Ce projet est d'autant plus pertinent que Lucie Randoin a publié, à de nombreuses reprises, des articles dans une revue viticole.

1. Source memonum-mediatheques.montpellier3m.fr / Montpellier Méditerranée Métropole -
Médiathèque centrale Emile Zola
La Journée vinicole : quotidien
spécialisé d'information rapide

2. . La Journée vinicole : quotidien spécialisé d'information rapide.
1937-10-16.
Conditions d’utilisation des données numérisées de Mémonum
La plupart des documents de la bibliothèque numérique de Mémonum sont des reproductions d’œuvres du domaine public.
Vous pouvez donc réutiliser ces documents libres de droits dans le respect de la législation en vigueur et avec l’obligation de la
mention de source : Montpellier Méditerranée Métropole – Médiathèque centrale Emile Zola.
L’usage commercial ou éditorial est soumis à une autorisation préalable et à l’acquittement de droits d’usage : nous vous
invitons pour cela à consulter la grille tarifaire.
Certains documents disponibles sur Mémonum sont protégés par un droit d’auteur appartenant à un tiers. Ces œuvres sont
marquées par la mention "Conditions spécifiques d’utilisation" et ne peuvent être réutilisées – sauf dans le cadre de la copie
privée – sans l’obtention préalable de l’autorisation du titulaire des droits. Pour utiliser ces documents nous vous invitons à
nous contacter via le formulaire de contact du site.
Certaines reproductions numériques provenant des collections de la Bibliothèque nationale de France sont également soumises
à un régime de réutilisation particulier. Celles-ci sont signalées par la mention "Source : Bibliothèque nationale de France". La
réutilisation non commerciale de ces contenus est libre et gratuite dans le respect de la législation en vigueur et notamment du
maintien de la mention de source. La réutilisation commerciale de ces contenus est payante et fait l'objet d'une licence. Est
entendue par réutilisation commerciale la revente de contenus sous forme de produits élaborés ou de fourniture de service (en
savoir plus).
Les reproductions de documents conservés dans les bibliothèques ou autres institutions partenaires doivent être signalées par
la mention "Source gallica.bnf.fr / Bibliothèque municipale de ... (ou autre partenaire)". L'utilisateur est invité à s'informer
auprès de ces bibliothèques de leurs conditions de réutilisation.
L'utilisateur s'engage à respecter les présentes conditions d'utilisation ainsi que la législation en vigueur, notamment en matière
de propriété intellectuelle, et notamment la loi n°78-753 du 17 juillet 1978.
Si vous désirez commander des reproductions sous forme numérique et en haute définition d’un document issu de Mémonum,
adressez-nous votre demande en utilisant le formulaire de contact du site en nous précisant le titre, l'auteur, la cote et le
permalien du document concerné. L’envoi par email ou via un service de transfert de fichiers sera réalisé gratuitement.

3. J^g Octobre 1937
Les vitamines et le valeur des procédés
de stabilisation du Jus de Raisin'"
par Mme Lucie RANDOIN,
Directeur du Laboratoire de Phytiologiede ta Nutrition
A l'Ecole des Hautes-Etudes et au Centre de Recherches
scientifiques sur l'Alimentation.(Société scientifiqued'hy¬
giène alimentaire.)
Il est bien certain que les raisins frais entiers, munis de leurs peaux,
s'ils ne renferment que des quantités très minimes de vitamine B1 (ainsi
que je l'ai constaté plusieurs fois en 1927-1928), contiennent des quantités
notables de vitamine C et de vitamine B2. La teneur en ces vitamines — et
c'est là un fait d'ordre général — varie considérablementavec les différents
cépages.
Certains raisins frais entiers ont une teneur en vitamine C (acide
ascorbique), de 95 mg. par kg.; d'autres en renferment seulement 38 mg.
par kg. Ces quantités (même à la limite inférieure), sont loin d'être négli¬
geables. L'orange entière, qui est considérée comme un fruit particulière¬
ment riche en vitamine C, renforme, par exemple, 480 mg.-560 mg. d'acide
ascorbique par kg. Les jus de ces mêmes oranges contiennent respective¬
ment de 350 mg. à 440 mg. de vitamine C.
La valeur antiscorbulique de certains raisin frais est donc le cinquième
de celle de l'orange; elle est le quart environ de celle du jus d'orange.
Mais le simple fait de presser les grains de raisins, d'en éliminer les
peaux, les pépins, etc... diminue dans de fortes proportions ce précieux
pouvoir antiscorbutique, lequel passe de 95 mg. par kg., 50 mg. par kg.,
38 mg. par kg. d'acide ascorbique, à 25 mg., 20 mg., 15 mg. d'acide ascor¬
bique, selon la qualité des raisins. Il en est de même, exactement, pour
la vitamine B2. Exprimée en mg. de flavine, la teneur en vitamine B2 passe,
par exemple, de 0 mg. 230 (raisin frais entier avec peaux), à 0 mg. 073 (jus
frais du même raisin).
Et cette différence de valeur vitaminique entre les divers cépages rend
difficile, pour le moment, la réponse à cette question pourtant pleine d'inté¬
rêt: sont-ce les jus de raisin rouges ou les jus de raisin blancs qui renfer¬
ment le plus de vitamines?
Pour élucider ce point particulier, de nouvelles recherches compara¬
tives s'imposent.
En ce qui concerne l'influence des procédés de stabilisation sur les
teneurs en vitamines des jus de raisin, il faut avouer que les résultats
obtenus, malgré leur nombre et leur précision, ne se prêtent pas à de faciles
conclusions.
Tout d'abord, un fait se dégage: sauf de rares exceptions, la valeur
vitaminique des jus de raisin conservés est faible. Si le dosage chimique
donne des chiffres parfois assez notables, — comparables à ceux qu'on
trouve en dosant les vitamines dans les jus fraîchement préparés — le
dosage biologique (dont la valeur et la signification sont, de beaucoup, les
plus importantes) ne fournit, en général, que des résultats fort médiocres:
qu'il s'agisse du nombre de jours de survie ou des symptômes d'avitaminose
observés chez les animaux d'expérience.
Et si nous comparons les résultats obtenus avec les renseignements
sur les procédésde stabilisation qui nous Ont été fournis, nous n'apercevons
aucun rapport bien net entre le sens de ces résultats et la nature du procédé
utilisé.
il faudrait, à l'avenir, reprendre avec d'autres méthodes biologiques,
toutes ces études en envisageant, chaque fois, un seul cas particulier, afin
d'essayer de déterminer exactement le pouvoir destructeur des procédés de
stabilisation utilisés, et aussi leur degré de toxicité vis-à-vis des animaux-
réactifs:
— d'abord en opérant pendant de très longues périodes;
— ensuite en opérant sur plusieurs générations de rats.
Connaissant parfaitement bien l'influence de chaque procédé de stabi¬
lisation dans tous ses modes et degrés d'application, il sera alors possible
de faire des recommandations précises sur la manière d'utiliser les divers
Drocédés usuels en tenant compte:
— de la nature de la substance utilisée;
— de la teneur des jus en cette substance;
— de la nature du procédé physique employé;
•—du temps d'application de ce procédé;
— du degré de chaleur, s'il s'agit de pasteurisation ou de chauffage
électrique...;
— du degré de concentration, etc.., etc...
CONCLUSIONS GENERALES
Dans tout mon exposé, je me suis placée du seul point de vue de la
conservation des vitamines. Les autres avantages des cures de raisin et de
jus de raisin — et ils sont nombreux — vous ont été parfaitement bien
exposés. Je n'ai pas à y revenir ici.
Il ressort nettement de mes expériences de cette année, deux conclu¬
sions principales:
1° Au point de vue spécial des vitamines, la cure de raisin est de
beaucoup préférable à la consommation de jus de raisin fraîchement
pressés, cette dernière étant elle-même préférable à la consommation de
jus de raisin conservés. On aperçoit donc le grand intérêt des stations
uvales en général, mais surtout des cures de raisin faites dans le vignoble
même (à condition de consommer lès peaux des raisins);
2° C'est la valeur du cépage, c'est-à-dire la nature, la qualité du raisin
qui conditionne essentiellement la valeur vitaminique des raisins et des
jus de raisin consommés.
En conséquence, il devient indispensable d'effectuer certains dosages
et certaines recherches sur place, c'est-à-dire dans les stations uvales elles-
mêmes.
La Direction des Services agricoles des départements devrait aménager
de petits laboratoires locaux qui communiqueraient leurs résultats au
Conseil départemental d'Hygiène.
Et l'on arriverait assez rapidement à connaître la valeur nutritive des
principales espèces de cépages, valeur qui, je le répète, n'est pas seulement
intéressante en ce qui concerne les vitamines, mais encore à quantités
d'autres points de vue.
Illlllllllll
Valeur alimentaire du Raisin
et du Jus de Raisin
par M. Paul BOULET
Professeur agrégé à la Faculté de Médecine
de Montpellier
L'étude de la valeur alimentaire du raisin et du jus de raisin a été
l'objet de travaux si nombreux, que nous ne saurions faire ici, œuvre
personnelle; nous ne prétendons présenter qu'un résumé de cette question,
en nous efforçant de ne jamais franchir la barrière, en bien des points
fragile, qui sépare l'alimentaire du thérapeutique.
Pour simplifier l'exposé, nous considérerons successivement: le jus de
raisin frais (ou la pulpe du grain) puis quelle valeur supplémentaire possède
le grain de raisin frais total, enfin quel appauvrissement risquent d'entraî¬
ner les procédés de conservation.
CHAPITRE PREMIER
VALEUR ALIMENTAIRE DU JUS DE RAISIN FRAIS
' L'être vivant produit, plus exactement, transforme, de l'énergie, en
brûlant du combustible; il élimine une partie de sa propre substance
tdéchets résultant des réactions chimiques et éléments n'ayant fait que
traverser l'organisme). Il doit se ravitailler en matériaux capables, les uns
d'apporter cette énergie (aliments énergétiques), les autres de reconstruire
Cette substance (aliments de reconstitution).
CD CYôîe Journée yinicgle gpgxtir du 12 octobre 1937)
Telle serait la définition stricte de l'aliment, sous ses deux formes
essentielles, présentes dans le jus de raisin. Toutefois, le jus de raisin,
surtout à l'état frais, est encore doué de propriétés qui lui font jouer dans
l'équilibre nutritif, dans l'utilisation même des aliments proprement dits,
un rôle précieux et original que nous ne saurions passer sous silence.
A) L'ALIMENT ENERGETIQUE
Le jus de raisin possède une valeur énergétique considérable, qu'il
doit à sa richesse en divers sucres ou glucides (en moyenne 170 gr. par
litre, chiffre variable de 140 à 250 selon l'espèce, le climat, la maturité).
E. Bouffard a particulièrement bien étudié les variations de composition
sucres
selon le degré de maturité (mesurable par le rapport ).
acides
Ce sont surtout, à parties égales pour le raisin mûr, le glucose et le
fructose ou lévulose (et aussi la dulcite, la mannite..); la plus grande
proportion est directement assimilable.
Quelques nombres rappelleront le grand pouvoir énergétique de cette
solution sucrée concentrée. Un litre de jus de raisin peut représenter
jusqu'à 900 calories (1 kg. de pommes de terre en repiésente 650, 1 litre
de lait, 700). Notons encore, que la ration d'entretien normale d'un séden¬
taire, chiffrée par 2.600 calories, serait théoriquement équivalente à 3 litres
de jus de raisin. « On signale, dit Féneyrou, durant les semaines de
vendanges, des Algériens qui se nourrissent exclusivement de raisins,
malgré le travail pénible qu'ils exécutent alors ».
Par cette richesse en glucides le jus de raisin constitue un aliment
de choix, pour ceux qui doivent accomplir des efforts musculaires, ou lutter
contre le froid.
Réserves énergétiques. — Le sucre non utilisé immédiatement, est mis
en réserve dans le foie et les muscles, sous forme de glgcogène, retrans¬
formé en glucose au fur et à mesure des besoins; en outre, les graisses, qui
constituent une autre importante réserve énergétique, peuvent provenir,
pour une part, des hydrocarbones; ainsi, les sucres du raisin pourront
assurer l'épargne des graisses déjà constituées, et contribuer à en former
de nouvelles.
B) L'ALIMENT DE RECONSTITUTION
Le jus de raisin apporte à l'organisme des matériaux de réparation,
surtout de l'eau et des minéraux; de plus, il contribue à l'épargne des
lipides et des protides.
1. — L'Eau
Le jus de raisin mûr, renferme environ 70 à 80 % d'eau (chiffre
variable selon les raisins).
Indispensable à la vie, l'eau effectue le transport des autres éléments,
permet des échanges nutritifs, participe à de multiples réactions, assure
le fonctionnement des sécrétions externes et l'élimination des déchets.
La masse totale liquide de l'organisme s'épuiserait rapidement, sans
un apport d'eau d'environ 3 litres par jour.
2. — Eléments de reminéralisationet de recalcification
On doit considérer comme matériaux de reconstruction, présentés sous
une forme particulièrement utilisable, les sels minéraux: potasse, chaux,
magnésie, fer, soude, à l'état de phosphates, chlorures, bromures, fluorures;
les sels prédominants sont les phosphates de potassium et de calcium.
Citons encore l'oxyde de fer, l'oxyde de manganèse, la silice, des traces
d'iode et d'arsenic. Au total, 1,5 à 4 pour 1000 de minéraux. Par contre, la
teneur en chlorure de sodium est si faible, que le jus de raisin pourra
figurer dans les régimes hypochlorurés les plus sévères.
Le potassium et le calcium se trouvent aussi dans de multiples sels
organiques, surtout le bitartrate de potasse ou crème de tartre (3 gr. 54 à
4 gr. pour 1000), les tartrates neutres de potasse et de chaux.
On conçoit l'importance de ces divers éléments dans la reminéralisaîion
et en particulier la recalcification (rôle des complexes organo-minéraux,iels
que les glycéro-phosphates).
3. — Aliment d'épargne
Pourraient être considérés comme des matériaux de reconstruction, les
sucres, dans la mesure où ils reconstituent, soit « les stocks glycogéniques
hépatique et musculaire » (Giraud, Marc et Ravoire), soit la réserve de
graisse de l'organisme, dont nous avons parlé à propos du pouvoir éner¬
gétique.
Les glucides du jus de raisin interviennent encore pour assurer
l'épargne de ces graisses quand ils rendent inutile leur consommation.
Ils accomplissentun rôle analogue « d'aliment d'épargne vis-à-vis des
matières azotées » (Portmann), en évitant leurs désassimilationsendogènes.
Quant à l'apport azoté proprement dit, il est minime; 1 litre de jqs
de raisin contient au maximum 3 gr. de protides, particulièrement bien
étudiés par Ventre, et cette pauvreté même peut être mise à profit pour
l'établissement des menus hypoazotés.
C) ROLE DANS L'EQUILIBRE NUTRITIF
Sur ce terrain se confondent, en bien des points, la valeur alimentaire
et la valeur thérapeutique. Nous essaierons de ne pas empiéter sur ce
dernier domaine, et retiendrons seulement la valeur alcalinisante et les
facteurs d'utilisation et de stimulation nutritives.
1. — Valeur alcalinisante
Le jus de raisin contient des acides organiques: tartrique, citrique,
malique (au total 3 à 5 p. 1000 à l'état libre. 3 à 6 pour 1000 à l'état
combiné, d'après Ventre, et, à doses moindres, formique et acétique.
Leur combustion fournit des sels alcalins, carbonates et phosphates
en particulier, et donnent au jus de raisin sa « valeur alcalinisante. Intro¬
duisant dans l'organisme un excès de base, l'absorption du raisin frais...
contribue à maintenir cet équilibre acido-basique indispensable à la vit
de nos cellules. Ainsi, les jus les plus acides au goût, sont-ils, en dépit des
apparences, hautement alcaiinisants. Un kilogramme de raisin fournit
autant de bases que 6 gr. de bicarbonate de soude » (Marcel Labbé,
Weissenbach, Gilbert Dreyfus et Mathivat).
On peut, dans un ordre voisin d'idées, ajouter l'action anticétogène
des sucres (Giraud, Marc et Ravoire).
2. — Facteurs d'utilisationet de stimulationnutritives
L'aliment ne doit pas seulement pénétrer dans la circulation; il ne
devient réellement aliment que s'il est utilisé. Certains éléments du jûs
de raisin sont de puissants facteurs d'utilisation; ils exercent d'ailleurs, sur
l'ensemble de la nutrition, une action d'excitant fonctionnel. Nous retien¬
drons: la dilution minérale, les vitamines, les diastases, l'émanation radio¬
active, qui donnent au jus de raisin une valeur si particulière, non
seulement du point de vue thérapeutique, mais aussi du point de vue
alimentaire.
a) La dilution minérale
Nous pouvons, avec Giraud, retrouver dans le jus de raisin une
« solution aqueuse très diluée d'électrqlytes, donc une solution ionisée,
qu'on a depuis longtemps comparée aux eaux naturelles de faible minéra¬
lisation ». On connaît tout le pouvoir de stimulation nutritive de telles
solutions; elles opèrent moins par la quantité de matière apportée, que par
une véritable action catalytique sur les diverses réactions biologiques.
Remarquons encore le rôle spécial du fer, du manganèse et du potas¬
sium sur la nutrition générale.
b) Les vitamines
On ne saurait éliminer du cadre de la « valeur alimentaire du jus de
raisin » ces puissants facteurs d'utilisation et de stimulation fonctionnelle
*
indispensables au développement, à l'entretien, au fonctionnement des
organismes » (Mme Randoin et Simonnet). Bien que les travaux les plus
récents semblent démontrer que la portion solide du grain contient la
plus grande partie des vitamines, le jus frais du raisin qui vient d'être
pressé n'en est pas exempt, et c'est une particularité des vitamines d'agir
à des doses infinitésimales. Elles disparaissent assez rapidement d'ailleurs,
par oxydation.
Retenons surtout la vitamine B2, d'utilisation nutritive. Outre ses
propriétés apéritives, elle influe sur le métabolisme des glucides, pour favo¬
riser leur assimilation, et accentuer leur rôle nutritif. Selon Lorenzini, les
Vitamines B2 auraient une action encore plus générale; elles « harmonisent
les fonctions endocriniennes et du système nerveux végétatif, excitent la
sécrétion des sucs digestifs, le tonus et la motricité de l'intestin ».
Le jus de raisin contient encore des vitamines B1 [antinéviitique (peut-
être aussi B3, d'utilisation cellulaire], et C, antiscorDutique (celle-ci en
quantité moindre que d'autres fruits).
De l'ensemble de ces vitamines, Dieulafé pense qu'elles « agissent
puissamment sur la nutrition, sur la nutrition cellulaire », et qu'elles
ont une « action métabolique sur l'ensemble de l'organisme, action spéciale
sur l'ensemble du tissu osseux. Ce sont des éléments qui influent parti¬
culièrement sur la croissance ».
c) Les diastases
La seule présence de vitamines mériterait au jus de raisin le nom
d'aliment vivant. Plus proches encore des réactifs spécifiques aux êtres
vivants sont les ferments solubles ou diastases, mises en évidence dans
le raisin par Monti, et présentes dans le jus de raisin qui vient d'être
pressé.
Ce sont des oxydases, des protéases, des lipases. Monti signale, en
outre, une diastase très importante, qui digère la cellulose, ce que l'intestin
de l'homme est incapable de faire; « son emploi judicieux permet de
digérer le pain complet aussi bien que le pain blanc, et d'en tirer une
valeur alimentaire exceptionnelle » (Marcel Labbé); elle est originaire de
la face interne de la pellicule.
Cette mêmé face interne renfermerait une diastase qui intervient dans
la formation des éthers nombreux du jus de raisin, causes de son arôme,
éléments apéritifs et eupeptiques.
d) L'émanation radioactive
Les travaux de Nodon et Cuvier, Canals et Médaille, ont fait connaître
que « le jus de raisin frais apporte à l'organisme un élément radioactif,
pour en bénéficier au maximum, il y a lieu d'attendre le complet mûris¬
sement et d'absorber le produit le plus près possible de la cueillette ».
Cuvier note l'identité d'action physiologique entre les vitamines et la radio¬
activité.
Conclusions du chapitre premier
Le jus de raisin frais représente essentiellement la somme de quatre
sérums:
un sérum sucré, concentré, de haute valeur énergétique;
un sérum alcalinisant, intervenant dans l'équilibre acido-basique;
un sérum poly et hgpominéralisé,dilué, ionisé, puissant stimulant
des échanges nutritifs;
un sérum vivant (Marcel Labbé), vitaminé et diastasé, dont l'action
d'utilisation et de stimulation nutritive complète la précé¬
dente.
Ainsi, la particularitédominante du jus de raisin, comme aliment, c'est
d'être avant tout, un aliment énergétique, et d'apporter à l'organisme à la
fois le combustible, sous une forme directement assimilable, l'eau qui le
véhicule, et les éléments stimulants qui facilitent, non seulement la meil¬
leure utilisation du sucre, mais encore celle des autres aliments.
CHAPITRE II
VALEUR ALIMENTAIRE DU RAISIN FRAIS
La grappe de raisin est formée de la rafle (pédoncule floral pesant 3
à 7 % du poids total de la grappe), et du grain. Le grain, seule partie
comestible, comporte la pulpe, la peau, les pépins.
La composition de la pulpe (à part une plus grande teneur en pectine
et en mucilage), est sensiblement la même que celle du jus de raisin; les
propriétés de ces deux éléments se confondent. Or, 1.000 grammes de raisin
fournissent 650 à 900 cmc. de jus. Le grain de raisin frais total possédera
donc, dans ces proportions pour le moins, la valeur alimentaire du jus de
raisin frais. En possède-t-il une supplémentaire, qui ne pourrait lui venir
qûe de la peau et des pépins, et est-elle primordiale? Question particuliè¬
rement importante de deux points de vue. D'abord de la réponse dépend
l'avenir même du jus de raisin comme aliment. D'autre part, de nombreux
consommateursn'absorbent qu'avec répugnance la peau et les- pépins, et ne
le font que s'ils sont persuadés de leurs bienfaits; quant à ceux qui ingèrent
la pulpe et rejettent la peau et les pépins, ce qui équivaut à l'absorption de
jûs frais, commettent-ils une erreur alimentaire?
1. — Composition chimique
Les pépins, de nombre variable selon le degré de fécondation du fruit,
sont en grande partie ligneux (53 %); ils contiennent du tanin (2 à 10 %),
dont le jus est exempt, des acides volatils, des matières minérales (2 %),
des substances résineuses et des huiles (10 %); l'eau représente 30 °/o.
D'après Jacquemin, ils renferment une matière azotée soluble dans l'eau,
douée d'une grande valeur nutritive.
La peau ou pellicule (10 % du poids total du grain), contient 64 %
et 32 % de ligneux, 1 % de tanin, des acides (tartrique et malique), 2 % de
minéraux et la matière colorante du vin.
Si certaines de ces substances (tels le ligneux insoluble et le tanin),
peuvent créer des indications thérapeutiques distinctes au raisin (entendu
dans le sens de grain total) et au jus de raisin (ou à la pulpe), elles n'ont
pas de valeur alimentaire notable.
2. — Eléments vivants et radioactivité
Les vitamines, les diastases et l'émanation sont présentes dans le jus
du raisin récemment pressé. Pourtant, leur origine semble bien être dans
la partie solide du grain. Dans quelles proportions le grain total est-il plus
riche, en ces éléments, que la pulpe seule ou le jus, ou, si l'on veut, dans
quelle mesure la pulpe ou le jus ont-ils entraîné ces propriétés du grain
total? Ce problème essentiel est encore l'objet de recherches et de contro¬
verses.
On doit, pour l'instant, reconnaître la supériorité du grain total sur
le jus (ou la pulpe), pour ce qui est de la richesse vitaminique. Mais,
somme nous l'avons déjà dit, le caractère même des vitamines étant leur
action à des doses minimes, nous nous croyons en droit de fonsidérer le
jus de raisin frais ou la pulpe, comme un aliment vitaminé.
La même remarque s'applique aux diastases et au pouvoir radioactif.
Les diastases se forment à la face interne et à l'intérieur de la pellicule;
le marc de raisin en est particulièrement riche (il digère le jaune d'œuf et
son mélange à parties égales, permet d'obtenir un aliment ayant la consis¬
tance du miel et une grande valeur alimentaire); pourtant, ces diastases
se retrouvent dans le jus de raisin à un taux moindre, bien entendu.
Ainsi, le fruit entier présente, avec plus de sécurité, la totalité des vita¬
mines, des ferments de l'émanation et ceci, d'autant mieux qu'il vient d'être
plus récemment cueilli. Selon Marcel Labbé « il est recommandable de
manger lé grain tout entier sans rejetter la peau et les pépins » ; on pourrait
ajouter qu'il est encore préférable de le manger sur place, « à la vigne ».
Mais le jus fraîchement préparé, à partir de fruits cueillis depuis peu de
tèmps, ou encore la pulpe seule ingérée, retiennent ces éléments en quantité
suffisante pour que l'on puisse les considérer comme actifs.
Le choix entre le fruit total et le jus frais (ou la pulpe seule) sera
guidé par ces considérations qui permettent le plus grand éclectisme, et
même la plus grande liberté, en tenant compte des goûts individuels, sans
perdre de vue que la peau ou les pépins absorbés en quantité exagérée
Sont susceptibles d'entraîner des désordres digestifs, sans oublier non plus
que l'essentiel des principes alimentaires du fruit se retrouve dans le jus
frais et récent, que la grappe soit pressée, ou que le consommateur de raisin
n'ingère que la pulpe, mais en se rappelant que ceux qui désirent rechercher
avant tout les vitamines, les diastases ou l'émanation, doivent consommer
le fruit lui-même entier de préférence.
CHAPITRE III
VALEUR ALIMENTAIRE
DU JUS DE RAISIN ET DU RAISIN CONSERVES
Les agents de conservation qui, sans être nocifs, rendent impossible
la fermentation et l'altération, diminuent-ils la valeur alimentaire du jus
de raisin et du fruit?
1. — Jus de raisin conservé
Quels que soient les procédés de préparation, on peut considérer que
le jus de raisin conservé, demeurant une solution sucrée, alcalinisante et
minéralisée, chimiquement semblable ou produit frais n gardé un grand
pouvoir alimentaire.
Quant aux élemenfs fragiles en particulier vitamines et dwstoses, phis
ou moins ménagés par certaines méthodes, ils sont détruits par noWs.
(A suivrai