
Cette température est théoriquement de 63 degrés, mais dans la pratique
il faut reconnaître qu'elle est nettement insuffisante, certaines levures sont
notablement plus résistantes que d'autres, en outre, les levures sont pro¬
tégées par la pellicule qui les enveloppe et qui s'oppose à la pénétration de
la chaleur. Quant aux spores dont l'intérieur est presque complètement
déshydraté, elles offrent une résistance bien supérieure. Il en résulte que
pour obtenir une pasteurisation efficace, il faut pousser pratiquement 'a
température à un degré plus élevé, ce qui a souvent comme effet d'altérer
le produit et de modifier son goût et sa saveur.
De nombreux expérimentateurs ont constaté que la pasteurisation est
plus efficace sous le vide qu'en présence de l'air. L'opinion généralement
admise à ce sujet est basée sur le fait que les levures .moins résistantes sont
détruites à une plus basse température que les spores. Les levures ayant
deux vies bien distinctes, une première aérobie qui correspond à leur pé¬
riode de croissance, et pendant laquelle l'oxygène leur est indispensable;
Bne seconde anaérobie pendant laquelle, privées d'air, elles sécrètent la zy-
mase, diastase provoquant le dédoublement du sucre en alcool et en gaz
carbonique, il en résulterait que les spores, non détruites par la chaleur,
ieraient dans l'impossibilité de se développer dans le vide.
Au cours d'expériences que j'ai faites en collaboration avec le professeur
Eudo Monti de Turin, nous avons pu constater un fait particulièrement in¬
téressant; lorsque le vide est poussé jusqu'à la limite de la tension de va¬
peur du jus, les levures éclatent comme des ballons de baudruche dans une
cloche à vide. Il devient évident que, dans ces conditions, la levure n'étant
plus protégée par son enveloppe, elle s'mprègne du liquide dans lequel elle
baigne et que sa destruction par la chaleur se trouve considérablement fa¬
cilitée. La température de pasteurisation devient alors nettement fonction
du Ph du liquide à pasteuriser. Quant aux spores, si une proportion infime
éclate sous l'effet de la dépression,elles ne se trouvent pas moins dans l'im¬
possibilité de se développer, puisqu'elles sont privées d'oxygène.
Mais j'insiste sur le fait qu'il est indispensable que le vide soit poussé à
la limite de la tension de vapeur du liquide et qu'en outre celui-ci soit préa¬
lablement désaéré. Cela explique les insuccès auxquels se sont heurtés cer¬
tains industriels qui n'ont pas donné à ces conditions l'importance qu'elles
ont. '
*
#*
L'emploi des ultra-filtres est un procédé extrêmement séduisant, car si
les levures sont retenues par le filtre, le jus passe théoriquement sans su¬
bir aucune modification. Le seul inconvénient de ce procédé, peut-être un
peu coûteux par suite de la rapidité du colmatage des filtres, consiste dans
le risque de réensemencement du jus à la sortie de l'appareil, au moment
de la mise en récipients définitifs. Ici encore le vide pourra rendre de grands
services aux industriels qui appliquent ce procédé, car les spores qui au¬
ront pu passer au travers des mailles du filtre et les quelques levures qui
pourraient provoquer le réensemeneement ne pourront se développer en
l'absence d'oxygène.
Aiaiise|iiïgues et antiferments
Ce procédé est appliqué par un nombre malheureusement trop grand
d'industrielset je le regrette.
L'antiseptique ou antiferment est un corps qui rend les jus abiotiques
©u, autrementdit qui transformeces jus en poisons pour les levures et de
nombreux autres microorganismes.
L'argumentmassue des partisans de leur emploi consiste à affirmer que
de nombreux médecins et chimistes ont prouvé que les corps généralement
Utilisés comme antiferments sont totalement inoffensifs pour l'organisme
humain. Cet argument a son poids bien qu'il ne soit pas unanimement ac¬
cepté, mais il me semble que la question doit être envisagée sous un autre
angle: Une des principales qualités des jus de fruits réside dans le fait
qu'ils constituent pour la flore du tube digestif humain un milieu de culture
Idéal; il devient donc évident que si ces jus sont additionnés de corps qui
les transformenten un véritable poison pour une grande partie des micro¬
organismes indispensables au bon fonctionnement de l'appareil digestif, le
résultat obtenu sera diamétralement opposé à celui cherché et ceci, bien
que les antiseptiques n'aient en eux-mêmes aucune nocivité pour l'orga¬
nisme humain.
J'entends les objections que me feront beaucoup d'entre vous, on me di¬
ra que dans l'état actuel de l'industriedes jus de fruits, il est pratiquement
impossible de se passer d'antiseptiques; mais est-ce une raison pour ne pas
chercher à s'en libérer?
Je vois dans l'emploi des antiseptiques et des antiferments qui, vous le
gavez, deviennent de plus en plus nombreux et efficaces, un véritable dan¬
ger pour l'industrie des jus de fruits cbnservés. Les jus traités de cette fa¬
çon peuvent constituer une boisson hygiénique excellente, mais ils ne pour¬
ront pas être utilisés et recommandés par le corps médical comme jus cu-
ratifs ou de régime et nous risquons de voir prochainement les jus divisés
«n deux catégories: d'un côté les jus boisson hygiénique, de l'autre les jus
médicaux. Il est à craindre que le jour où le grand public aura été mis au
courant de la question, il délaisse les premiers pour les seconds, surtout si
leur prix de vente est sensiblementégal à celui des jus antiseptisés.
$
Enfin, un avantage important du vide réside dans la suppression de tou¬
tes moisissures, Celles-ci sont provoquées par des champignons inférieurs
qui ne peuvent se développer qu'en présence d'oxygène.
Je m'excuse de la brièveté de ces notes qui ne constituent que les têtes
de quelques chapitres d'un travail complet sur la question du vide, travail
que j'espère pouvoir entreprendre un jour mais qui pour le moment n'est
encore qu'à l'état de projet.
A propos d'une récente méthode d'analyse
par le Docteur GIRÂUDON,
Président de l'Union des producteurs de Jus de Raisin
et de Jns de Fruits concentrés
L'Union Nationaledes Producteurs de Jus de Raisin et de Jus de Fruits
Français, soucieuse d'assurer une production de qualité, s'est préoccupée
de la question du contrôle des jus de fruits.
Dans sa réunion du 3 décembre 1936, envisageant que des produits
chimiques inconnus ou peu connus, indécelablessans de longues et coûteuses
recherches pouvaient être utilisés, il a été émis le vœu d'adjoindre aux
procédés habituels de recherches d'antiseptiques, une méthode nouvelle
permettant de constater la présence d'anti-fermenls dans les jus, sans en
déterminer la nature.
Cette méthode, suggérions-nous, « pourrait consister à provoquer la
fermentation alcoolique des produits examinés en les ensemençant dans
des conditions nettement déterminées, ce qui aurait pour effet de faire
partir en fermentation un jus naturel dans un temps limite, qu'il serait
facile de fixer ».
Dans notre esprit, ce contrôle biologique ne devait pas seulementdéter¬
miner la présence ou l'absence d'antiseptiques, mais aussi la qualité du jus
stabilisé dont le critérium est le départ en fermentation dans un temps
sensiblement voisin de celui du jus frais, toutes autres conditions étant
égales par ailleurs.
Il nous a été agréable de voir préciser l'application de cette méthode
biologique d'analyse par M. Flanzy et Mme Lamazou, dans la Revue de
Viticulture du 13 mai 1937.
Nous estimons, comme eux, qu'un jus normal doit, après ensemence¬
ment, entrer en fermentation dans les quatre jours. Passé ce délai, il doit
être considérécomme suspect et l'analyse chimique doit s'efforcer de déceler
le produit ajouté.
A notre avis, le contrôle biologique ne saurait cependant remplacer
l'analyse chimique. Il ne peut que donner une indication complémentaire.
En effet, si l'absence de fermentation permet de conclure indiscutablement
à un ajout d'antiseptique à forte dose, le départ en fermentation, même
dans les délais normaux, ne permet pas de conclure à l'absence d'antisep¬
tiques à doses plus faibles, mais qui doivent être cependant prohibés.
L'analyse chimique, complétée par l'essai de fermentation a montré
en effet, que des jus additionnés d'un antiseptique bromé aux doses de 8,
5 et 6 mgr. en brome, partaient cependant en fermentation dans un délai
de 48 heures.
L'essai de fermentation des jus analysés n'en présente pas moins un
intérêt de premier ordre et il serait souhaitable de le voir entrer dans la
pratique, suivant le vœu que nous avons émis le 3 décembre 1936 et que
nous renouvelons à l'occasion de ce Congrès.
Les vitamines et la valeur des procédés
de stabilisation du Jus de Raisin
par Mme Lucie RANDOIN,
Directeur du laboratoire de Pbyilologiede la Nutrition
A l'Ecole des Hautes-Etudes ai au Centre de Recherches
scientifiques sur l'Alimentation.(Société scientifique d'hy¬
giène alimentaire.
« Qu'il s'agisse de la conservationdes jus de raisin ou de la fabrication
du vin, il devient absolument nécessaire, avec les progrès de nos connais¬
sances actuelles, de chercher à connaître l'origine des principes les plus
préeieux susceptibles d'exister dans le raisin, et les transformations que
ces principes — éminemment délicats — subissent au cours des différentes
opérations industrielles.
La vigne présente un pouvoir d'adaptationet une malléabilité physio¬
logique qui lui permettent de modifier sa constitution chimique et celle
de ses fruits en fonction des conditions spéciales dans lesquelles elle vit.
Cette plante, si curieuse à tant d'égards, est certainement très sensible à de
minimes variations de la composition chimique et physico-chimiquedu sol.
Il est évident que, de cette composition et des autres conditions dans
lesquelles se développe la vigne, dépend la présence, en plus ou moins
grandes quantités, de principes existant en quantités infinitésimales:
éléments minéraux et composés organo-rainéraux spéciaux, éthers volatils
et aldéhydes, vitamines. Seules les études systématiques approfondies
pourraient nous faire accomplir de grands progrès dans cette voie.
Vue sous cet angle, la question des jus de raisin et des vins se pose
d'une manière toute simple: il convient d'améliorer, par une culture de
plus en plus rationnelle et soignée, la valeur nutritive et hygiéniquedu jus
des raisins, puis il faut s'ingénier à conserver, dans le jus lui-même, ou
dans le vin qui en provient, les qualités les plus remarquables et les plus
précieuses, en choisissant, entre toutes, les manipulations les moins agis¬
santes, les condtions les moins destructrices.
De la sorte, l'on atteindra encore ce résultat supplémentaire, non
négligeable: une saveur de plus en plus exquise, qui dépend précisément,
en grande partie, de la présence, en proportions convenables et à un état
convenable, de tous les principes délicats existant dans les fruits de la
vigne en quantités infinitésimales.
Cette ambition n'est pas non plus dépourvue de beauté. Essayer de
fixer ce qui est le plus rare et le meilleur, ce qui est fuyant, ce qui est
fragile et exceptionnel, n'est-ce pas une tâche d'artiste pour tous ceux, —
et ils sont nombreux — qui s'intéressent passionnément aux raisins et aux
vins de notre douce France » (1).
Telle, est la conclusion générale du rapport que j'ai eu l'honneur de
faire le 26 octobre 1934 au IIm' Congrès National des Médecins Amis des
Vins de France, sur la valeur vitaminique des jus de raisin et des vins,
dans lesquels les vitamines hydrosolubles C et B ont été recherchées et
dosées au moyen des méthodes biologiques spécialement mises au point
dans mon laboratoire (2).
En ce qui concerne les jus de raisin frais, voici ce que j'ai pu affirmer
dans ce même rapport de 1934, d'après mes premières recherches effectuées
en 1927-1928:
« 1° Il est certain que les raisins frais et les jus qui en proviennent,
utilisés immédiatement après pression des grappes, renferment de la vita¬
mine C. Leur valeur antiscorbutique est moindre que celle du jus de citron
ou d'orange, laquelle valeur est, on le sait, considérable, mais la quantité
de vitamine C qu'ils renferment est cependant notable.
2° Le jus de raisin frais ne renferme que peu de vitamine B anti-
névritique. La pulpe et les pépins en contiendraient encore moins, ou pas
du tout.
Le jus de raisin renferme vraisemblablementde notables proportions
de vitamine B2 d'utilisationnutritive. Pour le savoir, il faudrait employer,
comme animal-réactif, le Rat blanc qui se contente de beaucoup moins de
vitamine antinévritique que le Pigeon, ou bien il conviendrait d'utiliser,
pour ce dernier animal, un régime renfermant, en supplément de la ration
carencée, le facteur B antinévritique seul, qui empêcherait les crises et la
mort rapide.
Mais la préparationde tels produits, renfermant l'une des vitamines B
à l'exclusion de l'autre, se heurte à certaines difficultés qui, s'ajoutant à
la nécessité de se procurer chaquejour, pendant plusieurs mois, une certaine
quantité de raisins frais, ont rendu impossible la continuation de ces
recherches. »
Relativement aux jus de raisin conservés, après avoir énuméré et
critiqué les principaux procédés de stabilisation utilisés, je n'ai pu tirer de
conclusion nette au sujet de leur valeur vitaminique parce que mes études
sur ce point étaient peu nombreuses. Elles m'avaient conduite d'ailleurs à
des résultats négatifs.
De nouvelles recherches s'imposaient. Malheureusement des travaux
de ce genre sont particulièrement coûteux, car les réactifs employés sont
des animaux recevant une alimentation artificielle composée de produits
purs ou purifiés d'un prix extrêmement élevé.
A deux reprises, j'obtins une subvention de l'Office International du
Vin, ce qui me permet de continuer l'étude de ces intéressantes questions.
L'Union Nationaledes Producteurs de Jus de Raisin et de Jus de Fruits
Français voulut bien me faire parvenir 14 jus de fruits conservés avec des
procédés de stabilisation différents: froid, filtration, concentration, gaz
carbonique, anhydride sulfureux, antiseptique bromé, pasteurisation, •
procédé électrique (chaleur), etc...
8 jus de raisin blanc;
3 jus de raisin rouge;
2 jus de raisin rosé;
1 jus de pomme.
Dans l'exposé de mes résultats, les différents jus de raisin seront
simplement numérotés de 1 à 13 avec l'indication (rouge) ou (blanc) Sen|
le jus de pomme qui porte le n" 14 pourra être identifié.
Sur chacun des 14 jus, j'ai effectué systématiquement les recherche»
comparatives suivantes:
— dosage de la vitamine C avec le cobaye comme animal-réactif*
— dosage de la vitamine C par une méthode chimique: la méthode
de Tillmans (1);
— dosage de la vitamine B1 avec le Pigeon comme réactif-animal;
—dosage de la vitamine B2 avec le jeune Rat comme réactif.
animal;
— dosage de la vitamine B2 par une méthode chimique: 1»
méthode de Gourévitch (2).
J'ai effectué également les mêmes recherches sur du raisin frais (avec
les peaux), sur le jus du même raisin frais (pressé à ta main), après une
grossière filtration pour éliminer peaux et pépins.
RESULTATS
Les moyennes de tous les résultats obtenus sont groupés dans les
trois tableaux ci-après:
Dosage de la vitamine C
Résultats
des essais
Numéros Résultats des essais biologiques chimioues
des jus {avec le cobage) Acide
ascorbique
— mg. par litre
1 (blanc) Croissance pendant 16 jours, puis dénutr. et mort le 29e jour 5,24
2 (range) Croissance pendant 18 jours, puis dénutr. et mort le 29e jour 6
3 (blanc) Croissance pendant 16 jours, puis dénutr. et mort le 29e jour 5,25
4 (rouge) Croissance pendant 18 jours, puis dénutr. et mort le 30* jour 6
5 (blanc) Croissance pendant 15 jours, puis dénutr. et mort le 26" jour 3,24
6 (rouge) Croissance pendant 16 jours, puis dénutr. et mort le 28' jour 5,20
7 (blanc) Croissance pendant 18 jours, puis dénutr. et mort le 31" jour 9,12
8 (blanc) Croissance pendant 15 jours, puis dénutr. et ir.ort le 27° jour 3,50
9 (blaUç) Croissance pendant 12 jours, puis dénutr. et mort le 25e jour 1,56
JO (blanc) Croissance pendant 15 jours, puis dénutr. et mort le 27" jour 3,60
11 (rosé) Croissance pendant 15 jours, puis dénutr. et mort le 26° jour 3
12 (rosé) Croissance pendant 15 jours, puis dénutr, et mort le 26° jour 3
13 (blanc) Croissance pendant 20 jours, puis dénutr. et mort le 34° jour 22
14 (jus de Croissance pendant 18 jours, puis dénutr. et mort le 30° jour 19,50
pomme)
Teneurs
Jus classés par ordre de richesse décroissante en acide ascorbique
en vitamine antiscorbutique (ou vitamine C) Mg. par litre
ftèisin frais *
•••«,,,95-38
Jus de raisin frais 25-15
13 (blanc) 22
14 (jus de pomme) .
19,5
7 (blanc) 9,12
4 (rouge) . ................................................... 6
2 (rouge) * ................................................... 6
3 (blanc) 5,25
1 (blanc) . ..................................................... 5,2.)
6 (rouge) .
5,20
10 (blanc)
.
3,60
5 (blanc) .
3,50
5 (blanc) 3,24
11 (rosé) 3
12 (rosé) .
3
99 (blanc) .
1,56
Dosage de la vitamine B1
RESULTATS DES ESSAIS BIOLOGIQUES {avec le pigeon)
Numéros des jus 10 cm3 15 craS
Jus de raisin frais (blanc ou rouge) 24 jours 30 jour#
1 (blanc) ,
16 jours 14 jours
2 (rouge) ,
24 jours 27 tours
3 (blanc) .
17 jours 17 jours
4 (rouge) . •
19 jours 22 jours
5 (blanc) .
18 jours 18 jours
6 (rouge) .
17 jours 16 jours
7 (blanc) 17 jours 16 jours
8 (blanc) .
18 jours 18 jours
9 (blanc)
.
23 jours 28 jours
10 (blanc) »
20 jours 21 jours
11 (rosé) 16 jours 16 jours
12 (rosé) 17 jours 16 jours
13 (blanc) 19 jours 20 jours
14 (jns de pomme) . 17 jours 16 jours
Jus classés par ordre de richesse décroissante
en vitamine antinévritique {ou vitamine B1) Teneurs en vitamine Bt
Jus de raisins frais (blanc ou rouge) Très petites quantités
2 (rouge) .
Très petites quantités
9 (blanc) Très petites quantité
10 (blanc) Traces
4 (rouge) .
Traces
13 (blanc) .
Traces
3 (blanc) , ................................ Pas de vitamine Bi
5 (blanc) .
Pas de vitamine Bi
6 (rouge) .
Pas de vitamine Bi
7 (blanc) Pas de vitamine BJ
3 (blanc) . ................................ Pas de vitamiu Bi
12 (rosé) Pas de vitamine Bi
11 (rosé) .
Pas de vitamine Bi
1 (blanc)
.
Pas de vitamine B'
14 (jns de pomme) Pas de vitamine !>
Dosage de la vitamine B2
Résultats
des essais
Numéros Résultats des essais biologiques chimiques
des jus {avec le jeune rat) —
—
Mg. flavins
par litre
1 (blanc) Entretien du poids pendant 40-45 jours, puis dénutr.
et mort du 50 au 55° jour, 0,020
2 (rouge) Entretien du poids pendant 40-45 jours, puis dénutr.
et mort du 55 au 65° jour. 0,047
3 (blanc) Entretien du poids pendant 40-45 jours, puis dénutr.
et niort du 50 au 55* jour. 0,023
4 (rouge) Entretien du poids pendant 40-45 jours, puis dénutr.
et mort du 55 au 65° jour. 0,052
5 (blanc) Entretien du poids pendant 50 jours, puis début de
dénutr. Les rats vivent encore le 100° jour. 0,090
6 frouge) Entretien du poids pendant 50 jours, puis début de
dénutr. Les rats vivent ercore le 100° jour. 0,089
7 (blanc) Entretien du poids pendant 50 jours, puis début de
dénutr. Les rats vivent encore le 100° jour. 0,094
8 (blanc) —
Entretien du poids pendant 40-45 jours, puis début de
dénutr. Les rats vivent encore le 100° jour. 0,077
9 (blanc) Entretien du poids pendant 40-45 jours, puis dénutr.
et mort du 55 au 65° jour. 0,048
10 (blane) Entretien du poids pendant 40-45 jours, puis début de
dénutr. Les rats vivent encore te 100° jour. 0,075
11 (rosé) Entretien du poids pendant 40-45 jours, puis dénutr.
et mort du 55 au 65° jour. 0,047
12 (rosé) Entretien du poids pendant 40-45 jours, puis dénutr.
et niort du 55 au 65° jour 0,050
13 (blanc) Entretien du poids pendant 40 jours environ, puis
dénutr. et mort vers le 50° jour 0
14 (jus de Entretien du poids pendant 40-45 jours, puis dénutr.
pomme) et mort du 55 au 65° jour. 0,047
Jus classés par ordre de richesse décroissante Teneurs en vitamine B%
en vitamine B2 Mg. de flavinc p. litre
Raisin chasselas 0,230
Jus de raisin de chasselas frais 0,073
7 (blanc) .
0,094
5 (blanc) 0,090
6 (rouge) 0,089
8 (blanc) 0,077
10 (blanc) .
0,075
4 (rouge) 0,052
12 (rosé) 0,050
2 (rouge) 0,047
14 (jus de pomme) ,
0,047
U (rosé) 0,047
9 (blanc) 0,046
3 (blanc) 0,022
1 (blanc) .
0,020
13 (blanc) .
0
Quelques conclusions fort nettes peuvent être formulées à la suite de
ces nombreuses expériences. (a suivre)
(1) (Voir Journée Vimcole «partir cLu 12 octobre 1937)..
(1) Mmo L. Randoin. —
Vitamines, jus de raisins et vins. Rapport fait au
II™° Congrès National des Médecins Amis des Vins de France, Béziers-Montpellier
(25-29 octobre 1934). Comptes-rendusdu Congrès.
.... .
(2) Mme L. Randoin. — Recherches sur la valeur alimentaire des jus de raisin et
des vins au point de vue de leur teneur en vitamines, « Bull. Soc. Scientif. Hyg. Alim. »,
1928, 16, p. 461-487.
. ,
-
, .
L'ensemble du problème des vitamines se trouve résumé on un petit volume ae
la Collection Armand Colin, intitulé: Les Vitamines, par Mme L. Randojn et «. SlMOitHET,
numéro 145, 1934, deuxième édition.
(1) Tillmans, Kirsch und Vandel.— « Das Reduktionsvermoegen pflanzlicher Lcbens-
mlttcl und seine Beziehung zum vitamin C. Die Reindardteliung des reduzierenden stoffes
ans Hagebuttcn und seine identitaet mit dm Vitamin », Zlschr." f. Untersuch. d. Lebens-
mittel, 1933, t. LXV, page 145.
Tillmans. — « Das antiskorbutische Vitamin ». Z. f, Untersuch.d. Lebensmiltel,1930,
t. CXX; page 34.
-
(2) A, Gourévitch.— Sur le dosage de la flavine; la flavine chez les Invertébrés,
« Bull. Soc. Chim. », 1937, 19, p. 125.
Et :La distribution de la flavine dans les tissus des Mammifère, en relation avec leur
respiration résiduelle en présence des çganures. « Bull. Soc. Chim. Biol, », 1937,19,p. 8J«»